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Un dessert a base di riso e arance

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A volte bastano veramente pochi dettagli per fare di un semplice dolcetto, di quelli adatti alla merenda per intenderci, un vero dessert.
Prendiamo per esempio la torta di riso, quella semplice, classica che si fa cuocendo 200 gr di riso in 750 ml di latte intero in ebollizione con 120 gr di zucchero e 1 pizzico di sale.
Facciamo un rapido ripasso della sua preparazione.
Quando tutto il latte è stato assorbito si aggiungono la buccia grattugiata di 1 limone e 1 bicchierino di rum.
Una volta che il composto si è raffreddato si incorporano uno alla volta 3 tuorli e poi a cucchiaiate i 3 albumi montati a neve, si versa in una tortiera imburrata e si inforna a 180 gradi per i soliti 45-50 minuti.
Questo per quanto riguarda la torta di riso, che credo più o meno facciate tutti così, ma come dicevo con pochi tocchi avviene un’interessante trasformazione.

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Prima di tutto si utilizza uno stampo rettangolare e non la classica tortiera tonda, perché impiattare i quadrotti è più elegante che servire le fette triangolari e poi si decora con una salsa di frutta.
Stavo per usare la gelatina di rose (post di giovedì 15 gennaio) ma invece ho preferito una specie di marmellata di arance, più di stagione.
Ci sono diversi modi per preparare la marmellata, questa secondo me è molto adatta ad essere utilizzata nella preparazione dei dolci per via delle scorzette e delle noci che la rendono particolare.
La mia salsa all’arancia dunque, non è che una marmellata di arance con qualche piccola aggiunta golosa, molto semplice da preparare, ma deliziosa.

Si lavano con molta cura 5 arance non trattate, si sbucciano e di 2 si conserva la scorza, che si taglia a filetti e si sbollenta per 2-3 minuti.
Si eliminano tutte le pellicine bianche dalle arance e si affettano togliendo eventuali semi.
Si pesano e si versano in una casseruola con lo stesso peso di zucchero e 1 bicchierino di Cointreau. Si portano a ebollizione, mescolando spesso e schiumando.
Si fanno cuocere per circa mezz’ora e quando lo zucchero assume la consistenza del miele e comincia a velare il mestolo, si aggiungono i filetti di scorza d’arancia preparati in precedenza e 80 gr di noci spezzettate.
Si cuoce ancora per qualche minuto sempre mescolando e poi si versa il composto bollente nei vasetti che vanno subito chiusi ermeticamente.

Qualche cucchiaiata di questa marmellata su una semplice torta di riso, come dicevo, la trasforma in un lampo in un elegante dessert, ma è fantastica anche per una crostata al cacao per esempio.

Riso e fegatini di pollo

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In ambito culinario Verona alterna i piatti semplici della tradizione contadina e le saporite preparazioni a base di pesce di lago, ad alcune ricette sontuose ed elaborate che risalgono al periodo in cui Verona ha subito il dominio prima Veneziano ed in seguito Austro-Ungarico.
Il tradizionale e delicato sugo a base di fegatini di pollo è sempre stato considerato un piatto di recupero in quanto utilizzava quello che del pollo veniva scartato nella preparazione di umidi e arrosti.
Le tagliatelle in brodo coi fegatini oggi sono invece una prelibatezza da gustare nei più rinomati ristoranti tipici della nostra città, quelli che servono anche bolliti con la pearà, risi e bisi, luccio in salsa, bigoli con le sarde e gnocchi di patate conditi con la “pastissada de caval”, tutti piatti tradizionali che in casa non si cucinano più.
Nella famiglia del mio papà, con i fegatini di pollo si condiva il riso e il risultato era una preparazione cremosa e sofisticata dal sapore intenso e molto particolare.

