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Antipasto di avocado, mazzancolle e mousse di granchio

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20141111-191632.jpgRaffinato, fresco, saporito, esotico… ma semplicissimo.
Dunque questo antipasto decisamente di effetto è senz’altro da tenere in considerazione perché i diversi elementi si possono preparare in anticipo e semplicemente assemblare poco prima dell’arrivo degli ospiti.
Per la mousse si sgocciolano 200 gr di polpa di granchio in scatola e si spezzettano con le dita eliminando le cartilagini.
Si aggiungono 1 cipollotto fresco tritato molto finemente, 2 cucchiaiate di mascarpone, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di peperoncino, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si mescola delicatamente e si conserva in frigorifero in un contenitore col coperchio.
Si cuociono a vapore 400 gr di mazzancolle, si fanno raffreddare e si sgusciano. Anche le mazzancolle vanno chiuse in un contenitore e messe in frigorifero.
L’unico elemento da preparare poco prima di servire è l’avocado, che tende a scurirsi, ma sarà sufficiente sbucciarlo, affettarlo dopo aver eliminato il nocciolo e irrorarlo di succo di limone.
Si fa una semplice composizione nei piattini individuali, si completa con qualche filo di erba cipollina tagliuzzato, si decora con due fettine di limone e si serve.

Davvero semplice e facilissimo da realizzare questo è comunque un antipasto per le grandi occasioni.
Segnato?

Maccheroncini alla Cubana, questi sconosciuti

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Ve lo ricordate quando la settimana scorsa ho pubblicato il risotto al nero di seppia? Era il 31 ottobre.
Dato che come sempre non mi sono limitata ad esporre la ricetta ma ho fatto al post il solito “cappello” di vita vissuta, ho accennato a due di quelli che negli anni Settanta erano i must in fatto di primi piatti citando i Maccheroncini alla Cubana e il Risotto allo Champagne.
Oltre a queste due pietre miliari della cucina del boom economico, a quell’epoca si portavano in tavola i tortellini alla panna, le pennette alla Vodka, le tagliatelle panna e prosciutto, il già nominato risotto allo Champagne e quello con le fragole.
Erano questi i primi piatti speciali dei miei primi anni di matrimonio, delle cene con gli amici, degli inviti ai genitori, piatti che molti di voi non conoscono, come dimostra la curiosità manifestata nei confronti dei maccheroncini di oggi, dove per maccheroncini si intendono anche le pipe rigate, i sedani o le mezze penne.
Accontento volentieri quanti hanno chiesto di saperne di più sperando di non deluderli con una ricetta tutto sommato senza tante pretese, che a me è piaciuto comunque preparare… in ricordo dei bei tempi andati, quelli della mia giovinezza.20141031-214113.jpgSi trita una cipolla e si fa imbiondire in un tegame con 2-3 cucchiai di olio, 1 peperoncino e 1 spicchio d’aglio.
Si aggiungono 300 gr di funghi champignon affettati piuttosto sottili e si fanno cuocere finché non si è asciugata la loro acqua di vegetazione.
Si uniscono adesso 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta tagliato a cubetti, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e una confezione di panna da cucina.
Si amalgama tutto insieme, si insaporisce con una grattata di pepe e fuori dal fuoco si completa con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e abbondante parmigiano grattugiato.
Si scolano al dente 300 gr di pasta corta e si ripassano nel tegame con il sugo che deve risultare cremoso ma non troppo fluido.
Volendo si aggiunge ancora un pizzico di peperoncino in polvere.

Tutto qua. Questa è la semplice ricetta dei Maccheroncini alla Cubana. Niente di speciale, d’accordo, ma fa parte delle ricette che da mio nipote per esempio, quando sarà grande, potranno essere considerate una sorta di “modernariato” da accostare a quelle antiche e tradizionali delle mie nonne.

