Il cappone alla Gonzaga

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Questo piatto, che servo come sofisticato antipasto, può apparire ingannevolmente banale perché, appartenendo alla categoria del pollame bollito, sembrerebbe proprio adatto ad una cena leggera, con ospiti di mezza età come in genere sono i miei, in quanto più o meno nostri coetanei.
Impressione sbagliatissima: l’insalata di Cappone alla Gonzaga è piuttosto complessa, decisamente raffinata, molto “gourmand” e perfino storica.
È frutto infatti della fantasia e dell’abilità di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Duchi di Mantova intorno alla metà del 1600.
È proprio per queste sue nobili origini Rinascimentali dunque e perché è in qualche modo legato ai miei ricordi d’infanzia, che riservo questo insolito e sontuoso antipasto a poche persone che mi stanno particolarmente a cuore: non è un piatto che preparo per tutti…

Il giorno precedente a quello in cui si intende servire il piatto, si lessano 2 petti di cappone (o eccezionalmente di pollo) con sedano e carota, 1 foglia di alloro e 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano con tanta acqua salata quanta ne occorre per coprirli.
A cottura ultimata si lasciano raffreddare nel loro brodo, che servirà per esempio per cuocere i cappelletti da servire come primo piatto.
Nel frattempo si fanno rinvenire 50 gr di uvetta sultanina in 1/2 bicchiere di vino bianco tiepido con 1 cucchiaino di zucchero.
Si sgocciolano i petti di cappone e pazientemente e con molta cura si sfilacciano con le dita e si lasciano cadere in una terrina.

20140203-015539.jpgSi condiscono con un’emulsione di olio, succo e buccia grattugiata di 1 limone biologico, si aggiusta di sale e pepe e si aggiungono le uvette con tutto il vino eventualmente rimasto nella ciotolina in cui si sono fatte rinvenire.
Si mescola con delicatezza sollevando i filetti di cappone con due forchette e facendoli ricadere nella terrina perché non si ammucchino, o meglio si usano le mani che per condire e rimestare le insalate sono uno strumento non solo adatto, ma perfetto.
Si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero per almeno 6-8 ore perché tutti i sapori si amalgamino.
Si serve con piccole ciotole individuali di mostarda Mantovana e un ultimo filo d’olio.
Volendo esagerare, per continuare a creare l’illusione del sontuoso desco rinascimentale dei Duchi di Mantova si può far seguire all’insalata di cappone il “sorbir d’agnoli”: cappelletti cotti nel brodo di cappone e serviti in tazza con un abbondante sorso di vino Lambrusco.

Il Cappone alla Gonzaga l’ho assaggiata per la prima volta a casa di quei cugini del mio papà di cui parlo nel Capitolo 11 del mio libro, quello in cui accenno a mia nonna Emma, al suo strano condimento per gli gnocchi di patate che ho postato il 2 febbraio, al profumo della frutta messa a seccare nel “tinello” in cui si pranzava, ad una stupenda bambola di porcellana, al vino Clinto e al sugo d’anatra.
Ecco, anche oggi ho creato un’altra occasione per dividere ricette e ricordi con le persone amiche.
Quando non ne potete più, me lo dite, vero?

I bocconotti

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Mi si dice che i bocconotti altro non sono che la versione mignon della torta pasticciotto.
Lo dico con beneficio d’inventario, perché questo dolce non appartiene alla nostra tradizione, ma qualche amico blogger Salentino lo potrà cortesemente confermare.
Personalmente preferisco la versione che vi propongo oggi, mono dose, perché così ogni dolcetto nella sua classica forma di tortina ovale, è una deliziosa porzione di crema racchiusa in un dolce scrigno.
La versatilità della pasta frolla ancora una volta si rivela straordinaria nella preparazione dei dolci.
Ho già detto anche il 19 novembre scorso (quando ho postato le Frolline di Santa Lucia della Luisa Anna) che a seconda di come si utilizza, la ricetta della frolla è leggermente differente.

