Archivi tag: olio

Pane, prosciutto e pubblicità occulta

Pubblicato il da

11

Come tutte le volte in cui ho parlato di panini, tramezzini e sandwich quella di oggi non vuole essere una ricetta ma un suggerimento.
È infatti un suggerimento molto goloso per quando si pranza un po’ di fretta e senza pretese in cucina con le tovagliette all’Americana, i bicchieri dell’Ikea e un delizioso vasetto di narcisi che rallegra la tavola e il cuore.
Le materie prime per questo panino sono state acquistate alla Cooperativa San Pancrazio (che chi ha letto il mio libro sa essere l’eccellente macelleria/salumeria dove acquisto per esempio il fegato per i miei paté e a volte incontro vecchie conoscenti che fingono di non vedermi), alla Latteria Pozza (che nel nostro quartiere stranamente vende oltre ai latticini, il pane più buono della zona) e dal Mariano, storico fruttivendolo della via Mameli (che nonostante i tentativi, nessuno riesce a scalzare).

20140216-113747.jpgUno dei miei salumi preferiti è un morbido prosciutto al forno aromatizzato alle erbe, che ricorda il profumo della porchetta e va tagliato a fette spesse per goderne tutto il sapore rustico e pieno, ma si può comprare direttamente la porchetta, meno elegante ma molto più saporita. Ce ne vorranno 180 gr.
Si affettano sottili 2 cuori di carciofo già mondati dalle foglie e liberati dal “fieno” e si fanno rosolare in padella con 1 spicchietto d’aglio e poco olio, sale e pepe finché non diventano morbidi. Si completano con una spolverata di prezzemolo tritato.
Si taglia in due l’immancabile ciabatta di grano duro, si spalmano entrambe le metà di caprino (magari alle erbe) miscelato a qualche goccia d’olio, si dividono sopra i cuori di carciofo schiacciati con la forchetta e le fette di prosciutto.
Si chiude il panino, si divide in due e si gusta con gioia.
A me piace dargli una scaldatina sulla piastra prima di mangiarlo, ma è soggettivo.

Magari essendo domenica era forse più logico postare una classica ricetta da pranzo in famiglia, ma questo panino è veramente troppo goloso e sarebbe stato da veri egoisti non condividerne la preparazione.
Vorrà dire che a qualcosa di più tradizionale penseremo domani. Come diceva Rossella O’Hara: “Dopotutto domani è un altro giorno.”

Pasta e fagioli con le cozze

Pubblicato il da

24

20140127-011208.jpgQuesto è un tipico piatto partenopeo, ma la pasta e fagioli con le cozze si gusta anche nella provincia di Salerno, a Ischia e a Capri. È insomma un abbinamento tradizionale campano che sposa i sapori della terra e del mare con molta abilità.
È uno dei ricordi che ci siamo portati da una delle nostre incursioni nella Penisola Sorrentina, insieme ai limoni, ai peperoncini, alla pasta, alle alici.

L’esecuzione è piuttosto semplice, ma necessita di qualche passaggio al quale noi Veneti, per esempio, non siamo abituati.
Bisogna innanzi tutto lessare con 1 costa di sedano e 1 carota, 200 gr di fagioli secchi (che i Napoletani hanno stabilito debbano essere cannellini) tenuti precedentemente a bagno per qualche ora, oppure 500 gr di fagioli cannellini freschi sgranati.
Intanto si spazzolano, si lavano accuratamente e si liberano dalle “barbe” 800 gr di cozze e si fanno aprire a fuoco vivace in un tegame alto con 1-2 spicchi d’aglio. Si filtra il liquido delle cozze, si staccano i molluschi dalle valve e si tengono da parte.
Si fanno imbiondire in una capace casseruola 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai d’olio, si tolgono, si aggiungono 2-3 pomodori pelati sgocciolati tagliati a pezzi e un pizzico di peperoncino. Si lascia restringere il sugo per qualche minuto, mescolando ogni tanto.
Si aggiungono metà dei fagioli, raccolti col mestolo forato, mentre l’altra metà prima si frulla con qualche cucchiaiata di acqua di cottura e poi si versa nella casseruola con il liquido delle cozze.
Si fa alzare il bollore e si completa con 200 gr di pasta corta adatta alle minestre, precedentemente lessata al dente, e le cozze sgusciate.
Si mescola, eventualmente si aggiusta di sale, si cosparge di abbondante pepe nero macinato al momento, si condisce con un filo d’olio e si serve calda o tiepida.

