Archivio mensile:novembre 2013

Non proprio “Risi e bisi”

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Dalle nostre parti, nei secoli passati, la polenta e il riso comparivano sulle mense delle famiglie molto più spesso della pasta, a parte quella all’uovo fatta in casa.
Il motivo è ovvio: la territorialità (l’attuale “chilometri 0”) induceva a consumare quello che la zona in cui si abitava offriva più generosamente, quindi a costi inferiori dei cibi importati da altre Regioni.
Per “secoli scorsi” intendo anche gli anni della mia infanzia, quando gli spaghetti si vendevano lunghi, in pacchetti da 1 chilo confezionati con una carta spessa e porosa e i rigatoni addirittura sfusi, da portare a casa in un cartoccio abilmente chiuso a mano ed erano quasi beni di lusso.
Quando ero bambina, il riso quindi appariva in tavola molto più spesso degli altri carboidrati. La polenta si mangiava invece molto raramente, solo con il baccalà, mentre tagliatelle e lasagne erano riservate alla domenica o comunque ai giorni di festa.
Ancora adesso ci sono alcuni ingredienti dei sughi per la pasta che invece automaticamente associo al riso, come le telline, i funghi, gli asparagi e i piselli.
E a proposito di riso, un classico della cucina Veneta sono i “Risi e bisi”, un riso bianco brodoso, condito con piselli e pancetta.
Nella nostra famiglia se ne è sempre fatta invece una prelibata rivisitazione: un morbido risotto mantecato condito con un ricco ragù rosso di piselli che francamente sta bene anche con le tagliatelle, le farfalle o le pipe rigate, però oggi mi pare proprio un giorno da amarcord…

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Quindi, il riso coi piselli di mia nonna si fa così.

Si soffrigge dolcemente, senza che prenda colore, 1 piccola cipolla bianca tritata (insisto sul “bianca”) in olio e burro. Si aggiunge un barattolo di pelati passati al setaccio, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per almeno 20 minuti. A questo punto si uniscono 400 gr di piselli freschi (in primavera) o surgelati. Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto. Il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra lo stresso e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio.
Mentre il sugo cuoce, si prepara la quantità di riso che occorre. In una casseruola si misura il doppio del suo volume di brodo e si porta a bollore.
Si versa il riso a pioggia, si scuote leggermente e si cuoce coperto finché non raggiunge la consistenza desiderata, senza mai mescolare.
Si manteca con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si condisce con il sugo di piselli, si mescola delicatamente e si serve cosparso di prezzemolo tritato.

Grazie nonna, è una ricetta da tramandare.

La mia mostarda di pere allo zenzero

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Dato che fra poco è Natale…
Lo so che sembra che esageri, ma converrete con me che ci sono cose che se si vuole siano pronte per le Feste, bisogna farle con un certo anticipo, come ad esempio le mie mostarde: da consumare durante il pranzo di Natale o anche da regalare.

20131110-153340.jpgLa mostarda di fichi, dolce e intensa, per esempio, da servire con il paté (perché semplicemente con i bolliti sarebbe troppo banale), era addirittura da preparare già due mesi fa.
Non perché richieda un tempo di attesa più lungo delle altre per essere gustata, ma perché i fichi ormai non si trovano più.
La mostarda di mele cotogne invece (che utilizzo perfino per una strana combinazione di ingredienti e sapori che potrebbero far pensare al ripieno dei tortelli alla Mantovana, ma che diventano invece uno dei miei sfizi per accompagnare gli arrosti delle Feste), intensa e piccante, si può cominciare a farla fin da adesso.
Lo stesso vale per quella di pere e zenzero, fresca e pungente (che trovo adatta ai formaggi stagionati dal sapore deciso), della quale vi do oggi ricetta, dosi e suggerimenti.

Bisogna tagliare a cubetti 1 chilo di pere. Le ideali sarebbero le Trentosse o le Martin Sec, che in realtà sono zonali e poco conosciute, ma vanno benissimo in alternativa anche le Kaiser, di più agevole reperibilità.
Si versano in una casseruola dai bordi alti e si fanno sobbollire a fuoco dolce, per 45 minuti circa, con 300 gr di zucchero di canna, il succo di 1 limone, 30 gr di zenzero fresco grattugiato, oppure 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere.
Si mescola di tanto in tanto e quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola sfrigolando, significa che è pronto, quindi si frulla col minipimer ad immersione aggiungendo 15 gocce di essenza di senape e si versa ancora caldo nei vasetti sterilizzati.
Consiglio di lasciarli riposare, possibilmente al buio, per almeno 1 mese, meglio 1-2 settimane in più.