20141111-114127.jpgSi affetta finemente 1/2 cipolla bianca e si fa rosolare in olio e burro con 1 rametto di salvia e 2 foglie di alloro.
Si uniscono 300 gr di fegatini di pollo mondati perfettamente, privati del grasso e del sacchetto del fiele, lavati e tagliati a pezzetti e si lasciano insaporire.
Si regolano di sale, si aggiunge 1 pizzico di pepe bianco e si spruzzano con 1 bicchierino di grappa. Quando è evaporata si aggiunge un mestolino di brodo e si continua la cottura a tegame coperto per una ventina di minuti, badando che restino morbidi.
Nel frattempo si lessano nel brodo 350 gr di riso Vialone Nano, eccellenza della Bassa Veronese, con il sistema del doppio di liquido rispetto al volume del riso, quello che utilizzo sempre anch’io.
Quando il riso ha raggiunto la giusta densità leggermente all’onda ed è cotto al dente, si condisce con una grossa noce di burro, si eliminano le foglie di salvia e di alloro dai fegatini e si aggiungono l’intingolo, abbondante formaggio grana grattugiato e una grattata di noce moscata.

Anziché con la grappa io spruzzo i fegatini con il Cognac, ma ho voluto darvi la ricetta originale di mia nonna Emma, adesso regolatevi voi.

Risotto allo Champagne

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Oggi farei l’ormai tradizionale tuffo periodico negli anni dell’Edonismo Reaganiano, delle Discoteche esclusive, degli Yuppy che soppiantavano gli Hippy, delle frivolezze esteriori. In concreto: negli anni Ottanta, quando era meno importante essere che mostrare.
A quei tempi era d’obbligo ostentare una certa finezza aristocratica aggiungendo ad un semplice risotto alla Parmigiana, mezza bottiglia di Champagne e offrirlo dopo la mezzanotte a conclusione di un veglione o di una festa.
Si tratta infatti di un piatto che fa molta scena, è leggermente afrodisiaco, velocissimo da preparare con ingredienti semplici e con un sapore delicato ma deciso.
Ricordo certe serate che finivano alle ore piccole con in mano un piatto di plastica (già un po’ deformato) ricolmo di riso leggermente scotto, ma rigorosamente allo Champagne… oppure a volte al gorgonzola.

20141109-015003.jpgSi parte col tritare una piccola cipolla e farla imbiondire con 50 gr di burro, quindi si versano nella casseruola 300 gr di riso facendolo insaporire per qualche minuto rimestando col cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo.
Si bagna quindi con un bicchiere di Champagne e si lascia evaporare a fuoco vivace.
Quando il vino si è asciugato, si versa 1/2 litro di brodo e di lascia assorbire dal riso a fuoco dolce.
Si unisce poi un altro bicchiere di Champagne e si porta a cottura.
Fuori dal fuoco si aggiungono 100 ml di panna e 50 gr di parmigiano grattugiato e si manteca dolcemente. Si serve subito con una flûte dello stesso Champagne usato per preparare il risotto.

Un ottimo risotto “allo Champagne” si può fare anche con un aromatico Satèn Brut Franciacorta o un eccellente Prosecco Vadobbiadene Millesimato Dry, magari avanzato per esempio da un aperitivo della sera precedente, anche se così si modernizza un po’ la preparazione e non si rispetta la tradizione, decisamente datata, della mia giovinezza.

Riso al tartufo che non c’è

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Quando non c’erano i freezer il tartufo si conservava nel riso.
Si riponeva intero, lavato e asciugato alla perfezione in un vasetto a tenuta ermetica, di quelli con la gomma intorno all’apertura e la chiusura col gancio di metallo.
Si copriva di riso e si toglieva per affettarne un po’ sull’uovo al tegamino o sulle tagliatelle e poi si riponeva fino a quando non serviva un’altra volta.
Quando il tartufo finiva, col riso in cui era stato conservato si faceva un risotto squisito e profumato.
Nonostante del tartufo in genere non rimanessero che dei pezzetti di scorza, si grattugiavano e si miscelavano al parmigiano.
Il profumo intenso e inconfondibile del tartufo aveva ormai impregnato tutto il riso contenuto del vaso, quindi era sufficiente preparare un semplice risotto bianco e mantecarlo alla fine con un bel pezzetto di burro e il parmigiano al tartufo.