20140223-190545.jpgPer questi bocconotti o pasticciotti ho utilizzato una pasta frolla realizzata con 220 gr di farina, 120 gr di burro, 70 gr di zucchero, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Ho impastato tutto e riposto in frigorifero per almeno mezz’ora.
Nel frattempo ho preparato la crema nel solito modo con 30 gr di farina, 2 tuorli, 300 ml di latte, 100 gr di zucchero.
Una volta cotta l’ho versata in una ciotola e l’ho fatta raffreddare con sopra la pellicola trasparente proprio a contatto, così non si forma quell’antipatica pellicina.
Ho tirato con il mattarello metà dalla pasta frolla e ho foderato gli stampini da muffin, li ho riempiti di crema ormai quasi fredda, al centro ho messo 1 amarena sciroppata e li ho coperti con altri dischetti ottenuti tirando il resto della pasta frolla.
Ho sigillato bene i bordi e infornato a 170 gradi per 25 minuti.
Li ho poi sfornati, lasciati intiepidire, sformati e serviti con alcuni frutti di bosco e 1 cucchiaio di marmellata di amarene, il tutto spolverizzato di zucchero a velo.

Lo so, la forma originale dei pasticciotti è ovale, ma uno stampo multiplo da muffin è molto più pratico.
E poi sono di una bontà tale che giurerei che nessuno si lamenterà perché non è stata rispettata la tradizione!

1 marzo 1947/2014

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20140228-183413.jpgOggi è il mio compleanno e voglio essere io a farvi un regalo.
Non la solita ricetta, ma una ricetta chic, adatta ad una ricorrenza e accompagnata da un intero capitolo del mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” e spero sia un regalo gradito e vi faccia venire voglia di leggere anche il resto…

“SHOPPING A SAINT TROPEZ
Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è?
Una volta, quando ero depressa, annoiata o mi sentivo euforica o insicura compravo scarpe; ma era perché il negozio di fronte al mio era una Monomarca di calzature, che dalle mie vetrine si vedevano benissimo, così tra un cliente e l’altro in tre passi ero dall’altra parte della strada e nel tempo che avrei impiegato a bere un caffè, ecco che mi gratificavo con un terapeutico paio di scarpe nuove.
Quando ho venduto il negozio la storia è finita lì. Con le scarpe. Adesso compro in modo compulsivo accessori per la cucina e per la tavola.
È una scelta come un’altra, di cui in genere non mi pento mai, anche se a dire il vero qualche volta ho provato un po’ di rimorso, come quella volta a Saint Tropez.
Non si è trattato solo di lacrime di coccodrillo per aver speso una piccola fortuna in futilità, ma di qualcosa di più. Adesso vi racconto la storia.
Fino a qualche anno fa, passavamo la prima settimana di settembre a Juan les Pins e il rituale giornaliero era grosso modo sempre lo stesso: consisteva nel restare in spiaggia tutta la mattina, pranzare bord de mére, praticamente pieds dans l’eau e dopo un riposino giusto per digerire, passare il pomeriggio zonzonando ogni volta in una località diversa della Costa Azzurra o della Provenza, dove ci fermavamo anche a cena.
Quella volta, era in programma Saint Tropez, ma raggiungerlo è stato un vero inferno per via del traffico – ore di coda e chilometri di auto in fila – ma non siamo mica tornati indietro, eh no, perché noi in fatto di bazzecole siamo molto pragmatici!
Comunque finalmente arriviamo, non senza aver prima insultato semafori, guidatori Francesi e democraticamente anche di altre nazionalità, segnali stradali, tutta la Costa Azzurra in generale e il tratto che stavamo percorrendo in particolare.
La cittadina è proprio chic: comodo parcheggio a pagamento, lungomare con elegantissimi yacht e pittori ispirati e creativi, signorili caffè all’aperto, boutique con marchi prestigiosi, creature di entrambi i sessi deliziosamente intente a guardarsi intorno con nonchalance per essere certe che le hai notate.
Do un’occhiatina svogliata alle vetrine, più per compiacere mio marito che per vero interesse verso i negozi di abbigliamento, dato che nessuno tiene la mia attuale taglia se non Marina Rinaldi, che naturalmente a Saint Tropez è fuori legge e poi ci si inoltra in Rue Gambetta, perpendicolare al porto.
Come guidata da un istinto primordiale, un richiamo atavico, sicura come un salmone che risale la corrente, mi dirigo subito verso un negozio sulla sinistra, un po’ buio, di cui non ho nemmeno visto l’insegna, giuro, e lì … eccoli!
Accatastati, ammucchiati, affastellati, raggruppati, impilati, abbandonati qua e là in un folle disordine organizzato, ci sono centinaia di oggetti di porcellana bianca, come quelli del vecchio negozio della Rosanna, ma di più, di ogni forma, prezzo e misura, da forno e non, alcuni in realtà grigi di polvere, ma non conta, tanto li laveresti comunque.
Erano così fantasiosi, imprevedibilmente necessari, banali o insoliti a scelta, da non poter resistere!
Io non mi ci sono neanche provata a resistere, naturalmente e ho comprato vaschette quadrate abbinate a cucchiaini con un forellino sul manico, come se si dovessero appendere, pirofiline individuali, due mortai di misure diverse coi loro pestelli, stampi da terrine, ognuno con il coperchio sormontato da una testa di animale: cinghiale, lepre, anatra e maialino.
E poi non so cos’altro. Magari però se lo ricorda il mio eccezionale marito, che si è trascinato tutti i miei acquisti in due borsoni di plastica pesante – rigorosamente bianchi – attraverso chilometri di viuzze, poi al ristorante e di nuovo sul lungomare fino al parcheggio, mentre intorno a lui altri più fortunati consorti reggevano disinvoltamente sacchettini griffati decisamente molto più leggeri.
Adesso vorrete sapere come utilizzo le vaschette quadrate, vero? Con differenti tipi di miele, oppure di mostarda, di confettura o marmellata o con granelle diverse di frutta secca e nel forellino del manico di ciascun cucchiaino infilo una cordicella (va bene anche lo spago per legare l’arrosto) e attacco un cartellino con l’indicazione del contenuto della vaschetta a cui è destinato, se no finisce che me lo scordo anch’io.
Naturalmente la mia fantasia e l’impegno muscolare di mio marito, meritano lo sforzo di preparare una cena alla Francese.
Se proprio non sono in vena, mi limito a mettere in tavola un un gran piatto di formaggi, questi non necessariamente Francesi, proprio bello grande, per giustificare almeno l’acquisto (ed il trasporto) delle vaschette quadrate.
La cucina Francese secondo alcuni è sopravvalutata, ma io la trovo interessante (piuttosto trovo sopravvalutati i Francesi) e mi piace misurarmi ogni tanto con qualche piatto transalpino di sicuro effetto e di gusto insolito ma non troppo particolare.
Leggendo tutto il libro troverete un sacco di ricette vagamente galliche un po’ dappertutto.
Fossi in voi qualcuna la proverei, fanno sempre un figurone perché esulano decisamente dalle nostre abitudini culinarie e finiscono con l’incuriosire gli ospiti.
Quindi, pourquoi pas?

