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La Three Berry Pie

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20140618-005119.jpgSecondo me la strada più suggestiva di tutta la Costa Occidentale degli Stati Uniti è la Pacific Coast Highway, conosciuta come Route 1.
Questo tratto di costa, che serpeggia a sud di Carmel, offre molti punti panoramici dove fermarsi per fotografare le foche e i leoni marini che sonnecchiano sugli stretti arenili e le divertentissime lontre che popolano questo litorale e nuotano sul dorso fra le onde, grattandosi di tanto in tanto il pancino.
Qui le verdi colline erbose si trasformano di botto in aspri scogli a strapiombo sul mare e non è raro scorgere gli spruzzi delle balene che migrano verso la Baja California.
Nella cittadina di Big Sur c’è un ristorante storico e per gli standard Statunitensi addirittura antico: il Nepenthe, che da oltre 60 anni delizia i viaggiatori con ottimo cibo e vini pregiati in un’atmosfera indimenticabile.
La costruzione, con le sue splendide travi a vista e il camino al centro della sala, è situata su una scogliera a picco sul Pacifico (vi lascio immaginare il panorama che si gode dai tavoli in veranda) ed è stata progettata da un allievo di Frank Lloyd Wright.
Il ristorante era frequentato anche da Orson Welles e da Henry Miller e questo, nella giovane America e ancor più giovane California, ne fa un’attrazione sociale e non solo gastronomica.
Probabilmente anche loro gustavano la Three Berry Pie di Lolly Fasset, che ha tramandato a figli e nipoti la ricetta di questa torta deliziosa.

20140618-010032.jpgPer la doppia crosta:
2 tazze di farina
1/2 cucchiaino di sale
2/3 di tazza di margarina
6 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:
1 tazza di fragole tagliate a metà
2 tazze di lamponi
1 tazza i 1/2 di mirtilli
1/2 tazza di zucchero
3 cucchiai di maizena
12 frollini al burro
Si mescolano la farina, il sale e la margarina tagliata a pezzettini piccoli come piselli, si spruzza con l’acqua molto fredda, si impasta velocemente con la punta delle dita, poi si divide in due e si mette in frigo per almeno 15 minuti.
In una ciotola si riuniscono la frutta, lo zucchero e la maizena e si mescola.
Si stende metà della pasta, si avvolge intorno al mattarello e si srotola su una tortiera di 25 cm di diametro imburrata.
Si frantumano i biscotti con il mattarello e si cosparge la pasta con le briciole.
Si versa il composto di frutta. Si stende il resto della pasta e si copre.
Si sigillano i bordi con una miscela di uovo e latte e con lo stesso composto si spennella tutta la superficie.
Si inforna per 25 minuti a 190° coperta con un foglio di alluminio, che poi si toglie e si prosegue la cottura per altri 25-30 minuti: la crosta deve essere bella dorata.

A me piace moltissimo. Il ripieno non è troppo dolce, ma morbido e fragrante. Il guscio che lo racchiude sottile e leggermente croccante.
Se poi immaginate di gustarla di fronte all’Oceano, con un panorama come quello della fotografia… be’ questa Pie è perfetta!

Le pesche al forno

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Dopo la delusione calcistica di ieri sera, ci vuole un dolcetto, siete d’accordo?
Eccone dunque uno decisamente estivo, dato che l’ingrediente base sono le pesche, che però necessitano di una seppur breve cottura in forno. E allora come la mettiamo?!
Personalmente sopporto stoicamente il disagio, perché il risultato ha un dolcissimo sapore di storia famigliare, di infanzia, di rientri in città dopo la “villeggiatura”, della visita all’adorata nonna dopo un mese di lontananza: questa ricetta ha il profumo delle sue mani…
Le pesche al forno sono quindi per me una sorta di eredità.
La prima volta che le ho preparate ahimè il ripieno era talmente duro da risultare immangiabile. E quella volta avevo persino due ospiti impietosi!
Stendiamo un velo sulle manchevolezze e l’inesperienza della gioventù e passiamo alla ricetta.

20140613-115855.jpgLavo e taglio a metà 4 belle pesche mature al punto giusto. Elimino i noccioli e prelevo tutto intorno un po’ di polpa in modo da allargare leggermente la cavità centrale, che farcisco col ripieno di mia nonna, che non indurisce mai!
Pesto nel mortaio 10 amaretti. Verso la polvere in una ciotola, aggiungo la polpa tritata tolta alle pesche, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2 cucchiai di marmellata di albicocche, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio abbondante di burro fuso e 2 cucchiai di Marsala.
Miscelo tutto e lo distribuisco al centro delle mezze pesche.
Le inforno a 200 gradi per 15-20 minuti e le servo a temperatura ambiente.