20141108-230229.jpgIl mio risotto bianco è quello che mi ha sempre consentito di portare in tavola simultaneamente piatti conditi con sughi diversi senza nessun problema.
Anche se non è il modo corretto di cucinare il risotto, questo a casa nostra è diventato “il modo”.
Ne ho già parlato, ma faccio un rapido riassunto.
Misuro il riso che mi serve e metto in una pentola il doppio del suo volume di brodo.
Quando arriva a bollore verso il riso a pioggia, scuoto la pentola, abbasso il fuoco e faccio cuocere semi coperto finché tutto il liquido non è stato assorbito, senza mai mescolare.
Questo coincide di solito con la perfetta cottura del riso.
Fuori dal fuoco aggiungo il burro e abbondante parmigiano.
A questo punto in genere completo con un sugo o una salsa che ho già preparato a parte anche il giorno prima.
Nel caso del riso profumato al tartufo, è sufficiente mantecarlo con il burro e il mix di parmigiano e tartufo grattugiati e servirlo subito.

Tutto qua, ma complice l’aroma che è stato assorbito e quindi restituito, ne esce un risotto memorabile.

Riso al nero di seppia

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Per quanto mi piace il riso, in una vita precedente potrei essere stata un’asiatica.
Ora, individuare proprio esattamente il Paese in cui sarei potuta nascere mi risulta un po’ difficile, ma sicuramente l’Oriente deve essere la mia culla ancestrale.
Il primo “manicaretto” che ho preparato a mio marito appena tornati dalla Luna di miele è stato un risotto copiato dal numero di Aprile 1969 de La Cucina Italiana, ma mi sa che non è stato un gran successo. Dopo però sono migliorata.
Giusto per restare in tema Anni Settanta, ve lo ricordate che se si faceva una pasta alla buona con gli amici andavano alla grande i Maccheroncini alla Cubana, mentre se si voleva fare i fighi, si cucinava il risotto allo Champagne?
Ricette vintage, quelle della mia giovinezza!
Un riso invece che non si dovrebbe mai preparare quando si hanno ospiti, per oggettivi motivi estetici, è quello al nero di seppia.
Sapete cosa vi dico? È talmente buono che vi suggerisco di farlo solo per gli intimi, così come faccio io, e godervelo nonostante l’inevitabile bizzarra colorazione che assumeranno temporaneamente i vostri denti, come quella di certe donne di etnia Nord Vietnamita che nel loro Paese sono considerate molto belle.

20141022-141237.jpgSi puliscono, si liberano degli occhi, il becco e le interiora, si privano dei sacchetti dell’inchiostro, che si mettono da parte senza romperli, si toglie la pelle e si sciacquano bene sotto l’acqua corrente 1 kg di seppie.
Si fa un soffritto con 1 bella cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio che andrà tolto quando sarà dorato e qualche cucchiaiata d’olio.
Si uniscono le seppie tagliate a listarelle e i tentacoli a pezzetti, si fanno soffriggere con un trito di prezzemolo e dopo qualche minuto, quando saranno rosolate, si spruzzano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato si incorpora l’inchiostro tenuto da parte, si incoperchia e si cuoce a fuoco dolce per almeno una ventina di minuti: le seppie devono risultare morbide.
Si versano adesso a pioggia 300 gr di riso, si amalgamano alle seppie e si aggiungono un paio di mestoli di brodo.
Si incorpora una tazzina di passata di pomodoro e poco alla volta circa 1/2 litro di brodo aggiungendone a mano a mano che il riso si asciuga.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco si aggiungono una noce di burro e abbondante pepe nero appena macinato, mantecando bene.

