Carbonara al tartufo

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Ci sono immagini che non avrebbero bisogno di parole, ma qualcuna ve la dico lo stesso su questo primo piatto robusto e goloso, quasi tradizionale ma sorprendente per la raffinata aggiunta del tartufo.
Il tartufo è quello nero della Lessinia, di cui ho parlato molte volte, facilmente reperibile a prezzi piuttosto ragionevoli.
Io in genere ne faccio un uso abbastanza ampio in cucina: rinforzo i piatti a base di funghi, i sughi di alcuni interessanti arrosti, lo metto sull’uovo al tegamino, sui tagliolini al burro, lo aggiungo alla base di alcune terrine di pesce e cerco sempre nuovi spunti per un utilizzo diverso.
Per questa “carbonara” ho lessato al dente 300 gr di spaghettini.
Nel frattempo ho sbattuto 2 tuorli con 4 cucchiai di panna, 2 di grana grattugiato, 1 pizzico di sale, pepe bianco e tanta acqua di cottura quanta ne occorre per ottenere un composto morbido e cremoso.
Ho fatto dorare in padella 150 gr di guanciale affettato sottile e l’ho sbriciolato sulla carta da cucina.
Ho spazzolato la scorza di 2 bei tartufi con la paglietta di ferro, poi li ho sciacquati e asciugati perfettamente.
Ho scolato gli spaghettini e spadellati a fuoco dolcissimo nel composto di uova mantenendoli morbidi, li ho divisi nei piatti e completati con il guanciale sbriciolato e un’abbondantissima pioggia di tartufo grattugiato.

Io li trovo irresistibili, hanno un sapore complesso e molto morbido, delizioso e raffinato: non lasciateveli sfuggire!

Variante al forno delle polpette di granchio

Le polpette di granchio sono senza dubbio uno dei miei piatti preferiti, primo perché sono, appunto, polpette e le polpette sono il cibo degli dei, secondo perché l’ingrediente principale è la polpa di granchio, quella in scatola, d’accordo, ma si tratta pur sempre di uno dei miei adorati crostacei.
I granchi che mangio più di frequente, oltre appunto al granchio reale Chatka in scatola, sono le granseole o i granciporri (solo al ristorante) e le zampe di granchio dell’Alasca, che acquisto ovviamente surgelate e sono squisite anche se un po’ brigose al momento di recuperare la polpa, che va intinta in una ciotolina di burro all’aglio che è una sinfonia di puro gusto e colesterolo.
Il risultato finale però vale la fatica e il sacrificio!
Tornando alle polpette di granchio, vi do oggi una interessante variante della ricetta originale e poi lascio a voi scegliere se friggerle comunque come normali polpette o cucinarle al forno, che è un modo molto più sofisticato di prepararle e offrirle.

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Si miscelano in una ciotola 450 gr di polpa di granchio sgocciolata con 1 uovo, 2 fette di pancarrè frullate, 2 cucchiai di ricotta (o Philadelphia), il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiaini di salsa Worcester, qualche goccia di Tabasco (o 1 pizzico di peperoncino in polvere) e 1 generosa macinata di pepe nero.
Si mescola con cura e a questo punto o si formano delle polpette leggermente schiacciate (che si friggono poche alla volta nell’olio facendole dorare su entrambi i lati e si servono con la Salsa Tartara) oppure si riempiono i soliti stampini da muffin imburrati e infarinati e si infornano a 200 gradi per 10-12 minuti.
Sono pronte quando la superficie è bella dorata.

Si servono come antipasto ma diventano un piatto unico con vicino magari una piccola insalata di capesante e agrumi… ma di questa parliamo un’altra volta.

