Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Code di gambero su vellutata di ceci

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Ci sono poche occasioni nelle quali utilizzo le mie tazze da consommé, quelle della lista nozze, il tipo di stoviglie per intenderci a cui nessuno dei giovani che si sposano oggi verrebbe in mente di chiedere in regalo!
Io comunque ce le ho, ormai da quasi 45 anni. Erano oggetti che non potevano certo mancare nel corredo di vasellame classico ed elegante delle spose della mia generazione… un giorno parliamo anche del resto!
Difficilmente offro il consommé, anche se una volta, dopo un antipasto di Cappone alla Gonzaga, ho servito un classico Sorbir d’agnoli giusto per utilizzare un volta tanto le tazze da consommé e creare una specie di cena etnica “de noantri”. Alla mantovana.
Va be’, mi piace scherzare.
Di recente, derogando un po’ dalle ferree regole del galateo, le ho usate per una squisita passata di ceci con le code di gambero che, indipendentemente dal contenitore, è proprio una delizia.

20140109-094419.jpgPer prima cosa si puliscono e si privano del filo intestinale 12 code di gambero. Si mettono in una casseruola coperte d’acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccolo scalogno, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 grani di pepe, 1 foglia di alloro e 2-3 gambi di prezzemolo.
Appena bolle, si spegne e si lasciano intiepidire nel loro court bouillon.
Il court bouillon va poi filtrato e conservato.
Intanto si fa appassire 1 piccola cipolla affettata sottile in poco olio salando appena. Si fa stufare a lungo, a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto per non farla colorire.
Ottenuto (noi senza stufarci) questo risultato, si versano nel tegame 2 scatole di ceci al naturale sciacquati e sgocciolati, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino e tanto court bouillon tenuto da parte quanto ne serve per coprire i ceci, si aggiusta eventualmente di sale e pepe e si lascia cuocere qualche minuto.
Si frulla col mixer ad immersione aggiungendo eventualmente altro court bouillon per ottenete una vellutata densa al punto giusto, appena fluida.
Si impiatta, tiepida, nelle tazze da consommé e si completa con le code di gambero sgusciate e un giro di olio d’oliva leggero (Ligure o del Lago di Garda).

Ovviamente le tazze da consommé sono un optional. In altre occasioni ho presentato questa vellutata in piccole cocotte, o addirittura in una ciotola di servizio da cui servirsi personalmente. Ocio però, perché come ho già detto così si corre il rischio che se i primi commensali non sono moderati, agli ultimi resta solo la passata!

Prosciutto glassato al forno

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Vi raccontavo il 17 dicembre, del luogo comune di cui ero stata vittima, relativo al tacchino ripieno che in America si cucina il Giorno del Ringraziamento e non a Natale, quando il menù prevede invece oca farcita e prosciutto affumicato al forno.
Sull’oca non sono molto preparata, anche se posso immaginare un ripieno perfetto a base di frutta secca per le carni grasse e succulente di questo volatile…
Ma posso parlare con cognizione di causa del prosciutto al forno, tanto per completare la trilogia dei classici arrosti delle Feste Statunitensi.
È un piatto assolutamente coreografico e gustoso oltre ogni dire, poco conosciuto da noi, quindi cucinato molto raramente, ma di grande effetto.
Personalmente, sconvolgendo le tradizioni d’Oltreoceano, l’ho cucinato in campagna per un compleanno, una festa che era in pratica un Luao Hawaiano.

20140108-091600.jpgUna delle difficoltà maggiori consiste nel reperire un piccolo prosciutto: in genere sono tutti piuttosto grossi e questo comporta il rischio di dover mangiare prosciutto al forno per settimane, a meno che non abbiate invitato a pranzo l’intero condominio.
La soluzione è accordarsi col salumiere e acquistare i 2-3 chili terminali di un buon prosciutto affumicato, quello che da noi si chiama “di Praga”.
Per preparare la glassa, si mescolano insieme in una ciotola 1 cucchiaino di noce moscata, 1 di cannella macinate, 1/2 di pepe, 1 di sale e 1/2 di peperoncino in polvere, 100 ml di sciroppo d’acero, 50 di aceto di mele e 50 gr di miele.
Si toglie al prosciutto solo la cotenna (questo magari ve lo fa anche il salumiere, se è disponibile e compiacente come il pescivendolo), si incide il grasso che lo ricopre ottenendo dei rombi (questo fatelo voi) al centro di ciascuno dei quali si inserisce 1 chiodo di garofano e si spalma accuratamente tutta la superficie con il composto aromatico.
Si inforna a 200° per circa un’ora spennellandolo spesso con il sugo che si raccoglie sul fondo della teglia.