È una minestra superba, che non ha niente a che fare con la nostra minestra di fagioli con le cotiche, è proprio un altro piatto: sono diversi perfino i fagioli che si utilizzano nelle due preparazioni.
Noi Veneti siamo generalmente molto attaccati al territorio e diffidiamo delle novità, lo so bene, ma se avete voglia di qualcosa che non sia “la solita minestra” provate questo piatto!

Curry di pollo con riso pilaf e caponata di verdure

Pubblicato il da

17

La vogliamo chiamare ricetta fusion, per via del pollo al curry nello stesso piatto della caponata?
Perché no, dato che queste verdurine mediterranee saltate e insaporite con una goccia di aceto balsamico lì ci stavano proprio bene? Prendevano addirittura un’aria esotica.
Tutto è nato dalla possibilità di cucinare finalmente uno di questi piatti che mio marito giudica un po’ “osé” e che quindi non mangio quasi mai perché ovviamente non mi metto a prepararli solo per me.
Però quando posso condividere il contenuto dei tegami e delle padelle con qualcuno dei figli, allora sì che mi diverto!
La preparazione è un po’ laboriosa, ma non così tanto quanto può apparire. L’insieme degli ingredienti nel piatto dà francamente l’impressione di essere molto più articolata di quanto non sia in realtà ed hanno inoltre l’innegabile vantaggio di poter essere cucinati in anticipo.
Se ci volete provare a creare questo gradevole connubio di riso, pollo e caponata, vi dico subito come faccio io.

20140124-095003.jpgMetto in tegame un po’ d’olio e qualche cucchiaiata di classico misto di verdure per il soffritto, faccio leggermente imbiondire, unisco 1 petto di pollo completo a cubetti e lo faccio rosolare.
Aggiungo 1 foglia di alloro, 1 mela (Granny Smith) a dadini, 1 manciata di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e poi sgocciolata, 1 cucchiaio di curry in polvere di buona qualità sciolto in una tazza di brodo vegetale, sale, pepe, 2 chiodi di garofano e del prezzemolo (o del coriandolo) tritato.
Dopo qualche minuto aggiungo 1 confezione di panna da cucina e porto a cottura. Ci vorranno 20 minuti circa, se i bocconcini di petto di pollo sono piccoli come i miei. Mescolo delicatamente di tanto in tanto, attenta a non spappolare la mela.
Se nel frattempo la salsa si è addensata troppo, unisco del latte.
Faccio intanto un riso pilaf con il solito doppio volume di liquido rispetto al riso, che butto quando si alza il bollore e non mescolo mai finché non lo ha assorbito tutto ed è cotto.
Si può cuocerlo in acqua salata a cui si aggiunge qualche spezia (anice stellato, cardamomo, pepe nero in grani, stecca di cannella, chiodi di garofano), oppure in brodo vegetale o di pollo.
Quando è pronto si sgrana con una forchetta.
Preparo, magari non contemporaneamente, ma a volte tocca fare proprio così, una piccola caponata facendo saltare in padella con 2 cucchiai di olio 1 peperone rosso o giallo a pezzetti, 1 melanzana a dadini e 2 zucchine a rondelle. Salo, insaporisco con una macinata di pepe, spruzzo con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e finisco la cottura a fuoco vivace.
Bastano proprio pochi minuti perché mi piace che le verdure restino leggermente croccanti.
Non resta che assemblare il piatto e godersi questo insieme di sapori che legano così bene: il pollo è saporito e cremoso, la mela gli da un inaspettato tocco di freschezza, il riso è profumato e gustosamente etnico e la caponata equilibra la densità della salsa con una nota di dolce e pungente aroma vinoso.

