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Zuppa di patate al tartufo

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Quando cambia la stagione, ho sempre qualche difficoltà ad adattarmi all’esigenza di modificare il menù di famiglia.
In genere il passaggio avviene gradualmente e spesso, data l’incertezza del tempo che ci sballotta di qua e di là della linea di demarcazione fra due stagioni, come in questo periodo per esempio, fatico ad abbandonare definitivamente i piatti che si considerano più adatti all’inverno anziché alla primavera.
Qualche sera infatti, adesso che fa più fresco in casa che fuori, mangiamo ancora volentieri una ciotola di zuppa di patate arricchita dagli ultimi tartufi conservati in freezer dall’anno scorso.

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Affetto una grossa cipolla bianca carnosa e la faccio stufare nella pentola a pressione a fuoco dolcissimo con 2 cucchiai di olio.
Se occorre aggiungo qualche cucchiaiata d’acqua.
Salo appena e quando è trasparente e bella consumata aggiungo 70 gr di prosciutto (meglio se di “gambuccio” di Parma) a cubetti, le foglie di 1 rametto di rosmarino, 800 gr di patate sbucciate e affettate e circa 1 litro di brodo.
Chiudo il coperchio e dal fischio lascio cuocere per mezz’ora.
Una volta fatta sfiatare e aperta la pentola a pressione, aggiusto di sale e aggiungo una bustina di zafferano e una grattugiata di tartufo.
Frullo col minipimer a immersione e profumo di pepe nero macinato al momento.
Servo nelle ciotole o nei piatti fondi e affetto sopra, generosamente se si può e se vi piace, ancora un po’ di tartufo che, come quasi tutti sanno ormai, ho praticamente sempre nel freezer (come le code di gambero, fonte di ispirazione anche per molti di voi).

Non aggiungo parmigiano grattugiato, ma è una scelta personale.

Petto di pollo in salsa di Taleggio

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In generale, cucinare il petto di pollo è il modo più semplice di portare in tavola un secondo di carne.
Questo taglio si presta ad essere preparato in tantissimi modi: si possono fare cotolette e cordon bleu, scaloppine, involtini, crocchette e piccoli arrosti. Insomma è molto versatile anche se non così interessante come sapore.
Per renderlo più goloso si può provare questa ricetta, nata per un arrosto di vitello, ma perfetta anche per il petto di pollo.

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Si fanno rosolare in tegame 2 petti di pollo interi con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.
Si sfumano con un bicchierino Cognac e subito dopo con uno di Marsala. Si salano, si pepano e si prosegue la cottura col coperchio, rigirandoli un paio di volte.
Ci vorranno una ventina di minuti perché siano pronti.
Nel frattempo si prepara una salsa di accompagnamento che li renderà speciali.
Si fanno fondere a fuoco dolcissimo con 100 ml di panna da cucina e una cucchiaiata di Cognac, 150 gr Taleggio tagliato a cubetti, mescolando con cura.
Quando è cotta si toglie la carne dal tegame e si tiene in caldo avvolta in un foglio doppio di alluminio. Si filtra il sugo e si aggiunge alla salsa di formaggio.
Si affetta ogni porzione di petto di pollo senza tagliarlo fino in fondo e si cosparge col suo sugo, ricco, profumato e cremoso.

Questa tagliata di pollo va accompagnata sempre da legumi cotti o purè. Sconsiglio le insalate che non renderebbero giustizia al piatto.

Filetti di spigola come a Rapallo

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I nostri primi anniversari di matrimonio li abbiamo quasi sempre festeggiati con un lungo week end a Santa Margherita Ligure.
La Riviera di Levante è stata la nostra meta preferita per moltissimi anni: ci sentivamo per qualche strana alchimia come a casa.
Negli anni successivi ci siamo andati meno spesso, scegliendo mete diverse, ma negli anni Novanta ci siamo tornati più volte, trovandola inaspettatamente molto poco cambiata, sempre affascinante e accogliente come era nei nostri ricordi.
Tornare in Liguria è stata un’esperienza magica, mangiare di nuovo in Liguria un’esperienza altrettanto affascinante.
La cucina Ligure è straordinariamente semplice e saporita. Con pochi, eccellenti ingredienti si creano piatti leggeri e squisiti, come questi Filetti di spigola, apprezzatissimi in famiglia come quelli gustati a Rapallo, cittadina più grande e più elegante di Santa Margherita, ma vicinissima a tutti i luoghi tanto amati dei nostri ricordi di gioventù.