Moules à la crème (cozze alla panna)

La volta che siamo andati in Normandia era la fine di maggio.
Secondo noi, la primavera inoltrata ci avrebbe garantito temperature miti e assenza di pioggia, ma ci eravamo scordati dei problemi incontrati dagli Alleati al momento dello sbarco a Omaha Beach in quell’uggiosa, gelida alba del 6 giugno 1944…
È finita che ci siamo comprati chi un maglione blu da pescatore bretone (come quello del tonno Nostromo), chi uno scialle in lana ricamato molto chic e abbiamo mangiato sempre piatti caldi.
Come base avevamo scelto l’elegante e mondana Deauville. Però, forse perché non era la stagione delle corse ippiche, o dei tornei di polo, né quella del Festival del Cinema Americano, non l’ho trovata poi così movimentata come promesso (o minacciato) dalle Guide, ma anzi piuttosto intima e riservata.
Indossando dunque scialli e maglioni un giorno all’una abbiamo percorso le “planches” di duro legno tropicale, fiancheggiate dalle cabine ognuna con il nome di una star, che delimitano l’immensa spiaggia dai caratteristici ombrelloni blu, gialli e rossi. Una spiaggia molto pittoresca.
Camminando su questa celebre passerella di buon passo perché un vento gelido spazzava la spiaggia creando fastidiosi e accecanti mulinelli di sabbia, abbiamo raggiunto il celebre Bar du Soleil per un pranzo tipico al sole, fortunatamente dietro le vetrate.
Ho ordinato lì per la prima volta le Moules à la crème e le ho trovate sorprendenti. Squisite.
Le cozze in Francia le avevo mangiate spesso, ma mai cucinate in questo modo e naturalmente ho imparato a farle anche a casa.
Non ci vuole niente ma sono molto chic la volta che si vuole fare scena…

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In un tegame largo dai bordi alti faccio stufare a fuoco molto dolce 2 cipolle bianche affettate sottili.
Dopo aver lavato e spazzolato 2 kg di cozze, privandole delle barbe, le verso nel tegame con le cipolle stufate, unisco 1/2 bicchiere di vino, abbondante pepe nero appena macinato e 1 ciuffo di prezzemolo tritato in modo molto grossolano, incoperchio, alzo la fiamma e scuoto di tanto in tanto il tegame.
Non appena tutte le cozze sono aperte, le tolgo con un mestolo forato e le tengo al caldo.
Filtro il liquido, lo faccio restringere a fuoco vivace, unisco 400 ml di panna da cucina, faccio ridurre ulteriormente a fuoco moderato, rimetto le cozze nel tegame, le faccio saltare proprio un attimo e le servo subito.

Sono squisite, in Normandia le ho gustate in due ristoranti diversi. In uno erano complete, nell’altro servite dopo che era stata eliminata la valva vuota. In entrambi i casi, nei gusci resta un po’ di sughetto alla panna che trovo delizioso.
Sono una variante delle “moules marinière” che in genere vengono servite con le frites, sia in Normandia che nel resto della Francia, che io però preferisco senza contorno di patatine.
Le dosi che vi ho suggerito sottintendono che si tratta di un piatto unico. Se le volete servire come antipasto, riducetele drasticamente.

Bigoli in salsa di acciughe

I bigoli sono una pasta lunga all’uovo tipica del Veneto.
Mia nonna Emma li faceva a mano, ma dato che non possedeva il tradizionale torchio, li otteneva facendo passare la pasta attraverso i fori del tritacarne al quale toglieva le lame. Il risultato erano degli spaghettoni sodi e ruvidi perfetti per trattenere il condimento.
Il sugo con cui li condiva era quello con le sarde d’acqua dolce sotto sale: un pesce economico e facilmente reperibile dato che viveva a Garda, sulla sponda Veronese dell’omonimo Lago.
A me non piacevano mica tanto, quando ero bambina. Li ho rivalutati da adulta, con una salsa di acciughe anziché di sarde, che li rende veramente una grande ricetta della tradizione Veneta.

20140525-000837.jpgNaturalmente i bigoli li acquisto pronti, quelli trafilati al torchio “bigolaro”, incartati a mano con un’elegante carta blu di vecchia fattura, che trovo in quelle botteghe di nicchia, piuttosto esclusive che mi sono tanto care.
Una volta o l’altra ne parliamo più a fondo, ma oggi parliamo della salsa di acciughe con cui condire i tradizionali bigoli al torchio.

Si affettano sottili sottili 2 belle cipolle bianche e si fanno appassire, senza che coloriscano, con 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio interi e 1 foglia di alloro.
Nel frattempo si dissalano con cura sotto l’acqua corrente 8 acciughe, si privano della lisca e si tagliuzzano a pezzettini.
Si aggiungono alle cipolle e si fanno sciogliere completamente mescolandole con il mestolo di legno.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe e si eliminano gli spicchi d’aglio e la foglia di alloro.
Si lessano al dente 400 gr di bigoli, si scolano e si buttano nel tegame dove è stata preparata la salsa alle acciughe, aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura.
Si lasciano insaporire per un minuto a fuoco vivace, facendoli abilmente saltare (!) e si servono subito.

