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Fusilli integrali con zucchine a nastro

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A volte le buone idee, come le buone ricette, vengono spontaneamente, senza stare a pensarci su.
L’altra settimana avevo queste zucchine tagliate a nastro con la mandolina e ne avevo già grigliate così tante da non poterne più, dunque le ultime le ho ordinatamente impilate, avvolte nella pellicola e messe in freezer.
Ieri le ho riscoperte mentre cercavo il vasetto di basilico, che si sta quasi esaurendo, e ho fatto lì per lì un sughetto per i fusilli che adesso vi racconto, perché è uscita fuori una ricetta davvero da condividere.

20150318-203937.jpgI fusilli sono di nuovo quelli integrali. Mi scuso per essere ripetitiva, ma non è che ci siano tutti questi formati di pasta integrale tra cui spaziare.
Questi fusilli, che vi ricordo saziano più di quelli normali, a tempo debito vanno lessati e poi versati nel tegame del sugo di zucchine.

Il sugo si prepara facendo imbiondire 1-2 spicchi d’aglio schiacciati in qualche cucchiaiata di olio, prima che scuriscano si eliminano e si aggiungono nella padella le zucchine affettate a nastro, circa 1 a persona, e si fanno soffriggere, si salano e si cuociono per qualche minuto con poche cucchiaiate di passata di pomodoro giusto per colorare poi la pasta, dei pomodorini a grappolo tagliati in 4, 1 abbondante pizzico di peperoncino, prezzemolo tritato e 1 cucchiaino di curcuma.
In pochissimi minuti il sugo è pronto. Si versano i fusilli nel tegame, si fanno saltare velocemente e fuori dal fuoco si completano con pecorino grattugiato e pepe nero appena macinato.

Il piatto è gustosissimo e anche stavolta salutare.
Se le vostre zucchine vengono dal freezer come le mie, mettetele in tegame ancora congelate ma staccatele l’una dall’altra con la punta di un coltello: l’operazione è facile se viene fatta subito.
Se usate zucchine fresche, le potete anche affettare a rondelle sottili.

Filetti di orata gratinati all’arancia con fondi di carciofo e pomodorini confit

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La ricetta di oggi è complessa ma non complicata. Si divide in realtà nella preparazione del pesce e a parte in quella dei fondi di carciofo e dei pomodorini confit.
I fondi di carciofo li acquisto così, già mondati dalle foglie e dai gambi. Li sciacquo e li cuocio in tegame con qualche spicchio d’aglio, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe. Aggiungo 1/2 bicchiere d’acqua e quando è consumata i cuori di carciofo sono cotti alla perfezione.
Per i pomodorini confit vi rimando al mio post https://silvarigobello.com/2014/05/31/i-pomodorini-confit/ perché fatti così vengono sempre una meraviglia.
Non resta dunque che parlare di come semplicemente gratinare dei bei filetti di orata con una panatura delicata e aromatica.

Preparo una panure miscelando insieme 2-3 cucchiaiate di pangrattato con la buccia grattugiata di un’arancia, 1 pizzico di peperoncino, 1 pezzettino di aglio ridotto a crema, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, sale e pepe, 1 filo d’olio e 1/2 cucchiaino di origano.
Copro di carta forno una teglia, la ungo con un goccio d’olio, appoggio 4 filetti di orata e distribuisco sopra la panure aiutandomi con un cucchiaino.
Inforno a 200 gradi per circa 1/4 d’ora. Naturalmente ognuno sa come gestire il proprio forno, l’importante è che il pesce non si asciughi troppo ma resti morbido sotto la panatura che sarà invece leggermente croccante.

Si impiatta con le verdure preparate anche in anticipo volendo e si serve con un sorriso, perché anche oggi si è portato in tavola un piatto delizioso e ghiotto senza troppa fatica!

