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Riso e scampi alla Veneziana

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Data la vicinanza con Verona, andiamo spesso a passare una giornata a Venezia. A volte in treno, ma più spesso in auto per non dover sottostare agli orari e farsi prendere dall’ansia se ad un certo punto si è ancora lontani dalla Stazione di Santa Lucia.
Ci sono dei negozi a Venezia dove da molti anni acquisto le cose più disparate, bellissime e a prezzi ragionevoli rispetto a quelli di Verona: pantofole e mocassini, biancheria intima e per la casa, sciarpe e scialletti rifiniti in pizzo.
Sulle bancarelle di Lista di Spagna (la “Strada Nova” che arriva fino a Rialto, sfiorando il ghetto ebraico dalle bellissime sinagoghe, i ristorantini niente male e le affascinanti botteghette di libri usati) compro verdure freschissime e spesso insolite che provengono dall’isola di Sant’Erasmo, l’orto di Venezia. Le ritiro al ritorno, prima di raggiungere Piazzale Roma e riprendere l’auto.
Fare shopping a Venezia mi fa sentire bene, cammino più volentieri con qualche “buon affare” in un sacchetto.
A pranzo invariabilmente mangiamo in una trattoria di quelle per i Veneziani, non troppo turisticizzata, sotto il Ponte di Rialto con quadri di artisti contemporanei alle pareti, camerieri piuttosto informali, in genere una granseola nel guscio e un risotto che ci fanno tornare ogni volta.
Oggi vi do la ricetta del Riso e scampi alla Veneziana, perché anche voi possiate sognare!

20140521-023806.jpgLa preparazione è semplice, quattro mosse essenziali e pochi ingredienti.
Il primo è il brodo di pesce. Per ottenerne uno proprio eccellente oltre al carapace degli scampi, aggiungo a 1 litro d’acqua le lische e le teste che mi faccio dare dal mio pescivendolo, quelle che gli restano quando sfiletta per i clienti orate, branzini, sogliole eccetera.
Unisco carota, sedano, alloro, un pezzetto di cipolla, qualche grano di pepe. Porto a bollore e schiumando un paio di volte faccio sobbollire a fuoco basso per una ventina di minuti. Quando è pronto lo filtro.
Con una noce di burro faccio soffriggere una cipollina bianca. Aggiungo 1/2 kg di code di scampi sgusciate, private del filo intestinale e tagliate grossolanamente a pezzetti.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, e li faccio cuocere molto rapidamente.
Misuro in una casseruola, come al solito, una quantità di brodo di pesce doppia rispetto al riso, porto a bollore e lo verso a pioggia.
Senza mescolare porto a cottura, semi coperto, a fuoco medio. Aggiusto eventualmente di sale.
Tolgo dal fuoco, aggiungo il sugo di scampi, una noce di burro, una cucchiaiata di parmigiano e spolverizzo col prezzemolo tritato.
Mescolo e servo subito.

Voi provate a farlo a casa, sentirete che meraviglia, ma se appena potete… consiglio una puntata a Venezia: lì ha tutto un altro sapore!

Arista al latte

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C’è un arrosto che nella mia famiglia si cucina dal 1800… fa effetto eh? Ma è proprio vero.
La mia bisnonna, la moglie del mugnaio, si chiamava Libera perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco, ma ve l’ho già raccontato.
Lei ha insegnato a mia nonna Virginia e alle altre tre sue figlie a cucinare molti dei piatti che io gelosamente custodisco, preparo… e adesso condivido spesso con voi.
L’arista di maiale al latte è uno di questi.
È un piatto semplice, genuino, dove il metodo di cottura rende la carne così morbida da sciogliersi in bocca. Fondamentale è cucinarlo insieme ad alcune patate intere (come quelle del pollo zoppo) che si imbevono di sugo e assorbono tutti gli aromi della carne che cuoce per restituire un sapore ricco e profumato ad ogni boccone.

