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La caprese nel bicchiere

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Chiamarla “ricetta” è senz’altro un’esagerazione. Ecco quindi una semplice “presentazione”, solo un po’ diversa, della classicissima insalata Caprese, che può essere un superbo antipasto in queste serate di grande caldo

Si tratta semplicemente di frullare alcune mozzarelle di bufala, asciugate dal latticello e tagliate a pezzetti e posizionare la mousse ottenuta sul fondo dei bicchieri.
Si frullano anche altrettanti pomodori ramati sbucciati, privati dei semi e tagliati grossolanamente, con un pizzico di sale e di pepe e si distribuiscono sopra la mousse di mozzarella.
Si decorano i bicchieri con foglie di basilico e si condisce con un giro d’olio.

Invece della mozzarella si può utilizzare della burrata per ottenere un composto più cremoso. In ogni caso si tratta di un antipasto freschissimo, molto elegante e molto patriottico.

Non è la Nizzarda

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Questa della foto non è un’insalata Nizzarda classica, perché mancano i fagiolini e le olive nere.
È semplicemente un’insalata, un piatto unico estivo, fresco, veloce. Anche un po’ da single, se vogliamo.
Quello di cui vale la pena parlare invece sono l’infinità di salsine con cui si può condire un insieme di ingredienti a volte persino banali come questi.
Per preparare i miei condimenti per le insalate, inserisco in un barattolo (Bormioli se ho ospiti o anche di recupero della marmellata Bon Maman se mangiamo da soli…) tutti gli ingredienti e shakero come una matta: è il modo più semplice per ottenere emulsioni perfette.

L’insalata di oggi (lattuga, pomodori, patate lesse, tonno, alici e uova sode) l’ho condita con olio, aceto balsamico, senape, pasta d’acciughe, pasta di olive nere, sale e pepe.
Pomodorini, cipolla rossa, sgombri, cetrioli e provolone li condisco invece con olio, succo di limone, origano, semi di sesamo, peperoncino frantumato, sale e pepe bianco.
Prosciutto cotto, emmental, finocchio e noci invece con olio, Marsala, succo d’arancia, sale e pepe.
Gamberetti, ananas e insalata iceberg, con maionese, ketchup, peperoncino in polvere, succo di ananas e di limone, sale e pepe.
Soncino, petto di pollo grigliato, pinoli, mela e bacon fritto, con aceto balsamico, olio, sale e pepe.
Fagioli cannellini, tonno, cipolla, uova sode con peperoncino, aceto bianco, olio, sale e pepe.
Carote, cavolo cappuccio, zucchine a julienne e cipollotto fresco con miele, aceto, olio, sale e pepe e copro con fettine di prosciutto crudo dopo aver mescolato l’insalata.

Insomma piatti unici semplici ma stuzzicanti se ne possono preparare all’infinito, con ingredienti sempre diversi. Questi solo solo alcuni esempi di preparazioni adatte al caldo estivo, che non necessitano di cottura. Insalate “easy” che in genere tutti gradiscono.

Ancora a proposito di coda di rospo

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Prometto che quando arriverà l’autunno, che piano piano diventerà inverno e in un attimo sarà di nuovo Natale, non parleremo più di pesce, se non sporadicamente.
Le mie ricette subiranno una drastica modifica e parlerò in lungo e in largo di arrosti, umidi, brasati, sughi e ragù che prevedano l’impiego di ingredienti ricchi e saporiti, sformati e pasticci di lasagne da cuocere al forno e qualche volta di polenta. Naturalmente.

Ma di polenta parlo anche oggi: di quella bianca per la precisione, vanto e prerogativa della cucina Veneta, che si accompagna meravigliosamente al pesce, perfino al pesce fritto. Se non mi credete, chiedetelo ai Veneziani.

Per una polenta come si deve, ci vogliono per ogni litro d’acqua 1 cucchiaino di sale e da 200 a 300 gr di farina di mais (bianca o gialla, fioretto o bramata) a seconda se si voglia ottenere una polenta soda o morbida.

Per la ricetta di oggi, oltre alla polenta (in questo caso morbida, da mettere “a specchio” sul fondo dei piatti) ci vogliono anche dei bei tranci di coda di rospo, che vanno semplicemente cotti su una griglia bella calda da entrambi i lati e poi appoggiati sulla polenta, salati, pepati, unti appena d’olio e poi coperti con quella salsa ai peperoni di cui vi ho già parlato, derivazione frullata della peperonata classica (ve la ricordate, no?).

