Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Sformato di pesce effetto “WOW!”

Pubblicato il da

19

Ecco un altro esempio di un piatto che può rendere particolarmente goloso un buffet o costituire un secondo o un antipasto squisiti, col solito vantaggio di poter essere preparato in anticipo.
Sono certa concordiate infatti sull’effetto “Wow!” di questo sformato di coda di rospo (oppure di nasello o di merluzzo), perfetto per un buffet.
E di buffet mi sentirete parlare spesso perché sto (da un po’) pensando già alle Feste imminenti, che non ci devono trovare a corto di idee.

20141021-190531.jpgSi portano a ebollizione circa 2 litri di acqua con 1 bicchiere di vino bianco e 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 5-6 grani di pepe e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Si immergono in questo brodo circa 8-900 gr di coda di rospo e si fanno cuocere per circa 15 minuti.
Quando è cotta si estrae e si scola e al suo posto si mettono a lessare 400 gr di code di gambero.
Dopo 5 minuti da quando cambiano colore, si scolano e si sgusciano.
Si condiscono col succo di 1/2 limone, la buccia grattugiata, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si affetta sottile 1 porro e si fa stufare con 40 gr di burro aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua finché non diventa una crema.
Si priva la coda di rospo della lisca centrale e delle eventuali spine, si passa al mixer con i porri, 1/2 confezione di panna da cucina, 2 albumi montati a neve soda, 1 pizzico di sale e una grattata di pepe.
Si imburra uno stampo rotondo, si dispongono sul fondo alcune fette sottili di limone formando un disegno concentrico e si fa uno strato con metà del composto premendo bene per non lasciare vuoti.
Si adagiano sopra tutti i gamberi scolati e si coprono con l’altra metà del composto.
Si copre lo stampo con un foglio doppio di alluminio e si inforna a 180 gradi per circa un’ora.
Quando è trascorso questo tempo, si sforna e si lascia intiepidire. Si capovolge sul piatto da portata e si serve a temperatura ambiente con la maionese passata a parte.

La maionese è proprio indispensabile perché questo sformato è piuttosto asciutto: bellissimo, buonissimo, ma decisamente asciutto. Appunto.

Da non crederci: un altro Liebster Award. Grazie!

Pubblicato il da

13

20141102-115827.jpg
Il mio palmares si arricchisce oggi di un nuovo premio: Pamela (cucinaconpamela.wordpress.com/) mi ha assegnato un altro Liebster Award con una motivazione molto carina: “un premio dedicato ai blog e ai blogger promettenti, con meno seguaci di quanti meriterebbero”.
Ringrazio Pamela per la gentilezza e l’attenzione che rivolge al mio Blog e sono molto orgogliosa di accettare la sua nomination.
Rispondo globalmente alle 10 domande che ha formulato perché di me ho raccontato già quasi tutto in molte altre occasioni.
Credo si nasca già con una particolare inclinazione a curare la preparazione del cibo, se poi si ha la fortuna di avere accanto fin dall’infanzia persone che cucinano con passione, il gioco è fatto.
Amare la cucina significa anche desiderare di condividere gli sforzi e i risultati che si ottengono, con le persone che fanno parte della nostra realtà e in questa era telematica la blogosfera ci consente di avere intorno alla tavola non solo gli ospiti consueti ma tanti nuovi amici.
Dedicarsi alla cucina materialmente e sotto forma di pubblicazione delle ricette è molto impegnativo e altrettanto gratificante.
Personalmente, facendo entrambe le cose, ci metto costanza, fantasia, ironia, esperienza, tradizione, creatività e molto amore.
Quasi tutte le mie ricette hanno una storia, come quelle di molti altri blogger in fondo, ma io la racconto e credo questo sia uno dei motivi per cui il mio blog è sempre più seguito oltre naturalmente all’affetto, la simpatia, la confidenza e la considerazione che mi riservate e che giorno dopo giorno assomigliano sempre più ad una vera amicizia.
A tutti voi che mi seguite dunque, dedico la condivisione di questo gradito Liebster Award.
Buona domenica e un grosso abbraccio.
Silva.

