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Pasta al forno con ragù di granchio

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La pasta al forno è quanto di più classico si possa immaginare per il pranzo della domenica o per festeggiare un anniversario oppure un compleanno.
In più è uno di quei piatti che si possono preparare in anticipo, perfetti quindi quando si prevedono più portate.
Con le lasagne o i cannelloni insomma non si sbaglia mai, dato che si prestano ad un’infinità di varianti, vengono bene con molti sughi diversi e il piatto resta sempre morbido e vellutato anche dopo il passaggio in forno.
Insomma è la soluzione ideale per un pranzo importante, che sia “affollato” o semplicemente per due.
La pasta al forno l’ho fatta, come tutti penso, un milione di volte, compreso il Primo dell’anno, quando la portata che è andata a ruba sono state le lasagne verdi col ragù di carne e la besciamella, quelle solite e sempre molto apprezzate, quelle insomma che sapete fare anche voi.
Oggi allora vi racconto come con un ragù di granchio ho preparato invece queste lasagne raffinate e molto golose, appunto per due, perché le occasioni di festeggiare, se non ci sono, bisogna crearle!

20140107-095805.jpgHo fatto imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati in 2 cucchiai di olio e ho poi buttato nel tegame 8-10 pomodorini tagliati a cubetti, li ho fatti appassire a fuoco vivace, li ho insaporiti con 1/2 dado sbriciolato e 1 abbondante macinata di pepe.
Ho fatto appassire 1 scalogno tritato con poco olio, ho aggiunto 1 scatoletta di granchio Chatka sgocciolato e sminuzzato con 1 pizzico di peperoncino.
Fuori dal fuoco l’ho insaporito con 2 cucchiaiate di ricotta, 100 ml di panna,1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di grana Padano grattugiato.
Ho sistemato in una piccola pirofila un primo strato di sfoglia lessata e scolata, l’ho coperta con qualche cucchiaiata di ragù di granchio e un po’ di sugo di pomodorini. Ho proseguito fino ad esaurire gli ingredienti.
Ho infornato per 20 minuti a 180 gradi.

È uscito uno di quei piatti veramente speciali, che assolutamente nessuno penserebbe mai che nascono dall’esigenza di esaurire per esempio la sfoglia avanzata dopo la confezione dei tortellini di Valeggio…

I tortellini di Valeggio

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Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.

Fettuccine ai porcini

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A me succede spesso di finire gli arrosti e restare con una discreta quantità di sugo. Colpa mia.
Per il timore che la carne non sia abbastanza morbida e succulenta, non lesino mai sul condimento. Quello che resta, se è davvero abbondante, in genere lo surgelo e lo riutilizzo per insaporire un semplice riso alla Parmigiana o per rinforzare altri sughi per la pasta.
Veniamo al dunque. Nel freezer avevo dei bellissimi porcini (acquistati in stagione dal fruttivendolo Pakistano), che avevo mondato, affettato e insacchettato perché come sempre non sai mai quando ti possano tornare utili.
Insomma per farla breve li ho usati per un sugo con cui condire le fettuccine.

20131230-101826.jpgHo fatto imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati in olio e burro, li ho eliminati, ho aggiunto nel tegame i funghi affettati ancora surgelati, li ho cotti rapidamente a fuoco alto, ho salato, pepato e cosparso di prezzemolo tritato.
A questo punto, per condire la pasta come siamo abituati, generalmente avrei aggiunto della panna, ma avevo a disposizione questo saporito sugo d’arrosto, con quel suo retrogusto di vino, rosmarino, salvia e il sapore che la carne aveva rilasciato.
L’ho aggiunto ai funghi, ho lessato e scolato al dente le fettuccine, le ho unite al condimento e spadellate aggiungendo un trito di salvia fresca e abbondante Parmigiano.

Fatto. Veloce e squisito nonostante sia in fondo un sugo di recupero.
Come altro chiamereste il sugo dell’arrosto sottratto alla scarpetta… non di Cenerentola ma dei vostri commensali?