Vermicelli con l’aragosta

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I crostacei sono senza alcun dubbio il nostro ingrediente preferito sia come primo piatto che come portata principale, ma anche come antipasto o piatto unico. Insomma quando ci vogliamo fare un regalo speciale, cucino l’aragosta, oppure l’astice o gli scampi giganti, d’accordo, ma oggi fermiamoci all’aragosta.
Prima del nostro secondo viaggio negli Stati Uniti, quello che ci ha portato fino alle Hawaii nel 1987, credo di aver mangiato l’aragosta (un medaglione in gelatina come antipasto) solo una volta, nei lontanissimi anni Settanta, mi pare ad un cenone di San Silvestro in un albergo a 4 stelle.
In California, dopo aver scoperto in un ristorante di Anaheim nella zona della Knott’s Berry Farm, che un piatto di “lobster linguine”, spaghetti all’aragosta, costava come una porzione di tortellini alla panna, abbiamo cominciato a mangiare aragosta piuttosto spesso, ogni volta che siamo tornati negli Stati Uniti.
Naturalmente il massimo l’abbiamo dato nel New England, ma anche in Florida, oltre che in California
Magari vi do anche il nome di una catena di Family Restaurant (non proprio dei fast food, ma piuttosto locali simili alle nostre trattorie), dove nutrirvi da veri gourmet senza sforare troppo il budget quando, seguendo i miei suggerimenti, organizzerete il vostro viaggio negli U.S.A.
Nell’attesa che questo avvenga, potreste pregustare i sopra citati spaghetti con l’aragosta, preparandoli per una cenetta speciale.

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Si fa scongelare 1 coda di aragosta di medie dimensioni, 400 gr circa. Si taglia a metà, si elimina il carapace e si riduce a pezzi la polpa.
Si mettono in padella con qualche cucchiaiata di olio, 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante.
Si fanno imbiondire, si eliminano e si aggiunge la polpa di aragosta.
Si fa cuocere 5 minuti a fuoco basso, si sfuma con lo stesso vino bianco che sarà servito a tavola (un profumato Gewurztraminer o un fresco Prosecco Millesimato per esempio) e quando è evaporato si aggiungono 300 gr circa di pomodorini sciacquati e tagliati a metà, si aggiusta di sale e pepe e si prosegue la cottura a tegame coperto per un’altra decina di minuti.
Si lessano al dente 150 gr di vermicelli, si scolano e si fanno saltare qualche istante in padella insieme al sugo, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura della pasta, un filo d’olio crudo e abbondante prezzemolo tritato.

Con queste dosi vengono due eleganti e sostanziose porzioni. L’aragosta può essere sostituita da astice o scampi, come faccio spesso io, questa dunque è una ricetta-guida che può essere modificata senza problemi.
Si può in aggiunta profumare il prezzemolo a piacere con 1/2 peperoncino fresco tritato e anche una puntina di aglio ridotto a crema. Fate voi.

Sugo di gamberi al succo di lime e peperoncino

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Avevo bisogno di un po’ di spazio nel freezer, perciò ho tolto l’ultimo sacchetto di code di gamberi, le solite, che sono la base di moltissimi dei miei piatti, quelle che avete imparato ad apprezzare anche voi a forza di leggere le mie ricette, che acquisto il mercoledì mattina al mercato, dal mio pescivendolo di fiducia. Capito, no?
Questa volta ho fatto un sugo per la pasta dal sapore insolito e intrigante, vagamente Caraibico, che vale davvero la pena di provare o almeno di leggere la ricetta.

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Si prepara il fondo per il sugo facendo stufare a fuoco dolcissimo con qualche cucchiaiata di olio una piccola cipolla bianca tritata e 1 peperoncino affettato.
Si aggiungono 1 bicchierino di rum, il succo di 2 lime, 1/2 bicchiere di vino bianco, una generosa grattata di pepe alla creola, 1 pizzico di sale e 1 foglia di alloro.
Si fa restringere il sugo e amalgamare tutti i sapori quindi si aggiungono 400 gr di code di gambero sgusciate, si alza la fiamma e appena i gamberi cambiano colore di toglie la padella dal fuoco altrimenti diventano gommosi, si aggiustano eventualmente di sale e si spolverizzano con un trito di prezzemolo, menta e poca buccia grattugiata di lime.

Io ci condisco il riso pescato (o pilaf), ma si può usare anche come una zuppetta e versarlo sui crostoni di pane casereccio tostati in forno.