Bombe alla pesarese

Pubblicato il da

17

Nel mio libro racconto che da ragazzina un anno sono andata coi miei genitori in villeggiatura a Pesaro, dove sono tornata in diverse occasioni anche da adulta.
Pesaro era una bella cittadina, con dintorni storici e paesaggistici molto interessanti, una cucina straordinaria, una discreta scelta di divertimenti serali e trattandosi di una vera città, offriva una mondanità balneare decisamente più soft ed elegante rispetto a quella più aggressiva e modaiola della limitrofa Riviera Romagnola.
Come dicevo la cucina Marchigiana è fantastica e non solo quella di pesce, che è sublime.
Non ho ancora dimenticato le famigerate “bombe”, (che assomigliano un po’ alle Uova alla Scozzese) gustate a casa di un’amica Pesarese, che sospetto venissero chiamate così non per la loro forma, ma piuttosto perché erano delle vere bombe caloriche.
Ma a quei tempi chi ci pensava: la cellulite allora era lontanissima dalle nostre menti e anche dai nostri glutei!
Quando la “nostalgia gastrica” che di tanto in tanto mi assale, diventa insopportabile, me le preparo e le assaporo con immenso piacere, persa nei ricordi dell’adolescenza felice e lontana.

20140917-005153.jpgFaccio rassodare per 6 minuti 6 uova, le lascio raffreddare e le sguscio.
Preparo un impasto con 50 gr di grana grattugiato e 50 gr di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 150 gr di mortadella di Bologna passata al frullatore con 1 panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, pochissimo sale e abbondante pepe nero.
Allineo 6 fettine sottili di prosciutto e su ognuna spalmo il composto, dividendolo equamente e le avvolgo con precisione intorno ad ogni uovo, ripiegando subito i lati verso l’interno, così in cottura il ripieno non esce.
Passo ogni “bomba” prima nella farina, poi in 2 uova sbattute con un po’ di latte, le faccio rotolare nel pangrattato, poi di nuovo nella miscela di uova e latte e ancora nel pangrattato facendolo aderire bene.
Le friggo in olio profondo ben caldo fino a quando non assumono un bel colore dorato.
Le servo indifferentemente calde o fredde e mi piacciono con la salsa di mirtilli e un’insalatina di rucola.

Le bombe dei miei ricordi di adolescente venivano fritte nello strutto, ma personalmente non ho una grande familiarità con questo grasso, quindi uso l’olio.
Non illudetevi, il vostro fegato vi odierà lo stesso!

Riso al nero di seppia

Pubblicato il da

20

Per quanto mi piace il riso, in una vita precedente potrei essere stata un’asiatica.
Ora, individuare proprio esattamente il Paese in cui sarei potuta nascere mi risulta un po’ difficile, ma sicuramente l’Oriente deve essere la mia culla ancestrale.
Il primo “manicaretto” che ho preparato a mio marito appena tornati dalla Luna di miele è stato un risotto copiato dal numero di Aprile 1969 de La Cucina Italiana, ma mi sa che non è stato un gran successo. Dopo però sono migliorata.
Giusto per restare in tema Anni Settanta, ve lo ricordate che se si faceva una pasta alla buona con gli amici andavano alla grande i Maccheroncini alla Cubana, mentre se si voleva fare i fighi, si cucinava il risotto allo Champagne?
Ricette vintage, quelle della mia giovinezza!
Un riso invece che non si dovrebbe mai preparare quando si hanno ospiti, per oggettivi motivi estetici, è quello al nero di seppia.
Sapete cosa vi dico? È talmente buono che vi suggerisco di farlo solo per gli intimi, così come faccio io, e godervelo nonostante l’inevitabile bizzarra colorazione che assumeranno temporaneamente i vostri denti, come quella di certe donne di etnia Nord Vietnamita che nel loro Paese sono considerate molto belle.

20141022-141237.jpgSi puliscono, si liberano degli occhi, il becco e le interiora, si privano dei sacchetti dell’inchiostro, che si mettono da parte senza romperli, si toglie la pelle e si sciacquano bene sotto l’acqua corrente 1 kg di seppie.
Si fa un soffritto con 1 bella cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio che andrà tolto quando sarà dorato e qualche cucchiaiata d’olio.
Si uniscono le seppie tagliate a listarelle e i tentacoli a pezzetti, si fanno soffriggere con un trito di prezzemolo e dopo qualche minuto, quando saranno rosolate, si spruzzano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato si incorpora l’inchiostro tenuto da parte, si incoperchia e si cuoce a fuoco dolce per almeno una ventina di minuti: le seppie devono risultare morbide.
Si versano adesso a pioggia 300 gr di riso, si amalgamano alle seppie e si aggiungono un paio di mestoli di brodo.
Si incorpora una tazzina di passata di pomodoro e poco alla volta circa 1/2 litro di brodo aggiungendone a mano a mano che il riso si asciuga.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco si aggiungono una noce di burro e abbondante pepe nero appena macinato, mantecando bene.