Due giorni a Natale!

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Proprio così, mancano due giorni a Natale e abbiamo tutti un sacco di cose da fare, inutile elencarle, vero?
Sono certa che ognuno è in ritardo con qualcosa, compresa me.
Per fortuna ieri ho fatto i dolcetti della ricetta del 28 novembre, col panettone, il cioccolato, il Marsala e gli amaretti, da mettere nelle biscottiere o in altri contenitori adatti. Non ho trovato le ciliegine verdi, quindi ho ripiegato sul cedro candito per simulare la fogliolina accanto alla “bacca” rossa, ma mi pare siano venuti abbastanza bene lo stesso.
Vi avevo promesso la foto ed eccola qua.

20131223-100738.jpgMa bisogna anche pensare al pranzo di oggi no? Ed è proprio in giornate frenetiche e un po’ convulse come questa che vengono buone le linguine della nonna.
La nonna è intercambiabile ovviamente, perché questo sugo lo faceva mia nonna, che l’ha insegnato alla mia mamma ed è lo stesso che faccio io: semplice, veloce e squisito. Magari non proprio digeribile così sui due piedi, ma quant’è gratificante questo piatto di pasta fumante e profumata prima di rimettersi a sfacchinare!

20131223-101028.jpgBasta tritare 1 cipolla bianca e farla imbiondire lentamente con 3-4 cucchiai di olio insieme a 1 spicchio d’aglio schiacciato e 2 foglie di alloro. Meglio salare appena ma subito, così la cipolla emette il suo liquido di vegetazione che aiuta a non farla bruciare.
Quando la cipolla è bella rosolata si aggiungono 2 scatolette piccole di tonno spezzettato con la forchetta, 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 pizzico di pepe bianco.
Si prosegue la cottura mescolando con il cucchiaio di legno e sminuzzando via via il tonno.
Si eliminano l’aglio e l’alloro e si condiscono con abbondanza ed allegria diciamo anche 200 gr di linguine (bavette) o spaghetti scolati al dente.

La porzione di pasta di oggi è piuttosto abbondante, lo so, ma siccome non c’è tempo da perdere, si concluderà il pranzo con due mandaranci, quindi le nostre linguine col tonno diventano un piatto unico che ci deve dare la carica per tutto il resto dell’antivigilia di Natale!
Toh, al limite si possono mangiare un paio di dolcetti col caffè.

Pasta col salmone

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Detto così, Pasta col salmone, sembra uno di quei piatti revival di cui ho parlato per esempio nel post del 29 luglio, ma nel sugo di oggi c’è il salmone fresco, non quello affumicato da cucinare con la panna.
Come mi è già accaduto con la ricciola, mi pare, l’idea è nata dal dover utilizzare un’unica fetta spessa di salmone fresco avanzata ieri sera, perché mi sembrava che quello che avevo acquistato fosse un po’ troppo per cuocerlo tutto sulla piastra.
Quindi oggi, con questi neanche 200 gr di salmone ho fatto un sughetto per i rigatoni.

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Ho fatto imbiondire in un largo tegame con poco olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, li ho eliminati e ho fatto appassire nell’olio così aromatizzato 1 bello scalogno tritato.
Ho aggiunto 4 cucchiai di polpa di pomodoro a cubetti, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 cucchiaino di curry, sale e pepe. Ho fatto restringere un po’ la salsa e unito il salmone privato della pelle e ridotto a dadolata.
Ho spruzzato con il succo di 1/2 limone e portato rapidamente a cottura.
Nel frattempo ho lessato 150 gr di rigatoni, li ho scolati al dente e versati nel tegame del sugo.
Ho aggiunto 1 noce di burro, 1 cucchiaio di acqua di cottura e ho mantecato la mia pasta, che poi ho diviso con amore in due piatti.

