E sempre forza Italia!

Stasera gli Azzurri fanno il loro esordio ai Mondiali in Brasile contro l’Inghilterra.
Noi abbiamo mangiato solo un riso pescato vagamente patriottico, condito con un pesto fatto col basilico del terrazzino della cucina e un sugo di pomodorini e pomodori secchi di mia invenzione. Semplice.

20140614-215944.jpgPer il pesto ho semplicemente frullato 100 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate, 100 gr di olio ligure, 30 gr di pecorino grattugiato, 20 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di pinoli leggermente tostati, 20 gr di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima (come Dorian Gray), 1 pizzico di sale, 1 macinatina di pepe. Niente di complicato.
Il sugo di pomodorini rinforzato coi pomodori secchi l’ho preparato facendo imbiondire 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio e 1 peperoncino piccante, aggiungendo 400 gr di pomodorini tagliati in 4, salando appena, pepando con abbondanza e facendo restringere il sugo. Verso fine cottura ho aggiunto circa 100 gr di pomodori secchi sott’olio sgocciolati e tritati. Pronto.
Ho condito due piatti di riso pescato con una cucchiaiata per tipo dei due sughi aggiungendo abbondante parmigiano a scaglie, perché ci piace questo contrasto di consistenze.

Questa è stata la nostra cena, che abbiamo concluso con una fetta di plumcake al limone e qualche tazza di caffè per essere sicuri di restare svegli… sempre tenendo le dita incrociate!
Forza Italia!

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Petto di pollo… in sàor

Lo so che mi farò odiare dai puristi, ma amando poco maneggiare il pesce azzurro (per usare un eufemismo), ho trovato un escamotage per non rinunciare ad una di quelle preparazioni che hanno fatto la storia della cucina Veneziana: il Sàor.
Il sàor (o savor) originariamente era il metodo con cui si poteva conservare a lungo il cibo a bordo dei pescherecci veneziani che prendevano il mare, grazie alla presenza dell’aceto.
Questa preparazione inoltre, contenendo molta cipolla, preservava anche dal rischio di contrarre lo scorbuto.
La ricetta originaria prevedeva l’impiego unicamente di sarde, cipolle e aceto, ma quando anche di questo cibo tradizionalmente povero, si appropriò la ricca borghesia, vennero aggiunti uva sultanina e pinoli.
Ed ecco che arrivo io e tolgo le sarde!
La mia versione di Petto di pollo in sàor è insolita ma non fa rimpiangere la ricca, saporita e gustosa ricetta originale. E poi avevo promesso a Marina di Le ricette di Baccos che l’avrei postata, nonostante il rischio di attirare le ire dei veri intenditori del sàor.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare l’agrodolce, il pollo e le stravaganze culinarie.
Ricordiamoci che, avendo il petto di pollo un sapore decisamente più delicato rispetto al pesce, per prima cosa non si rispetta affatto la proporzione indicata per la ricetta originale (che prevede 2 parti di cipolla per 1 parte di sarde) o il gusto dell’ortaggio finirà col prevalere in maniera fastidiosa su quello della carne.

20140323-151147.jpgDunque, occorrerà un petto di pollo intero, diciamo di circa 450 gr, che si taglia a striscioline delle dimensioni di un dito.
Si affettano non troppo sottili 450 gr di cipolle bianche (stesso peso del pollo dunque) e si fanno rosolare con 1 cucchiaio di olio, si salano appena e poi si sfumano con una generosa spruzzata di ottimo aceto bianco (quello color paglierino, non quello incolore).
Si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero, che serve a caramellarle, e si continua la cottura a fuoco dolcissimo finché non risultano appassite e leggermente dorate.
Mentre le cipolle cuociono, si infarinano le striscioline di petto di pollo e si friggono in abbondante olio di arachidi (se preferite, usate l’olio extravergine d’oliva). Si scolano su carta assorbente e si salano appena.
Si può quindi passare ad assemblare gli ingredienti in un contenitore di vetro, così almeno in questo rispettiamo la tradizione.
Si fa uno strato di pollo, si copre con alcune cucchiate di salsa di cipolle alla quale sono stati uniti 40 gr di uva sultanina e 30 gr di pinoli e si prosegue così, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Si copre e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore perché come nella ricetta originale, anche nella mia versione, la marinatura rende il piatto più saporito e gustoso.