A chi non l’ha mai assaggiato, questo insolito risotto nero, che non è a base di riso Venere, può suscitare una certa diffidenza.
Dopo il primo assaggio, però, ogni perplessità scompare perché ha un gusto eccellente.
E poi non lo trovare anche voi abbastanza “mostruoso” da essere adatto a questa vigilia di Halloween?!

E sempre forza Italia!

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Stasera gli Azzurri fanno il loro esordio ai Mondiali in Brasile contro l’Inghilterra.
Noi abbiamo mangiato solo un riso pescato vagamente patriottico, condito con un pesto fatto col basilico del terrazzino della cucina e un sugo di pomodorini e pomodori secchi di mia invenzione. Semplice.

20140614-215944.jpgPer il pesto ho semplicemente frullato 100 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate, 100 gr di olio ligure, 30 gr di pecorino grattugiato, 20 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di pinoli leggermente tostati, 20 gr di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima (come Dorian Gray), 1 pizzico di sale, 1 macinatina di pepe. Niente di complicato.
Il sugo di pomodorini rinforzato coi pomodori secchi l’ho preparato facendo imbiondire 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio e 1 peperoncino piccante, aggiungendo 400 gr di pomodorini tagliati in 4, salando appena, pepando con abbondanza e facendo restringere il sugo. Verso fine cottura ho aggiunto circa 100 gr di pomodori secchi sott’olio sgocciolati e tritati. Pronto.
Ho condito due piatti di riso pescato con una cucchiaiata per tipo dei due sughi aggiungendo abbondante parmigiano a scaglie, perché ci piace questo contrasto di consistenze.

Questa è stata la nostra cena, che abbiamo concluso con una fetta di plumcake al limone e qualche tazza di caffè per essere sicuri di restare svegli… sempre tenendo le dita incrociate!
Forza Italia!

Riso e scampi alla Veneziana

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Data la vicinanza con Verona, andiamo spesso a passare una giornata a Venezia. A volte in treno, ma più spesso in auto per non dover sottostare agli orari e farsi prendere dall’ansia se ad un certo punto si è ancora lontani dalla Stazione di Santa Lucia.
Ci sono dei negozi a Venezia dove da molti anni acquisto le cose più disparate, bellissime e a prezzi ragionevoli rispetto a quelli di Verona: pantofole e mocassini, biancheria intima e per la casa, sciarpe e scialletti rifiniti in pizzo.
Sulle bancarelle di Lista di Spagna (la “Strada Nova” che arriva fino a Rialto, sfiorando il ghetto ebraico dalle bellissime sinagoghe, i ristorantini niente male e le affascinanti botteghette di libri usati) compro verdure freschissime e spesso insolite che provengono dall’isola di Sant’Erasmo, l’orto di Venezia. Le ritiro al ritorno, prima di raggiungere Piazzale Roma e riprendere l’auto.
Fare shopping a Venezia mi fa sentire bene, cammino più volentieri con qualche “buon affare” in un sacchetto.
A pranzo invariabilmente mangiamo in una trattoria di quelle per i Veneziani, non troppo turisticizzata, sotto il Ponte di Rialto con quadri di artisti contemporanei alle pareti, camerieri piuttosto informali, in genere una granseola nel guscio e un risotto che ci fanno tornare ogni volta.
Oggi vi do la ricetta del Riso e scampi alla Veneziana, perché anche voi possiate sognare!

20140521-023806.jpgLa preparazione è semplice, quattro mosse essenziali e pochi ingredienti.
Il primo è il brodo di pesce. Per ottenerne uno proprio eccellente oltre al carapace degli scampi, aggiungo a 1 litro d’acqua le lische e le teste che mi faccio dare dal mio pescivendolo, quelle che gli restano quando sfiletta per i clienti orate, branzini, sogliole eccetera.
Unisco carota, sedano, alloro, un pezzetto di cipolla, qualche grano di pepe. Porto a bollore e schiumando un paio di volte faccio sobbollire a fuoco basso per una ventina di minuti. Quando è pronto lo filtro.
Con una noce di burro faccio soffriggere una cipollina bianca. Aggiungo 1/2 kg di code di scampi sgusciate, private del filo intestinale e tagliate grossolanamente a pezzetti.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, e li faccio cuocere molto rapidamente.
Misuro in una casseruola, come al solito, una quantità di brodo di pesce doppia rispetto al riso, porto a bollore e lo verso a pioggia.
Senza mescolare porto a cottura, semi coperto, a fuoco medio. Aggiusto eventualmente di sale.
Tolgo dal fuoco, aggiungo il sugo di scampi, una noce di burro, una cucchiaiata di parmigiano e spolverizzo col prezzemolo tritato.
Mescolo e servo subito.