E anche per oggi, abbiamo portato in tavola un signor piatto, semplice e gustoso, con quel tanto di gradevole piccantezza data dal curry.
Se qualcuno non ama il salmone, può acquistare un po’ di coda di rospo o anche di nasello in più e seguire lo stesso la ricetta.

Non sono stata io!

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In questi giorni che precedono le Feste, vivo sentimenti contrastanti.
Sono felice ed eccitata mentre preparo la casa e studio un menù adatto alla lieta ricorrenza del Natale e contemporaneamente sento maggiormente la mancanza di chi non c’è più e vorrei tanto avere ancora intorno, a fianco, di fronte, mentre mi devo accontentare di averli semplicemente nel cuore.
È proprio in queste situazioni che adoro ricreare, anche in cucina, momenti che mi riportino indietro nel tempo e mi facciano rivivere il calore e gli affetti familiari di tanto tempo fa, per esempio con la pasta fatta in casa.

20131214-094249.jpgOggi mi piacerebbe proprio vantarmi di aver preparato (senza l’aiuto del KitchenAid e della macchina per la pasta Imperia) questo stuolo di lasagnette, tagliatelle e tagliolini rigorosamente impastato a mano e tirato col mattarello, ma il merito è della Giulietta.
Le matassine di pasta che vedete sul tavolo, le ottiene con una tecnica geniale e semplicissima: arrotola con la punta delle dita all’interno di una coppetta da macedonia una collaudata quantità di pasta appena tagliata e poi la capovolge sulla tovaglia per farla asciugare. Questa è esattamente una porzione.
Io mi limiterò a cucinare un sugo di piselli per le lasagnette, magari uno di funghi per le tagliatelle e uno di fegatini per i tagliolini.
Li sto chiamando “tagliolini” per rispetto dei non Veneti che mi stanno seguendo, ma quest’ultimo piatto, particolare e tradizionale quanto la pearà, si chiama a Verona: “paparèle in brodo coi figadìni” ed è un classico della domenica e delle Feste in generale.
Io la ricetta ve la do. Magari, se pensate possa non piacervi, tenetela in considerazione solo come curiosità.
Se invece amate per esempio il paté di fegatini, provatela, che poi ne parliamo.

Si affetta molto sottilmente una cipolla bianca e si fa soffriggere nel burro con 2-3 foglie di salvia intere.
Appena appassisce e diventa dorata, si aggiungono 300 gr di fegatini di pollo, privati del grasso e del sacchettino del fiele, lavati e tagliati a pezzettini.
Si salano, si insaporiscono con un giro di pepe bianco macinato al momento e si portano a cottura mescolando di tanto in tanto.
Nel frattempo si porta a ebollizione 1 litro e 1/2 di ottimo brodo di carne e si versano 300 gr di tagliolini, che cuoceranno in un attimo.
Si trasferiscono le “paparèle in brodo” in una zuppiera, si aggiungono i “figadìni” e si porta in tavola con una formaggiera colma di grana grattugiato.

Questo era invariabilmente il primo piatto domenicale della mia infanzia, diventato ormai una di quelle rare specialità che si mangiano nei classici ristoranti di vecchia tradizione perché quasi nessuno ormai le cucina più.
Salvo forse la Giulietta e la Silva.

Chiamiamolo pure Risotto con il tastasal

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Chissà quante critiche, commenti e suggerimenti susciterà questa ricetta!
Il risotto con il tastasal (o italianizzato: tastasale) è una specialità sia Mantovana che Veronese, le ricette quindi sono molte e diverse fra loro perché anche i Comuni delle due Province citate hanno una loro versione.
Il tastasal è carne di maiale macinata aromatizzata e speziata, il composto insomma che si usa per fare il salame.
Dalle nostre parti si trova in vendita nelle salumerie più tradizionali, quelle per intenderci che vendono anche il baccalà (quello salato) e lo stoccafisso (quello essiccato), le olive nei barili, le aringhe e le acciughe sotto sale, la soppressa, tutti quei prodotti insomma di cui si va perdendo memoria.
Dunque, tanto per non litigare con nessuno, diciamo che quella che vi do è la ricetta del MIO risotto con il tastasal, molto apprezzato sia in famiglia che tra gli amici.
Eccolo qua.