La ricetta è facilissima e veramente insolita. Per adeguarla un po’ ai nostri gusti suggerirei di deglassare a fine cottura il fondo della teglia con un bicchiere di vino, mescolando il sugo con una spatola e facendolo restringere sul fornello per servirlo, filtrato, in salsiera.
Il prosciutto va affettato in tavola, se no si perde l’effetto “ananas” che invece è molto bello.
L’unica accortezza per poter assaggiare questo piatto veramente particolare e goloso è… invitare un sacco di gente, altrimenti, come dicevo prima, non lo finirete mai.
In ogni caso con quello che di sicuro avanzate, potreste cucinare un favoloso Ham Loaf, il famoso polpettone tipico del New England.
Magari ne riparliamo.

Pasta al forno con ragù di granchio

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La pasta al forno è quanto di più classico si possa immaginare per il pranzo della domenica o per festeggiare un anniversario oppure un compleanno.
In più è uno di quei piatti che si possono preparare in anticipo, perfetti quindi quando si prevedono più portate.
Con le lasagne o i cannelloni insomma non si sbaglia mai, dato che si prestano ad un’infinità di varianti, vengono bene con molti sughi diversi e il piatto resta sempre morbido e vellutato anche dopo il passaggio in forno.
Insomma è la soluzione ideale per un pranzo importante, che sia “affollato” o semplicemente per due.
La pasta al forno l’ho fatta, come tutti penso, un milione di volte, compreso il Primo dell’anno, quando la portata che è andata a ruba sono state le lasagne verdi col ragù di carne e la besciamella, quelle solite e sempre molto apprezzate, quelle insomma che sapete fare anche voi.
Oggi allora vi racconto come con un ragù di granchio ho preparato invece queste lasagne raffinate e molto golose, appunto per due, perché le occasioni di festeggiare, se non ci sono, bisogna crearle!

20140107-095805.jpgHo fatto imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati in 2 cucchiai di olio e ho poi buttato nel tegame 8-10 pomodorini tagliati a cubetti, li ho fatti appassire a fuoco vivace, li ho insaporiti con 1/2 dado sbriciolato e 1 abbondante macinata di pepe.
Ho fatto appassire 1 scalogno tritato con poco olio, ho aggiunto 1 scatoletta di granchio Chatka sgocciolato e sminuzzato con 1 pizzico di peperoncino.
Fuori dal fuoco l’ho insaporito con 2 cucchiaiate di ricotta, 100 ml di panna,1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di grana Padano grattugiato.
Ho sistemato in una piccola pirofila un primo strato di sfoglia lessata e scolata, l’ho coperta con qualche cucchiaiata di ragù di granchio e un po’ di sugo di pomodorini. Ho proseguito fino ad esaurire gli ingredienti.
Ho infornato per 20 minuti a 180 gradi.

È uscito uno di quei piatti veramente speciali, che assolutamente nessuno penserebbe mai che nascono dall’esigenza di esaurire per esempio la sfoglia avanzata dopo la confezione dei tortellini di Valeggio…

Hamburger a chi?!

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Quella dell’hamburger è una filosofia di vita.
È come per i jeans: i “blue jeans” una volta, quando ero giovane io, erano un vero stile di vita, non solo un paio di braghe di cotone pesante.
Creare un panino, mangiare un particolare panino, significa allontanarsi dalla consuetudine alimentare di tutti i giorni per tuffarsi in un mondo di fantasia e libertà che non ha eguali.
Faccio degli hamburger buonissimi, piuttosto simili a quelli che si mangiano in America, dal sapore molto più ricco e appetitoso di quello delle “svizzere” che quando ero bambina mi cucinava la mia mamma e che risultavano sempre asciutte e gommose.
Negli Stati Uniti fanno di un hamburger un piatto non solo gustoso, abbondante, vario e ipercalorico, ma un vero pasto completo… anzi spesso due!
Gli Americani riescono ad infilare in un panino un intero pasto e aggiungono anche patate e cipolle fritte, il più delle volte a fianco.
È stato a San Francisco, durante il primo viaggio negli Stati Uniti che ho avuto un incontro ravvicinato del terzo tipo con uno di questi mostri.
Un’esperienza che mi ha segnata per sempre, seconda solo all’assaggio dei peperoni Habanero fritti a Palm Springs.