Questo piatto può essere un antipasto o un secondo: tutto dipende dalla generosità delle porzioni che si servono.
Ecco, se qualcuno ha voglia di un piatto insolitamente classico, o tradizionalmente creativo, insomma gastronomicamente scandaloso… l’ho appena descritto!

Basta una pera Williams

Ci vogliamo divertire? Perché no?!
Sappiamo quanta pazienza occorre per far mangiare la frutta ai piccolini, ma bastano una pera Williams (anzi mezza), due pinoli e due chiodi di garofano… ed ecco apparire nel piatto un topolino.
E quale bambino potrà rinunciare a mangiare la frutta trovandoselo di fronte? Mio nipote Francesco no di sicuro!
Anche chi non ha bimbi per casa può comunque divertirsi con questa idea perché potrà offrire a conclusione di una cena informale tra amici un simpatico dessert che con qualche piccola aggiunta renderà questo gioco adatto agli adulti.

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Dopo aver tagliato e sbucciato le pere, si spruzzano di Grappa, o altro liquore secco, si aggiungono i pinoli e i chiodi di garofano per creare l’illusione dei musetti dei topolini e si accomodano su un vassoio mantenendo i piccioli almeno su tutte le metà possibili per simulare le code, mentre per le altre si useranno dei piccoli segmenti di un rametto di rosmarino privato degli aghi.
Si contornano di cubetti di formaggio come l’Emmental, il Provolone, il Taleggio e il Gorgonzola, si sparge qualche gheriglio di noce e si porta in tavola.

OK, non è una vera ricetta, è solo un fine pasto piuttosto semplice, ma è divertente: in fondo è carnevale!

Con queste piccole ghirlande è subito Natale

Entro oggi devo proprio completare il menù del pranzo di Natale, mi sto ancora gingillando con diverse opzioni senza aver preso una decisione definitiva.
Lo so, sono un po’ in ritardo quest’anno, ma i regali sono quasi tutti sotto l’albero, i segnaposto sono finiti, uno degli arrosti è già nel freezer, agli stipiti delle porte il mio famoso marito ha già appeso le coccarde di velluto rosso con i campanelli delle renne, ci hanno consegnato il Prosecco e ho ripetutamente spulciato i vecchi quaderni delle mie ricette per trovare ispirazione.
Sfogliando proprio l’archivio fotografico dei piatti più interessanti, ho trovato queste divertenti piccole ghirlande, molto natalizie e, se non ricordo male, anche molto buone.
Le avevo fatte (in tempi ancora non sospetti, quando l’idea di un blog di cucina non era nemmeno in embrione) con la stessa pasta delle cosiddette “favette dei morti”, quei deliziosi dolcetti che ai primi di novembre si trovano in tutte le pasticcerie, le latterie e le panetterie e poi scompaiono di botto e non si trovano più fino all’anno successivo.

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Per le nostre piccole ghirlande si procede in questo modo:
– si frullano molto finemente 200 gr di mandorle pelate e 150 gr di pinoli con 50 gr di zucchero;
– si sbattono 1 uovo e 2 tuorli con altri 100 gr di zucchero;
– alla farina di mandorle e pinoli, si mescolano 150 gr di farina 00 setacciata e 1 pizzico di sale, si forma la fontana e al centro si versano il composto di uova e zucchero e alcune gocce di colorante alimentare verde;
– si impasta con le mani inumidite di acqua di fiori d’arancio fino a che non si ottiene un panetto morbido ma compatto da cui si ricavano dei cordoni di circa 1 cm di diametro;
– come quando si fanno gli gnocchi, si tagliano in tocchetti lunghi 1 cm e si formano delle palline;
– si copre la placca del forno con la carta forno imburrata, sulla quale si disegnano dei cerchi per aiutarsi a comporre le coroncine della misura desiderata, spennellando le palline con dell’albume leggermente battuto;
– con la punta dell’indice si preme al centro di ognuna per creare un leggero avvallamento;
– si infornano a 180 gr per non più di 15 minuti. Non devono colorarsi troppo ma dorarsi appena;
– quando si sfornano e sono ancora calde si completano con 1 pezzetto di ciliegia rossa candita inumidita con una goccia di albume, posizionandola nell’avvallamento centrale di ciascuna pallina.
Prima di staccarle delicatamente con una paletta dalla carta forno, assicuratevi che siano completamente fredde altrimenti correte il rischio che si rompano.