20140521-011525.jpgSi fa rosolare da tutti i lati in olio e burro un pezzo intero di lonza di maiale di circa 1 chilo.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro (fatta prima seccare), 2 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni semi di finocchio.
Si fa insaporire, si sala, si pepa, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala e quando è evaporato si versa 1 litro di latte caldo, che deve coprire completamente la carne,
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si fa sobbollire piano a tegame coperto.
Si sbucciano alcune patate meglio se a pasta gialla, che in cottura restano compatte ma morbide e dopo un quarto d’ora si sistemano intorno alla carne.
Si salano appena in superficie e mentre l’arrosto si gira un paio di volte, le patate non si toccano più.
Dopo circa 1 ora si tolgono delicatamente e si tengono al caldo. Si verifica la cottura della carne introducendo uno stecco, che deve entrare senza incontrare alcuna resistenza, ma vale sempre la regola che la carne è cotta quando i grassi sono diventati trasparenti.
Vi accorgerete infatti che il latte si è completamente disunito lasciando in superficie la parte liquida dei grassi mentre sul fondo del tegame è visibile una salsa cremosa ma non compatta.
Si toglie la carne e si lascia intiepidire. Si passa al setaccio il sugo premendo bene con il cucchiaio di legno per recuperare tutta la salsa che ha formato il latte e per eliminare gli odori utilizzati in cottura.
Si affetta l’arista, si accomoda di nuovo nel tegame con tutta la salsa e le patate, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si scuote perché non attacchi, si lascia evaporare e si serve.

La spruzzata di vino quando si riscalda la carne è utile con qualsiasi tipo di arrosto abbiate scelto di cucinare perché lucida e caramellizza leggermente la carne dandole un sapore molto aromatico.
Oggi naturalmente si può semplicemente eliminare gli odori e le spezie e frullare il sugo ottenendo lo stesso una salsa densa e profumata, ma a me piace continuare ad usare un passino e un mestolo di legno.
Sono fatta così.

Da “Il pranzo di Babette”: False quaglie in crosta

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“Il pranzo di Babette” è un film che mi ha stregato.
Il romanzo da cui è tratto, che è della stessa Karen Blixen de La mia Africa, l’ho letto in seguito. Ero curiosa e soprattutto intenzionata ad avere a portata di mano il menù e le ricette di Babette Hersant, raffinata chef costretta a fuggire da Parigi perché sospettata di essere una rivoluzionaria: la vicenda si svolge nel 1871.
Della trama non vi dico altro, ma se state cercando qualcosa di insolito vi consiglio questo romanzo, che potete acquistare anche su Amazon oppure ordinarlo alla Feltrinelli. Ne resterete sedotti anche voi.
Con l’occasione vi suggerisco di aggiungere all’ordine anche “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”: se amate leggere di gusto…
Così risparmierete sulle spese di spedizione. Pensateci su.
Tornando al menù di Babette, sono rimasta colpita soprattutto dalle sue famose e raffinatissime “Cailles en sarcophage”, ma dato che non cucino piccoli animali, meno che mai interi, ho creato le “False quaglie in crosta” utilizzando il petto di pollo.
Anche il nome che ho dato al piatto mi è sembrato meno macabro della traduzione letterale “False quaglie nel sarcofago” dove il sarcofago è un grosso vol-au-vent rettangolare.
Alla fine, nonostante la mia ricetta indubbiamente si discosti da quella di Babette e la sua realizzazione sia francamente piuttosto laboriosa, il risultato è stato un secondo piatto strepitoso, che ho servito accompagnato da funghi trifolati, patate novelle al forno e pomodorini confit.

20140421-005034.jpgQuello che vi servirà se vorrete provare questo piatto per 4 persone sono:
2 petti di pollo interi
1/2 bicchiere di Madera
1 tartufo nero
1 mestolo di brodo
4 fette di pancetta
1/2 chilo di pasta sfoglia già pronta
75 gr di fegatini di pollo
60 gr di lardo a cubetti
50 gr di funghi
1 piccolo scalogno
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
sale e pepe
poco latte