A chi non l’ha mai assaggiato, questo insolito risotto nero, che non è a base di riso Venere, può suscitare una certa diffidenza.
Dopo il primo assaggio, però, ogni perplessità scompare perché ha un gusto eccellente.
E poi non lo trovare anche voi abbastanza “mostruoso” da essere adatto a questa vigilia di Halloween?!

Gli spiedini di frutta caramellata

Pubblicato il da

21

Quando ho ospiti quasi sempre preparo un dessert classico, in genere al cucchiaio, che trovo molto adatto a concludere una cena.
La macedonia caramellata è un modo molto divertente di presentare la frutta a fine pasto.
Non richiede molto più impegno di una normale macedonia, ma in generale è accolta in tavola con grande piacere.
La preparazione è davvero semplice, come è facile intuire e il risultato è molto accattivante.

20141021-151950.jpgSi taglia a cubetti la frutta più grossa (pera, ananas e spicchi di arancia in questo caso) e si infilzano i pezzi insieme a chicchi d’uva, mirtilli e fragole su stecchi di legno lunghi, alternando i sapori.
Si dispongono su un piatto che tenga il calore, si spruzzano di Grand Marnier e si spolverizzano abbondantemente con lo zucchero a velo.
Per ottenere un risultato davvero voluttuoso a questo punto si caramellizzano.
Si infornano sotto il grill fino a che lo zucchero non diventa biondo scuro, oppure si utilizza il cannello (quello per la crème brûlé) direttamente sulla frutta zuccherata.

Naturalmente si può fare anche il classico caramello con un cucchiaio d’acqua ogni 100 gr di zucchero e quando è biondo scuro distribuirlo sugli spiedini di frutta allineati sul piatto di portata, ma ho trovato gli altri metodi molto più comodi.
Quando ho visto per la prima volta questi spiedini, costituivano la coda di un pavone il cui corpo era formato da un melone, una pera e non ricordo quale altro frutto: un colpo d’occhio sensazionale.
Non me la sono mai sentita di provare a ricreare quella magia e li servo semplicemente su un piatto da portata.

Quando anche i fagioli diventano eleganti

Pubblicato il da

33

In questo periodo alle soglie dell’autunno in moltissimi Blog appaiono zuppe, vellutate e minestre di verdure che sono realmente un piatto eccellente che a cena scalda il cuore… in attesa che venga accesa la caldaia per far partire il riscaldamento condominiale.
Per non essere da meno, anch’io oggi parlerò della mia Crema di Fagioli Cannellini, che sembra una vellutata nella consistenza, ma non lo è perché non è arricchita da panna o latte.
La scelta per questo piatto dei fagioli cannellini anziché dei più comuni e regionali borlotti, è perché volevo una crema chiara ed elegante da servire in apertura di una cena non solo in famiglia e questa mi è sembrata una bella soluzione.
La variante in tinta avorio della minestra di oggi dunque, si armonizzava perfettamente con la tovaglia e i crostini di focaccia appena dorati e quasi sommersi di formaggio Fontina affettato sottile sottile con l’affettatartufi (o il pelapatate, ma in questa cornice di voluta e ostentata eleganza fa più fico usare l’affettatartufi) erano un tocco proprio chic.
L’aggiunta dell’erba cipollina ha solo un effetto decorativo e spezza con estrema raffinatezza la monocromaticità del piatto…
Ma adesso scrolliamoci di dosso tutta questa vanagloria e veniamo al sodo.
Vi invito dunque a dare un’occhiata al risultato appena descritto e a poi passare alla ricetta.

20141002-002556.jpgQuesta è una crema che cucino in pentola a pressione: non è obbligatorio ma semplifica la preparazione.
Affetto a velo 200 gr di scalogni e li faccio stufare con 50 gr di burro e 3-4 foglie di salvia.
Prima che diventino dorati unisco 1/2 kg di patate a cubetti e 300 gr di fagioli cannellini secchi fatti reidratare in acqua per qualche ora (oppure 1/2 kg di quelli freschi già sgranati, se li trovate: qui nel Veneto è difficile).
Aggiungo 750 ml di brodo di pollo, oppure vegetale se preferite, chiudo la pentola a pressione e dal fischio faccio cuocere 25-30 minuti.
Intanto taglio a cubetti della focaccia, magari fatta in casa, e la passo in forno a dorare giusto qualche minuto perché diventi croccante ma non troppo colorita per non sciupare l’effetto shabby del piatto.
Quando la minestra è pronta, sfiato e apro la pentola a pressione. La frullo col minipimer a immersione, aggiusto di sale, spolverizzo di pepe bianco, servo nel piatti, aggiungo qualche crostino e ci affetto sopra abbondante Fontina che col calore finirà per fonderai completamente.
Completo con qualche stelo di erba cipollina e porto subito in tavola.