Fusilli integrali con scampi e pomodorini, come d’estate al mare

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Quest’anno l’estate sta rimanendo aggrappata all’autunno strappando giorni tiepidi e luminosi alle date del calendario.
Nel periodo in cui dovrebbero farla da padroni la polenta col brasato, i bolliti con la pearà, gli arrosti farciti, i tortellini in brodo, ecco che mentre stai in cucina con la portafinestra aperta, ti arriva il profumo del basilico e della menta. A fine ottobre.
Questa estate sembra non voler cedere il passo: ci sta regalando un sole caldo e un cielo terso che avremmo voluto avere ad agosto, e ti induce a recuperare quel po’ di menta che è voluta germogliare di nuovo e quei tre steli di basilico lunghi e pallidi che orgogliosamente resistono all’escursione termica sul terrazzino della cucina. Ancora non lo sai come finirai con utilizzarle, ma mentre sciacqui le foglioline tenere e fragili sai già che uscirà un gran piatto e che ti torneranno in mente il mare e le vacanze.
Sarebbe bello poter dire che sono bastati menta e basilico, sarebbe una magia, ma hanno contribuito a creare questo eccellente primo piatto anche tecnica, ottimi ingredienti e una sottile nostalgia.

20141026-011811.jpgSi sgusciano 300 gr di code di scampi, si liberano del filo intestinale, si sciacquano e si dispongono su un piatto.
Si prepara un’emulsione con succo di limone, curry in polvere, un pizzico di sale, uno spruzzo di Cognac e si sparge sugli scampi lasciandoli in infusione per qualche ora.
Si cuociono al dente 300 gr di fusilli integrali e nel frattempo in un tegame largo si fa imbiondire uno spicchio d’aglio in due cucchiai di olio, si elimina, si aggiungono gli scampi sgocciolati e si fanno saltare rapidamente.
Si versa nel tegame qualche cucchiaiata di passata di pomodoro, poca panna da cucina e i fusilli con un filino di acqua di cottura.
Si spadellano aggiungendo pepe nero macinato al momento, una decina di pomodorini tagliati a metà, un battuto di prezzemolo, menta e basilico e (sembrerà strano) una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si serve subito, finché il profumo delle erbe si sente ancora intenso e fragrante. Come d’estate al mare…

Questa ricetta non aveva una storia, non è stata ereditata dalla nonna, non è stata assaggiata in luoghi esotici, non è un piatto tipico regionale, ma è venuta così bene che meritava una piccola introduzione che la rendesse, oltre che squisita come si è rivelata, anche interessante.
Questione di abitudine…

Pasta al forno “alla Romana”

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La pasta al forno ha sempre un suo perché.
In qualunque modo la si prepari, qualsiasi sugo si scelga, è sempre un successo, vero?
Questa versione l’ho assaggiata la prima volta in una di quelle caratteristiche trattorie che a Roma negli anni passati potevi frequentare con la certezza che avresti mangiato in modo genuino e gustoso spendendo il giusto e bevendo anche bene.
Ce n’erano tante. Noi a Roma ci andavamo una o due volte l’anno quando mio marito partecipava alle “riunioni strategiche” dell’allora Banco di Roma.
Lui stava chiuso nella Sede Centrale di Via del Corso fino al tardo pomeriggio e io facevo shopping, visitavo chiese, musei e monumenti, socializzavo con quegli straordinari esempi di “romani de Roma” come i tassinari e i pizzardoni in guanti bianchi di Piazza Venezia e mi godevo la Città Eterna anche dal punto di vista culinario.
A Roma si mangia benissimo ovunque e questa non è che una delle tante ricette che ho rubato.

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Mentre cuociono 350 gr di mezze penne rigate, si buttano in una padella con 2 cucchiai di olio: 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 peperoncino (che vanno poi eliminati), 2-3 pomodori ramati sodi e maturi a cubetti, alcune foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, 1 abbondante pizzico di origano, 4-5 alici sott’olio spezzettate, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 macinata di pepe e 1 presa di sale.
Si fa saltare brevemente questo sugo a fuoco vivace e intanto si taglia a cubetti 1 grossa mozzarella e si fa sgocciolare. Si affetta anche un altro bel pomodoro ramato.
Si scola la pasta, si capovolge nel sugo, si aggiunge abbondante parmigiano grattugiato e si fa insaporire, poi se ne versa metà in una pirofila.
Si copre con tutta la mozzarella meno qualche cucchiaiata che si conserva per distribuirla sulla superficie e si completa con la rimanente pasta.
Si decora la superficie con le fette di pomodoro leggermente sovrapposte, si spargono i cubetti di mozzarella tenuti da parte, si spolverizza con abbondante parmigiano e si inforna a 200 gradi per circa 15 minuti, finché il formaggio non si è completamente sciolto.

È una pasta al forno profumata, saporita, mediterranea, preparata più o meno con gli ingredienti della pizza alla Romana, l’avevate riconosciuta?