20131210-114621.jpg

Faccio appassire una piccola cipolla con una noce di burro. Prima che imbiondisca troppo aggiungo 300 gr di tastasal sgranato con una forchetta e lo lascio rosolare.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco. Faccio evaporare.
Aggiungo un trito finissimo di rosmarino, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere e porto a cottura.
Verso 400 gr di riso (Carnaroli o Vialone Nano), lascio insaporire rimestando con cura perché i chicchi assorbano il grasso profumato, copro con qualche mestolo di brodo, aggiungendone altro se occorre, fino a cottura ultimata.
Fuori dal fuoco incorporo un’altra noce di burro e abbondante Parmigiano.
Manteco e servo, facendo contenti tutti i commensali.

Il fatto che abbia omesso di salare non è una dimenticanza: il tastasal e il brodo sono salati più che a sufficienza, ma nonostante il sapore intenso del piatto, personalmente aggiungo alla mia porzione una bella macinata di pepe nero.
Se voleste provare questa ricetta ma vi risultasse difficile reperire il tastasal potete tranquillamente sostituirlo con lo stesso peso di salsiccia Trevisana o di luganega spellate e battute a coltello e procedere come ho descritto.

Reginette con porri, salsiccia e brie

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20131208-112321.jpgQuesto è proprio un piatto della festa, dunque buona domenica a tutti!
È ricco, intrigante, pieno di sapore, decisamente ipercalorico. Quindi facciamolo adesso, in un momento in cui ci stiamo più o meno tutti rimpinzando di succulente leccornie, così poi, pentiti, faremo penitenza una volta sola all’inizio dell’anno nuovo. Vi pare una buona idea?
Per la ricetta di oggi ho scelto le reginette (reginelle o mafaldine) perché questa pasta lunga dai bordi ondulati è molto raffinata, anzi si può definire proprio “regale” dato che fu dedicata alla Principessa Mafalda di Savoia ed è adatta sia ai sughi semplici che a quelli più aristocratici.
Questo è caratterizzato da una particolare eleganza e da una rustica armonia di sapori. La scelta poi di servirla al cartoccio rappresenta un divertimento in più.

Si mondano e si affettano due porri e si fanno appassire in un tegame con olio e burro.
Si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si sala, si mescola, si mette il coperchio e si cuoce per una decina di minuti. Devono risultare morbidi.
Si spellano, si tagliano a tocchetti e si fanno rosolare in un’altra padella con un’idea di burro 200 gr di salsicce e poi si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si trasferiscono col loro sugo nella casseruola dei porri, si aggiunge abbondante pepe nero e si condiscono 300 gr di reginette lessate al dente.
Si distribuiscono in 4 rettangoli di carta forno, si cospargono con 200 gr di Brie a dadini, 4 cucchiate di parmigiano grattugiato, si chiudono e si infornano a 220 gradi per 5 minuti.
Quando si tolgono i cartocci dal forno, si appoggiano sui piatti individuali e ognuno si apre il suo in tavola.

Ocio al vapore che esce dai cartocci.

Minestra con le castagne

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L’anno scorso, più o meno in questo periodo, ho organizzato una cena con i miei quattro cugini (due maschi e due femmine), mogli e mariti, che nonostante siano quanto di più vicino a dei fratelli io possa immaginare, vedo raramente.
Penso succeda in tutte le famiglie: ognuno ha impegni, interessi, passatempi, svaghi, passioni e preoccupazioni diverse e finisce che tutto questo ci fa prendere nel tempo strade diverse, che ci allontanano.
Comunque, in occasione di quella riunione di famiglia ho preparato una deliziosa vellutata di castagne che mi è tornata in mente mentre frugavo in archivio alla ricerca di altre idee da condividere con voi.
Trovo che servire a cena una vellutata, una zuppa o una minestra sia un’abitudine raffinata e molto gradevole, specialmente d’inverno, per prepararsi ad un secondo ghiotto e succulento, lasciando un po’ di posto anche per il dessert.

