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Che fare col risotto alla Milanese avanzato?

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Di recente ho fatto il risotto alla Milanese: normale, solito, buonissimo. Però ne ho cucinato troppo, quindi avrei potuto farlo “al salto” il giorno dopo, come fanno i Milanesi appunto, ma non è che sia la mia passione.
Dunque: variante! E di qui secondo me è uscito un piatto interessante.
Il risotto alla Milanese, quello allo zafferano insomma, non dovrebbe avere segreti per nessuno. Si fa con 400 gr di riso, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, 60 gr di burro, il brodo necessario, 80 gr di parmigiano e volendo 30-40 gr di midollo di bue.
Io appartengo alla scuola di pensiero che non mescola in continuazione il riso aggiungendo il brodo a mano a mano che si consuma, al contrario, una volta che ho tostato il riso e l’ho sfumato col vino, lo copro con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume (1 bicchiere di riso / 2 bicchieri di liquido) e lo mescolo solo per mantecarlo con burro e parmigiano a fine cottura.
Comunque ognuno si regoli come è abituato, l’importante è che alla fine ci si trovi con una certa quantità di risotto allo zafferano, perché siamo sul punto di trasformarlo in qualcosa si insolito, elegante, squisito, da ripassare in forno. Da tener presente quindi anche quando si hanno ospiti.
In questo caso, ovviamente, sarà opportuno avere a disposizione tutti i 400 gr iniziali di riso.

20140329-233315.jpgSi tritano 1 spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo e si fanno rosolare in poco olio e burro, si aggiungono 40 gr di porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo.
Verso la fine si unisce un battuto grossolano di prosciutto San Daniele, circa 150 gr, e si fa insaporire.
Si versa il risotto leggermente intiepidito in un rettangolo spesso circa 1 cm sulla carta forno, al centro si fa una striscia di sugo di funghi e prosciutto e aiutandosi con la carta lo si richiude a cilindro.
Si mette in frigorifero e si fa raffreddare completamente.
Si imburrano e si spolverizzano con cura di pangrattato le formine da crème caramel o i coppapasta, si accende il forno, si taglia il cilindro di riso a tronchetti che vanno inseriti negli stampi scelti, schiacciandoli leggermente per farli aderire bene alle pareti.
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti e si sformano sul piatto da portata dopo averli fatti intiepidire qualche minuto, servendo a parte una salsina di pomodoro.

Sulla bontà di questo piatto credo non ci sia proprio niente da dire. A me piace molto anche il modo insolito in cui si presenta, che lascia sempre piacevolmente stupiti gli ospiti… e pensare che è nato per caso, solo per consumare del risotto alla Milanese avanzato!

Fiori di zucca ripieni (Fleurs de courgette farcis)

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Prima di vendere il negozio, cioè fino al 2000, ogni anno ad aprile andavamo al Salone dell’Alta Orologeria di Ginevra per visionare e acquistare le novità in fatto di orologi e cronografi, ospiti di una delle prestigiose Case produttrici di cui ero concessionaria.
La cucina Svizzera, poco nota e ancor meno menzionata, è invece molto raffinata e in grado di accontentare tutti.
A Ginevra abbiamo mangiato per esempio della semplice carne alla griglia però accompagnata da salse incredibilmente golose (che non hanno niente da invidiare a quelle francesi) sia al Ristorante Le Carnivore nella città vecchia, che a Le Relais de l’Entrecôte, sul lungolago.
Abbiamo pranzato con Fonduta al formaggio e Carne Secca dei Grigioni e cenato al prestigioso Chat Botté, all’interno dell’Hotel Beau Rivage, dove l’antipasto era costituito da deliziosi fiori di zucca ripieni di una brounoise di verdure e filetti di pesce persico, eccellenza del Lago Lemano.