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In un largo tegame faccio rosolare a fuoco dolcissimo 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di rosmarino con 4 cucchiai di olio leggero (Ligure, ovviamente, o del Lago di Garda).
Quando l’olio si è insaporito li elimino e butto nel tegame una cucchiaiata di pinoli. Dopo qualche minuto aggiungo i filetti di due spigole (branzini), li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato unisco qualche oliva taggiasca, 1 foglia di alloro e un paio di patate lessate a metà e tagliate a rondelle.
Salo, insaporisco con pepe e prezzemolo tritato e cuocio 5 minuti col coperchio, poi termino la cottura a tegame scoperto.
Non occorre girare il pesce, né le patate, basta scuotere il tegame un paio di volte perché non si attacchino al fondo.
Naturalmente è una preparazione che si può fare anche al forno, ma quando le cotture sono così brevi, trovo un inutile spreco tutto il tempo che ci vuole a portarlo in temperatura prima di infornare il pesce.

È un piatto che per noi ha il senso dei ricordi di gioventù, uno di quelli che risvegliano quella che chiamo ironicamente “nostalgia gastrica”, ma che piace più o meno a tutti ed è molto gradevole in tutte le stagioni… anche le stagioni della vita.

Torte salate

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Non è che le torte salate siano sempre state proprio il mio forte, lo sapete, ma ogni tanto in quest’ultimo periodo mi si è presentata l’occasione di preparare questo rustico piatto unico che alla fine risulta facile e goloso e lascia spazio alla fantasia individuale.
In genere associo queste preparazioni alla casa del Lago, perché l’ambiente circostante, il verde, la possibilità si mangiare sul terrazzo, la mancanza di formalità nei pranzi che organizzo là, mi fa sentire libera di preparare quiche, focacce farcite e pie salate che a casa non faccio quasi mai.
Queste due torte salate dalla pasta morbida e i ripieni golosi sono i miei auguri di buona Pasqua per voi che mi leggete e magari un altro suggerimento per Pasquetta diverso dalle ultime quiche che ho postato di recente.

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Dato che si prepara un unico impasto (tipo focaccia) per entrambe le torte, le dosi sono per due.
Si lessa 1 patata di circa 200 gr, si sbuccia, si schiaccia e si mescola in una ciotola con 500 gr di farina, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e 1 cubetto di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Si lavora il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea e si lascia lievitare all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, per almeno 1 ora.
Nel frattempo si preparano i due ripieni: uno al tonno e uno alla salsiccia.
Per il primo composto si uniscono 2 uova a 200 gr ricotta, 1 pizzico di sale e si mescola per ottenere una crema.
Si aggiungono 250 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato con una forchetta, 4-5 alici spezzettate, 1/2 cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente, 75 gr di parmigiano grattugiato e alcune foglie di basilico.
L’altro composto si prepara sempre con 2 uova, 200 gr di ricotta, l’altra 1/2 cipolla rossa di Tropea, 250 gr di salsiccia pelata, sbriciolata e passata in padella, 75 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di salamino piccante affettato sottile e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati.
Si riprende la pasta, si sgonfia e si impasta di nuovo velocemente, si divide a metà e con il mattarello si stendono 2 dischi piuttosto sottili con cui si foderano due tortiere unte d’olio.
Ognuna si riempie con uno dei due composti e si infornano a 180 gradi per una mezz’ora.

Lo sapete meglio di me: queste torte salate sono buone sia tiepide che fredde, si possono preparare anche coperte come delle pie, si possono usare come guscio anche la pasta da pane, la sfoglia o la brisè, si possono farcire con mille ingredienti diversi e sono veramente la massima espressione della libertà individuale in cucina, dunque divertitevi!

Vi abbraccio e auguro a tutti una felice Pasqua.
Ci risentiamo fra un paio di giorni.

Souvenir di Nizza: sfoglia coi pomodorini

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Quello che racconto spesso è che quando torno da un viaggio, porto sempre qualche specialità gastronomica dei luoghi che ho visitato. E lo faccio con grande soddisfazione devo dire.
Una volta a casa non sempre utilizzo quello che ho comprato di curioso e inconsueto, ma ho in cucina uno scaffale dedicato a lattine, flaconi e barattoli di cibo acquistati in Spagna, in Francia, in America (sia negli Stati Uniti che in Messico), in Svizzera, in Inghilterra, in Olanda, tutti ancora sigillati, molti ormai scaduti, ma ognuno con la sua piccola storia legata a un luogo o a un momento che mi piace ricordare.
Credo di aver già confessato di essere una collezionista compulsiva, dunque non sto dicendo niente di nuovo.
Mi piacciono molto i mercati rionali di specialità alimentari e adoro visitare anche all’estero quelli dei centri storici, sia le bancarelle che i mercati coperti, dove mi riempio gli occhi di colori, le narici di profumi e le braccia di acquisti!
Quelli che ho frequentato e visitato più volte sono in Francia perché è il Paese straniero dove in lungo e in largo ho viaggiato più spesso e più a lungo e dove mi trovo sempre a mio agio.
A Nizza per esempio, che è la nostra prima sosta (se escludiamo le fermate in autogrill…) cerchiamo sempre di arrivare in modo da poter visitare il mercato di Cours Saleya dove comincio a fare incetta di erbe, spezie, sali e oli aromatizzati non solo alla lavanda, che impera ovunque, ma anche con mille altre irresistibili essenze provenzali e non.
E come resistere?!
Pescando tra tutto il ben di Dio che ho contrabbandato preparo a volte una sfoglia con i pomodorini che con il suo profumo mi riporta in un lampo in Costa Azzurra.