20131206-122734.jpgLa mia minestra di castagne la faccio così:

– per prima cosa preparo i “peladei” sbucciando a crudo e poi lessando in acqua salata 600 gr di castagne o marroni con abbondante salvia fresca;
– affetto 1 cipolla bianca e la faccio appassire a fuoco dolcissimo con poco olio, salo appena e se si asciuga troppo in fretta, aggiungo qualche cucchiaiata d’acqua;
– quando è morbida metto nella pentola 150 gr di prosciutto crudo tritato a coltello e lascio insaporire;
– sbuccio 800 gr di patate e le taglio a cubetti, le unisco alla cipolla con gli aghi di 2 rametti di rosmarino e le castagne cotte;
– rimescolo, pepo abbondantemente e copro con 1 litro di brodo vegetale;
– lascio cuocere col coperchio finché le patate risultano tenere (40 minuti circa);
– aggiungo 250 ml di panna da cucina e col frullatore a immersione ottengo una crema;
– la servo caldissima accompagnata da crostini.

È una minestra straordinaria, densa e saporita, perfetta per questa stagione.
È anche assolutamente semplice, se si esclude la preparazione dei peladei che invece è decisamente complicata.
Come dicevo le castagne vanno pelate da crude, liberandole dalla buccia esterna ma lasciando il delicato rivestimento vellutato che avvolge il frutto e andrà rimosso a cottura ultimata.
È un lavoraccio, concordo, al quale si può ovviare utilizzando delle castagne cotte al forno, tipo caldarroste, ma vi verrà a mancare il caratteristico aroma della salvia che impregna i peladei.
Comunque, la vellutata di castagne è una minestra squisita, un po’ antiquata, povera e insieme raffinata, insolita ma di antica tradizione contadina.
L’ho trovata perfetta per una riunione di famiglia.

Quando non sai cosa cucinare, fa’ la Puttanesca

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La Puttanesca è un sugo sapido e appetitoso, che si prepara nel tempo che occorre alla pasta per cuocere. Meglio di così!
È una di quelle soluzioni last minute che risolvono una cena improvvisata, proprio come Aglio, olio e peperoncino, la Carbonara, Cacio e pepe, quei sughi insomma che anche se si preparano in poco tempo sono comunque stuzzicanti e goderecci.
Come per molti altri piatti, le ricette sono tante quante le loro varianti.
Facciamo come al solito: io vi dico come la preparo a casa mia e voi magari mi parlate della vostra versione. D’accordo?

20131204-140847.jpg

In 4 cucchiai di olio faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati, li tolgo e metto nella casseruola 1 barattolo di pelati sgocciolati e tagliati grossolanamente a pezzi, aggiusto di sale, pepe e peperoncino e faccio asciugare il sugo a fuoco alto rimestando col cucchiaio di legno.
Aggiungo 2-3 alici a pezzetti, 1 scatoletta media (da 160 gr) di tonno sgocciolato, 1 cucchiaio di capperi sciacquati, 1 decina di olive nere a pezzetti e del prezzemolo tritato.
Appena questi ingredienti aggiunti per ultimi si sono scaldati, il sugo è pronto.

È veramente un sugo che si prepara nel tempo che occorre a cuocere gli spaghetti che andranno generosamente conditi con questo intingolo invitante e piccantino.
Ovviamente anche oggi ho un segreto dello chef da condividere: fuori dal fuoco aggiungete al condimento qualche cucchiaiata di grana grattugiato, che assorbirà la parte più unta della salsa e la legherà perfettamente alla pasta.
Fidatevi. E se non vi fidate… provate!