Mamma mia, pare quasi che ve lo voglia vendere!

Il baccalà

Pubblicato il da

15

La patria Veneta del baccalà è senza discussioni Vicenza.
In città e in provincia ci sono un’infinità di trattorie, osterie, gastronomie da asporto e rinomati ristoranti che propongono la loro versione (tradizionale o mantecata) del baccalà.
Una volta l’ho mangiato perfino come ripieno dei fiori di zucca in un locale elegante del Centro Storico, una domenica che si andava al mercatino dell’Antiquariato di Vicenza, nei dintorni di Piazza dei Signori.
Essendo limitrofi e avendo grosso modo le stesse caratteristiche di città senza affaccio al mare, che nei secoli passati potevano contare quindi maggiormente sui pesci conservati per poterli gustare, anche per noi Veronesi il baccalà è un piatto della cucina tradizionale del territorio.
È inutile insistere per farci riconoscere che il merluzzo, una volta pescato, se fatto essiccare assume la denominazione di stoccafisso, oppure di baccalà se salato e conservato in barile.
Per noi la differenza è ininfluente: è comunque e sempre “el bacalà”!
Il perfetto “bacalà” Veronese dunque, si fa con lo stoccafisso di qualità Ragno, che si può acquistare (già perfettamente ammollato) in quelle poche, stupende rivendite di generi alimentari di vecchia tradizione che ancora resistono in centro storico, quelle dove trovi anche le acciughe sotto sale nelle scatole tonde di latta, le olive in salamoia nei barili e le soppresse appese.

In uno di questi negozi quindi si acquistano quindi 8-900 gr di stoccafisso ammollato e 2 grosse acciughe sotto sale. Si passa dal fruttivendolo e si prendono 250 gr di cipolle bianche e 1 bel ciuffo di prezzemolo. Latte, Parmigiano, farina, olio, sale e pepe in casa ci sono di sicuro e allora facciamo il “bacalà” senza stare tanto a pensarci su.
Questo è il risultato. Naturalmente la polenta “brustolà” non può mancare.

20140121-150042.jpgSi dissalano e si diliscano le acciughe, si tagliano a pezzettini e si fanno sciogliere in un tegame con 4 cucchiai di olio, si aggiungono le cipolle tritate e si fanno appassire dolcemente. Fuori dal fuoco si unisce il prezzemolo tritato.
Nel frattempo si eliminano la pelle e le lische e si tagliano a pezzi i tranci di stoccafisso, si infarinano e si dispongono in un unico strato un un tegame sul cui fondo sono state distribuite alcune cucchiaiate di soffritto.
Si insaporisce con pepe bianco e poco sale e si copre con il resto del soffritto.
Si aggiunge 1/2 litro di latte, un generosissimo giro d’olio e si cosparge con 50 gr di Parmigiano grattugiato.
La cottura, all’inizio a tegame coperto, deve durare un’eternità, vale a dire almeno 3 ore e 1/2 o anche 4, a fuoco dolce, senza mai mescolare, scuotendo semplicemente il tegame perché non si attacchi.

Probabilmente questa è la medesima ricetta del Baccalà alla Vicentina, ma a noi piace pensare che sia la nostra.
Si può anche cuocere in forno, ma io preferisco farlo sul fornello, in un tegame dal fondo pesante: controllo meglio la cottura.
Immancabile sulla tavola una ciotola di radicchio rosso affettato e condito con olio, sale, pepe, aceto balsamico e una generosa cucchiaiata di Parmigiano, Parmigiano con cui volendo si cosparge anche la propria porzione si baccalà.
A Vicenza non lo so, da noi si mangia così.