Come vedete sono una preparazione semplice, genuina ed economica, frutto della tradizione dell’arte culinaria della mia Regione.
I bigoli conditi con la salsa di acciughe venivano preparati per le ricorrenze in cui era richiesto mangiare “di magro” come la Vigilia di Natale, il Mercoledì delle Ceneri e il Venerdì Santo.
Molto diffusa nel Veneto è anche la ricetta dei “bigoli co’ l’anara”, da consumarsi invece in tutti gli altri periodi dell’anno.
In casa di mia nonna Emma però con il sugo d’anatra si condivano le tagliatelle e non i bigoli. Storia e ricetta si trovano nel capitolo “Pelle d’oca e zampe di gallina” del mio libro: la storia è divertente e la ricetta accurata.

Cannolicchi o cappelunghe

I cannolicchi, che noi Veneti chiamiamo cappelunghe – o meglio capelunghe, senza doppie come le capesante – sono deliziosi frutti di mare dal sapore delicato che non richiedono ricette troppo elaborate.
Quando da piccolina, come vi ho raccontato, passavo le vacanze sul litorale Veneziano, ne trovavamo parecchie camminando il pomeriggio con la bassa marea lungo le secche infinite armati di secchiello e paletta, ma occorreva essere velocissimi nell’individuare i forellini nella sabbia o le capelunghe si ritraevano in profondità dileguandosi rapide come schegge.
Molto più semplice era infatti la raccolta delle telline… adesso comunque con i ricordi basta così e passiamo invece alla mia ricetta favorita.

20140228-092223.jpgQuesti molluschi, molto meno facili da reperire al mercato rispetto alle vongole e alle cozze, hanno tempi di cottura piuttosto brevi, infatti si preparano molto velocemente, se non si tiene conto del tempo che occorre per farli spurgare.
Essendo anche loro molluschi bivalvi che si nutrono filtrando l’acqua marina, richiedono quindi molta attenzione e cura nell’eliminazione della sabbia che contengono. Ma i risultati sono sorprendenti.
A me piacciono manipolati il meno possibile: li trovo deliziosi e talmente sofisticati da non aver bisogno di essere arricchiti da ingredienti particolari o intingoli elaborati.
Si usano anche per preparare i sughi per la pasta, ma io li preferisco come antipasto, cucinati brevemente.

Si mettono a spurgare 800 gr di cannolicchi in acqua molto salata per qualche ora, anche per tutta la notte se se ne ha la possibilità, poi si risciacquano lasciandoli sotto l’acqua corrente per almeno mezz’ora.
In una capace padella si fa leggermente soffriggere un battuto abbondante di prezzemolo e aglio con 3-4 cucchiai di olio e si aggiungono i molluschi, si pepa generosamente, si mette il coperchio, si alza leggermente il fuoco e si fanno aprire.
Tutto qua, la ricetta è bella e finita: si appoggiano sul piatto da portata e si coprono con il loro sughetto.

Io ne vado pazza e quando li trovo li acquisto immediatamente. Invidio Marina di Le ricette di Baccos per il suo ultimo week end in Sardegna e chiunque viva nelle città di mare in cui ci sono quegli stupendi mercati dove si trova veramente ogni qualità di pesci, molluschi, crostacei e via dicendo: il sogno dei gourmet, dei gourmand, degli chef e delle casalinghe ambiziose…

Cacio e pepe (con la “zonta”)

