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Pollo, panna e funghi

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Dato che ieri ho trovato dei bellissimi porcini (i primi, freschissimi, che mi si dice arrivino dalla vicina Croazia), oggi vi racconto come ho fatto il petto di pollo con la panna e i funghi, che è stata una delle prime ricette della mia “carriera”.
Probabilmente quella originale l’avrò trovata in uno dei numeri de La Cucina Italiana, che è stata la base della mia educazione gastronomica alla fine degli anni Sessanta.
Questo, non so perché, è diventato quasi esclusivamente un piatto che servo al Lago quando ho ospiti a pranzo.
Non è troppo elaborato, ma è elegante e completo, lascia il tempo per stare in piscina o di fare una passeggiata sul Lungolago ed è adatto ad un pranzo informale ma che richieda una certa attenzione.
Se prevedo di pranzare sul terrazzo, in genere penso al riso freddo, al vitello tonnato e a un gran piatto di formaggi con le mostarde, i mieli e le confetture.
Se apparecchio all’interno invece (dipende dal tempo) prevedo di offrire un pranzo più formale e servo di norma un antipasto e poi un secondo piatto di carne o di pesce che sia già completo di verdure di accompagnamento, come lo spezzatino con i piselli, la cernia coi pomodorini oppure appunto il pollo alla panna con i porcini.

20140629-004810.jpgIn un largo tegame faccio rosolare 400 gr di petto di pollo a fettine con 30 gr di burro e 3-4 foglie di salvia.
Salo e pepo con moderazione, sfumo con 1 bicchierino di Cognac e continuo la cottura a tegame coperto aggiungendo 200 ml di panna da cucina.
Nel frattempo elimino la terra dai gambi e passo velocemente sotto l’acqua 250 gr di porcini.
Li affetto e li rosolo con altri 30 gr di burro, 1/2 spicchio d’aglio tritato, sale e pepe e poi li cuocio mantenendoli però piuttosto morbidi.
Li trasferisco nel tegame del pollo e faccio insaporire tutto insieme.
Pronto. Servo il mio Pollo, panna e funghi con una spolveratina di prezzemolo tritato.

Ovviamente questo piatto è squisito anche se non lo si mangia al lago…
È che le abitudini sono dure a morire!

Gamberi al bacon

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Vi ho raccontato vero, che con lo scambio della nostra Multiproprietà al Lago di Carezza, una volta siamo approdati anche in un residence appena a nord di San Diego?
Direi di sì e ci è piaciuto così tanto che ci siamo tornati anche alcuni anni dopo, per due volte, prendendo semplicemente in affitto uno Studio nello stessa struttura.
Adoravo fare la spesa al Supermercato Albertsons, passeggiare lungo l’Oceano, nutrire gli scoiattoli, cenare al Vera Cruz, dove dal Residence si poteva arrivare anche a piedi… solo che in California nessuno va a piedi a meno che non stia facendo jogging!
Comunque, che ci si vada con la Station Wagon o con la Cabriolet, in questo rinomato ristorante unicamente di pesce, che all’ingresso ha anche una vetrina con prodotti freschi da asporto, si viene accolti dal profumo dei gamberi avvolti nel bacon, degli astici insaporiti con la paprika affumicata, degli spiedini di scampi con una delicata salsa al limone e un leggero profumo di aglio, dei tranci di salmone grigliati con l’alloro…
Insomma avete capito come si mangia alla Fish House Vera Cruz di Carlsbad, nel Sud della California, vero?!
Quando rientro a casa, per non essere presa dalla quella “nostalgia gastrica” che ogni tanto mi assale, preparo alcuni dei cibi che ho scoperto in viaggio e se non ho le indicazioni dello chef, faccio un paio di tentativi per ottenere il sapore, il profumo e la consistenza del piatto così come lo ricordo.
Uno dei più semplici da replicare è quello dei gamberi al bacon.
Consiglio di prepararne un’infinità perché andranno a ruba!

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Si prepara un composto di pancarrè frullato, aglio (che si può anche omettere), prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato, alici sott’olio ridotte a crema con la lama di un coltello e erba cipollina tagliata sottile. Si condisce con qualche cucchiaiata di olio e si mescola.
Si sgusciano e si puliscono le code di gambero, quelle belle grosse, lasciando solo le codine. Si passano nel composto facendolo aderire bene e poi si avvolgono una per una nelle fettine di bacon.
Sono pronte per essere cotte alla griglia, pochi minuti per parte: basta che il bacon sia ben rosolato e si possono portare in tavola.