Antiquata e saporita: la pasta con i broccoli

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Questi fusilli sono proprio così come li ho descritti nel titolo: antiquati e saporiti. Ma anche gradevoli, appena un pochino piccanti, cremosi e profumati.
Questo piatto mi ricorda l’infanzia, la mia latente malinconia, un senso di solitudine al quale però allora non sapevo dare un nome e mia nonna, che mi coinvolgeva nella preparazione di qualcosa di speciale, di semplice e squisito, per rallegrarmi, per tenermi compagnia, per educarmi all’amore per il cibo ma prima ancora per la cucina.
Mia nonna, che mi pettinava avvolgendosi ogni ciocca dei miei capelli ricci intorno a un dito, che mi insegnava ad ascoltare il suono del cibo che cuoce fino a capire quando è l’esatto momento di spegnere il fuoco, che non raccontava favole ma recitava bellissime filastrocche, citava un’infinità di proverbi e mi parlava della sua infanzia e delle storie della sua famiglia. Mia nonna.
Penso spesso a lei, soprattutto quando cucino piatti che proprio da lei ho imparato, come questa pasta coi broccoli.
L’unica variante che ho introdotto è l’aggiunta del peperoncino che sono certa lei non ha mai usato nella sua cucina.

20140907-212614.jpgSi fanno lessare o si cuociono a vapore 400 gr di broccoli, divisi in cimette.
Si sciolgono in padella con 1 cucchiaio d’olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 peperoncino, che vanno poi eliminati, 4 acciughe sott’olio sminuzzate.
Si aggiungono 150 gr di pancetta dolce a cubetti, tritata ancora un pochino a coltello e si fanno saltare in padella anche i broccoli perché si insaporiscano.
Fuori dal fuoco si incorporano al sugo 200 gr di ricotta, parmigiano grattugiato, qualche cucchiaiata di acqua di cottura e si condiscono 400 gr di fusilli o mezze penne, mantecandoli con cura.

Non serve salare perché ci pensano la pancetta e le acciughe ad insaporire questa pasta, ma io aggiungo comunque una grattatina di pepe.
Lo faceva anche mia nonna.

Spaghetti aglio, olio e peperoncino? Sì grazie, ma con una piccola variante

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Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono uno di quei piatti che consentono di cenare anche tardi al rientro da una gita o dal cinema o di sfamare con gusto amici e parenti che si presentano all’improvviso, perché si preparano velocemente, sono saporiti, economici e semplicissimi.

In un tegamino si scaldano 4 cucchiai di olio e, a fuoco dolce, si soffrigge 1 spicchio d’aglio affettato e 1 peperoncino tritato.
Quando l’aglio si è imbiondito si toglie il tegame dal fuoco, e si condiscono gli spaghetti lessati al dente e scolati.
Alla fine si aggiunge un ciuffo di prezzemolo tritato e si serve.

20140729-000738.jpgLi sapete fare tutti, no, che ci vuole?!
Ma questa è la ricetta basica, classica, sempre uguale… allora noi apportiamo una leggerissima variante, che non sconvolge la ricetta, ma dona al piatto una nota fresca che contrasta il piccante deciso del peperoncino e il profumo intenso dell’aglio.
Sostituiamo semplicemente il trito di prezzemolo con un trito di menta e basilico e lo saliamo anche leggermente.
Tutto qua, ma la differenza è sostanziale e si avverte già dal primo boccone.

È inutile che ne parliamo: non mi toglierò mai il vizio di modificare le ricette!
Nel mio piatto aggiungo anche un po’ di peperoncino secco per intensificare la piccantezza, voi potete regolarvi come credete.