20140219-021424.jpgMagari in un’altra occasione approfondiamo i segreti dell’arte culinaria elvetica, oggi mi limito a segnalarvi la mia versione della ricetta dei “Fleurs de courgette farcis” per i quali vi occorreranno:
12 piccole zucchine col fiore
4 filetti di pesce bianco (orata, branzino, sogliola)
2-3 cucchiaiate di verdure miste tritate come per il classico soffritto
200 gr di ricotta
1 uovo
prezzemolo tritato
zafferano in polvere
sale e pepe
burro e olio
Stacco i fiori dai gambi e li lavo delicatamente.
Taglio a dadini molto piccoli la parte verde delle zucchine e li faccio saltare in poco olio con sedano, carota e cipolla tritati.
Intanto frullo con l’uovo e la ricotta i filetti di pesce a pezzetti. Mescolo questo composto con le verdurine, aggiusto di sale e pepe, incorporo il prezzemolo, aggiungo una bustina di zafferano e farcisco con delicatezza i fiori, ai quali ho tolto il pistillo.
Li sistemo in una teglia antiaderente unta con 1 cucchiaio di burro, condisco con un altro giro d’olio, salo appena e cuocio col coperchio per circa 15 minuti.

La ricetta originale prevede di utilizzare nel ripieno il pesce persico del Lago Lemano, ma non amando particolarmente i pesci d’acqua dolce, preferisco usare per la farcia uno qualunque dei pesci citati.
Vanno bene eventualmente anche i filetti di merluzzo.
Una porzione abbondante costituisce per noi praticamente il pranzo di mezzogiorno.
Siate sinceri: chi direbbe che questa bontà è una ricetta Svizzera?

Gamberi con salsa allo zafferano

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Mi piacciono molto i piatti che possono essere completati da una salsa.
Ogni tanto combino insieme alcuni ingredienti e il più delle volte esce qualcosa di veramente buono.
Una delle mie ultime creazioni (o creature) è una facile salsa allo zafferano che ho provato con dei semplici gamberi scottati e un piccolo contorno di funghi.
Il risultato è un piatto che è nato per non presentare per l’ennesima volta il solito “mari e monti” un po’ troppo vintage ma che la salsa a specchio rende subito elegante.

20140218-003043.jpgLa ricetta (per 2) si sviluppa in tre parti: occorrono le immancabili code di gambero, i funghi porcini acquistati a suo tempo dal fruttivendolo Pakistano e la salsa allo zafferano.
Questa volta ho pulito 8 gamberi belli grossi, sgusciati e lasciati marinare in olio, peperoncino, sale, pepe e succo di limone per una ventina di minuti, il tempo che mi è occorso per cuocere a fuoco alto in padella con olio, burro, aglio e prezzemolo un paio di cucchiaiate di funghi porcini affettati, ancora congelati, che avevo riposto in freezer lo scorso settembre e preparare la salsa allo zafferano.
Per quest’ultima ho sciolto 50 gr di burro in un pentolino, ho aggiunto 1 scalogno tritato e l’ho lasciato rosolare.
Ho unito 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di farina e fatto cuocere per qualche minuto, poi un po’ per volta ho versato 1/2 litro di latte e per ultima 1 bustina di zafferano.
Ho portato tutto a ebollizione e cotto a fuoco medio per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben legato.
Ho tolto la salsa dal fuoco, l’ho frullata con un minipimer e ho sistemato a specchio questa cremina liscia sul fondo dei piatti.
Ho fatto saltare in una padella appena unta, giusto per un minuto su entrambi i lati, le code di gambero sgocciolate dalla marinata e le ho appoggiate sulla salsa.
Ho completato con i funghi trifolati e ho messo in tavola con grande soddisfazione questo bellissimo antipasto a cui ho fatto seguire due spaghetti allo scoglio (o alla marinara: non so mai come chiamarli) e naturalmente ci siamo fermati lì, se escludiamo i mandarini tardivi che hanno concluso il pranzo.

Faccio entrare talmente spesso le code di gambero nelle mie ricette che a volte mi dico che se fossi di nobili origini probabilmente sullo stemma di famiglia apparirebbero due gamberi rampanti!

Saltimbocca alla… Veneziana

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Oggi mi sento abbastanza audace da proporvi questa rivisitazione “marinaresca” dei conosciutissimi saltimbocca alla romana che credo, almeno una volta, abbiate fatto tutti.
Anche nella nostra famiglia sono stati sempre molto apprezzati, preparati con fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia.
Ormai cominciamo a conoscerci, dunque lo sapete anche voi che la mia cucina può essere classica e tradizionale, tesa quindi a conservare costumi e memorie, oppure assolutamente innovativa e fantasiosa, quando oso ed esco dagli schemi.