Sono da provare accompagnate da una ciotola di peperoni e formaggio (Asiago, Gouda, fontina) a cubetti minutissimi, cipolla rossa affettata sottile, qualche oliva, origano, succo di lime, olio, sale e pepe.
È un’insalata insolita, ma… vi fidate di me?!

Bon appétit con l’hachis Parmentier

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Dedico la ricetta di oggi a chi come me ama viaggiare e fare tesoro di tutte le esperienze che ogni nuova avventura porta con sé.
Oltre che fare mie le ricette dei cibi che di volta in volta assaggio e apprezzo, dopo le cortesi spiegazioni dello chef di turno, spesso una volta a casa introduco qualche piccola modifica per rendere il piatto veramente unico.
Quando mille anni fa andammo a visitare i Castelli della Loira, la nostra base fu Blois, una deliziosa cittadina feudale, culla della dinastia Capetingia.
Dormivamo in una pittoresca locanda del ‘500, col tetto di ardesia blu e vista sulla Cattedrale di Saint Louis e sul primo ponte edificato sulla Loira intorno all’anno 1000, devastato dai bombardamenti del 1940 e poi ricostruito.
Cenavamo lì, al ritorno dai nostri approfondimenti di alcuni degli spettacolari Castelli che hanno reso celebre quella zona, annaffiando i piatti che ci proponevano con dell’ottimo Chinon.
Quanto ai piatti, ho adorato subito l’Hachis Parmentier, una squisitezza che dobbiamo ad Antoine Parmentier, igienista e nutrizionista nonché farmacista militare di Luigi XVI. È suo il merito di aver dimostrato che la patata importata dall’America era commestibile e non velenosa come si riteneva, ma anzi poteva servire come base di molte gustose ricette.
Come questa di cui adesso vi dico tutto.

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Faccio dorare 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano tritati e uno spicchio d’aglio grattugiato in 2-3 cucchiai di olio, unisco 500 gr di macinato magro di manzo e lo faccio rosolare, sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, lascio evaporare, unisco 400 gr di salsa di pomodoro e aggiusto di sale e pepe.
Porto a cottura mescolando ogni tanto, come per un normale ragù.
Intanto lesso 1 chilo e 1/2 di patate in acqua salata. Le sbuccio, le schiaccio, unisco 1/4 di latte, sale e noce moscata e faccio un purè. Alla fine fuori dal fuoco unisco 1 uovo intero e mescolo con cura.
In una pirofila imburrata verso la carne col suo sugo che si è ben addensato, la copro con 250 gr di formaggio Gruyère affettato e infine con il purè, che livello.
Inforno a 200° per circa mezz’ora.
Per arricchirlo ulteriormente si può fare anche uno strato di funghi o zucchine trifolate, oppure di cuori di carciofo saltati, per esempio e poi coprire col formaggio e col purè.

Questa potrebbe essere una golosa alternativa per quelli di voi che di tanto in tanto amano fare il classico polpettone. No?!
È un piatto un pochino più sofisticato, oltre che storico ed è davvero completo e squisito.

Tonno alla livornese alla maniera di mia suocera

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Quello che mia suocera Dina chiamava “Tonno alla livornese” non rispetta in realtà la vera ricetta Toscana, ma è comunque un piatto molto saporito.

20140620-194434.jpgSi affetta sottile una piccola cipolla e si fa imbiondire con qualche cucchiaiata di olio.
Intanto che la cipolla soffrigge, si passano 500 gr di fettine di tonno nella farina. Si dispongono nella padella con la cipolla e si fanno dorare da entrambi i lati. Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco, si salano, si insaporiscono con del pepe bianco e una volta evaporato il vino, si aggiungono un paio di pomodori pelati a pezzi e si continua la cottura.
Mia suocera serviva il “suo” tonno alla livornese con le patate bollite.

Lo so, non è la ricetta tradizionale, ma è quella che ho “ereditato” insieme al servizio d’argento da dessert e ai bicchieri di vetro soffiato… e mi è molto cara così come è.

Pollo alla creola (si fa per dire)

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Ogni tanto faccio un pollo al forno che chiamo “alla Creola”, ma che in realtà è solo un pollo a pezzi, molto saporito, con qualche ingrediente esotico miscelato ai più rassicuranti e familiari sedano e basilico per esempio, che un po’ alla volta si è arricchito di nuove spezie o fragranze ed è diventato questo piatto straordinario.