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Srotolo una pasta sfoglia rettangolare acquistata pronta su una teglia da forno senza toglierla dalla carta in cui è avvolta.
La spalmo con 250 gr di ricotta mescolata a 2-3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e 1 pizzico di sale.
Preparo un mix di erbe con timo, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, salvia, basilico, erba cipollina e finocchietto e lo spargo sulla ricotta.
Lavo, privo del picciolo e taglio a metà 200 gr circa di pomodorini a grappolo, li distribuisco sulla sfoglia, spolverizzo con origano e fleur de sel e inforno a 200 gradi per 15 minuti.
Voilà!

Le erbe che utilizzo sono in parte secche e in parte fresche, tritate al momento e possono essere sostituite con altre o variate nella composizione a seconda del gusto personale, come l’olio può semplicemente essere un classico extravergine, mentre l’aglio e il peperoncino possono essere aggiunti insieme ai pomodorini oppure omessi.
Insomma combinate i sapori un po’ come volete, il profumo della Provenza aleggerà comunque nella vostra cucina!

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Pollo disossato ripieno (versione vitello e pane)

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Il secondo arrosto di pollo disossato, specialità della mia consuocera Giulietta, di cui vi ho già accennato, è farcito con un composto morbido e delicato, molto gradevole e stuzzicante. La ricetta è sua e questo è il risultato: appetitoso anche questo, vero?

20150217-194124.jpgCi si fa disossare un bel pollo dal proprio macellaio o, come abbiamo già stabilito, ci si arrangia da soli.
Si prepara un composto con 300 gr di polpa di vitello macinata due volte, 1 panino raffermo privato della crosta, ammollato nel latte e poi strizzato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 grattata di noce moscata.
Si appoggia il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro e si copre completamente con 120 gr di prosciutto crudo affettato sottile.
Si forma un “salsicciotto” con il composto di vitello e pane e si accomoda al centro. Gli si avvolge attorno la carne di pollo racchiudendolo bene al suo interno e si cuce l’apertura (come abbiamo fatto giovedì scorso col pollo disossato farcito di prosciutto e formaggio), oppure si lega con più giri di spago, come siete abituati e vi trovate più a vostro agio.
Si fa rosolare in olio e burro con scalogno, salvia e rosmarino, si aggiusta di sale e pepe, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il nostro consueto mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto, rigirandolo perché prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Dopo un’oretta circa è pronto.
Si eliminano gli odori, si lascia intiepidire per non rischiare di disperdere il ripieno nel taglio e si affetta con attenzione e un coltello ben affilato. Si serve con il suo sugo e si ammette che i commensali facciano scarpetta.

Un amico chef mi dice che l’ideale per ottenere fette perfette sarebbe usare il coltello elettrico. Be’ io ce l’ho, ma non lo uso mai, lo tengo dove c’è anche l’apparecchio delle crêpes, ricordate? In un punto della cucina non così facilmente accessibile, quindi con gli arnesi quasi obsoleti. Magari gli do una spolverata e controllo se funziona ancora…

Umido di mare con le patate

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Durante il periodo invernale mi piace molto cucinare gli umidi.
Adoro gulasch, ossobuco, brasato, spezzatino, tutto quello insomma che si cuoce e si serve con una dose abbondante di sugo denso e profumato che si può accompagnare magari con la polenta.
Alla luce di questa mia predilezione ho cucinato in umido della coda di rospo a bocconcini che si è rivelata un piatto davvero interessante.