Trovo che un vasetto di mostarda ben confezionato, possa costituire un regalo utile ed apprezzabile.
Basta abbinarlo magari ad un cucchiaino di Sheffield Vittoriano comprato ai mercatini, o ad uno strofinaccio ricamato con pazienza, o al mio libro, che contiene bellissime ricette e perle di saggezza.
Dato che tra poco è Natale…

Un piatto dei “soliti” spaghetti, però “speciali”…

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Gli spaghetti sono il primo formato di pasta che mi viene in mente quando penso di cucinarla asciutta.
Spesso finisce invece che a seconda del sugo che preparo o che ho in frigorifero o in freezer, scelgo farfalle, rigatoni, penne, tagliatelle e via discorrendo. E gli spaghetti restano lì, in pratica solo per la carbonara, le vongole o la pomarola ed è un peccato.
Oggi quindi ho pensato di cucinarli e condirli con un signor sugo, per mangiarli con una persona speciale.
Ho realizzato che anche la solita pasta, che in dispensa c’è sempre ed è spesso la scelta più scontata, quasi un’abitudine, va valorizzata.

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Ho tritato una piccola cipolla e l’ho fatta appassire in 2 cucchiai di olio con 1 spicchio d’aglio intero e schiacciato, che poi ho eliminato.
Ho aggiunto solo la parte verde di 2 zucchine tagliate a julienne e 300 gr di gamberi sgusciati, mondati e tagliati a tocchetti.
Due però li ho tenuti interi per la decorazione finale del piatto e li ho inseriti delicatamente nel sugo in cottura.
Ho sfumato con del vino bianco e poi aggiunto 2 pomodori ramati a dadini. Ho regolato di sale e pepe, aggiunto 1 pizzico di peperoncino e ultimato la cottura. Ho tolto i 2 gamberi interi dal tegame e li ho tenuti al caldo.
Ho lessato nel frattempo 160 gr di spaghetti, li ho scolati e rovesciati nel sugo. Ho mescolato delicatamente e diviso in due piatti spolverizzando con del prezzemolo tritato.
Ho decorato con il gambero intero e portato in tavola.

Mancava solo il commensale “speciale”…
Quindi ho dato una voce a mio marito e quando si è seduto al suo solito posto, gli ho accarezzato il viso e lui mi ha baciato le dita, anche se odoravano ancora leggermente di aglio e cipolla…

Arrosto farcito con porcini e noci

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Come si diceva il 20 ottobre, quando ho postato l’Arrosto alle nocciole, l’autunno apre la stagione dei grandi piatti di carne, che daranno ovviamente il meglio durante le Feste.
A parte quindi qualche puntata nel mondo dei miei adorati crostacei e molluschi, con alcune divagazioni relative ai filetti di pesce, più spesso che nei mesi scorsi parlerò di arrosti.
Ma ne vale la pena, perché i miei arrosti farciti, di cui parlo diffusamente nel capitolo “Questione di filling” del mio libro, ormai sono diventati una leggenda…

20131107-121042.jpgQuesto squisito arrosto di vitello per esempio, deve la sua innegabile bontà al perfetto equilibrio degli ingredienti che ne costituiscono la farcia.

Per ottenerla, per prima cosa si spadellano con olio, burro, 1 scalogno tritato e 1 spicchio d’aglio intero, che poi andrà eliminato, 300 gr di porcini freschi (o surgelati ormai) affettati.
In una ciotola si mescolano i funghi, cotti e fatti raffreddare, a 200 gr di formaggio Emmental e 200 gr di prosciutto cotto tritati insieme grossolanamente a coltello, 2 cucchiai di grissini frullati, i gherigli di 10-12 noci di Sorrento spezzettati, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 bicchierino di Marsala (oppure qualche cucchiaiata di latte), 1 grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Questo composto va spalmato su una fetta di fesa di vitello di circa 1200-1400 gr, fatta tagliare a libro e ben battuta, che poi si arrotola con cura e si lega in più punti.
Si fa quindi rosolare in un tegame con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 di salvia, 1 rametto di rosmarino e 2 o 3 di timo.
Si sfuma con un bicchiere di vino bianco, si aggiunge un mestolo di brodo e si cuoce, rigirandolo spesso per circa 1 ora e mezzo.
A cottura ultimata, si toglie la carne e si lascia raffreddare completamente.
Per servire l’arrosto, si filtra il sugo, si unisce 1 confezione di panna da cucina, si mescola e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo di un piatto da forno che si possa portare il tavola.
Si affetta l’arrosto, si sistemano sopra le fette leggermente sovrapposte, si aggiunge il resto del sugo, si copre con la stagnola e si inforna a 200 gradi per una decina di minuti, finché è bello caldo.

Andrà a ruba, tanto che non avrete il tempo di fotografarlo intero prima di essere riusciti a portare in tavola dalla cucina anche i funghi trifolati, le patate e le cipolle caramellate…

Auguri, Francesco!