20140704-013335.jpgNell’insieme il sapore risulta un po’ orientale e un po’ dei mari del Sud: un connubio irresistibile che fa pensare alla cucina delle Colonie, agli abiti bianchi, a una musica lenta e ritmata, ai ventilatori a pale a soffitto, alle cucine vaste e piene di aromi, ai mari caldi e tranquilli dei Tropici.
E vi pare poco?! Pensate che tutte queste sensazioni si possono ottenere con un pollo e una salsa piuttosto complessa, sì, ma facile, come sempre.
Se poi avete la fortuna di poterlo mangiare in giardino… è fatta: il mio pollo vi conquisterà.

Si comincia dalla salsa: si tritano finemente 2 peperoncini rossi freschi piccanti, 1 falda di peperone giallo, 2 spicchi d’aglio, 1 pezzetto di zenzero, 1 costa di sedano e 1 cipollotto.
Si aggiungono 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaio di basilico e 1 di coriandolo tritati insieme e 1 macinata molto generosa di pepe alla Creola.
Si mescola, si diluisce con il succo di 1 arancia e la sua scorsa grattugiata, 2 cucchiaiate di salsa di soia e 1 cucchiaio di miele.
Si accomodano in una pirofila 2 polli tagliati ciascuno in 8 pezzi, si coprono di salsa e si lasciano marinare in frigorifero un’oretta.
Si rigirano per bene nella salsa e si infornano a 220 gradi per circa 25 minuti, ma tutto dipende dal vostro forno. Comunque devono risultare dorati, morbidi e succulenti, eventualmente si possono coprire con la stagnola se si rosolano troppo o aggiungere altro succo di arancia.

Se vi state chiedendo con quale contorno accompagnare il Pollo alla Creola, direi che ci stanno bene il riso pilaf con zenzero e buccia d’arancia, le carote glassate, le patate novelle al vapore… e se viene in mente a voi qualcos’altro, per favore ditelo!

Pollo “in catrecatrott”

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Quando abitavo in campagna avevo un’amica francese che faceva un eccellente pollo al forno in “catrecatrott” come diceva lei quando parlava in italiese.
È un pollo a pezzi molto ghiotto che si infila in forno con ingredienti dal sapore robusto e non richiede alcuno sforzo, ma il risultato è davvero sorprendente.
Quando con altri amici e vicini di casa, alternativamente facevamo dei pranzi all’aperto nei nostri giardini, era il suo contributo al menù. L’ha sempre portato, in un’elegante pirofila avvolta in un asciugapiatti annodato con le cocche, esibendolo con un grazioso “voilà” e noi tutti non vedevamo l’ora di avere la nostra porzione.
La ricetta è semplice, da fare anche in estate proprio per quel suo gusto particolare, asprigno, forte e grato al palato nonostante l’afa.

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In una grossa ciotola, tipo insalatiera, si spremono 2 limoni, si aggiungono 50 gr di burro fuso, 1 cucchiaio di curry, 1 pezzetto di zenzero grattugiato, 1 bicchiere di Champagne (o Prosecco oppure spumante), sale e pepe.
Si immergono in questa marinata 2 bei polli tagliati in 8 pezzi ciascuno in modo da avere piccole porzioni e potersi servire più volte.
Si fa riposare in frigorifero per un paio d’ore, poi si versa tutto il contenuto della ciotola in una teglia da forno unta con 2 cucchiai di olio.
Si aggiungono 2 limoni non trattati tagliati a fette rotonde, 200 gr di olive verdi snocciolate e una decina di scalogni tagliati in 4 per il lungo.
Si mescola tutto e si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti. Il pollo si deve presentare bello dorato, mentre gli scalogni e le fette di limone devono avere un aspetta appassito.
Si completa con un trito di basilico fresco e menta, si controlla di sale e… c’est tout!

Si travasa tutto su un piatto da portata e si serve con le patate al prezzemolo.
Consiglio di ostentare uno charme e un accento che facciano venire in mente la douce France.