Si preparano i vol-au-vent dividendo la pasta sfoglia in 4 rettangoli e ritagliando delle strisce da sovrapporre sui lati per creare una specie di scatola, che nella ricetta originale è definita appunto “sarcofago”.
Si spennellano con il latte e si infornano a 180° per qualche minuto. Devono dorarsi senza scurirsi.
Intanto si fa soffriggere il lardo con 30 gr di burro, quando è rosolato si uniscono i fegatini ben mondati, i funghi tritati, lo scalogno affettato sottile e il timo. Si regola di sale e pepe e si fa saltare tutto per qualche minuto a fuoco vivace.
Si sfuma col vino e si fa evaporare. Si lascia intiepidire e poi si frulla con il resto del burro. Si fa rassodare in frigo per qualche ora.
Si dividono in due i petti di pollo e se ne ricavano quattro porzioni. Con un coltello affilato si crea una tasca in ognuna.
Si taglia il paté in quattro parti e si farciscono i petti di pollo, si inseriscono alcune lamelle di tartufo, si sala, si cosparge di pepe, si chiude l’apertura con due stuzzicadenti e si avvolgono con la pancetta.
Si infornano a 200° per mezz’ora, la bardatura di pancetta li terrà comunque morbidi, ma se si asciugassero troppo, è meglio coprirli con un foglio di alluminio.
Si tolgono dalla teglia e si deglassa il fondo di cottura con il brodo e il Madera. Si fa restringere il sugo.
Si eliminano gli stuzzicadenti, si appoggia ogni petto su un vol-au-vent, si coprono con la salsa e infornano ancora per qualche minuto perché si possa nuovamente scaldare anche la sfoglia.

Lo so, lo so. Andate tutti di fretta, non avete il tempo per queste preparazioni lunghe e ricercate, a qualcuno non piace il paté, qualcun altro ha difficoltà a reperire i tartufi…
Non sto dicendo che si debba cucinare un piatto così elaborato durante la pausa pranzo o la sera invece di andare in palestra, o che non si possano apportare delle varianti: adesso che la ricetta ce l’avete, tenetela comunque in evidenza, perché prima o poi vi capiterà un’occasione in cui è richiesto un secondo che è il massimo della ricercatezza e dello stile.
Allora direte: “Ah, qui ci vogliono le false quaglie in crosta della Silva!” e andrete a ripescare pieni di gratitudine questa succulenta, splendida ricetta.
Scommettiamo?!

Oggi festeggiamo il primo anniversario del mio blog con una ricetta un po’ nostalgica: “il pollo zoppo”

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Come ricordavo il Primo Maggio, oggi il mio blog compie un anno, conta 162 amici blogger ed ha ricevuto 22.167 visite. Su Facebook è seguito da 442 persone. Grazie di cuore a tutti.
L’articolo con cui ho esordito nella blogosfera si intitolava “Dalla tavola al tablet”, riassumeva il mio profilo di moglie, mamma, nonna, scrittrice e grande appassionata di cucina, viaggi, cinema, antiquariato e conteneva la mia prima ricetta.
Da allora ho scritto 340 articoli, quasi uno al giorno. Ci sono riuscita grazie al vostro sostegno, allo stimolante appetito dei miei familiari, al desiderio di far sentire i miei ospiti a loro agio, alla voglia di divertirmi e condividere il piacere della cucina.
E siamo quindi arrivati, senza quasi accorgercene, al primo anniversario.
Ci ho pensato su un sacco. Volevo che il post di oggi fosse speciale e speciale poteva essere la pubblicazione della ricetta di una delle mie terrine, di un antipasto insolito e fantasioso, di uno di quegli arrosti farciti che è difficile dimenticare, o di una fiaba, l’ultimo dei miei voli nel regno della fantasia culinaria.
Festeggiare un anniversario è una faccenda seria, un po’ una questione di famiglia.
Quindi proprio per esaltare questa peculiarità, ho deciso di postare oggi una ricetta della mia mamma.
È una ricetta cara ai miei figli, con una storia e un sapore che parlano di affetto, tenerezza e nostalgia, che diverte e commuove, e per questo non deve andare perduta.
L’affido quindi a voi con gratitudine e amicizia, certa che l’apprezzerete per quello che significa per me e anche perché è veramente squisita.
È un pollo arrosto al limone che la mia mamma cucinava apposta per noi quando ancora lavoravo e avevo veramente poco tempo da dedicare alla cucina.
Ve ne ho già accennato in altre occasioni: si tratta del Pollo zoppo e questa è la sua storia.