20131114-140101.jpgQuesto è un trancio di rana pescatrice (coda si rospo) semplicemente passato nel burro, salato, pepato, sfumato con vino bianco e infine girato una sola volta con attenzione e con l’aiuto di una paletta.

A cottura ultimata, si toglie dalla padella e si tiene al caldo. Nel fondo di cottura si rosola brevemente una fetta si prosciutto di Parma o San Daniele, avvolta intorno a 2 foglie di salvia fresca. Si mette da parte.
Si aggiunge al sugo rimasto nella padella: 1 spruzzata di vino bianco, 1 punta di zafferano, 1/2 cucchiaino si maizena, il succo di 1/2 arancia, del prezzemolo e del prosciutto crudo tritati finemente.
Si scalda, si fa leggermente addensare, si versa questa salsa a specchio sul fondo del piatto e ci si appoggia sopra il trancio di pesce sormontato dalla salvia avvolta nel prosciutto.

Lo so, è una novità che può sorprendere, ma bisognerebbe essere sempre aperti ai cambiamenti e pronti a provare sapori nuovi senza preconcetti.
Siate audaci e sperimentate! Vi assicuro che vi divertirete e i risultati saranno sorprendenti.

Capesante allo zafferano

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Quella di oggi è una ricetta appena un po’ insolita per cucinare e servire questa meraviglia di molluschi non così popolari quanto meriterebbero.
Le capesante sono piuttosto costose, lo so, ma sono perfette in alcune situazioni che richiedano eleganza e piatti raffinati: pensate a una delle cene delle Feste non così lontane ormai.

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Si prepara un abbondante classico battuto di carota, sedano e cipolla, si lascia appassire con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, 1 peperoncino (facoltativo) e 2 foglie di alloro, che poi si eliminano.
Nel frattempo si staccano dalle valve 2-3 capesante per commensale, si eliminano le parti scure dei molluschi e si sciacquano bene. Si fanno cuocere nel soffritto due minuti per lato e si sfumano con del vino bianco nel quale è stato sciolto lo zafferano.
Una volta cotte si trasferiscono di nuovo nella parte concava delle loro conchiglie, si coprono con una cucchiaiata di sugo e si completano con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.

Si possono considerare un antipasto o un secondo piatto molto decorativi, ma cucinate in questo modo, le capesante possono anche trasformarsi in un interessante piatto unico se vengono appoggiate su un semplice risotto alla Parmigiana o anche alla Milanese per esempio, tanto per restare in tema di zafferano, cosparse con la loro salsa profumata.

Salsa al gorgonzola

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Qualche volta avrete voglia anche voi di una pasta semplice e saporita, no?!
Ma non pensate ai soliti rigatoni al ragù, agli spaghetti al pomodoro, al riso coi piselli, a quelle cose un po’ di tutti i giorni insomma, senza pretese e senza grande impegno.
Oggi… “famolo strano”!

Un condimento per le tagliatelle (anche tipo paglia e fieno) per esempio, assolutamente easy, ma di sapore intenso, suggerisco una salsa al gorgonzola che non porta via troppo tempo, ma nella sua semplicità è molto gradevole e in genere gradita.
Appetitosa e cremosa. Insomma: “giusta”.

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Si fanno fondere in un tegamino, a fuoco dolcissimo, 200 gr di gorgonzola dolce, 120 gr di ricotta (oppure robiola o mascarpone), 2 cucchiai di grappa e 1/2 bicchiere di latte. Si aggiunge 1 bustina di zafferano e si mescola fino a che non diventa una crema liscia ed omogenea.
Fuori dal fuoco si incorporano 50 gr di gherigli di noce tritati e si condiscono le tagliatelle aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, completando i piatti con abbondante pepe nero appena macinato.

Con questa salsa si possono condire anche delle mezze penne rigate, per esempio, o del riso pescato. O addirittura inventarsi una “bruschetta” coprendo a cucchiaiate dei crostoni di pane pugliese affettato e poi passarli un attimo sotto il grill.
Ve l’avevo detto che era una ricetta giusta!