Filetti di cernia alla leuchese

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Dopo la nascita dei nostri figli, quando erano ancora bambini e poi ragazzini, in vacanza siamo sempre andati al Sud: in Sicilia, in Puglia, in Sardegna o in Calabria, che come clima, spiagge, cibo e mare offrivano veramente molto.
Prima, quando eravamo solo una coppia, naturalmente facevamo scelte diverse, meno “stanziali”, più itineranti e a lungo raggio, ma coi bambini abbiamo privilegiato nei primi anni tranquille località balneari e poi i Villaggi Valtur.
Forse in quegli anni i lidi della Calabria sono stati i più gettonati, ma anche in Puglia abbiamo passato estati bellissime.
Tutte queste chiacchiere per parlarvi della prima volta in cui ho assaggiato una cernia: è stato a Leuca.
Qui nel nostro Alto Adriatico, la cernia era un pesce poco conosciuto, che non veniva quasi mai proposto nei ristoranti specializzati in cucina di mare, dove invece abbondavano le specie ittiche locali. Naturalmente adesso è diverso, ma una trentina d’anni fa era tutto molto meno globalizzato.
Avevamo un amico, appassionato cacciatore subacqueo e abile cuoco, con una casa a Leuca, che da Gallipoli, dove passavamo le vacanze quell’anno, qualche volta raggiungevamo per un bagno e una cena a base di pesce pescato da lui, col fucile o con la lenza.
ll giorno in cui aveva catturato due splendide cernie fummo invitati a condividerle.
Da allora, per me c’è un solo modo di cucinare la cernia: quello più semplice, quello che ho imparato da Nicola.
Oggi parliamo proprio di questo.

20140626-015953.jpgSi sfiletta una bella cernia o si acquistano 4 filetti senza pelle, come ho fatto io mercoledì dalle due signore del banco del pesce qui al mercato del quartiere, che io chiamo “il mio pescivendolo di fiducia”.
Si fanno dorare in 4-5 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino. Si eliminano, si aggiungono nel tegame 3-4 alici sott’olio spezzettate e si fanno sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Si sgocciolano 4 pomodori pelati, si tagliano a pezzi e si uniscono alle alici.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe. Niente sale.
Quando il sugo si è ristretto, si accomodano nel tegame i filetti di cernia sciacquati, si aggiungono capperi, olive nere e pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e del prezzemolo tritato.
Si mette il coperchio per i primi 5 minuti di cottura, poi si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e si finisce di cuocere a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Con un cucchiaio ci si aiuta a coprire il pesce di sugo, non occorre rigirarlo. Bastano altri 10 minuti e la cottura è ultimata.
Si serve subito, si gusta con molto piacere e non si scorda più.

Involtini al limone

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Voi le fate le scaloppine al limone? Io le facevo spesso, soprattutto quando i ragazzi erano ancora a casa: piacevano soprattutto a mio figlio, mentre mia figlia gradiva di più quelle classiche al Marsala.
Da qualche anno però, dopo uno dei nostri viaggi (da cui torniamo sempre carichi di “Sfusato di Amalfi” e “Ovale di Sorrento”) in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, cucino piuttosto che le scaloppine, degli involtini al limone che sono la fine del mondo.
La prima volta, li ho assaggiati in un Ristorante molto noto di Sorrento, dove si pranza in una limonaia sotto un pergolato carico di zagare e di frutti giallo intenso. Li ho trovati irresistibili, merito anche dei prodigiosi limoni che crescono in quella terra benedetta e li ho fatti miei..

20140618-170712.jpgLa ricetta è semplicissima e come spesso accade è proprio la bontà dei pochi ingredienti richiesti e determinare la qualità del piatto.

Si stendono sul piano di lavoro 600 gr di scaloppine di vitello e si coprono con una fetta di prosciutto crudo non troppo sottile e una fettina di limone tagliata con un coltello affilatissimo.
Si arrotolano gli involtini, si fermano con il solito stecchino o con un giro di spago da cucina e si infarinano leggermente.
Si fanno rosolare in padella con olio e burro. Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge il succo di 1 grosso limone profumato e si continua la cottura.
Quando sono belli dorati si servono con qualche fettina di limone e alcuni fiori del cappero che ne accentuano la leggera e gradevole acidità.

Vedrete: se amate le scaloppine al limone, apprezzerete sicuramente questi involtini così profumati.

Spezzatino di pollo ai funghi

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Un altro piatto dell’infanzia di mio marito è un pollo in umido con i funghi che nonostante tutte le ricette che ho tentato, manca sempre di qualcosa per essere esattamente come quello che ricorda.
A questo punto dunque, vi parlerei della versione di questa specie di pollo alla cacciatora che pare avvicinarsi più delle altre alla ricetta originale di mia suocera Dina.
Anche chi non ha un ricordo particolare da inseguire, secondo me la troverà squisita.