La mia mamma cuoceva un pollo tagliato in quarti con tre patate intere sbucciate: solo tre perché in quel tegame di alluminio pesante, basso e un po’ ammaccato che usava per il pollo e che ho sempre visto per casa, di più non ce ne stavano.
Tratteneva per sé una coscia, che probabilmente mangiava con l’insalata perché le patate erano generosamente destinate a noi e io mi portavo a casa, dopo il lavoro, sia mio figlio che la cena.
Verso i tre anni, questo bambino precoce guardando nel tegame e accorgendosi che c’era una sola coscia, ci informò che la nonna doveva aver cucinato un pollo zoppo.
Ormai la definizione “pollo zoppo” di questo particolare pollo arrosto al limone è nostalgicamente diventata parte del nostro lessico familiare.

20140507-012718.jpgE questa è la ricetta. Occorrono:
1 pollo tagliato in quattro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di alloro
1 limone non trattato
1/2 bicchiere di vino bianco
4 patate non troppo grosse
olio e burro, sale e pepe
La mia mamma tritava la cipolla e la faceva imbiondire appena in olio e abbondante burro, poi accomodava nel tegame i pezzi di pollo, li irrorava col succo di limone, salava, pepava pochissimo e aggiungeva aglio, alloro e i due mezzi limoni spremuti.
Rigirava la carne un paio di volte per farla leggermente rosolare, metteva il coperchio e proseguiva la cottura.
Trascorso il primo quarto d’ora, spruzzava col vino e aggiungeva le patate lavate e sbucciate, accomodandole tra i pezzi di pollo.
Ogni tanto controllava che il sugo restasse abbondante e la carne morbida. Se occorreva aggiungeva un mestolino d’acqua calda in cui scioglieva una punta di Legorn.
Quando il pollo e le patate erano cotti li toglieva dal tegame e filtrava il sugo con un colino eliminando gli odori e le scorze di limone.

È un piatto semplice e gustoso, un sapore perduto di famiglia che mi riempie di dolcezza e di una velata malinconia.
Considero un privilegio condividere con voi questo ricordo e questa ricetta.
Domani cominciamo un altro anno insieme, è il caso che, abbracciandoci, sorridiamo quindi sia al passato che al futuro!

Fricassea di vitello

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20140420-011805.jpgHo assaggiato la mia prima Fricassée de veau a Parigi.
Era una delle proposte del menù del Bateau Mouche che discende la Senna all’ora di cena.
Era aprile e l’aria profumava di primavera… e di cardamomo, presente nel riso che accompagnava il piatto.
Di questa ricetta parlo anche nel Capitolo “Che mangino Brioches” del mio libro, nel quale do anche molti dettagliati suggerimenti su come cibarsi nei Bistrot, nelle Brasserie e nei Café di Parigi che ho frequentato.
La ricetta che trovate ne “I tempi andati e i tempi di cottura ( con qualche divagazione)” dunque, è quella che segue.

FRICASSEA DI VITELLO
800 gr spezzatino di vitello
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 porro
1 bouquet garni e qualche chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
200 ml di brodo
1 confezione di panna da cucina
2 tuorli
il succo di 1/2 limone
50 gr di burro
200 gr di funghi coltivati
10 – 12 cipolline
sale, pepe, noce moscata

Mi assicuro che i cubetti di carne siano il più possibile delle stesse dimensioni ed eventualmente li rifilo con un coltello ben affilato, poi li sistemo in un tegame con la cipolla intera steccata con i chiodi di garofano, il sedano, il porro e la carota a pezzi. Li copro con il brodo (che può essere anche di dado, va bene) e il vino, aggiungo l’aglio e il mazzetto aromatico (bouquet garni) composto di prezzemolo, timo e alloro. Condisco con abbondante pepe bianco.
Porto a bollore, schiumo un paio di volte e cuocio a fuoco moderato col coperchio per circa 1 ora e 1/2. Quando la carne è tenera la tolgo e la tengo al caldo. Filtro il brodo, lo rimetto sul fuoco, aggiungo le cipolline sbucciate e i funghetti puliti, che faccio andare ancora per 15 minuti circa (senza coperchio così il liquido si restringe un po’). Aggiusto di sale.
Rimetto la carne nel tegame e la faccio scaldare. Intanto batto energicamente i tuorli col succo di limone, la farina, il sale e la noce moscata, aggiungo la panna e verso questa emulsione a filo sulla carne. Mescolo delicatamente e faccio addensare. Infine, fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti.
La salsa di questi bocconcini delicati ma saporitissimi deve risultare fluida e ben legata.