Le accompagno sempre con un bicchierino di Marsala, che a casa di mia nonna non mancava mai, come l’Alchermes, l’Amaretto di Saronno e il Brandy.
Che profumo d’altri tempi, vero?

I pomodorini confit

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20140425-011822.jpgAdoro servire un grappolino di pomodorini con i secondi di carne.
Trovo siano, oltre che piuttosto chic, anche adatti a bilanciare con il loro sapore acidulo e lievemente dolce, il sugo degli arrosti.
Mi sono accorta invece che si tratta di un contorno un poco insolito, che raramente vedo in tavola, all’infuori che sulla mia.
Eppure si preparano con molta facilità e sono anche piuttosto decorativi. Oltre che deliziosi.
Se non li avete mai preparati, vi dico come li faccio io.

Si sciacquano con cura e delicatezza dei bei grappoli di pomodorini sani, maturi e sodi.
Si tagliano in rametti di 4-5 pomodorini ognuno, non di più o tenderanno a staccarsi una volta cotti.
Si appoggiano su una teglia foderata di carta forno, si spennellano con un po’ d’olio (anche aromatizzato al peperoncino, se vi piace) e qualche goccia di aceto balsamico.
Si spolverizzano di sale, pepe e zucchero (a me piace quello vanigliato, ma è soggettivo) e si infornano a 160 gradi per una mezz’oretta.
Sono pronti quando si presentano leggermente scuri e appassiti e la buccia è sul punto di creparsi.

Tutto qua.
Ma se è così semplice, perché non li fate mai?!

Torta con l’erba madre

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La torta con l’erba madre (maresina, erba amara, daniel, o artemisia) è un dolce tipico della gastronomia Veronese antico quanto il Nadalin, modesto ed economico in quanto le uova, lo zucchero e la farina che tutti hanno in casa si arricchiscono di questa erba dal sapore molto particolare che cresce spontanea sulle nostre colline.
La mia stupefacente consuocera Luisanna, appassionata come me di cucina, coltiva in vaso sul balcone questa erba amarognola quasi obsoleta e di recente se ne è servita per preparare una fantastica torta “amarcord”.

20140523-010723.jpgIn una ciotola si montano a crema 3 tuorli con 200 gr di zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Si unisce, sempre mescolando con la frusta, 1 tazza di olio di semi e poi 150 gr di farina 00 e 50 gr di frumina (oppure di fecola), la buccia grattugiata di 1 limone, 1 bustina scarsa di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 3 manciate di erba madre tritata e tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto fluido ma consistente.
Infine si aggiungono i 3 albumi montati a neve mescolando delicatamente.
Si versa il composto in uno stampo rettangolare da plum cake imburrato e infarinato e si inforna a 180 gradi per circa 40 minuti (è sempre meglio fare la validissima prova stecchino).
Si sforna, si fa raffreddare e si serve a fette cosparsa di zucchero a velo.

La denominazione “erba madre” deriva dall’abitudine antica di introdurre l’artemisia nella dieta delle puerpere. Pare favorisca la micro circolazione sanguigna.
Oltre alla torta, nel Veneto si fa anche il “tortel”, a metà tra una frittella e un’omelette, sia dolce che salato e in genere si serve a merenda.

La coperchiona

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Quella che gli Inglesi chiamano “Trifle bowl” (perché chiamano “trifle” la zuppa Inglese) a casa nostra è la “coperchiona”.
Per “coperchiona” intendiamo sia un dolce al cucchiaio a strati di creme e biscotti, sia la coppa che lo contiene.
Vi faccio un esempio di conversazione tra me e mio marito in previsione di una cena, mentre si discute del dessert:
– E se facessi una bella coperchiona?
– Sì, ma quale?
– Quella al cioccolato con le amarene…
– Era buona anche la “puless” però…
– E la panna cotta con le fragole?
Questo per introdurvi al nostro lessico familiare, impenetrabile ai più.
Dunque la bella coppa di vetro comprata per due volte ad Antibes, ormai è diventata “la coperchiona” perché mio marito una volta, aiutandomi a riporre le stoviglie dopo una cena, l’aveva presa per il coperchio di un’alzata. Accortosi dell’errore non gli è venuto in mente di chiamarla correttamente coppa, ma coperchiona e il nome le è rimasto appiccicato addosso come l’etichetta sul vasetto della marmellata.
Per estensione, qualunque dessert al cucchiaio è diventato quindi per noi una “coperchiona”, che è sempre squisita, indipendentemente dagli ingredienti che uso.
Data la stagione, vi parlerei oggi della Coperchiona di panna cotta e fragole.