Jambalaya

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Come definire la Jambalaya?
Insieme al Gumbo è uno dei più famosi piatti della cucina creola. Le sue origini sono provenzali ma si è nel tempo arricchita di molte successive varianti grazie alle influenze spagnola e africana.
Si potrebbe dire, semplificando giusto per dare un’idea, che è la versione della Paella che si mangia in Louisiana perché si cucina tradizionalmente con riso, carne, verdure e gamberi.
Non sono mai stata in Louisiana, ma la tipica cucina Cajun si gusta anche in Florida per esempio, e lì sì che ci sono stata, più volte e sempre divertendomi un sacco, facendo esperienze sensoriali diverse e interessanti: passeggiando con Topolino a Orlando, abbronzandomi a Miami Beach, quasi sfuggendo a un uragano a Key West, cercando la Fonte dell’eterna giovinezza di Ponce de Leon, raccogliendo conchiglie a Sanibel Island e mangiando specialità della cucina creola e molto altro un po’ dappertutto: sulla Costa Atlantica e sul Golfo del Messico.
Questa è la mia Jambalaya.

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In una larga padella si fanno saltare con 4 cucchiai di olio una grossa cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio grattugiati, 1 peperone verde a cubetti, le foglioline di 2 rametti di timo e 2 gambi di sedano affettati sottili.
Quando sono appassiti, si aggiungono 200 gr di petto di pollo (oppure di prosciutto cotto) a dadini e 200 gr di salsiccia piccante tagliata a fette di circa 1/2 cm, si fanno dorare e si cuociono per una decina di minuti abbassando la fiamma.
Si uniscono 1 scatola di pomodori pelati sgocciolati e spezzettati con una forchetta, 200 gr di riso parboiled, 1/2 cucchiaino di sale, 1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano pestati, 1 cucchiaino di peperoncino a scaglie, 1 cucchiaino di origano secco e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si mescola, si fa insaporire poi si versa 1/2 litro di brodo e si fa cuocere coperto per circa 30 minuti, tanto questo riso non scuoce, ma diventa tenero e assorbe quasi tutto il liquido.
A questo punto si aggiungono 500 gr di code di gambero pulite e sgusciate e si prosegue la cottura per altri 5 o 6 minuti.
Il risultato è un riso morbido e profumato, caldo, speziato, piccante e ricco di sapore. Indimenticabile.

Quello che si avvicina di più al chorizo, la salsiccia piccante della ricetta originale, è il salamino napoletano o la salsiccia calabra al peperoncino non troppo stagionati, ma piuttosto morbidi, che sono decisamente più facili da reperire.

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Spaghettoni integrali col tonno

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Da un po’ stiamo mangiando spesso la pasta integrale, nel tentativo di trarre vantaggio dai benefici che pare questo alimento garantisca: dona un senso di sazietà maggiore, rallenta l’assimilazione dei grassi e degli zuccheri ed è quindi indicata per il controllo del peso. Inoltre contiene vitamina E, antiossidante e anti-age e vitamine del gruppo B.
E non è neanche cattiva come ci si aspetterebbe da qualcosa che fa così bene…
Inoltre ha talmente tante proprietà e contiene una tale infinità di garanzie per una vita sana ed equilibrata, che pare impossibile che un pacco da mezzo chilo non pesi più di quelli di pasta normale.
Quindi per cercare di non vanificare i vantaggi che derivano dal consumo delle fibre e di tutto il resto contenuto nella pasta integrale, cerco di condirla con sughi che rispettino le sue caratteristiche.
A volte il risultato visivo non è granché soddisfacente. Per esempio questo sugo di tonno ha finito con l’avere la stessa sfumatura di beige della pasta, ma era comunque molto profumato e molto saporito e magari soddisfa anche i patiti del “tono su tono”.

20150226-005951.jpgFaccio imbiondire in poco olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 cipolla bianca tritata. Unisco 4 alici sott’olio spezzettate e le faccio sciogliere a fuoco basso.
Aggiungo 1 foglia di alloro e il contenuto sgocciolato di 2 scatolette medie di tonno al naturale.
Insaporisco con una macinata di pepe, il succo di 1/2 limone e qualche pezzetto di scorza.
Cuocio per una decina di minuti mantenendo il fuoco piuttosto allegro e mescolando spesso.
Elimino l’aglio, l’alloro, le scorzette e aggiusto eventualmente di sale.
Condisco 150 gr di spaghettoni integrali aggiungendo un filo d’olio crudo e spolverizzando di pepe appena macinato.