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La trovate una ricetta troppo sbrigativa? Mescolate con la frusta la polenta per i 40 minuti che ci vogliono perché arrivi a cottura e poi mi direte se non è il caso di “risparmiare” nella preparazione del resto!

Le zucchine ripiene “di Badalucco”

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La deliziosa titolare del blog “Le frivolezze di Simo” starà già ridendo perché solo nel titolo ci sono almeno due imprecisioni.
È sua infatti la ricetta delle eccellenti cipolle ripiene che lei chiama correttamente “di Badalucco” perché è in quel paese del Ponente Ligure, rinomato per la produzione di ottimi ortaggi, che si è procurata la materia prima.

Io le ho testate qualche settimana fa come contorno alla carne ai ferri e chi ha poi assaggiato anche queste zucchine, riconoscendo nel ripieno un vago sapore degli stessi ingredienti, le ha chiamate zucchine di Badalucco.
D’ora in poi vedrete che qualsiasi verdura ripiena a casa nostra, si chiamerà così! Mi piace. Badalucco in Italiano antico ha il significato di trastullo, divertimento, intrattenimento. Grazie Simo per essermi stata di ispirazione.

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Per la mia ricetta dunque, occorrono 4 belle zucchine che prima si fanno sbollentare e poi si tagliano ognuna in tre o quattro pezzi a seconda delle loro dimensioni.
Si ottengono così dei tronchetti che si svuotano delicatamente di parte della polpa, per creare lo spazio al ripieno.
Si frullano insieme la polpa delle zucchine, 150 gr di formaggio Philadelphia (light se volete), 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di prosciutto cotto, 1 piccolo scalogno affettato, 30 gr di noci e 30 di pistacchi, noce moscata, sale e pepe.
Con questo impasto si riempiono le zucchine, si cospargono di pangrattato, si irrorano d’olio e si infornano a 180 gradi per una ventina di minuti.

Sono buone anche fredde. Stanno bene anche su un tavolo da buffet. Si possono tagliare anche in orizzontale, ma sono più banali.

Calamari sulla caponata

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Come al solito, dai viaggi e dalle vacanze porto a casa come souvenir, oltre a qualche attrezzo da cucina, le ricette di quei piatti che mi sono piaciuti di più. Alcune sono proprio nuove, altre assomigliano alle mie o ad alcune già conosciute o provate, ma con qualche variante che le rende interessanti.

Generalmente faccio tesoro dei sapori di ogni nuovo ristorante e cerco di riprodurli alla prima occasione, una volta a casa. Siamo stati di recente a Jesolo, a trovare il nostro nipotino che ha fatto lì la sua prima vacanza al mare ed ho assaggiato dei calamari grigliati, serviti su una caponatina di verdure, che mi sono piaciuti moltissimo. Quindi li ho rifatti.
Le dosi sono per 4-6 persone, dipende dal loro appetito…

Ho fatto soffriggere 1 cipolla bianca affettata in poco olio, ho unito un gambo di sedano a cubetti e dopo dieci minuti 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a tocchetti, 2 zucchine a rondelle piuttosto spesse e due piccole melanzane a dadini.
Ho proseguito la cottura per dieci minuti, ho salato, pepato, spruzzato di aceto balsamico, aggiunto 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e fatto stufare per altri dieci minuti.
Mentre le verdure completavano la cottura, ho sciacquato circa 800 gr di calamari già puliti e senza tentacoli, li ho leggermente segnati con un coltello affilato e grigliati rigirandoli un paio di volte e spennellandoli con un’emulsione di olio, peperoncino in polvere e succo di limone.
Ho impiattato la caponata, ci ho appoggiato sopra i calamari, li ho leggermente salati e abbondantemente pepati e cosparsi di prezzemolo e basilico tritati insieme.