20140518-011555.jpgSi monda 1/2 chilo di fragole, possibilmente tutte della stessa dimensione, si tagliano a metà, si insaporiscono con 75 gr di zucchero a velo e 1/2 bicchiere di Recioto e si lasciano macerare in frigorifero.
Si prepara una panna cotta tradizionale scaldando 1/2 l di panna, 1 dl di latte, 100 gr di zucchero e i semi di una stecca di vaniglia. Prima che arrivi a bollore si toglie dal fuoco e si incorporano 10 gr di fogli di gelatina prima ammollati in acqua fredda. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente.
In una bella coppa di vetro, tipo la nostra coperchiona, si fa un primo strato di panna cotta, si appoggiano sopra 8-10 Pavesini imbevuti nel sugo delle fragole macerate, e si fa una corona contro le pareti con quelle tenute da parte tagliate a metà assicurandosi che restino ben attaccate al vetro.
Si procede così a strati sempre con un giro di fragole a vista. Il lavoro deve essere piuttosto accurato oppure si può rinunciare alla decorazione perimetrale limitandosi a completare il dessert con le fragole al vino sgocciolate come ultimo strato.
Nessuno se ne lamenterà!

Questa è la nostra Coperchiona alle fragole, ma come diceva mio marito, è buonissima anche quella con il pandispagna al cioccolato e le amarene… o la puless…

Il salame di cioccolato

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Domenica siamo andati a Vicenza. Vi ho già parlato del Mercatino dell’Antiquariato che ci attira in questa bella città così vicina e così diversa da Verona e di quanto ci piacciano queste gite domenicali nelle città (o paesi) raggiungibili in breve tempo, dove curiosare fra le bancarelle, speranzosi di incappare in buoni affari e trovare qualche interessante locale per assaggiare le specialità locali.
Naturalmente domenica abbiamo mangiato il baccalà, in un ristorante di Contrà do rode, eccellente sia nella versione tradizionale che mantecato, seguito da una selezione di formaggi locali diversamente stagionati, come Asiago, Vezzena, Morlacco e Bastardo del Grappa con miele, mostarda ovviamente Vicentina e marmellata di limoni. Fantastici.
Ma è stato il dessert la portata più interessante del pranzo: ci hanno servito il più tradizionale, semplice, classico dei salami di cioccolata.
Quando ero bambina, praticamente la mia mamma faceva solo due dolci: la torta di mele con le uvette d’inverno e il salame di cioccolata d’estate… a occhio e croce un po’ come tutte le mamme del Veneto Orientale.

20140514-234904.jpgMi è piaciuto molto quello che abbiamo mangiato domenica, che aveva anche le noci al suo interno e ci è stato servito con panna acida, scaglie di cioccolato fondente e pere caramellate, ma adesso vorrei darvi la semplice ricetta di casa mia.

Si sbatte un uovo freschissimo e di sicura provenienza con 200 gr di zucchero finché non diventa bianco e spumoso.
Si incorporano 100 gr di cacao amaro e 100 gr di burro fuso a bagnomaria.
Si aggiungono al composto 250 gr di biscotti secchi sbriciolati e si bagna con 1 tazzina di caffè e 1 bicchierino di Marsala.
Si lavora il composto con le mani inumidite e gli si da la forma di un salame, si avvolge strettamente in un foglio doppio di alluminio e si conserva in frigorifero per almeno 4 ore prima di affettarlo e servirlo accompagnato da una crema al mascarpone, uno zabaione o della semplice panna montata.

Buono eh?! Ha un sapore che resta in bocca a lungo. E anche nel cuore…

Pesche Melba

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Auguste Escoffier è forse il più celebre fra gli chef Francesi, colui che ha consacrato la cucina d’Oltralpe al ruolo di migliore gastronomia al mondo.
Tra il 1892 e il 1896 creò a Londra un delizioso dessert per la famosissima soprano Australiana Nellie Melba, nome d’arte di Helen Porter Mitchell, che ammirava moltissimo. In suo onore lo chiamò Pesca Melba. Appunto.
Per preparare le classiche, squisite pesche di Escoffier occorrono semplicemente: pesche, gelato alla vaniglia, lamponi e zucchero.
Tutto qua.
Si tratta dunque di un dessert raffinato e di una facilità estrema.
Ma andiamo con ordine.