TERRINA CAMPAGNOLA
150 gr di lardo affettato sottile
400 gr di polpa di maiale macinata due volte
200 gr di prosciutto affumicato ( tipo Praga ) a fette
1 uovo
1 tartufo medio ( o 2 piccoli )
aglio, prezzemolo, sale e pepe

Fodero con il lardo uno stampo di porcellana da forno lasciando debordare le fette.
Con le mani inumidite mescolo il macinato con l’uovo, 1/2 spicchio d’aglio, oppure uno intero se lo preferite e lo digerite, ridotto a crema, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Divido questo impasto in tre parti. La prima la sistemo sul fondo dello stampo sopra il lardo, la livello e la copro con metà del prosciutto e metà del tartufo affettato. Sopra spalmo un altro terzo di impasto premendo bene per non lasciare vuoti e copro col restante prosciutto e le fettine di tartufo.
Completo con l’ultimo terzo di impasto e batto ripetutamente lo stampo sul tavolo (coperto con un canovaccio mi raccomando perché è di porcellana e mio marito non torna più a Saint Tropez a comprarne un altro se si rompe), ripiego sopra le fettine di lardo che avevo lasciato debordare, incoperchio e inforno a 180° per circa un’ora e mezza.
Poi lo lascio raffreddare nel forno spento e lo passo in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servirlo.
Un’ultima cosa: per rendere ancora più rustica questa terrina si può sostituire il prosciutto con la porchetta al forno.
Per questa ricetta uso lo stampo con la testa di cinghiale, ma va bene anche quello col maialino, oppure un foglio di alluminio su una semplice cocotte, se non avete ancora visitato Saint Tropez…”

Felice giornata a tutti, un abbraccio e buon mese di marzo!

