Paté di fegato con mele speziate: addio all’inverno

Benvenuta Primavera!
Penso che questo sarà uno degli ultimi paté di fegato della stagione, quindi l’ho preparato con ingredienti che fino al prossimo inverno non utilizzeremo più: mele, spezie profumate e anche frutta secca.
Avevo voglia dunque di qualcosa che mitigasse il sapore deciso del fegato ottenendo una ricetta più profumata e più dolce: un paté con le noci alternato a una composta di mele alle spezie.

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Parto preparando la composta di mele alle spezie.
Sbuccio e taglio a fettine 2 mele renette e le cuocio in padella con 1 bicchierino di cognac, 80 gr di zucchero di canna, 1 bacca di anice stellato, 1 pezzetto di stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, le scorzette di 1/2 limone.
Quando le fettine sono morbide e caramellate le sgocciolo e le tengo da parte.
Con circa 30 gr di burro faccio cuocere a fuoco moderato 400 gr di fegato di vitello tagliato a pezzettini, lo faccio dorare all’esterno e lo lascio rosato all’interno.
Lo spruzzo con 1/2 bicchiere di Porto, alzo la fiamma e lo faccio evaporare. Aggiungo 1 pizzico di sale e di pepe poi lo faccio raffreddare.
Lo frullo con il suo fondo di cottura, 80 gr di burro e 50 gr di gherigli di noci e ottengo un composto morbido e spumoso.
Ne sistemo 1/3 in un bello stampo di porcellana, lo batto sul tavolo coperto con un canovaccio piegato per togliere più aria possibile e sopra accomodo metà delle mele speziate.
Le copro con un altro terzo di paté, distribuisco sopra le restanti mele e completo con il paté rimasto, lo livello, lo copro di pellicola e lo metto in frigorifero.

Lo servo decorando la superficie con qualche mezzo gheriglio di noce, oppure una bacca di anice stellato o una piccola stecca di cannella per ricordare le spezie contenute nello sciroppo in cui ho cotto le mele.

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13 thoughts on “Paté di fegato con mele speziate: addio all’inverno

  1. Con questa meraviglia l’inverno lo hai spedito a casa proprio con i fuochi d’artificio. Si chiude alla grande una stagione pronti ad accogliere la primavera, anche se il tempo sembra non allineato alla perfezione.
    Il patè è una prelibatezza e la tua ricetta lascia intravedere tutta la sua bontà.
    La fotografia poi fa venir voglia di procedere immediatamente all’assaggio 😉
    Grande Silva, ricetta spettacolare, complimenti.
    un bacio grande
    Affy

    • La fine di qualunque cosa merita di essere menzionata, se non proprio ricordata, secondo me. Questo inverno non è stato generoso con me, ma l’ho salutato lo stesso con una ricetta sfarzosa perché in fondo sono io quella che resta…
      Hai colto l’essenza del piatto, come sempre Affy. So che ti fidi di me, dunque assaggia appena puoi questa meraviglia stratificata di paté e mele speziate, prima che sia troppo tardi. Cioè che arrivi il caldo!
      Buona serata e felice domenica. Ti abbraccio.

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