Ecco la mia ricetta di oggi: facile, saporita e anche un po’ ironica tanto per divertirci.
Nonostante l’assenza di panna, l’origine della ricetta è francese e il formaggio utilizzato naturalmente anziché la Fontina era il Gruyère, ça va sans dire.

A proposito di polpette

Pubblicato il da

36

In ogni blog di cucina, che io ricordi, si è parlato almeno una volta di polpette.
Possono essere ricette della memoria, ricette che molti chiamano “vuota frigo”, oppure ricette creative, sfiziose, a base di carne, pesce, verdure, pane, formaggi. Insomma lo sapete anche voi: ciascuno ha un suo segreto per la polpetta perfetta.
Io ho sempre considerato perfette quelle della mia mamma, quelle che ho postato il 20 gennaio, ma naturalmente ho condiviso anche molti altri tentativi e imitazioni e alcune innovazioni, anche a base di pesce.
Queste, di salmone e zucchine sono nuove, proprio le ultime che ho cucinato, in ordine di tempo e sono insolite e molto appetitose.

20141022-011653.jpgSi liberano dalla pelle e da eventuali lische 400 gr di salmone e si spezzettano in una ciotola.
Si aggiungono 200 gr di patate bollite schiacciate con la forchetta, 200 gr di zucchine affettate sottilissime, 100 gr di pancarrè fresco frullato, 1 uovo, 1 cipollotto tritato oppure 1-2 scalogni, la buccia di 1 arancia, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di aneto o finocchietto selvatico, 2 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaio di maizena, sale e pepe.
Si mescola con una spatola o con un cucchiaio di legno e quando il composto è ben amalgamato si formano delle polpette schiacciate che si passano nella farina e poi si fanno rosolare nel burro, oppure si cuociono in forno a 180 gradi finché non si è formata una bella crosticina dorata.

Naturalmente si servono con un’insalatina e una cucchiaiata di salsa tartara. Io le trovo proprio eccellenti, adesso ditemi voi se vi sono piaciute.

Fusilli integrali con scampi e pomodorini, come d’estate al mare

Pubblicato il da

21

Quest’anno l’estate sta rimanendo aggrappata all’autunno strappando giorni tiepidi e luminosi alle date del calendario.
Nel periodo in cui dovrebbero farla da padroni la polenta col brasato, i bolliti con la pearà, gli arrosti farciti, i tortellini in brodo, ecco che mentre stai in cucina con la portafinestra aperta, ti arriva il profumo del basilico e della menta. A fine ottobre.
Questa estate sembra non voler cedere il passo: ci sta regalando un sole caldo e un cielo terso che avremmo voluto avere ad agosto, e ti induce a recuperare quel po’ di menta che è voluta germogliare di nuovo e quei tre steli di basilico lunghi e pallidi che orgogliosamente resistono all’escursione termica sul terrazzino della cucina. Ancora non lo sai come finirai con utilizzarle, ma mentre sciacqui le foglioline tenere e fragili sai già che uscirà un gran piatto e che ti torneranno in mente il mare e le vacanze.
Sarebbe bello poter dire che sono bastati menta e basilico, sarebbe una magia, ma hanno contribuito a creare questo eccellente primo piatto anche tecnica, ottimi ingredienti e una sottile nostalgia.

20141026-011811.jpgSi sgusciano 300 gr di code di scampi, si liberano del filo intestinale, si sciacquano e si dispongono su un piatto.
Si prepara un’emulsione con succo di limone, curry in polvere, un pizzico di sale, uno spruzzo di Cognac e si sparge sugli scampi lasciandoli in infusione per qualche ora.
Si cuociono al dente 300 gr di fusilli integrali e nel frattempo in un tegame largo si fa imbiondire uno spicchio d’aglio in due cucchiai di olio, si elimina, si aggiungono gli scampi sgocciolati e si fanno saltare rapidamente.
Si versa nel tegame qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, poca panna da cucina e i fusilli con un filino di acqua di cottura.
Si spadellano aggiungendo pepe nero macinato al momento, una decina di pomodorini tagliati a metà, un battuto di prezzemolo, menta e basilico e (sembrerà strano) una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si serve subito, finché il profumo delle erbe si sente ancora intenso e fragrante. Come d’estate al mare…