Ecco un’immagine che vale più di cento parole:

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La salsa semplice di more (con le bionde non riesce)

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Se passeggiando ai margini del boschetto di cui abbiamo già parlato, aveste raccolto più more di quante ve ne servono per il dolce, ma non abbastanza per la marmellata, potreste preparare una di quelle salse senza cottura così chic, che a poche persone viene in mente di utilizzare anche per guarnire piatti semplici, quasi di tutti i giorni.
Con le more (di rovo, non di gelso, lo avevate capito vero?), ma in realtà anche con i lamponi solo che questi ultimi bisogna andare a comprarseli perché sulle colline del Garda non nascono spontaneamente, si può mettere insieme un’eccellente salsa di accompagnamento al tonno affettato sottile, appena scottato in padella antiaderente o sulla piastra, che gli fa subito cambiare il solito sapore, eccellente ma ripetitivo del condimento olio e limone a cui siamo abituati.

Salsa alle more

Occorrono 2 tazze di more fresche e ben sciacquate che si frullano, tenendone da parte qualcuna per decorare il piatto, con il succo di 1/2 arancia, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaio di aceto di mele.
Si appoggiano le fettine sottili ti tonno scottato su un piccolo letto di rucola condita con pepe, sale e olio, si cospargono di salsina e si decora con le more tenute da parte e qualche fettina di limone.

La cucina etnica di casa mia

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In fatto di cucina, mio marito è una persona molto selettiva e di gusti assolutamente “europei”. Da quando i nostri figli se ne sono andati per la loro strada, non ho più alleati né complici.
Almeno prima ogni tanto si mangiava cinese o messicano, ma adesso che ormai siamo solo noi due, la cucina etnica non è vista di buon occhio a casa mia.
Non abbiamo mai visitato i Paesi dell’Africa, nemmeno quelli che si affacciano sul Mediterraneo, credo principalmente per motivi gastronomici…
Per poter cucinare qualcosa di esotico devo aspettare eventi particolari, nei quali mi piace esibire la mia abilità anche in ambito “extracomunitario”.

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Il mio primo cous cous, famoso piatto maghrebino, l’ho assaggiato in Sicilia, dove ormai è diventato parte della cultura gastronomica Trapanese, soprattutto nella zona di San Vito Lo Capo, dove quello di pesce viene cucinato in maniera superba.
Di recente ho avuto l’opportunità di gustare il semplice, ma ghiotto, cous cous di ceci, piatto fresco e delicato adattissimo alle temperature estive.
L’ho copiato e servito, appena tiepido, come primo piatto in una cena al lago, formale ma relativamente disinvolta.

Per 8 persone occorrono 500 gr di semola precotta per cous cous su cui si versa 1/2 litro d’acqua tiepida in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di sale e sono stati aggiunti 3 cucchiai di olio, il succo di 1 limone e la sua buccia grattugiata.
Si lascia riposare finché il liquido non è stato completamente assorbito. A questo punto si aggiungono 2-3 noci di burro e si mescola con due forchette per sgranare completamente la semola, che si distribuisce negli stampini imburrati (oppure in uno stampo da zuccotto o a ciambella, come vi piace di più) e si tiene da parte.
Si fanno lessare per un’oretta in abbondante brodo vegetale 500 gr di ceci, si scolano e si fanno saltare brevemente in padella con 3 cucchiai di olio e 1 bicchiere di sugo di pomodoro fresco, si aggiungono menta, basilico, peperoncino ed erba cipollina tritati insieme, sale e pepe e si versano sul cous cous sformato sui piatti individuali o sul piatto da portata se avete scelto la soluzione dello stampo unico.

Spero di non aver fatto arrabbiare nessuno.

Riso freddo: quello buono

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È così che lo definisce mio figlio, perché non è insaporito solo col Condiriso, ma si tratta di una pietanza ricca e gustosa, con ingredienti che non sono mai cambiati da un’infinità di anni.
La ricetta del mio riso freddo è ancora quella della mia mamma, che lo chiamava impropriamente Riso alla Greca e lo preparava esattamente così.

Condiva il riso bollito e raffreddato con due cucchiai di olio al quale mescolava 1 cucchiaino si senape e 1 di pasta d’acciughe e lo completava con tonno sott’olio sminuzzato, würstel a rondelline, formaggio Emmental a cubetti, capperi, cetriolini e cipolline sott’aceto e peperoni rossi e gialli sott’olio tagliati a pezzetti piccoli piccoli.
Mescolava tutto e decorava con uova sode, olive e alici.