20141123-180636.jpgIl procedimento e gli ingredienti sono quelli che tradizionalmente utilizzo per lo spezzatino di vitello con le patate.
Ho fatto appassire con qualche cucchiaio di olio un abbondante trito di sedano, carota e cipolla. Ho aggiunto 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 foglia d’alloro, qualche pezzetto di buccia di limone, 2 chiodi di garofano e gli aghi tritati di 1 rametto di rosmarino.
Ho privato della lisca centrale e dei residui di pelle una coda di rospo di circa 600 gr. L’ho sciacquata, asciugata e tagliata a grossi dadi. L’ho leggermente infarinata e versata nel tegame del sugo e poi spruzzata con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Ho aggiunto 1 tazza di sugo di pomodoro, 2 grosse patate lessate a metà tagliate a pezzetti e ho regolato di sale e pepe.
Ho cosparso di prezzemolo tritato e portato a cottura.

Volendo si può preparare una polenta morbida (meglio se bianca) e sistemarla come base per una generosa porzione di questo “spezzatino” di mare.
La coda di rospo può essere sostituita per esempio con il merluzzo. Un pesce più modesto ma molto adatto a queste preparazioni.

Ragù bianco di vitello

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La pasta col ragù è quanto di più tradizionale, classico, familiare e amorevole si possa portare in tavola.
Se si ha la fortuna di imparare a fare il ragù dalla mamma, non si scorderanno mai la perizia con cui tritava gli “odori” di base, la cura con cui tramenava la carne aggiunta al soffritto, la sicurezza con cui inseriva le foglie profumate delle piante aromatiche, il gesto del polso quando insaporiva il sugo con il sale rigorosamente grosso, l’abilità di decidere l’esatta quantità di pomodori che occorrevano a bilanciare gli altri ingredienti per creare quella sublime sinfonia di sapori che è il classico ragù di carne.
Il mio ragù è esattamente come il suo, dentro c’è altrettanto amore.
Ne abbiamo già parlato in più occasioni di questo ricco e rassicurante sugo della domenica, indispensabile per la pasta al forno, compagno felice e inseparabile di semplici spaghetti e rigatoni, dunque oggi passiamo ad altro.
Oggi parliamo quindi di un ragù più sofisticato, più elegante, con sapori intensi e profumi ben miscelati, con cui ho condito la pasta verde all’uovo, quella con gli spinaci, che ho trovato perfetta per questa ricetta, ma si possono provare anche altri abbinamenti.

20141222-012155.jpgHo fatto rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio 600 gr di macinato di vitello e un paio di salsicce spellate e sgranate.
Ho aggiunto 1 piccola cipolla bianca, 1 gambo di sedano e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciato evaporare e aggiunto 1-2 mestoli di brodo e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Ho mescolato di tanto in tanto.
Dopo circa mezz’ora ho unito 1 bicchiere di latte e portato a cottura.
Quando il latte è stato completamente assorbito e il ragù ha iniziato a sfrigolare, ho spento il fuoco.
Ho eliminato gli odori e condito la pasta. Una parte di ragù l’ho messa nel freezer in attesa di altre destinazioni!

Sono certa che questo ragù, sebbene così pallido, sarebbe comunque piaciuto molto alla mia mamma. E anche a mia nonna.

Entrecôte Mirabeau ovvero Costate alla Provenzale

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Questa ricetta è veramente facile e io l’ho resa ancora più semplice e veloce.
La ricetta originale dell’Entrecôte Mirabeau infatti prevede che a fine cottura la carne, cotta ai ferri, venga guarnita con una griglia di acciughe sott’olio e mezza oliva farcita al centro di ogni rombo che si forma.
Fate conto che l’aspetto dovrebbe essere grossomodo quello della pissaladière.
Come dicevo invece io risparmio tempo e cucino le costate molto semplicemente ma in modo che mantengano il caratteristico sapore provenzale.

20141205-111934.jpgSi inseriscono in un sacchetto gelo, se con chiusura ermetica è meglio, 2 belle costate di manzo sui 250 gr l’una con 2 cucchiai di olio.
Si aggiungono: 1 spicchio d’aglio tagliato a metà, 1 foglia d’alloro, 5-6 foglie di basilico, 1 rametto di rosmarino, 1 di timo, 1 di maggiorana e 7-8 olive nere spezzettate.
Si fanno marinare in frigorifero qualche ora massaggiandole di tanto in tanto dall’esterno del sacchetto perché i profumi penetrino nella carne.
Quando si tolgono dal frigorifero, si eliminano le erbe e le olive e si spennellano con 20 grammi di burro fuso miscelato con 1 cucchiaino di pasta d’acciughe da entrambi i lati.
Si cuociono sulla griglia e quando si rigirano, si spennellano di nuovo un paio di volte.

Ecco come due semplici costate diventano velocemente due Entrecôte Mirabeau, che si servono con le “frites”.

Cosce di tacchino in salsa aromatica

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Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.