20140106-102410.jpgQuella prima volta era più il cibo che dovevo raccogliere con le mani dal piatto di quello che addentavo, perché ad ogni boccone sfuggivano dalle due fette di pane a rotazione: bacon croccante, cipolle rosolate, formaggio Cheddar (quello giallo), lattuga, carne tritata, fette di pomodoro e di cetriolo. Il tutto moltiplicato per tre, a formare un’incredibile torre di puro, saporitissimo colesterolo sormontato persino da un uovo fritto.
È stato come assaporare in una volta sola l’intero menù di un normale Family Restaurant!
Quando voglio ripetere a casa quell’esperienza, ovviamente sono molto più moderata e i miei hamburger sono proprio squisiti.

Quello che bisogna ricordare per ottenere 4 “polpette” succulente e saporite, proprio American Style, è il suggerimento di acquistare 450 gr di eccellente carne di manzo e farla macinare al momento.
Si mette in una ciotola, si uniscono 1 salsiccia spellata e 1 cucchiaio di pancarrè frullato, si insaporisce poi con 1 scalogno tritato molto finemente, 1 tuorlo, 1 spruzzata di salsa Worcestershire, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 di aromi misti per arrosto e si lavora a lungo l’impasto con le mani umide.
Si divide in 4 parti e si da ad ognuna la classica forma di hamburger. Si cuociono sulla griglia, sulla piastra o in padella.
Si tagliano a metà 4 burger buns (i classici panini tondeggianti da hamburger), si scaldano sulla piastra, si spalmano di maionese e senape nella parte inferiore, si aggiungono 1 bella foglia di lattuga, 1-2 fette di pomodoro e qualche fettina sottile di cipolla dolce.
Si appoggiano sopra gli hamburger e si completano con 2 fettine di cetriolo in agrodolce, ketchup e altra maionese, si coprono con l’altra metà dei panini e si addentano. Con grande soddisfazione.

Volendo si possono arricchire ulteriormente con qualche fettina di bacon croccante e 1 fetta sottile di formaggio tipo Edamer o Emmental. Se ce ne fosse bisogno…

Aspic di frutti di bosco

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Quando ho ospiti evito sempre di concludere la cena con una macedonia.
Non c’è un vero perché, la macedonia anzi mi piace molto, ma preferisco offrire la frutta, quando è prevista, in un’altra forma, cercando sempre qualche idea elegante.
A volte la servo semplicemente affettata su un vassoio e spolverizzata di zucchero a velo, a volte cotta con le bucce degli agrumi e il vino rosso, ma la presentazione di maggior effetto è senza dubbio l’aspic di frutti di bosco in mono porzione. Colpisce sempre molto.

20140105-100910.jpgLa realizzazione di questo luminoso e colorato fine-pasto è semplicissima, il che non guasta mai.
Si lavano brevemente lamponi, mirtilli, more, ribes e fragoline di bosco (se le trovate, se no vanno bene anche normali fragole piuttosto piccole) e si tamponano delicatamente per asciugarli..
In un tegamino si fanno sciogliere 100 gr di zucchero in 1/2 litro di vino Moscato, si spegne il fuoco e si aggiungono 5 fogli di gelatina prima ammollati in acqua fredda.
Si mescola e si versa un po’ di questo composto sul fondo di 6 stampini.
Al loro interno si distribuiscono i vari tipi di frutti di bosco e si versa il resto della gelatina che si inserirà negli spazi tra i frutti.
Si conservano in frigo fino al momento di servirli.