El riso co’ l’ua: un insolito risotto con l’uva

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Quando il 22 gennaio ho postato la ricetta dei “saltimbocca di sardine” vi ho accennato alla formidabile signora Filomena, ve la ricordate?
Dunque riprendiamo da lì.
Vi raccontavo che quando ero piccola, ma proprio piccola piccola, andavamo “in villeggiatura” al mare in provincia di Venezia, sul litorale del Cavallino, in un isolato casale in mezzo ai vigneti.
Era una costruzione tozza a un piano, separata da una spiaggia infinita e bellissima solo da un centinaio di metri di dune che impedivano la vista del mare.
Era la fine degli anni Quaranta, il mio papà aveva una Balilla nera (prima della serie infinita di FIAT Millecento) e l’Autostrada A4, la Serenissima, non passava ancora per Verona ma la si doveva imboccare a Padova per uscire al Casello di Mestre.
Alloggiavamo in questa sorta di Pensione familiare dove anche gli ospiti paganti mangiavano quello che veniva cucinato per la famiglia, a sorpresa.
A sorpresa perché tutto dipendeva dalla pesca della notte precedente, dalle verdure raccolte nell’orto posteriore, dalla produzione di uova delle galline e dall’estro della signora Filomena.
Era tutto insomma un po’ avventuroso: quando tornavi dalla spiaggia non avevi idea di cosa ci sarebbe stato in tavola.
Finiva a volte che si mangiasse solo polenta con le seppioline, ma a volontà, oppure teglie traboccanti di vongole e telline col sugo di pomodoro in cui intingere fette morbide di pane bianco, scampi e calamari appena fritti o immense omelette con zucchine, pomodori e cipolle, spaghetti con le cozze, cotolette di asià o grosse fette di formaggio fresco locale (la Casatella) dopo un risotto di pesce.
O un risotto con l’uva, che era il mio preferito.
Mi piace ancora, ma non ho quasi mai il coraggio di proporlo, forse perché di gusto troppo amarcord, un piatto decisamente da primo dopoguerra, però così particolare che oggi potrebbe essere considerato addirittura sofisticato.
Volete saperne di più, vero?

20140205-190231.jpgSi fa soffriggere in 30 gr di burro 1 piccola cipolla tritata, si aggiungono 150 gr di lardo (o di pancetta), tritato grossolanamente e si fa rosolare con 1 rametto di rosmarino, che poi si elimina.
Si versano 350 gr di riso, si sfuma con 1 bicchierino di grappa e si cuoce aggiungendo del brodo, come al solito.
Intanto si tagliano a metà i chicchi di un grappolo d’uva bianca (o rosata) di circa 300 gr e si eliminano i vinaccioli.
A cinque minuti dal termine della cottura si uniscono al riso e si prosegue aggiungendo eventualmente il brodo che serve, finché il risotto non è pronto.
Come sempre, fuori dal fuoco si manteca con altro burro e abbondante Parmigiano grattugiato e si insaporisce con molto pepe nero macinato al momento.

Come faccio spesso, anche oggi vi ho rifilato una ricetta della memoria, che magari solo per me ha un senso.
Vi inviterei comunque ad assaggiarlo e a proporlo ai vostri ospiti come un sofisticato e insolito risotto, dati gli ingredienti particolari e curiosi: i miei rimangono sempre molto colpiti dalle mie ricette. E anche dai miei racconti.
Dato però che non è stagione di uva nostrana, perché non provare a sostituire i 300 gr di uva con due grosse mele Royal Gala, sode e profumatissime?
Io l’ho fatto e secondo me nemmeno la signora Filomena ci avrebbe trovato niente da ridire!

Al lardo! Al lardo!

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Al lardo, al lardo?!
No, in effetti sarebbe: “Al ladro, al ladro!” ma dato che oggi voglio parlare di un controfiletto insaporito dallo squisito lardo d’Arnad e non temendo nessun furto, mi sono voluta divertire con un piccolo gioco di parole!
Al contrario sarò molto felice se anche questa ricetta verrà stampata, trascritta, salvata, “rubata” e riutilizzata!
Il controfiletto al lardo è un piatto succulento e saporito che ho mangiato in Valle d’Aosta, come la carbonada di filetto e l’arrosto di girello, robusti piatti montanari pieni di personalità e molto ghiotti.
Piatti adatti alla stagione, che in genere vengono accompagnati da una bella polenta morbida arricchita spesso di formaggio fontina a cubetti, una vera goduria.