Code di gambero tiepide su un letto di insalata

Pubblicato il da

12

Oggi ho scongelato delle code di gambero acquistate mercoledì e ho preparato per pranzo un’insalatina tiepida, piena di aromi, che vi suggerisco caldamente di provare, perché il contrasto fra i crostacei tiepidi, marinati e saltati in padella e l’insalatina fresca è molto ghiotto.
I gamberi nel nostro freezer non mancano mai, ne ho parlato anche nel blog del 29 ottobre.
Sono decorativi, chic, gustosi, in genere piacciono a tutti e si prestano a moltissime ricette, sempre piene di profumi e di sapore.
In occasioni diverse li ho serviti in salsa rosa, su una passatina di ceci, coi fagioli cannellini, avvolti nel bacon, con una julienne di zucchine, sotto forma di mousse, infilati negli spiedini con le verdure, come base per i sughi, in insalata con gli agrumi… insomma in un sacco di modi diversi.
Se volete superare la banalità del solito olio e limone, questa è la mia ultima creazione.

20140118-140148.jpgHo preparato una marinata con il succo di 1/2 limone, 1 spruzzata di salsa Worcester, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe, 1 peperoncino privato dei semi e affettato, 2 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e 1 cucchiaino di aceto balsamico.
Ho sgusciato circa 350 gr di code di gambero, le ho private del filo intestinale, le ho sciacquate e le ho lasciate in infusione nella marinata, in frigorifero, per un’oretta.
Ho tagliato a striscioline della lattuga e l’ho divisa in due piatti.
Ho fatto leggermente appassire con 2 cucchiai di olio 1 scalogno affettato, ho aggiunto nella padella i gamberi sgocciolati (poco) e li ho fatti brevemente saltare a fuoco vivace.
Appena hanno cambiato colore, li ho tolti dal tegame ed equamente distribuiti nei due piatti, cosparsi di prezzemolo tritato.

Questo oggi nasce come secondo piatto per il pranzo, ma in porzioni più ridotte può diventare un delizioso antipasto e sta bene anche sul tavolo di un buffet, magari presentato nella scorza di mezzi limoni come contenitore.
È solo un’idea, ma pensateci. Personalmente mi attizza.

I tortellini di Valeggio

Pubblicato il da

25

Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.

Il roast beef di filetto

Pubblicato il da

22

20140101-181104.jpgEccolo qua, questo è un filetto di manzo.
Questo pregiato taglio di carne adatto ad un pranzo importante, tenero e dal sapore ricco e pieno, in cottura diventa succulento e appetitoso, pur mantenendosi morbido.
Quando ne acquisto un taglio intero, come questo nella foto, lo cucino come se fosse un classico roast beef di manzo e viene una meraviglia.

È sufficiente sistemarlo a freddo in un tegame che lo contenga di misura con 3 cucciai di olio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Si fa rosolare a fuoco vivace da tutti i lati (ocio che un po’ schizza) e quando la superficie assume uniformemente un bel colore intenso, si cosparge con abbondante pepe nero appena macinato e sale grosso.
Si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco medio 18 minuti per ogni chilo di carne. Naturalmente dovrete fare i dovuti calcoli a seconda del peso del vostro taglio di filetto. Con questi tempi, il risultato è quello della fotografia, come piace a noi: una cottura media.
Se si vuole più o meno cotto, ovviamente si allunga o si accorcia il tempo di permanenza sul fornello che ho suggerito.
Questa è una preparazione che preferisco non cucinare il forno, perché così la controllo meglio e posso rigirare la carne un paio di volte senza troppo stess.
Per concludere, qualunque sia il tipo di cottura sia stato scelto, una volta trascorso il tempo stabilito, si toglie la carne dal tegame e si lascia riposare qualche momento. Così poi si affetta con più facilità.
Nel frattempo si filtra il sugo, e con questo si cospargono abbondantemente le fette di roast beef disposte sul piatto da portata.
Fatto.

Da sempre a casa nostra il roast beef di filetto si mangia accompagnato da piselli al burro e patate in tegame.
Ed è anche un piatto eccellente, da Primo dell’Anno, per esempio!