Lo so che non avete tempo, che anche a voi restano da fare miliardi di cose prima di Natale (che quando abbiamo cominciato a parlarne pareva lontanissimo), che ognuno deve preparare i suoi dolcetti collaudati, tradizionali, graditi dalla famiglia, ma questi non potete proprio lasciarveli sfuggire: le ghirlande sono il più classico dei simboli Natalizi!
Magari abbondate pure col colorante perché queste mi sembra siano venute proprio pallidine.

Radicchio e pancetta: un connubio irresistibile

Che è la stagione del radicchio rosso, nelle sue diverse varietà, l’abbiamo già detto anche il 30 ottobre, quando con burrata e prosciutto era diventato un condimento caldo/freddo perfetto per le mezze penne. E le mezze stagioni.
È inoltre l’ortaggio che utilizzo di più per i miei piatti unici (che riduttivamente chiamo insalate, ma ormai ci capiamo), perché la sua consistenza leggermente croccante e il suo sapore lievemente amarognolo lo rendono l’elemento giusto da abbinare agli altri ingredienti che di volta in volta utilizzo per completare il piatto.
Ma quando fa freddo come ieri, e anche oggi in realtà, più di un’insalata è meglio prepararsi come piatto unico a pranzo qualcosa di caldo ed ecco che il radicchio rosso (in questo caso nella qualità Verona) diventa il protagonista di un involtino speciale e molto saporito.

20131202-115012.jpgSi tagliano a metà dei bei cuori di radicchio lasciando parte della radichetta e come sempre si lavano bene cambiando l’acqua più volte; come diceva mia nonna almeno tre: una per la terra, una per il concime e una per le mani del contadino!
Si asciugano e per facilitare il posizionamento del ripieno, si pratica all’interno un taglio verticale senza arrivare fino alle foglie più esterne.
Si farcisce ogni mezzo cuore con un pezzetto di formaggio Asiago delle dimensioni di un dito, tanto per capirci, aggiungendo 1/2 cucchiaino di pinoli tostati in un padellino antiaderente, sale e pepe.
Si richiude ogni radicchio su se stesso e si avvolge in una fetta di bacon che oltre a dare sapore, terrà insieme il tutto. Non occorre lo stuzzicadenti perché il bacon si sigillerà da solo con il calore.
Si allineano tutti gli involtini in una pirofila, di aggiunge un filo d’olio e si inforna a 200 gradi per 8-10 minuti: la pancetta deve risultare bella rosolata.

Meglio di un’insalata, no?!
Io ho utilizzato l’Asiago, ma è una ricetta squisita anche con il Monte Veronese. In altre zone la scelta potrà cadere sul Caciocavallo, la Fontina, la Provola (magari affumicata) o comunque su un formaggio saporito, che si fonda senza squagliarsi.

Il “Nadalin”, un dolce medievale

C’era una volta un’amica blogger che mi aveva chiesto di fare il Pandoro… ma non l’ho accontentata.
Ho però in serbo un’altra ricetta tradizionale Veronese che vale la pena di farle conoscere perché è veramente un dolce delizioso. Spero le piaccia.
La mamma di Giorgio, il mio consuocero, ha lasciato in eredità a Luisa Anna la ricetta del vero Nadalin Veronese, antichissimo dolce nato ancora prima del più famoso e diffuso Pandoro, creato solo nella seconda metà dell’Ottocento.
La tradizione popolare fa risalire invece l’origine del Nadalin addirittura al 1260, all’epoca dei festeggiamenti per l’investitura degli Scaligeri come Signori di Verona.
Molti Veronesi preferiscono ancora questo dolce casalingo medievale ai dolci industriali più famosi.
La cosa importante è ricordare che il Nadalin necessita di uno stampo particolare per mantenere la tradizione Veronese dei dolci Natalizi a forma di stella.
La ricetta esatta di questa meraviglia, appena sfornata dalla Luisa Anna, secondo me non andrebbe divulgata, come accade per quelle di certi prodotti cult, tipo la Coca Cola o la Nutella, ma dato che generosamente oggi mi ha dato sia la ricetta che il dolce, almeno la ricetta, la condivido con voi.