20140205-120458.jpg
Si stecca un pezzo intero di controfiletto di manzo del peso di 8-900 gr con 2 spicchi d’aglio a filetti e 150 gr di lardo d’Arnad tagliato a bastoncini, praticando dei fori nella carne con un coltello dalla lama sottile.
Si dà qualche giro di spago da cucina perché resti in forma e si fa insaporire in tegame con 3 scalogni affettati sottili e 2 rametti di rosmarino.
Si sala appena, si aggiusta di pepe, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si procede nella cottura a fuoco dolce, con il coperchio, per una mezz’ora circa, rigirando la carne un paio di volte e irrorandola di tanto in tanto col suo sugo.
Una volta cotta, si toglie dal tegame e si tiene in caldo. Nel frattempo si filtra il sugo, si deglassa aggiungendo un bicchierino di Cognac, si fa evaporare e si cuoce ancora per qualche minuto a fuoco vivace.
Si affetta la carne e si serve coperta di sugo ben ristretto.

Con o senza polenta, varrebbe proprio la pena di farlo per gustare un piatto ghiotto e succulento che ci rallegri un po’ in questi giorni di tedioso febbraio umido e ventoso.

Scorzette d’arancia candite

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Ogni anno preparo un paio di volte, d’inverno naturalmente, le scozette d’arancia candite che si possono conservare anche qualche mese in un contenitore ermetico di vetro o di latta.
Da noi però non durano qualche mese, perché piacciono talmente che finiscono in un lampo.
Una volta che ci si è procurati delle belle arance non trattate con la buccia spessa, con pochi gesti si ottengono questi deliziosi dolcetti che, al naturale o intinti nel cioccolato fanno una bellissima figura nel vassoietto delle friandises da servire col caffè.

20140221-101934.jpgSi eliminano con un coltellino le due estremità di 3 belle arance con le caratteristiche che si diceva prima.
Si taglia la buccia a listarelle larghe circa 1 cm e 1/2, si staccano con delicatezza e si mettono in un tegame coperte di acqua fredda.
Si portano a bollore e dopo 1 minuto si scolano. Si rimettono nel tegame e si ripete questa operazione altre 2 volte, per eliminare tutte le impurità.
Con 300 gr di zucchero e 1/2 litro d’acqua si prepara uno sciroppo, ci si versano dentro le scorzette, si aspetta che si alzi il bollore, si abbassa il fuoco e si mescolano delicatamente con una forchetta.
Occorrerà circa 1/2 ora perché diventino lucide e trasparenti e assorbano tutto lo sciroppo.
Aiutandosi con la forchetta si scolano una ad una e si appoggiano su un foglio di alluminio o di carta forno dove si lasciano asciugare completamente.
A questo punto si possono conservare in una scatola di latta o in un barattolo di vetro, oppure fondere del cioccolato e intingervi le scorzette fino a metà, farle asciugare un’altra volta e finalmente riporle.

Dolcetti così, che ormai bisogna sbrigarsi a preparare finché ci sono ancora le arance in commercio, oltre a bocconcini gratificanti in qualunque momento della giornata, diventano un simpatico pensiero per un’occasione non impegnativa, come una visita pomeridiana a un’amica. Basta semplicemente impacchettarli in un cono di cellophane chiuso da un nastrino di rafia.
Acquistano importanza invece se li confezionate in vecchie scatole di latta o su vassoietti di porcellana. In questo caso li potete anche portare se siete invitati a una cena.

Fiori di zucca ripieni (Fleurs de courgette farcis)

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Prima di vendere il negozio, cioè fino al 2000, ogni anno ad aprile andavamo al Salone dell’Alta Orologeria di Ginevra per visionare e acquistare le novità in fatto di orologi e cronografi, ospiti di una delle prestigiose Case produttrici di cui ero concessionaria.
La cucina Svizzera, poco nota e ancor meno menzionata, è invece molto raffinata e in grado di accontentare tutti.
A Ginevra abbiamo mangiato per esempio della semplice carne alla griglia però accompagnata da salse incredibilmente golose (che non hanno niente da invidiare a quelle francesi) sia al Ristorante Le Carnivore nella città vecchia, che a Le Relais de l’Entrecôte, sul lungolago.
Abbiamo pranzato con Fonduta al formaggio e Carne Secca dei Grigioni e cenato al prestigioso Chat Botté, all’interno dell’Hotel Beau Rivage, dove l’antipasto era costituito da deliziosi fiori di zucca ripieni di una brounoise di verdure e filetti di pesce persico, eccellenza del Lago Lemano.