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È inutile precisare che questa insalata di riso va servita fredda e che volendo si può arricchire con qualche cucchiaiata di maionese.
Lo so, ci sono mille modi per preparare un’insalata di riso e spesso bisogna tenere conto dei gusti o delle esigenze dietetiche di ognuno. Questa non è che una ricetta estiva di famiglia, che mi piace proporvi, perché è parte della mia storia e non voglio vada perduta, anche se è semplice e abbastanza banale.

Lavarelli all’arancia

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Data la vicinanza del Lago di Garda (che praticamente abbiamo sotto casa) ed essendo io la moglie di un pescatore (sebbene “pentito”) dovrei avere una lunga e vasta esperienza in fatto di pesce d’acqua dolce, invece mi limito a ordinarlo (raramente) al ristorante.
Però non volevo deludere la mia nuova amica Carmen, che ripone in me tanta fiducia, così le suggerisco, ma anche voi potete naturalmente stare ad ascoltare, una ricetta che nasce per il nasello, ma data la delicatezza delle sue carni, secondo me è perfetta anche per il lavarello.

lavarelli

Bisogna eviscerare 2 pesci di circa 400 gr l’uno, privarli della testa e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Si asciugano con lo Scottex e si appoggiano su una teglia (foderata di carta forno) unta d’olio.
Si condiscono internamente con una noce di burro, una fetta d’arancia, un rametto di timo, sale e pepe. All’esterno si salano, si pepano e si praticano due o tre tagli nei quali si inserisce della buccia d’arancia grattugiata mescolata con poco burro.
Si inforna a 180 gradi per 15 minuti, si irrorano i pesci con succo di arancia e Spumante o Prosecco e si prosegue la cottura per altri 10 minuti circa.
Si sfornano i lavarelli ma si tengono al caldo. Si filtra il fondo di cottura, si mette in un pentolino e si uniscono 3-4 cucchiai di panna da cucina e la buccia dell’arancia tagliata col rigalimoni (oppure grattugiata), si fa ridurre e si versa in salsiera per accompagnare il pesce, sistemato nei piatti, decorando con qualche fettina di arancia e un rametto di timo per richiamare gli ingredienti utilizzati nella ricetta.

Naturalmente ci sono modi meno elaborati per cucinare i pesci d’acqua dolce: al forno con le erbe provenzali e l’aglio, al cartoccio col pomodoro e le olive, sulla griglia accompagnati da una salsa all’acciuga… eccetera.
Credo che quella che vi ho illustrato sia una preparazione molto elegante, da cucinare per qualche occasione speciale. E auguro a Carmen di averne molte!

Filetti di orata in crosta aromatica

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Eccolo qua, questo è un filetto di orata, che mio figlio e mia nuora mi hanno insegnato ad apprezzare più del branzino, ma potrebbe essere comunque anche un filetto di quest’ultimo.
Personalmente evito la sfilettatura dei pesci, che lascio alle abili mani del mio pescivendolo, quindi sciacquo i filetti, controllo che non sia sfuggita qualche lisca ed eventualmente la tolgo con la pinzetta apposita (uno degli attrezzini da cucina che ritengo indispensabili), li appoggio dalla parte della pelle su una pirofila, foderata di carta forno leggermente unta e li cospargo con una miscela di ingredienti che mi sono stati rivelati da un sous-chef molto gentile e che pur restando nell’ambito delle “normali” panature, le danno un tocco deliziosamente goloso.

Questa particolare panatura si ottiene frullando insieme la mollica di 2 panini raffermi, 1 cucchiaiata di mandorle, la buccia di 1/2 limone e di 1 arancia non trattati, qualche filo di erba cipollina, timo e rosmarino. Si aggiungono poco sale, abbondante pepe e una grattatina di noce moscata.
Si diluisce questa miscela “sabbiosa” con del succo di arancia e qualche cucchiaiata di olio, si mescola e si spalma abbondantemente sui filetti di orata coprendoli con uno strato bello spesso.
Si inforna per una decina di minuti a 180 gradi. La panatura deve risultare asciutta e dorata.

È una preparazione abbastanza veloce, senza complicazioni, di sicura riuscita e nonostante la poca fatica richiesta, decisamente squisita perché l’insieme dei molti ingredienti aromatici l’arricchisce di sapori voluttuosi. Si serve con delle semplici patate, per non rubarle la scena.