Se si passa sopra alla monocromaticità del piatto, il piatto stesso garantisce un sapore intenso e gradevolissimo che soddisferà anche i palati più scettici… come il mio.

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Linguine all’astice (Prove generali per San Valentino)

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Chi abita in luoghi di mare ed è abituato al pesce appena pescato non sarà d’accordo con me, ma relativamente di recente è stata aperta molto vicino a casa mia un negozio che offre una gamma infinita di pregiati prodotti ittici che vengono congelati direttamente a bordo dei pescherecci. La scelta è così varia e abbondante da riuscire a scatenare la fantasia di chiunque.
Le signore del banco del mercoledì (il mio pescivendolo di fiducia insomma) continuano a rifornirmi di molte varietà di pesci freschi e di crostacei tra cui le mitiche code di gambero multiuso di cui parlo spesso, ma l’offerta di questo franchising altamente specializzato è irresistibile.
Ho acquistato un fantastico astice americano surgelato pronto per essere utilizzato previa breve cottura e ho preparato un sugo semplice e squisito per condire delle linguine al nero di seppia in vendita sempre in questo grande negozio self-service.
Ocio che può essere un’idea per San Valentino e se non avete a disposizione l’astice lo potete sostituire con gli scampi. Pensateci su.

20150120-184957.jpgHo fatto decongelare l’astice, l’ho privato del carapace (tagliandolo col trinciapollo), ho sgusciato le chele mantenendole intere perché sono piuttosto decorative e le ho tenute da parte.
Ho fatto imbiondire in 2-3 cucchiai d’olio 2 spicchi d’aglio e ho aggiunto 1 peperoncino. Dopo qualche minuto li ho eliminati e ho aggiunto nella padella 8-10 pomodorini Pachino tagliati a metà.
Li ho insaporiti con sale e pepe e lasciati appassire.
Ho tagliato grossolanamente la polpa dell’astice e l’ho aggiunta ai pomodori insieme alle chele, ho spruzzato con 1/2 calice di Prosecco o Franciacorta o addirittura di Champagne, data la materia prima che stiamo cuocendo.
Ho fatto evaporare e poi spolverizzato con un trito di basilico, prezzemolo e maggiorana.
Ho completato con qualche cucchiaiata di panna da cucina e un pizzico di paprica affumicata.
Ho lessato al dente le linguine al nero di seppia e le ho spadellate con il sugo di astice unendo due cucchiaiate di acqua di cottura e un filo d’olio crudo.

Sì, sì suggerisco proprio di tenere in considerazione questa ricetta per la cena di San Valentino.

Gamberi al cocco

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Di tanto in tanto, ma in realtà non così spesso, cucino il pollo al curry (ricetta del 24 gennaio 2014) e lo servo con il riso pilaf e tanto per essere creativa e moderatamente fusion, generalmente anche con la nostra classica caponata di verdure.
È una preparazione molto saporita, colorata, nella quale ometto il latte di cocco, ma mantengo uvette e mela a cubetti.
Quando invece “al curry” cucino i gamberi, mi piace inserire il cocco nella ricetta. Non c’è un vero motivo, accettatemi come sono!

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Trito la parte bianca di due cipollotti con 1 spicchio d’aglio e li faccio soffriggere con 1 peperoncino intero e 1 foglia di alloro in 2 cucchiai di olio.
Quando sono appassiti aggiungo 400 gr di code di gambero sgusciate e liberate dal filo intestinale, mescolo perché si insaporiscano e aggiungo 1/2 cucchiaio di curry in polvere, 1 tazza di latte di cocco, il succo di 1 lime, sale e pepe.
Lascio cuocere finché i gamberi non diventano teneri e il latte si è addensato creando una salsa cremosa. Elimino alloro e aglio.
Condisco un vassoio di riso basmati cotto al vapore con qualche cucchiaiata di cocco rapé (disidratato), coriandolo tritato e succo di lime, oppure zenzero grattugiato, sopra appoggio i gamberi e verso la salsa, che sarà abbondante e di un luminoso giallo ocra.

È davvero un piatto straordinario, che piace anche a mio marito, in genere di gusti molto più classici.