20140501-014447.jpgSi tuffano in acqua bollente 2 belle pesche mature. Dopo 1 minuto si scolano, si fanno raffreddare in acqua e ghiaccio, si tagliano a metà, si pelano e si eliminano i nòccioli.
Si fanno sciogliere in una piccola casseruola 100 gr di zucchero con 250 ml d’acqua e si ottiene uno sciroppo nel quale si immergono le pesche. Si fanno bollire per 5 minuti e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Si scolano e si mettono in frigorifero.
Si frullano intanto 200 gr di lamponi, si uniscono allo sciroppo in cui sono state cotte le pesche e si passano al setaccio per eliminare i semini.
Si distribuiscono in 4 coppette 600 gr di gelato alla vaniglia, si appoggia su ognuno 1/2 pesca e si completa con la purea di lamponi.
Si possono decorare con qualche lampone intero e alcune lamelle di mandorle leggermente tostate.

Volendo fare subito questo gradevole e storico dessert, data la stagione si possono utilizzare direttamente le pesche sciroppate, così la fatica più grossa sarà quella di frullare i lamponi con qualche cucchiaiata di sciroppo di conservazione delle pesche e la sua realizzazione sarà ancora più veloce. Meglio di così.

La mia crema Catalana con doppia sorpresa

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Adoro la Crema Catalana.
Trovo che il fatto di avere come ingrediente la maizena anziché la farina, la renda più delicata della nostra crema pasticciera, che comunque mi piace molto ed è la base di molti dei miei dolci.
Mi piace altrettanto anche la crème brûlée e mediamente la crème caramel.
Ma di recente ho provato una curiosa variante della crema Catalana che adesso vi racconto.
La prima parte non presenta nessuna modifica rispetto alla preparazione classica.

Si porta a ebollizione 1/2 litro di latte con la buccia di 1/2 limone e una stecca di cannella.
Nel frattempo si montano 4 tuorli con 100 gr di zucchero, si aggiungono 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di maizena. Si amalgama alla perfezione e si unisce, sempre mescolando, il latte filtrato.
Si rimette il composto sul fuoco nella stessa casseruola del latte, si porta nuovamente a bollore e si fa cuocere, senza smettere mai di mescolare, per circa 5 minuti finché la crema non acquista una certa consistenza.
A questo punto normalmente si suddivide la crema nelle ciotoline, si fa raffreddare in frigorifero, si cosparge di zucchero di canna e si caramella col l’apposito cannello.

Io invece, prima di versare la crema nelle coppette, spargo sul fondo una cucchiaiata di frutti di bosco e anziché coprire la superficie con lo zucchero di canna, ci verso sopra 1 bicchierino di rum caldo e gli do fuoco in tavola.
Oooooooh!
Ecco la prima sorpresa.

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Ed ecco la seconda.

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Una crostata “invernale” da gustare anche in primavera

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20140321-091147.jpgLa stagione che ci siamo appena lasciati alle spalle, è stata più simile ad un fastidioso autunno piovoso che ad un freddo inverno nevoso o nebbioso.
Queste prerogative, chissà come mai, mi hanno ispirata a cucinare molte più torte, e soprattutto crostate, di quanto in genere abbia mai fatto. È mia figlia quella brava coi dolci. Io mi limito a preparare i dessert per i miei inviti a cena, ma difficilmente mi viene in mente di mettermi ad impastare una torta.
Sarà l’influenza della blogosfera, dove ho scoperto l’abilità di molti di voi nell’arte della Pasticceria, sarà che come diceva mia nonna: “Ogni lustro, si cambia gusto”, fatto sta che anche qualche giorno fa ho preparato una crostata.
Nel titolo l’ho definita invernale per via della presenza delle arance, ma si può tranquillamente gustarla anche adesso che è primavera.
Ho iniziato il post con la fotografia prima di infornarla perché si possa notare l’intreccio, che è venuto proprio carino.
Questa invece è la fotografia… già assaggiata.