Filetti di cernia alla leuchese

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Dopo la nascita dei nostri figli, quando erano ancora bambini e poi ragazzini, in vacanza siamo sempre andati al Sud: in Sicilia, in Puglia, in Sardegna o in Calabria, che come clima, spiagge, cibo e mare offrivano veramente molto.
Prima, quando eravamo solo una coppia, naturalmente facevamo scelte diverse, meno “stanziali”, più itineranti e a lungo raggio, ma coi bambini abbiamo privilegiato nei primi anni tranquille località balneari e poi i Villaggi Valtur.
Forse in quegli anni i lidi della Calabria sono stati i più gettonati, ma anche in Puglia abbiamo passato estati bellissime.
Tutte queste chiacchiere per parlarvi della prima volta in cui ho assaggiato una cernia: è stato a Leuca.
Qui nel nostro Alto Adriatico, la cernia era un pesce poco conosciuto, che non veniva quasi mai proposto nei ristoranti specializzati in cucina di mare, dove invece abbondavano le specie ittiche locali. Naturalmente adesso è diverso, ma una trentina d’anni fa era tutto molto meno globalizzato.
Avevamo un amico, appassionato cacciatore subacqueo e abile cuoco, con una casa a Leuca, che da Gallipoli, dove passavamo le vacanze quell’anno, qualche volta raggiungevamo per un bagno e una cena a base di pesce pescato da lui, col fucile o con la lenza.
ll giorno in cui aveva catturato due splendide cernie fummo invitati a condividerle.
Da allora, per me c’è un solo modo di cucinare la cernia: quello più semplice, quello che ho imparato da Nicola.
Oggi parliamo proprio di questo.

20140626-015953.jpgSi sfiletta una bella cernia o si acquistano 4 filetti senza pelle, come ho fatto io mercoledì dalle due signore del banco del pesce qui al mercato del quartiere, che io chiamo “il mio pescivendolo di fiducia”.
Si fanno dorare in 4-5 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino. Si eliminano, si aggiungono nel tegame 3-4 alici sott’olio spezzettate e si fanno sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Si sgocciolano 4 pomodori pelati, si tagliano a pezzi e si uniscono alle alici.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe. Niente sale.
Quando il sugo si è ristretto, si accomodano nel tegame i filetti di cernia sciacquati, si aggiungono capperi, olive nere e pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e del prezzemolo tritato.
Si mette il coperchio per i primi 5 minuti di cottura, poi si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e si finisce di cuocere a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Con un cucchiaio ci si aiuta a coprire il pesce di sugo, non occorre rigirarlo. Bastano altri 10 minuti e la cottura è ultimata.
Si serve subito, si gusta con molto piacere e non si scorda più.

Paté di sgombro affumicato

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I “Buitost” della Buitoni mi hanno aiutata a riconquistare la linea dopo la nascita del primo figlio. Li mettevo in tavola al posto del pane.
Erano sfoglie sottili e gustose di pane croccante con le quali era impossibile fare la scarpetta e quindi scoraggiavano la preparazione di ogni tipo di salse o intingoli.
Sono scomparsi dagli scaffali dei Supermercati da anni, ma al loro posto sono magicamente apparsi i “Crostini Dorati”, sempre della Buitoni
Sono molto simili ai Buitost che ricordo e molto diversi dai crackers, ma col metabolismo che non funziona più come negli anni Settanta, non mi sono più di grande aiuto nel mantenere o recuperare la linea.
Quindi ho smesso di considerarli un prodotto dietetico, ma li utilizzo per accompagnare alcune mousse o alcuni paté con i quali si sposano benissimo, come per esempio quello di sgombro affumicato, rustico e dal sapore robusto, che consiglio come amuse bouche o piatto da buffet. Ma anche come pranzo veloce quando non si vogliono accendere i fornelli e prosciutto e melone o mozzarella e pomodoro ci sembrano banali…
Questo saporitissimo paté si prepara in un lampo e altrettanto velocemente viene fatto sparire: vedrete!

20140620-005114.jpgSi spezzettano con una forchetta i filetti di 2 scatole di sgombro affumicato, sgocciolati dall’olio, e si frullano con 1 confezione di formaggio Philadelphia, 1/2 spicchio d’aglio, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 generoso spruzzo di salsa Worcestershire e 1 abbondante pizzico di peperoncino.
Si raccoglie la crema di sgombro con una spatola e si trasferisce in una ciotola. Si ripone in frigo, coperta con la pellicola, per qualche ora e si serve con l’aggiunta di erba cipollina tagliata sottile con la forbice.
Si porta in tavola con i Crostini e qualche fettina di limone.

Naturalmente potete fare i crostini di pancarrè al forno o tostare una baguette tagliata a fettine, ma io adoro il sapore un po’ retrò di quelli che continuo a ricordare come “Buitost”.