La mia Amatriciana

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20150120-013219.jpgLa ricetta di oggi solleverà qualche critica ed è proprio per questo che la definisco la MIA amatriciana, in quanto non rispetta le ferree regole che governano la cucina regionale ma è una squisita pasta che semplicemente trae ispirazione dall’originale.
Passo a descrivervi le differenze tra la ricetta originale e la mia versione.
Primo: all’ingresso di Amatrice, la cittadina che ha dato origine a questo piatto ormai di fama internazionale c’è un cartello che informa che si tratta della città degli Spaghetti all’Amatriciana.
Io con questo sugo condisco invece i bucatini, che compro unicamente proprio per cucinare questo piatto.
Secondo: la vera Amatriciana (o Matriciana) non prevede l’uso della cipolla, ma solo dell’aglio.
Io invece faccio appassire con il grasso rilasciato dal guanciale anche della cipolla bianca affettata a velo, prima di aggiungere i pomodori.
Terzo: aggiungo il prezzemolo, mentre di questa aggiunta non si fa menzione in nessuna ricetta tradizionale.
Quarto: pare sia tassativo l’uso del pecorino romano per insaporire la pasta una volta condita.
Io preferisco invece miscelare pecorino e parmigiano per ottenere un sapore meno deciso. Faccio lo stesso quando preparo il pesto, ma che resti fra noi perché non vorrei inimicarmi anche i Genovesi, oltre a mettermi a litigare con i Romani, che hanno fatto loro questa ricetta.
In realtà gli è stata invece regalata dai pastori della zona a cavallo tra la provincia di Rieti e l’Abruzzo, che grazie alla transumanza attraverso le campagne romane, l’hanno portata nella capitale.
Comunque, se siete interessati alle mie varianti, vi dico subito come faccio la mia Amatriciana.

Taglio il guanciale a listarelle, mi raccomando non a cubetti perché così resta più morbido, e lo faccio rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Lo sfumo con il vino bianco, lo scolo dalla padella e lo tengo da parte coperto di carta stagnola.
Verso nella padella 1/2 cipolla bianca affettata sottile e la faccio lentamente rosolare. Aggiungo 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a filetti e li faccio consumare.
Elimino l’aglio e il peperoncino, rimetto il guanciale nella padella, aggiusto di sale, insaporisco con una generosa macinata di pepe e condisco i bucatini, scolati al dente, aggiungendo anche il formaggio grattugiato che aiuta la pasta a trattenere il sugo.
Cospargo di prezzemolo tritato, mescolo e servo.
A parte passo altro formaggio, il macinapepe e il peperoncino in polvere.

Nonostante questa non sia la ricetta originale e abbia subito diverse contaminazioni, devo dire che in famiglia ha sempre un gran successo.

Parliamo ancora un po’ di antipasti

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20141228-181522.jpgLa fotografia, da sola, basta a raccontare questo piatto di antipasti che ha aperto il pranzo di Natale.
Come sempre nelle occasioni importanti, siano pranzi o cene, inviti formali o riunioni di famiglia, non riesco a trattenermi e limitare la preparazione degli antipasti, soprattutto degli antipasti, a uno solo, semplice e classico.
Devo insomma esibirmi in una carrellata di assaggi che a volte nel tempo finiscono col ripetersi ma solo perché tengo conto delle preferenze dei miei commensali.
Di queste tre verrine, l’unica novità è quella con insalata, avocado, polpa di granchio e chicchi di melagrana.
Ecco, ho già detto tutto in pratica perché questo antipasto si compone solo di questi ingredienti e pochi altri giusto per insaporirli.

Si sgocciola la polpa di granchio di 2 scatolette, si condisce con succo di lime, sale, pepe, peperoncino, 1 tazzina di panna, 1 cucchiaio di olio e si conserva al fresco.
Si sbuccia 1 avocado maturo e si riduce la polpa a cubetti, si spruzza di succo di limone e si sala appena.
Si prepara una julienne con qualche foglia di insalata iceberg, si condisce con olio e sale e si suddivide sul fondo dei bicchieri scelti per questo antipasto, si aggiunge l’avocado, la polpa di granchio e si completa con i chicchi di 1 melagrana.
Si serve fresco.

Gli altri antipastini della fotografia sono una passatina piccante di fagioli cannellini completa di 2 code di gambero, un piccolo assaggio di formaggio Roquefort su confettura di fichi e pinoli tostati e una coccinella portafortuna che mi piace da morire e prima o poi diventerà un vero post tutto dedicato a lei.