Magari lo zucchero con il Moscato che è già dolce, vi sembra troppo abbondante, ma ricordate che i frutti di bosco sono piuttosto asprigni e qui sono al naturale. Secondo me la proporzione è perfetta, ma eventualmente regolatevi secondo il vostro gusto.
Come al solito per sformare questi piccoli aspic senza problemi, occorre immergere per qualche secondo gli stampini in acqua calda prima di capovolgerli.
Si possono anche decorare con un rametto di menta, la mia sul balcone è ancora bella.
Facile, no?

I tortellini di Valeggio

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Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.

Crostatine a colazione

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Oggi niente di speciale, di stravagante o di regionale: la ricetta è una delle più semplici, quella delle crostate alla marmellata… però mignon. Per la colazione. O per un tè. O per un momento di pausa da prendersi quando se ne ha bisogno.

20140103-113113.jpgOgnuno fa la pasta frolla a modo suo. Credo non esista un’unica ricetta ideale, le varianti sono senz’altro minime, ma ci sono.
Io stessa a seconda della preparazione che ho in mente, la cambio sempre un po’, come dicevo il 19 novembre, quando abbiamo parlato delle frolline di Santa Lucia.

La pastafrolla per queste crostatine la faccio con 220 gr di farina, 80 gr di zucchero, 120 gr di burro, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone.
La impasto velocemente, faccio una palla e la metto in frigo una mezz’oretta. Quando la riprendo, la tiro con il mattarello e ritaglio con un coppapasta 12 dischetti con cui fodero gli stampini da muffin imburrati.
Io preferisco utilizzare anche i pirottini di carta al loro interno perché una volta cotte le crostatine si presentano meglio.
Bucherello il fondo con una forchetta e in ognuna metto 1 cucchiaiata di marmellata. Stavolta ho scelto quella di arance, ma poteva essere anche di limoni.
Rimpasto velocemente i ritagli e con un piccolo taglia biscotti ricavo 12 stelline. Le posiziono sulle crostatine e inforno a 180 gradi per 20 minuti.

Per queste tortine monoporzione ho preferito una marmellata di agrumi, ma sarebbe andata bene anche la confettura di susine Mirabelle o di fichi con le mandorle.
A me piacciono così, con un sapore non proprio solito come quello delle classiche crostate con la confettura di albicocche, ciliegie o pesche, ma è una scelta personale.

Panini con il roast beef

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Lo dicevo ieri sera con Marina di Le ricette di Baccos: con il roast beef che non si mangia subito, caldo, coi piselli e le patate, si fa un ottimo panino il giorno successivo. Così non ci si deve preoccupare del pranzo!

20140102-102217.jpgA me piace così:
– affetto il roast beef sottile sottile con un coltello affilatissimo e lo condisco con olio, limone, poco sale e pepe;
– taglio a metà una baguette croccante o una ciabatta, la spalmo con 1cucchiaino o 2 di senape antica, quella scura, speziata e più dolce di quella di Digione, che ha una deliziosa consistenza granulosa;
– tagliuzzo un po’ di rucola e la spargo sulla senape;
– ci appoggio sopra, generosamente, qualche fettina di roast beef;
– aggiungo scaglie di Parmigiano tagliate con l’affetta tartufi ad archetto;
– copro con l’altra metà del pane, taglio in due la baguette e la divido con il mio famoso marito, che come al solito preferirebbe invece un piatto caldo di tortellini in brodo.

Però non si lamenta, perché lo sa che prima o poi glieli faccio, i tortellini, quelli famosi di Valeggio che gli piacciono tanto, magari. Li conoscete? Sono speciali.
Da noi li chiamano Nodo d’amore.
Ma si sa, i Veronesi sono dei romanticoni rispetto ai più sanguigni Emiliani, che chiamano invece i tortellini Ombelico di Venere.

Il roast beef di filetto

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20140101-181104.jpgEccolo qua, questo è un filetto di manzo.
Questo pregiato taglio di carne adatto ad un pranzo importante, tenero e dal sapore ricco e pieno, in cottura diventa succulento e appetitoso, pur mantenendosi morbido.
Quando ne acquisto un taglio intero, come questo nella foto, lo cucino come se fosse un classico roast beef di manzo e viene una meraviglia.