Bocconcini di pollo con la salsa di Mrs. Knott

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La Knott’s Berry Farm è una delle mille attrazioni della California, uno dei Parchi fra i più frequentati il cui tema è il Far West.
È situata a Buena Park, nella Orange County. Tanto per intenderci: a pochi minuti da Disneyland.
Ci siamo andati due volte, a distanza di parecchi anni. Ci siamo fatti contagiare dalla febbre dell’oro e trovato una piccola pepita setacciando la sabbia sulla riva di un ruscello in uno speciale angolo del Parco sorvegliato da un vecchio cercatore e dal suo mulo, siamo saliti su un’autentica diligenza del 1800 e su un trenino minerario a scartamento ridotto, incontrato i Peanuts in carne ed ossa e assaggiato le specialità della signora Cordelia Knott, che con il marito Walter ha cominciato la sua attività nel 1920, vendendo su una bancarella lungo la strada di fronte alla loro fattoria, conserve, marmellate e gelatine fatte in casa.
Successivamente hanno aperto un ristorante per famiglie che serviva cibi semplici e campagnoli e poi un’area destinata al luna park che negli anni si è via via ingrandita diventando l’attuale parco a tema.
Anche i ristoranti sono aumentati di numero. Si assomigliano un po’ tutti, ma sono ugualmente divertenti e piuttosto rustici, per veri “pioneers in heart”.
Sull’onda si questi ricordi, vi parlerei quindi dei bocconcini di pollo di Mrs.Knott e della sua salsa in cui intingerli.

20140528-013953.jpgSi taglia a cubi di 2 cm di lato 1 petto di pollo.
In un piatto fondo si miscelano 2 cucchiai di farina, 1 cucchiaino di origano, 1/2 cucchiaino di timo secco, 1 cucchiaino di semi di cumino macinati, 1/2 cucchiaino di sale, 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere e 1/2 tazza di noci tritate molto finemente.
Si immergono i bocconcini di pollo in 2 cucchiai di olio e si ungono bene, poi si passano in questo mix facendolo aderire bene.
Si infilano a 3 a 3 su degli spiedini, prima di fanno rosolare da tutti i lati e poi si arrostiscono piano piano sulla piastra o su una bistecchiera oppure in padella antiaderente con appena un altro filo d’olio. Si possono ovviamente anche cuocere in forno a 180 gradi per 15-20 minuti. A me piacciono in padella.
Come suggeriva la geniale signora Knott, si mangiano intinti in una salsa speciale di sua invenzione, che viene tuttora proposta, ottenuta mescolando energicamente con una piccola frusta 1/2 tazza di marmellata di lamponi senza semi e 1 cucchiaio di senape di Dijon forte.

Sarà che a me piacciono molto questi abbinamenti un po’ azzardati, sarà che mi attira molto la cucina americana, sia come sia, fidatevi: se vi suggerisco una ricetta, ormai lo sapete, vale la pena di buttarsi e assaggiarla.
Se proprio la salsa non vi ispira, mangiateci insieme un’insalata… ma per favore non ditemelo!

E sempre forza Italia!

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Stasera gli Azzurri fanno il loro esordio ai Mondiali in Brasile contro l’Inghilterra.
Noi abbiamo mangiato solo un riso pescato vagamente patriottico, condito con un pesto fatto col basilico del terrazzino della cucina e un sugo di pomodorini e pomodori secchi di mia invenzione. Semplice.

20140614-215944.jpgPer il pesto ho semplicemente frullato 100 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate, 100 gr di olio ligure, 30 gr di pecorino grattugiato, 20 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di pinoli leggermente tostati, 20 gr di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima (come Dorian Gray), 1 pizzico di sale, 1 macinatina di pepe. Niente di complicato.
Il sugo di pomodorini rinforzato coi pomodori secchi l’ho preparato facendo imbiondire 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio e 1 peperoncino piccante, aggiungendo 400 gr di pomodorini tagliati in 4, salando appena, pepando con abbondanza e facendo restringere il sugo. Verso fine cottura ho aggiunto circa 100 gr di pomodori secchi sott’olio sgocciolati e tritati. Pronto.
Ho condito due piatti di riso pescato con una cucchiaiata per tipo dei due sughi aggiungendo abbondante parmigiano a scaglie, perché ci piace questo contrasto di consistenze.

Questa è stata la nostra cena, che abbiamo concluso con una fetta di plumcake al limone e qualche tazza di caffè per essere sicuri di restare svegli… sempre tenendo le dita incrociate!
Forza Italia!