20140219-021424.jpgMagari in un’altra occasione approfondiamo i segreti dell’arte culinaria elvetica, oggi mi limito a segnalarvi la mia versione della ricetta dei “Fleurs de courgette farcis” per i quali vi occorreranno:
12 piccole zucchine col fiore
4 filetti di pesce bianco (orata, branzino, sogliola)
2-3 cucchiaiate di verdure miste tritate come per il classico soffritto
200 gr di ricotta
1 uovo
prezzemolo tritato
zafferano in polvere
sale e pepe
burro e olio
Stacco i fiori dai gambi e li lavo delicatamente.
Taglio a dadini molto piccoli la parte verde delle zucchine e li faccio saltare in poco olio con sedano, carota e cipolla tritati.
Intanto frullo con l’uovo e la ricotta i filetti di pesce a pezzetti. Mescolo questo composto con le verdurine, aggiusto di sale e pepe, incorporo il prezzemolo, aggiungo una bustina di zafferano e farcisco con delicatezza i fiori, ai quali ho tolto il pistillo.
Li sistemo in una teglia antiaderente unta con 1 cucchiaio di burro, condisco con un altro giro d’olio, salo appena e cuocio col coperchio per circa 15 minuti.

La ricetta originale prevede di utilizzare nel ripieno il pesce persico del Lago Lemano, ma non amando particolarmente i pesci d’acqua dolce, preferisco usare per la farcia uno qualunque dei pesci citati.
Vanno bene eventualmente anche i filetti di merluzzo.
Una porzione abbondante costituisce per noi praticamente il pranzo di mezzogiorno.
Siate sinceri: chi direbbe che questa bontà è una ricetta Svizzera?

Filetto di maiale

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Il filetto di maiale è un altro di quegli ingredienti che coniugano felicemente sapore ed eleganza.
Presenta inoltre a mio avviso anche alcuni vantaggi rispetto al più blasonato filetto di manzo, oltre al prezzo decisamente inferiore.
Non crea infatti ansia da prestazione in quanto non ha bisogno di restare, come minimo, rosa al centro, ma può essere tranquillamente cotto come i normali arrosti.
Ha inoltre un peso e una dimensione che consente di ottenere belle fette di misura contenuta, facili da tagliare in eleganti medaglioni e da ultimo è molto gustoso e nonostante sia un taglio decisamente magro, resta sempre morbido.
Detto questo, passerei alla ricetta di oggi, che mi pare appetitosa e di facile esecuzione.

20140222-111447.jpgSi pestano nel mortaio 1 cucchiaino di bacche di ginepro e si uniscono a 1 cucchiaino di cannella in polvere e a 1 abbondante macinata di pepe nero.
Si spalma di senape un filetto intero di maiale del peso di circa 800 gr e si fa rotolare nel composto aromatico facendolo aderire bene alla carne.
Si avvolge in circa 150 gr di fettine sottili di speck leggermente sovrapposte e si lega con qualche giro di spago da cucina.
Si fanno imbiondire in olio e burro 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, si eliminano e si fa rosolare la carne a fuoco vivo.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di Vermut Bianco, si lascia evaporare e si prosegue la cottura a fuoco dolce per una mezz’oretta.
Si sala appena, si elimina lo spago, si lascia riposare qualche minuto, si affetta e si serve coperto con il suo sugo, meglio se insieme ad un purè di patate e a una salsa di mele.

Perché la scelta del Vermut? Perché è meno deciso del Marsala e conferisce alla carne di maiale un sapore leggermente più aromatico e meno dolce.
Se non vi piace l’aroma affumicato dello speck potete usare il prosciutto crudo o la pancetta Piacentina, ma secondo me ci sta bene perché un po’ tutta la ricetta ricorda i piatti Trentini o Altoatesini.
La salsa di mele è un classico per accompagnare gli arrosti di maiale ed è anche semplice.
Io la faccio così: sbuccio e taglio a spicchi sottili 2-3 mele renette. Le faccio rosolare in 40 gr di burro a fuoco alto perché si dorino bene. Le sfumo con 1 bicchierino di grappa, lascio evaporare, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di senape in polvere e termino la cottura.
Servo questa salsa a parte, bella calda, insieme al filetto di maiale.