Voi provate a farlo a casa, sentirete che meraviglia, ma se appena potete… consiglio una puntata a Venezia: lì ha tutto un altro sapore!

Risotto alla Parmigiana

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20140425-000019.jpgIl risotto alla Parmigiana, cremoso e saporito, è squisito già così, come lo vuole la tradizione, solo con quei quattro ingredienti che lo caratterizzano: riso, burro, brodo e parmigiano grattugiato.
Ne parlavo l’altra settimana con Angiola di Piatti coi tacchi.
Questo risotto in particolare è fra i miei preferiti. È quello che preparo quando voglio mettere insieme qualcosa di veloce e appagante. È un po’ il mio Aglio, olio e peperoncino insomma e poi volendo, con poche, piccole aggiunte diventa subito tutto un altro piatto.
Pensate solo al risotto alla Milanese, a quello al gorgonzola, allo Champagne o al salmone per esempio: se non si fosse in grado di preparare come fondo un buon risotto alla Parmigiana sarebbe impossibile ottenere queste altre specialità.
A me in genere i risotti riescono piuttosto bene, sia quelli di carne, che quelli di verdura o di pesce, ma ho un mio modo per cucinarli che spesso si scontra con altre scuole di pensiero e magari anche con qualche scuola di cucina…

Trito molto finemente una piccola cipolla e la faccio soffriggere con 50 gr di burro.
Appena inizia a colorirsi verso nel tegame 500 gr di riso e lo faccio leggermente tostare senza smettere di mescolarlo.
Aggiungo quindi tutta in una volta una quantità di brodo caldo di pollo o di carni miste, pari al doppio del volume del riso, che dopo aver pesato ho misurato in un contenitore graduato.
Copro parzialmente con un coperchio e lascio sobbollire piano finché tutto il liquido non è stato completamente assorbito dal riso, senza mai mescolare.
Tolgo il risotto dal fuoco, lo manteco con altri 70 gr di burro e 80 gr di parmigiano grattugiato e lo servo subito caldissimo.

Non sfumo col vino perché il risotto alla Parmigiana mi piace delicato e senza quella punta di acidità, altre volte gradita, che necessariamente gli conferisce la spruzzata di vino.
Anche questo risotto, come vedete lo cucino senza mai mescolare e viene sempre perfetto.
Provare per credere!

Che fare col risotto alla Milanese avanzato?

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Di recente ho fatto il risotto alla Milanese: normale, solito, buonissimo. Però ne ho cucinato troppo, quindi avrei potuto farlo “al salto” il giorno dopo, come fanno i Milanesi appunto, ma non è che sia la mia passione.
Dunque: variante! E di qui secondo me è uscito un piatto interessante.
Il risotto alla Milanese, quello allo zafferano insomma, non dovrebbe avere segreti per nessuno. Si fa con 400 gr di riso, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, 60 gr di burro, il brodo necessario, 80 gr di parmigiano e volendo 30-40 gr di midollo di bue.
Io appartengo alla scuola di pensiero che non mescola in continuazione il riso aggiungendo il brodo a mano a mano che si consuma, al contrario, una volta che ho tostato il riso e l’ho sfumato col vino, lo copro con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume (1 bicchiere di riso / 2 bicchieri di liquido) e lo mescolo solo per mantecarlo con burro e parmigiano a fine cottura.
Comunque ognuno si regoli come è abituato, l’importante è che alla fine ci si trovi con una certa quantità di risotto allo zafferano, perché siamo sul punto di trasformarlo in qualcosa si insolito, elegante, squisito, da ripassare in forno. Da tener presente quindi anche quando si hanno ospiti.
In questo caso, ovviamente, sarà opportuno avere a disposizione tutti i 400 gr iniziali di riso.