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Con lo sbattitore elettrico si lavorano in una ciotola 200 gr di zucchero, 150 gr di burro morbido, 3 uova, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Intanto si scioglie 1 cubetto di lievito di birra in 1/2 tazza da tè di acqua tiepida e si unisce al composto.
Si aggiungono poi 1/2 kg di farina setacciata e 2 fialette di essenza di vaniglia, continuando a mescolare.
Si versa l’impasto nel caratteristico stampo a stella e si lascia lievitare coperto con un canovaccio, in luogo tiepido, per 4 ore.
Quando la lievitazione è completa, si cosparge la superficie con 50 gr di zucchero semolato, 60 gr di pinoli e 60 di mandorle a filetti.
Si inforna a 180 gradi per circa un’ora.
Una volta tolto dal forno si cosparge con 100 gr di zucchero a velo.

È tradizione mangiare il Nadalin al rientro dalla Messa di mezzanotte accompagnato da una tazza di cioccolata calda e densa o un bicchiere di vino Recioto.

L’estate di San Martino

Accidenti, quest’anno mi è proprio sfuggito! Mi sono dimenticata che l’11 era San Martino, anche se le temperature miti delle scorse settimane avrebbero dovuto ricordarmi che era la nostra Estate Indiana.
In famiglia l’abbiamo sempre festeggiato con le caldarroste, le castagne bollite, qualche volta coi “peladei” e con dolcetti vari.
Tanti anni fa organizzavamo degli allegri dopocena col vino nuovo Bardolino e i marroni di San Zeno, quelli della Comunità Montana del Monte Baldo, dove il castagno viene coltivato già dal Medioevo tra il Lago di Garda e la Valle dell’Adige, però anche se ultimamente la “festa di San Martino” è diventata esclusivamente un piccolo assaggio di castagne senza l’accompagnamento del vino rosso Novello delle nostre parti (l’equivalente dell’acclamatissimo Beaujolais), mi dispiace proprio averla saltata.
Ho cercato di rimediare facendo il castagnaccio. In ritardo.
Non so se vale lo stesso.

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Questo è il modo “moderno” per preparare il castagnaccio, che in dialetto Veronese si chiama “bole” e non c’è da preoccuparsi se vi sembrerà all’inizio eccessivamente liquido, è il segreto perché riesca morbido e cremoso, mai stopposo:
– piano piano si stemperano 1/2 chilo di farina di castagne, 1 cucchiaino raso di sale e 100 gr di zucchero con 3/4 di litro d’acqua e 3/4 di latte, senza fare grumi;
– si versa questo composto molto liquido in una teglia rettangolare (quella per le lasagne al forno per intenderci) unta con 4 cucchiai d’olio;
– si distribuiscono sulla superficie 50 gr di pinoli e 100 gr di uvette precedentemente ammollate;
– si inforna a 180 gradi orientativamente per 1 ora. Come indicazione posso dire che la cottura è perfetta quando sulla superficie della bole appaiono le caratteristiche crepe che si notano anche nella fotografia.

La mia mamma mi raccontava che quand’era ragazzina, all’uscita dalla scuola con 10 centesimi poteva comperare da un carrettino che stazionava lì davanti una fetta di bole (quella vera, povera e antica: senza latte, uvette e pinoli).
La più grande soddisfazione consisteva nell’ottenere che il venditore nel cartoccio ne aggiungesse anche un pezzettino in più in regalo, la “zonta”.