Crème brûlée

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Adoro tutti i dolci che hanno come componente la crema pasticcera: dai krapfen ai pasticciotti, dalle crostatine di frutta ai bignè, dalla torta della nonna al diplomatico.
E questi sono solo alcuni dolci di tradizione, poi c’è la Torta degli Avanzi per riciclare il panettone e il golosissimo El Pules che sono tipici di casa nostra e in fine la leggendaria crema fritta della zia Celina, di cui parlo anche nel mio libro, e la crème brûlée, che considero vere preparazioni “in purezza”.
La crema pasticcera insomma è un vero atout.
Un po’ alla volta magari parliamo anche degli altri dessert, ma oggi è la volta della mia crème brûlée.

20140219-143513.jpgFacile.
In una casseruola mescolo insieme 4 cucchiai di farina, 4 di zucchero, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Poi poco alla volta diluisco con 1 litro di latte, attenta a non fare grumi. Aggiungo 4 uova, una alla volta, incorporandole bene al composto e lo metto sul fuoco.
Aspetto che si alzi il bollore e lascio cuocere per una decina di minuti a fuoco dolcissimo, mescolando continuamente con la frusta.
Quando la crema è cotta, la verso in una pirofila e la lascio raffreddare completamente, poi la passo in frigorifero per almeno 3-4 ore.
A questo punto la base è pronta.

Una parte la taglio a losanghe, la impano nel semolino e rosolata nel burro diventa la crema fritta, ma questa è un’altra storia.
Il resto lo divido nelle porzioni di cui ho bisogno, le posiziono sui piattini da dessert, le cospargo di zucchero di canna e col cannello caramellatore ottengo una deliziosa crosticina bruciacchiata. Brûlé, appunto.
Le servo sempre con i frutti di bosco, che con la loro acidità mitigano la dolcezza, altrimenti lievemente stucchevole, della crema.

Pasta e fagioli senza pasta

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20140129-182542.jpgCon questa ricetta concludo la trilogia della pasta e fagioli.
Dopo quelle “con” (le cotiche e le cozze) oggi una ricetta “senza” (pasta).
La mia ricetta infatti non contempla l’uso della pasta, ma diventa cremosa grazie all’aggiunta delle patate.
Per questa minestra (come per qualche altra) utilizzo la pentola a pressione, ma chi non l’avesse o non fosse abituato ad usarla, può seguire la stessa ricetta allungando solo i tempi di cottura a due ore circa.
Procedo in questo modo: affetto sottilissima 1 bella cipolla bianca e la faccio appassire con qualche cucchiaiata di olio senza farla colorire, nella pentola a pressione, che avendo il fondo molto spesso facilita questo primo passaggio. Salo un po’ subito così, come dico sempre, la cipolla emette la sua acqua e resta morbida.
Con pazienza, mescolando di tanto in tanto ed eventualmente aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua, aspetto che la cipolla diventi trasparente. Ci vorranno 20 minuti circa.
Non abbiate fretta, è proprio la lunga e lenta cottura della cipolla che dà a questa minestra un ricco sapore d’antan.
Aggiungo adesso 100 gr di pancetta tritata (o di grasso del prosciutto), gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 patate a cubetti e 300 gr di fagioli secchi di Lamon, sciacquati accuratamente e lasciati a mollo tutta la notte in acqua fredda.
Unisco 1/2 litro di brodo vegetale, chiudo la pentola a pressione e a partire dal fischio faccio cuocere per 40 minuti. Spengo e lascio la minestra a continuare la cottura fuori dal fuoco per un’altra mezz’oretta.
Apro il coperchio, col minipimer a immersione frullo la minestra, che deve risultare molto densa e cremosa e la servo con formaggio parmigiano grattugiato e crostini fritti nell’olio passati a parte.

Questa dunque non è una ricetta tradizionale in senso stretto, ma è la ricetta della mia famiglia. Si è sempre fatta in questo modo e da più o meno 50 anni sempre in pentola a pressione.
Riproporla nel blog è il solito modo affettuoso per condividere e ricordare.