20140608-002425.jpgIn questa ricetta preferisco utilizzare solo il petto, ma si può cucinare anche tutto il pollo tagliandolo in 8 pezzi.
Metto subito a bagno in acqua tiepida 40 gr di porcini secchi, così si ammorbidiscono.
Faccio appassire a fuoco molto dolce con olio e burro: 1 cipolla affettata sottile, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati.
Taglio in 6 porzioni della stessa dimensione un bel petto di pollo intero di circa 8-900 gr, le infarino leggermente e le accomodo nel tegame del soffritto. Alzo la fiamma, le rigiro, le spruzzo di vino bianco, insaporisco con sale e pepe e lascio sfumare.
Quindi aggiungo 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino tritato molto fine, 1 pezzetto di buccia di limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato e privato del germoglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 6-7 foglie di basilico spezzettato con le mani, i funghi strizzati e tritati grossolanamente, 400 gr di pomodori pelati tagliati a tocchetti e 4 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi.
Copro e lascio sobbollire piano per 30-35 minuti, fino a cottura ultimata.

Se non lo servite con la polenta ma con delle belle fette di ciabatta croccante e anziché i pelati usate i pomodori freschi, lo potete fare anche adesso perché ha uno di quei sapori senza stagione che piacciono sempre.
A questa ricetta facevo cenno anche quando il 24 gennaio ho pubblicato il “Polastro in tecia”, un’altra versione di pollo in umido davvero squisita.
Se amate il pollo, non avete che l’imbarazzo della scelta!

Bocconcini di pollo con la salsa di Mrs. Knott

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La Knott’s Berry Farm è una delle mille attrazioni della California, uno dei Parchi fra i più frequentati il cui tema è il Far West.
È situata a Buena Park, nella Orange County. Tanto per intenderci: a pochi minuti da Disneyland.
Ci siamo andati due volte, a distanza di parecchi anni. Ci siamo fatti contagiare dalla febbre dell’oro e trovato una piccola pepita setacciando la sabbia sulla riva di un ruscello in uno speciale angolo del Parco sorvegliato da un vecchio cercatore e dal suo mulo, siamo saliti su un’autentica diligenza del 1800 e su un trenino minerario a scartamento ridotto, incontrato i Peanuts in carne ed ossa e assaggiato le specialità della signora Cordelia Knott, che con il marito Walter ha cominciato la sua attività nel 1920, vendendo su una bancarella lungo la strada di fronte alla loro fattoria, conserve, marmellate e gelatine fatte in casa.
Successivamente hanno aperto un ristorante per famiglie che serviva cibi semplici e campagnoli e poi un’area destinata al luna park che negli anni si è via via ingrandita diventando l’attuale parco a tema.
Anche i ristoranti sono aumentati di numero. Si assomigliano un po’ tutti, ma sono ugualmente divertenti e piuttosto rustici, per veri “pioneers in heart”.
Sull’onda si questi ricordi, vi parlerei quindi dei bocconcini di pollo di Mrs.Knott e della sua salsa in cui intingerli.

20140528-013953.jpgSi taglia a cubi di 2 cm di lato 1 petto di pollo.
In un piatto fondo si miscelano 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di origano, 1/2 cucchiaino di timo secco, 1 cucchiaino di semi di cumino macinati, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere e 1/2 tazza di noci tritate molto finemente.
Si immergono i bocconcini di pollo in 2 cucchiai di olio e si ungono bene, poi si passano in questo mix facendolo aderire bene.
Si infilano a 3 a 3 su degli spiedini, prima di fanno rosolare da tutti i lati e poi si arrostiscono piano piano sulla piastra o su una bistecchiera oppure in padella antiaderente con appena un altro filo d’olio. Si possono ovviamente anche cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti. A me piacciono in padella.
Come suggeriva la geniale signora Knott, si mangiano intinti in una salsa speciale di sua invenzione, che viene tuttora proposta, ottenuta mescolando energicamente con una piccola frusta 1/2 tazza di marmellata di lamponi senza semi e 1 cucchiaio di senape di Dijon forte.

Sarà che a me piacciono molto questi abbinamenti un po’ azzardati, sarà che mi attira molto la cucina americana, sia come sia, fidatevi: se vi suggerisco una ricetta, ormai lo sapete, vale la pena di buttarsi e assaggiarla.
Se proprio la salsa non vi ispira, mangiateci insieme un’insalata… ma per favore non ditemelo!