“Cacio e Pepe” è uno di quei piatti che possono trarre in inganno perché a volte si tende a confondere la semplicità con la banalità.
Ma proprio perché si tratta di una ricetta povera, con solo tre ingredienti, richiede un’attenzione maggiore per essere perfetta.
Dunque il classico Cacio e Pepe si fa semplicemente scolando la pasta al dente per poi tirarla in tegame con un mestolo di acqua di cottura, pecorino romano e molto pepe nero entrambi macinati al momento.
In questo modo il condimento diventa cremoso senza l’aggiunta di nient’altro che la pazienza di mescolare in continuazione e dosare eventuali aggiunte di acqua calda fino a fine cottura.
E questa è la tradizione: un piatto basico e saporito.
Se però a questa base classica perfino chef come Heinz Beck e Oliver Glowing aggiungono rispettivamente gamberi marinati con il lime e polpa di ricci, ecco che il piatto diventa subito inedito e innovativo.
Fantastico, no?
Allora nel mio piccolo, anch’io ho fatto un’aggiunta. Semplice, equilibrata, personale.
Durante la mantecatura ho aggiunto alle mie penne qualche cucchiaiata di funghi trifolati.
Il risultato è stato un primo piatto dal sapore sapido e caldo, mitigato dall’aroma dolce e profumato dei funghi.

20140409-011243.jpgOgni aggiunta personale che ho sempre fatto ai piatti tradizionali, mia nonna la chiamava la mia “zonta” e ne sorrideva.
Questa parola, in dialetto Veronese, a me faceva venire in mente quello che mi raccontava la mia mamma sui venditori di castagnaccio, con la bicicletta e il tabarro, che davanti alla sua scuola, quando era una bambina, offrivano a richiesta un pezzettino in più di bole! Quella era la zonta.
Strana cosa la memoria…
Tornando a noi, i funghi trifolati che ho usato erano quelli buonissimi cucinati dalla mia consuocera Giulietta, quei pochi avanzati dal pranzo di Pasqua: semplici e squisiti champignon affettati e saltati in padella con olio, scalogno, aglio e prezzemolo.
Queste due ultime cucchiaiate dunque, le ho utilizzate per arricchire un piatto essenziale come “Cacio e Pepe” senza però stravolgerlo.
Il risultato mi ha convinta. Ha convinto anche voi?

Filetto di maiale

Il filetto di maiale è un altro di quegli ingredienti che coniugano felicemente sapore ed eleganza.
Presenta inoltre a mio avviso anche alcuni vantaggi rispetto al più blasonato filetto di manzo, oltre al prezzo decisamente inferiore.
Non crea infatti ansia da prestazione in quanto non ha bisogno di restare, come minimo, rosa al centro, ma può essere tranquillamente cotto come i normali arrosti.
Ha inoltre un peso e una dimensione che consente di ottenere belle fette di misura contenuta, facili da tagliare in eleganti medaglioni e da ultimo è molto gustoso e nonostante sia un taglio decisamente magro, resta sempre morbido.
Detto questo, passerei alla ricetta di oggi, che mi pare appetitosa e di facile esecuzione.

20140222-111447.jpgSi pestano nel mortaio 1 cucchiaino di bacche di ginepro e si uniscono a 1 cucchiaino di cannella in polvere e a 1 abbondante macinata di pepe nero.
Si spalma di senape un filetto intero di maiale del peso di circa 800 gr e si fa rotolare nel composto aromatico facendolo aderire bene alla carne.
Si avvolge in circa 150 gr di fettine sottili di speck leggermente sovrapposte e si lega con qualche giro di spago da cucina.
Si fanno imbiondire in olio e burro 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, si eliminano e si fa rosolare la carne a fuoco vivo.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di Vermut Bianco, si lascia evaporare e si prosegue la cottura a fuoco dolce per una mezz’oretta.
Si sala appena, si elimina lo spago, si lascia riposare qualche minuto, si affetta e si serve coperto con il suo sugo, meglio se insieme ad un purè di patate e a una salsa di mele.

Perché la scelta del Vermut? Perché è meno deciso del Marsala e conferisce alla carne di maiale un sapore leggermente più aromatico e meno dolce.
Se non vi piace l’aroma affumicato dello speck potete usare il prosciutto crudo o la pancetta Piacentina, ma secondo me ci sta bene perché un po’ tutta la ricetta ricorda i piatti Trentini o Altoatesini.
La salsa di mele è un classico per accompagnare gli arrosti di maiale ed è anche semplice.
Io la faccio così: sbuccio e taglio a spicchi sottili 2-3 mele renette. Le faccio rosolare in 40 gr di burro a fuoco alto perché si dorino bene. Le sfumo con 1 bicchierino di grappa, lascio evaporare, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di senape in polvere e termino la cottura.
Servo questa salsa a parte, bella calda, insieme al filetto di maiale.