Filetti di merluzzo al pesto

L’arredamento della casa al lago si ispira liberamente allo stile Provenzale.
Sarà forse questo il motivo per cui spesso cucino piatti che, anche loro liberamente, si ispirano alla cucina del Midi. O a quella ligure.
Faccio, per esempio, dei filetti di pesce bianco in salsa al pesto (o al pistou) che hanno sempre un certo successo in famiglia.
È in fondo un grande piatto, semplice ma saporitissimo e ricco di aromi.
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Preparo un classico trito di cipolla, sedano e carota e lo faccio soffriggere dolcemente in poco olio, aggiungendo 1 cucchiaiata di pinoli.
Intanto sbollento alcune patate, sbucciate e tagliate a spicchi, e le tengo da parte.
Aggiungo nel tegame i filetti di merluzzo. Li salo leggermente, li insaporisco con una macinata di pepe, sfumo con dell’ottimo vino bianco e li faccio cuocere qualche minuto per parte.
Aggiungo le patate, qualche cucchiaiata di pesto, mescolo delicatamente e porto a cottura.
Lascio riposare cinque minuti, a tegame coperto, prima di servire, completando con alcune foglie di basilico spezzettate con le mani.

Il sapore intenso e aromatico del sugo, valorizza enormemente il merluzzo, pesce di non grande personalità, che a me piace però molto per le sue carni sode e compatte.
Potete scegliere comunque di cucinare allo stesso modo anche dei filetti di nasello, spigola, orata e perfino cernia. Quello che preferite o che trovate al mercato.

Farfalle nel bosco

Di tanto in tanto facciamo una gita a Baselga di Pinè, che è un paese del Trentino dove mio marito passava l’estate da bambino.
Ci facciamo una passeggiata intorno al lago, diamo le briciole (che porto apposta da casa in un sacchetto) alle anatre, alle gallinelle d’acqua e agli svassi che lo popolano, compriamo frutti di bosco, funghi freschi e liquore alle fragoline e mangiamo specialità di montagna.
L’ultima volta ho assaggiato delle farfalle proprio saporite, equilibrate, condite con un sugo interessante senza panna, che purtroppo invece spesso entra a far parte dei sughi “alla montanara”.
Le ho già rifatte, come al solito, prima di dimenticare i sapori che mi hanno intrigato e adesso ve le racconto.

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Ho mondato e sciacquato 300 gr di funghi chiodini (o piopparelli, pioppini, famigliola buona a seconda delle zone) e li ho cotti a lungo in tegame con 30 gr di burro,1 scalogno tritato, sale e pepe. Durante la cottura ho aggiunto qualche cucchiaiata d’acqua. C’è chi sfuma i funghi col vino bianco, ma a me non piace perché lascia un fondo leggermente acido che non amo in questo piatto.
Ho fatto intanto tostare 2 cucchiaiate di pinoli, li ho tenuti da parte e ho fatto rosolare nella stessa padella 2 fette spesse di speck a cubetti piccolissimi con un cucchiaio di olio.
Ho completato con del prezzemolo tritato i funghi ormai cotti, ho aggiunto pinoli e speck e ho condito con questo sugo 320 gr di farfalle. Ho cosparso con scaglie di formaggio di malga (caciotta) e servito con altro pepe nero appena macinato.

Pareva di sentire perfino il profumo dei pini!

Stuzzicanti stuzzichini

Per riempire i momenti di attesa del primo piatto, oltre che gli stomaci dei commensali, è bene prevedere di intrattenerli oltre che con una conversazione stimolante e rilassata, anche con piccoli amuse bouche, per farli pazientare e iniziare a mettere in moto i loro succhi gastrici.
Questi della foto in realtà li possiamo considerare quasi un vero antipasto, ma adoro viziare e coccolare i miei ospiti.

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Da sinistra a destra potete riconoscere: torcetti col culatello, fagottini di bresaola ripieni di mascarpone e tartufo legati con l’erba cipollina, pere caramellate a cubetti e formaggio Roquefort nelle foglie di radicchio rosso, cocktail di gamberetti nelle bucce di lime spremuti, mini-capresi con pomodorini, mozzarella e origano e ancora pomodorini farciti di ricotta e pesto, decorati con scaglie di pecorino e pinoli.

Sono comunque sei idee sfiziose e saporite, ma presentarle con fantasia costituisce un upgrade.