È sufficiente sistemarlo a freddo in un tegame che lo contenga di misura con 3 cucciai di olio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Si fa rosolare a fuoco vivace da tutti i lati (ocio che un po’ schizza) e quando la superficie assume uniformemente un bel colore intenso, si cosparge con abbondante pepe nero appena macinato e sale grosso.
Si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco medio 18 minuti per ogni chilo di carne. Naturalmente dovrete fare i dovuti calcoli a seconda del peso del vostro taglio di filetto. Con questi tempi, il risultato è quello della fotografia, come piace a noi: una cottura media.
Se si vuole più o meno cotto, ovviamente si allunga o si accorcia il tempo di permanenza sul fornello che ho suggerito.
Questa è una preparazione che preferisco non cucinare il forno, perché così la controllo meglio e posso rigirare la carne un paio di volte senza troppo stess.
Per concludere, qualunque sia il tipo di cottura sia stato scelto, una volta trascorso il tempo stabilito, si toglie la carne dal tegame e si lascia riposare qualche momento. Così poi si affetta con più facilità.
Nel frattempo si filtra il sugo, e con questo si cospargono abbondantemente le fette di roast beef disposte sul piatto da portata.
Fatto.

Da sempre a casa nostra il roast beef di filetto si mangia accompagnato da piselli al burro e patate in tegame.
Ed è anche un piatto eccellente, da Primo dell’Anno, per esempio!

Avocado e gamberi per una cena romantica

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Mi pare che gli avocado che ho suggerito venerdì 20 dicembre come antipasto abbiano riscosso un notevole successo, o quanto meno abbiano risvegliato una grande curiosità.
Dunque, ho pensato che magari un’altra variante di queste scenografiche “barchette” verdi, sempre abbinate ai crostacei, poteva diventare un’alternativa interessante, oltre che molto chic per questa particolare serata, se come me la passate in casa.
Anche questa non vuole essere una vera ricetta, ma un’idea.

20131231-010531.jpgMettiamo dunque che per stasera abbiate in mente una cenetta romantica, da ricordare, per festeggiare privatamente (per scelta o per necessità) con l’altra metà della vostra mela la fine di questo 2013.
L’importante è partire con il piede giusto, con un antipasto insomma che un po’ stupisca e un po’ suggerisca e anticipi le prelibatezze a base di crostacei che seguiranno. Vi do un esempio? Ravioli neri di scampi al sugo di astice, gamberi su zuppetta di cannellini, piccola grigliata con carciofi… Ma ve ne parlo l’anno prossimo!

Occorrerà quindi 1 avocado maturo, da tagliare a metà e liberare dal nocciolo.
Si strofina la polpa con mezzo lime, che poi si spreme e si aggiunge a 2 cucchiaiate di mascarpone, 1 cucchiaino di maionese, 1/2 scalogno piccolo, tritato molto finemente, qualche goccia di Tabasco e 1 pizzico di sale.
Si ottiene una crema che si suddivide nei due mezzi avocado e si completa con 6 code di gambero a testa (ne bastano anche 4, ma noi siamo molto golosi) lessate e sgusciate, condite appena con olio e lime e disposte con cura.
Si decora con 1 oliva farcita e 1 oliva nera denocciolata tagliate a metà, solo per fare scena, ovviamente.
Si conserva al fresco fino al momento di servire e si usa anche in questo caso un cucchiaino per gustare la polpa dell’avocado, alternandola ad una coda di gambero.

Questa salsa di accompagnamento dei gamberi è squisita, ha carattere e sapore, si abbina benissimo al gusto morbido e cremoso dell’avocado maturo e crea un contrasto molto stuzzicante.
Se però proprio non vi piace l’idea dell’abbinamento con la frutta tropicale, potreste semplicemente amalgamarla ai gamberi, che poi servirete nei tumbler (old fashioned), perché anche la soluzione di utilizzare i bicchieri è molto raffinata e in più fa tanto nouvelle cuisine!
Insomma la raccomandazione è di provarla, perché è davvero curiosa e intrigante. E chi ben comincia…
E a proposito di cominciare bene: dalla mia piccola scrivania a ribalta da dove con l’iPad creo ed elaboro le mie ricette, che poi diventano una quotidiana chiacchierata sul blog, vi faccio i miei più cari auguri perché il 2014 sia per tutti un anno da togliere il fiato… ma non l’appetito!

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