20140329-233315.jpgSi tritano 1 spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo e si fanno rosolare in poco olio e burro, si aggiungono 40 gr di porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo.
Verso la fine si unisce un battuto grossolano di prosciutto San Daniele, circa 150 gr, e si fa insaporire.
Si versa il risotto leggermente intiepidito in un rettangolo spesso circa 1 cm sulla carta forno, al centro si fa una striscia di sugo di funghi e prosciutto e aiutandosi con la carta lo si richiude a cilindro.
Si mette in frigorifero e si fa raffreddare completamente.
Si imburrano e si spolverizzano con cura di pangrattato le formine da crème caramel o i coppapasta, si accende il forno, si taglia il cilindro di riso a tronchetti che vanno inseriti negli stampi scelti, schiacciandoli leggermente per farli aderire bene alle pareti.
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti e si sformano sul piatto da portata dopo averli fatti intiepidire qualche minuto, servendo a parte una salsina di pomodoro.

Sulla bontà di questo piatto credo non ci sia proprio niente da dire. A me piace molto anche il modo insolito in cui si presenta, che lascia sempre piacevolmente stupiti gli ospiti… e pensare che è nato per caso, solo per consumare del risotto alla Milanese avanzato!

Risotto zucca e amaretti

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Questa sarà una delle mie ultime ricette con la zucca, ormai relegata fra gli ortaggi invernali adesso che la primavera ci suggerisce piuttosto ricette con asparagi, piselli, carciofi.

20140328-022339.jpgQuando trovo una zucca bella come questa però, per non lasciarmi sfuggire una delle ultime opportunità, l’acquisto subito e poi faccio sì un risotto, ma con un sugo un po’ particolare.

Libero dai semi e dai filamenti 1 kg di zucca, la taglio a fette e la inforno per 40-45 minuti a 180 gradi.
Trito 2 scalogni e li faccio rosolare con olio e burro.
Verso 350 gr di riso, lo faccio tostare, sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, faccio evaporare e verso 750 ml di brodo leggero (vegetale, di pollo o anche di dado).
Proseguo la cottura a fuoco medio, senza più mescolare, solo scuotendo il tegame di tanto in tanto per non far attaccare il riso.
Quando la zucca nel forno risulta tenera e asciutta, recupero tutta la polpa, la taglio a pezzetti, la frullo nel vaso del mixer con la scorza grattugiata di 1/2 limone, sale, pepe, 1 pizzico di noce moscata e (solo se vi piace) 100 gr di mostarda Vicentina, Mantovana, di Cremona o la vostra, artigianale, se l’avete fatta nei mesi scorsi e ormai è pronta.
Cinque minuti prima che la cottura del riso sia completata, aggiungo questo composto nel tegame e adesso sì, mescolo e lascio terminare la cottura tramenando di tanto in tanto.
Fuori dal fuoco manteco il risotto con 30 gr di burro e 50 gr di grana grattugiato e lo distribuisco, bello all’onda, nei piatti.

20140328-235239.jpgIl tocco finale è costituito da un’ulteriore abbondante spolverata di grana grattugiato miscelato con 3-4 amaretti pestati nel mortaio che completano in modo molto raffinato questo piatto dorato e goloso.
Se oltre alla mostarda, non gradite nemmeno gli amaretti, evitate pure anche questi, ma allora anche la scorza di limone e la noce moscata, che in un semplice riso e zucca sarebbe superflui.
Limitatevi pure ad una preparazione semplice e lineare, quindi, ma non sapete quello che vi perdete…