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Oggi nostro nipote compie 1 anno. Un anno che è volato.
È volato probabilmente più per noi che per i genitori alle prese con le poppate, i pannolini, la dentizione, i primo passi.
A pensarci, a noi non sembra sia passato un anno intero da quando, alla telefonata di nostro figlio, abbiamo caricato in macchina gli altri nonni ed emozionatissimi siamo partiti per Treviso.
Un anno… Devo dire comunque che adesso il tempo corre molto più veloce di quando eravamo giovani e la vita ce l’avevamo tutta davanti e non quasi alle spalle. Mah, sarà colpa dell’inquinamento…
Stamattina nostro figlio ci ha mandato la foto della prima torta di compleanno di nostro nipote, con la quale hanno festeggiato facendo colazione.
È la solita torta che mia nuora prepara spesso, che oggi ha assunto però un significato e una veste speciali.

20131106-113456.jpgVi do la ricetta canonica, quella più calorica, ma mia nuora utilizza solo 100 gr di burro e 90 di zucchero di canna, anziché le dosi che riporto qui sotto.
Comunque la torta è davvero squisita, semplice e appagante e merita un assaggio.

Si sciolgono a bagnomaria 150 gr di burro con 200 gr di cioccolato extra fondente.
Si aggiungono 200 gr di zucchero semolato e 4 tuorli, uno alla volta.
Si montano a neve i 4 albumi e delicatamente si uniscono al composto.
Si inforna a 200 gradi per 25 minuti.
Si sforna e si lascia raffreddare.
Si decora con una scritta bene augurante, un fiocco, un cuore e una candelina e si canta “tanti auguri a te, tanti auguri a te…”

Buon compleanno, Francesco, con tutto l’amore della nonna.

Trofie con ragù di ricciola

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A volte succederà anche a voi: certi piatti nascono per caso, per una serie di circostanze fortuite che si sommano alla voglia di provare una ricetta nuova con un ingrediente già conosciuto, ma solitamente cucinato in modo diverso.
L’altro mercoledì al mercato rionale del mio quartiere, sul banco di uno dei due pescivendoli, ho trovato uno splendido trancio di ricciola di circa 250 gr.
La ricciola è un pesce molto pregiato ottimo al forno, alla griglia o in padella, ma con un quantitativo così esiguo, come avrei potuto sfamare le due persone che costituiscono la nostra quotidianità a tavola?
Ma certo, utilizzandola come base di un sugo per la pasta! Quindi tornando verso casa, ho fatto un’altra sosta per procurare zucchine, pomodorini, prezzemolo. Avevo in mente di fare gli gnocchi, ma era tardi e ho ripiegato sulle trofie che avevo in casa.
Ne è uscito un piatto di cui oggi vale la pena di parlare.

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In una larga padella ho fatto imbiondire 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 peperoncino intero in 2 cucchiai di olio, ho tagliato a metà una decina di pomodorini e li ho fatti leggermente appassire.
Ho eliminato l’aglio e il peperoncino, ho privato il trancio di ricciola della pelle e l’ho tagliato grossolanamente a cubetti, l’ho aggiunto ai pomodorini e insaporito con una spruzzata di vino bianco, sale e pepe.
Ho unito anche 2 zucchine tagliate a julienne e cotto tutto per non più di 5-6 minuti a fuoco piuttosto vivace, scuotendo la padella ogni tanto.
Ho lessato le trofie in acqua salata, le ho scolate e fatte saltare nella padella del sugo. Ho completato con una brunoise di pomodoro crudo, un giro d’olio, alcune foglie di basilico spezzettate con le mani e del prezzemolo tritato.

Adoro questi contrasti caldo/freddo e l’abbinamento di consistenze diverse nello stesso piatto.

Lo so, ho detto che l’autunno è la stagione degli arrosti… ma a parte le temperature ancora tanto miti, chi può resistere di fronte a un trancio di ricciola che ti fa tornare in mente il mare e le vacanze? Per fortuna io no!

Capesante allo zafferano

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Quella di oggi è una ricetta appena un po’ insolita per cucinare e servire questa meraviglia di molluschi non così popolari quanto meriterebbero.
Le capesante sono piuttosto costose, lo so, ma sono perfette in alcune situazioni che richiedano eleganza e piatti raffinati: pensate a una delle cene delle Feste non così lontane ormai.

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Si prepara un abbondante classico battuto di carota, sedano e cipolla, si lascia appassire con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, 1 peperoncino (facoltativo) e 2 foglie di alloro, che poi si eliminano.
Nel frattempo si staccano dalle valve 2-3 capesante per commensale, si eliminano le parti scure dei molluschi e si sciacquano bene. Si fanno cuocere nel soffritto due minuti per lato e si sfumano con del vino bianco nel quale è stato sciolto lo zafferano.
Una volta cotte si trasferiscono di nuovo nella parte concava delle loro conchiglie, si coprono con una cucchiaiata di sugo e si completano con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.