Questa ricetta non aveva una storia, non è stata ereditata dalla nonna, non è stata assaggiata in luoghi esotici, non è un piatto tipico regionale, ma è venuta così bene che meritava una piccola introduzione che la rendesse, oltre che squisita come si è rivelata, anche interessante.
Questione di abitudine…

Gelatine ai frutti di bosco

Pubblicato il da

18

Le gelatine di frutta sono dolcetti deliziosi da offrire dopo cena con caffè e liquori su un vassoietto o un’alzatina insieme a tartufini al cioccolato, piccole castagnole al rum, scorzette di arancia candite. Per esempio.
Sono veramente semplicissime da preparare e sono anche un’idea molto carina per un regalo di Natale non impegnativo ma sentito, come tutti quelli che si preparano con le nostre mani: mancano solo due mesi a Natale, ci pensate?!
Questa volta le ho fatte ai frutti di bosco perché avevo da utilizzare questi due tipi di confettura, mirtilli e lamponi, ma si possono scegliere molti altri gusti, a seconda delle proprie preferenze: ciliegie, pesche, fragole, albicocche, arancia e così via.

20141016-182431.jpg
Si frullano e poi si setacciano 350 gr di confettura e si ottiene un composto dalla consistenza liscia e uniforme.
In una casseruola si riuniscono 100 gr di zucchero, 150 ml d’acqua, il succo di 1 limone e si aggiungono 30 gr di maizena stemperandola con una frusta.
Si cuoce a fiamma dolce finché lo sciroppo appare vellutato, si unisce ora la confettura e si mescola senza interruzione fino a che non si alza il bollore.
Dopo un minuto si toglie dal fuoco e si aggiungono 30 gr di fogli di gelatina ammollati e strizzati mescolando bene fino al loro completo scioglimento.
Si fodera con la carta forno ritagliata perfettamente a misura uno stampo rettangolare piuttosto basso e vi si trasferisce il composto livellandolo con una spatola. L’ideale è ottenere un’altezza di 1,5 cm.
Si lascia rassodare all’aria per almeno 12 ore e quando il composto diventerà della consistenza ottimale si potrà ritagliarlo con un coltello affilatissimo oppure con gli stampini sagomati.
Con queste dosi ne dovrebbero venire una ventina di pezzi.
Si lasciano asciugare ancora qualche ora, poi si passano nello zucchero semolato facendolo aderire bene.

Le gelatine si conservano bene nelle scatole di latta foderate di carta forno, lontano dall’aria.

Caesar Salad con gamberetti

Pubblicato il da

13

Faccio spessissimo la Caesar Salad e come succede di tanto in tanto a casa nostra, essendo un piatto unico, diventa il nostro pranzo.
Ci sono due modi tradizionali per arricchirne la base: aggiungere un petto di pollo alla griglia tagliato a listarelle o una tazza di gamberetti cotti al vapore.
Qualunque versione scegliate, andrete sul sicuro perché la Caesar è un’insalata eccellente e invito chi non l’ha ancora provata a farci su un pensierino.
Quella originale, che può essere considerata un contorno, l’ho postata il 27 marzo, ma se vi fa piacere possiamo darle una ripassatina, così siamo tutti tranquilli.

20141017-013525.jpgRiduco a crema 1 spicchio d’aglio e lo lavoro con 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaio di salsa Worcester. Un po’ alla volta, mescolando con una piccola frusta, unisco 3-4 cucchiai di panna da cucina e 1 tazzina d’olio.
Aggiungo 1 pizzico di sale e ottengo un’emulsione ben montata con la quale condisco 1 piccolo cespo di lattuga romana spezzettata con le mani.
Mescolo delicatamente e poi cospargo di pepe nero appena grattugiato e di scaglie di parmigiano.
Sguscio e privo del filo intestinale 300 gr di gamberetti e li lascio nel cestino della vaporiera solo finché non cambiano colore e diventano rosa intenso.
Li verso ancora tiepidi sull’insalata, mescolo delicatamente e aggiungo una manciata di cubetti di pancarrè fritti in padella con un filo d’olio.

Mentre a Las Vegas, per esempio, l’hotel Caesars Palace (che non è più così strabiliante come anni fa, ma è stato surclassato da hotel-casinò più recenti e spettacolari) si ispira all’antica Roma, “l’insalata di Cesare”, non c’entra per niente con Giulio Cesare.
Il nome lo si deve invece al suo creatore, lo chef italiano Cesare Cardini che creò questa ricetta nel 1924 per la Festa del 4 Luglio.