20140324-014935.jpgSi parte dalla pasta frolla, come sempre. Secondo me la potete fare tranquillamente così come la fate di solito, con le dosi a cui siete abituati, se vi pare che vi venga bene.
Però, se vi piace un po’ morbida come a me, in questa ricetta in particolare, vi dico come la faccio io.
Occorre amalgamare con una spatola 150 gr di burro a temperatura ambiente con 125 gr di zucchero e la buccia grattugiata di 1 arancia. Quando si è ottenuta una crema, si aggiungono 1 uovo intero e 1 tuorlo e si incorporano con cura.
Si dispongono 300 gr di farina a fontana, si aggiungono 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 pizzico di sale e al centro si versa il composto di uova, zucchero e burro.
Si lavora con le mani fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che si farà riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Quando si riprende la pasta, si divide in due. Con metà si fodera come al solito una tortiera adatta, anche senza imburrarla perché la frolla è così ricca di burro che difficilmente si attaccherà, ma vedete voi.
Si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e si versano 250 gr di marmellata di arance amare, si spalma e sopra si distribuiscono 80 gr di gocce di cioccolato fondente e si copre con il resto della pasta, formando una griglia.
Si inforna come sempre a 180 gradi per circa 40 minuti, ma regolatevi secondo l’esperienza fatta con il vostro forno.

Ecco, è solo una crostata, ma l’abbinamento arance e cioccolato è proprio collaudato e vincente. Servitela durante un tè o una merenda e quella che resta allieterà la colazione del goloso di casa la mattina successiva.

Petto di pollo… in sàor

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Lo so che mi farò odiare dai puristi, ma amando poco maneggiare il pesce azzurro (per usare un eufemismo), ho trovato un escamotage per non rinunciare ad una di quelle preparazioni che hanno fatto la storia della cucina Veneziana: il Sàor.
Il sàor (o savor) originariamente era il metodo con cui si poteva conservare a lungo il cibo a bordo dei pescherecci veneziani che prendevano il mare, grazie alla presenza dell’aceto.
Questa preparazione inoltre, contenendo molta cipolla, preservava anche dal rischio di contrarre lo scorbuto.
La ricetta originaria prevedeva l’impiego unicamente di sarde, cipolle e aceto, ma quando anche di questo cibo tradizionalmente povero, si appropriò la ricca borghesia, vennero aggiunti uva sultanina e pinoli.
Ed ecco che arrivo io e tolgo le sarde!
La mia versione di Petto di pollo in sàor è insolita ma non fa rimpiangere la ricca, saporita e gustosa ricetta originale. E poi avevo promesso a Marina di Le ricette di Baccos che l’avrei postata, nonostante il rischio di attirare le ire dei veri intenditori del sàor.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare l’agrodolce, il pollo e le stravaganze culinarie.
Ricordiamoci che, avendo il petto di pollo un sapore decisamente più delicato rispetto al pesce, per prima cosa non si rispetta affatto la proporzione indicata per la ricetta originale (che prevede 2 parti di cipolla per 1 parte di sarde) o il gusto dell’ortaggio finirà col prevalere in maniera fastidiosa su quello della carne.

20140323-151147.jpgDunque, occorrerà un petto di pollo intero, diciamo di circa 450 gr, che si taglia a striscioline delle dimensioni di un dito.
Si affettano non troppo sottili 450 gr di cipolle bianche (stesso peso del pollo dunque) e si fanno rosolare con 1 cucchiaio di olio, si salano appena e poi si sfumano con una generosa spruzzata di ottimo aceto bianco (quello color paglierino, non quello incolore).
Si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero, che serve a caramellarle, e si continua la cottura a fuoco dolcissimo finché non risultano appassite e leggermente dorate.
Mentre le cipolle cuociono, si infarinano le striscioline di petto di pollo e si friggono in abbondante olio di arachidi (se preferite, usate l’olio extravergine d’oliva). Si scolano su carta assorbente e si salano appena.
Si può quindi passare ad assemblare gli ingredienti in un contenitore di vetro, così almeno in questo rispettiamo la tradizione.
Si fa uno strato di pollo, si copre con alcune cucchiate di salsa di cipolle alla quale sono stati uniti 40 gr di uva sultanina e 30 gr di pinoli e si prosegue così, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Si copre e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore perché come nella ricetta originale, anche nella mia versione, la marinatura rende il piatto più saporito e gustoso.

Questo piatto può essere un antipasto o un secondo: tutto dipende dalla generosità delle porzioni che si servono.
Ecco, se qualcuno ha voglia di un piatto insolitamente classico, o tradizionalmente creativo, insomma gastronomicamente scandaloso… l’ho appena descritto!