Si possono considerare un antipasto o un secondo piatto molto decorativi, ma cucinate in questo modo, le capesante possono anche trasformarsi in un interessante piatto unico se vengono appoggiate su un semplice risotto alla Parmigiana o anche alla Milanese per esempio, tanto per restare in tema di zafferano, cosparse con la loro salsa profumata.

Il coniglio arrosto della Giulietta

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La Giulietta è la consuocera con cui divido l’amore per il nostro straordinario nipotino.
Il coniglio arrosto invece è un piatto che non mangio e non cucino, nonostante sia uno dei preferiti di mio marito, che fortunatamente può contare ogni tanto sulla generosità di nostra nuora e sull’abilità in cucina della sua mamma.
Vi passo la sua ricetta, così come me l’ha scritta personalmente. Mio marito garantisce che il risultato è eccellente.
Naturalmente dovrete procurarvi materie prime di ottima qualità e sicura rintracciabilità.

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Vi occorreranno quindi:
– 1 coniglio intero, tagliato a pezzi
– 1 bicchiere di ottimo vino bianco Veneto
– 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco
– 1/2 litro di brodo
– 1-2 scalogni
– 1 spicchio d’aglio
– salvia e rosmarino
– olio
– sale e pepe
Liberate accuratamente i pezzi di coniglio di tutto il grasso e lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli perfettamente con un canovaccio e metteteli a rosolare in un tegame preferibilmente di alluminio o antiaderente, senza aggiungere grassi.
Dopo qualche minuto spruzzate con l’aceto, lasciatelo evaporare e aggiungete circa mezzo bicchiere d’olio, l’aglio, lo scalogno tagliato in grossi pezzi e un mazzetto di salvia e rosmarino legati insieme con spago da cucina per facilitarne l’eliminazione a fine cottura.
Dopo aver lasciato rosolare la carne per circa 15 minuti, sfumate col vino e quando è evaporato aggiustate di sale e di pepe e coprite quasi a filo con del brodo caldo, anche vegetale.
Continuate la cottura a fuoco lento per circa un’ora a tegame coperto, ma dopo la prima mezz’ora verificate che il brodo non si sia completamente asciugato, altrimenti aggiungetene un altro mestolino.
A fine cottura la carne dovrà risultare morbida e il sugo ristretto. Servitelo accompagnato da patate al forno o polenta.

Questa è l’antica, vera, squisita ricetta casalinga Veronese del coniglio arrosto.
Sono le persone come la Giulietta che mantengono vive le tradizioni culinarie delle nostre famiglie, generazione dopo generazione.
Mi auguro ci sarà sempre qualcuno pronto a raccogliere questa eredità.

Dolcetto o scherzetto?

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Mi chiamo Silva, quindi il mio è un nome adespota, come ad esempio Gloria o Mirna. Cioè non ho un Santo o un Beato sul calendario, quindi l’onomastico lo festeggio oggi, giorno di Ognissanti. Halloween.
Perciò: dolcetto o scherzetto?
Meglio senz’altro dolcetto, ma particolare perché questi sono anche giorni malinconici pieni di ricordi e di nostalgia per le care abitudini di famiglia mai abbandonate.
Questi sono i “sugoli”: un dolce dimenticato da molti e addirittura sconosciuto ai più, un’eredità di chi come noi ha la fortuna di vivere in una zona che produce vini pregiati, una ricetta di casa, che replico con amore infinito, destinata alla famiglia e a poche altre persone care al mio cuore.

20131101-090541.jpgNella nostra famiglia sono l’unica a portare avanti la tradizionale preparazione di questa specie di budino di mosto, asprigno e delizioso, che richiede una certa sensibilità nel dosare i pochi, essenziali ingredienti e molta pazienza durante la cottura.
Il modo di prepararli è semplice e un po’ démodé, in questi anni in cui dobbiamo sempre correre da qualche altra parte.
La difficoltà maggiore sta nel procurarsi il mosto, che deve essere appena spremuto e non aver ancora iniziato a fermentare.

In ogni litro di mosto, bisogna stemperare circa 4 cucchiai di farina e 2 di zucchero, portare a bollore e senza mai smettere di mescolare, cuocere per circa 20 minuti.
Poi si invasa a caldo nei vasetti sterilizzati ed è tutto qui.

Nel 1987 il mensile A tavola me l’aveva pubblicato come “Una ricetta da salvare”, questo dolce insolito e delicato, che continuo caparbiamente a preparare anno dopo anno al tempo della vendemmia.
Mi auguro che in alcune delle vostre Regioni la vendemmia sia veramente tardiva, altrimenti dovrete attendere fino all’anno prossimo per assaggiare i sugoli, di antica e cara memoria.