Insolito, vero, questa specie di spezzatino alla francese?
A me piace molto: nonostante l’aspetto delicato e aristocratico, infatti, il sapore è intenso e aromatico. E in più ha per me un significato speciale.
Mi sono ricordata del vitello in fricassea perché sabato è stato il nostro anniversario: abbiamo festeggiato le Nozze di Rubino, cioè i 45 anni di matrimonio.
La meta della nostra luna di miele era stata proprio Parigi e discendendo la Senna al tramonto in una sera di Primavera, abbiamo assaggiato il nostro primo vitello in fricassea.
Non sto a dirvi quante altre cose abbiamo fatto insieme per la prima volta, condiviso e goduto da allora: sono tutte esperienze che si sono trasformate in ricordi ai quali attingo a volte anche per le mie ricette…

Che fare col risotto alla Milanese avanzato?

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Di recente ho fatto il risotto alla Milanese: normale, solito, buonissimo. Però ne ho cucinato troppo, quindi avrei potuto farlo “al salto” il giorno dopo, come fanno i Milanesi appunto, ma non è che sia la mia passione.
Dunque: variante! E di qui secondo me è uscito un piatto interessante.
Il risotto alla Milanese, quello allo zafferano insomma, non dovrebbe avere segreti per nessuno. Si fa con 400 gr di riso, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, 60 gr di burro, il brodo necessario, 80 gr di parmigiano e volendo 30-40 gr di midollo di bue.
Io appartengo alla scuola di pensiero che non mescola in continuazione il riso aggiungendo il brodo a mano a mano che si consuma, al contrario, una volta che ho tostato il riso e l’ho sfumato col vino, lo copro con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume (1 bicchiere di riso / 2 bicchieri di liquido) e lo mescolo solo per mantecarlo con burro e parmigiano a fine cottura.
Comunque ognuno si regoli come è abituato, l’importante è che alla fine ci si trovi con una certa quantità di risotto allo zafferano, perché siamo sul punto di trasformarlo in qualcosa si insolito, elegante, squisito, da ripassare in forno. Da tener presente quindi anche quando si hanno ospiti.
In questo caso, ovviamente, sarà opportuno avere a disposizione tutti i 400 gr iniziali di riso.

20140329-233315.jpgSi tritano 1 spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo e si fanno rosolare in poco olio e burro, si aggiungono 40 gr di porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo.
Verso la fine si unisce un battuto grossolano di prosciutto San Daniele, circa 150 gr, e si fa insaporire.
Si versa il risotto leggermente intiepidito in un rettangolo spesso circa 1 cm sulla carta forno, al centro si fa una striscia di sugo di funghi e prosciutto e aiutandosi con la carta lo si richiude a cilindro.
Si mette in frigorifero e si fa raffreddare completamente.
Si imburrano e si spolverizzano con cura di pangrattato le formine da crème caramel o i coppapasta, si accende il forno, si taglia il cilindro di riso a tronchetti che vanno inseriti negli stampi scelti, schiacciandoli leggermente per farli aderire bene alle pareti.
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti e si sformano sul piatto da portata dopo averli fatti intiepidire qualche minuto, servendo a parte una salsina di pomodoro.

Sulla bontà di questo piatto credo non ci sia proprio niente da dire. A me piace molto anche il modo insolito in cui si presenta, che lascia sempre piacevolmente stupiti gli ospiti… e pensare che è nato per caso, solo per consumare del risotto alla Milanese avanzato!

Il mio pollo saporito

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Infornare una teglia di carne (o pesce, come ho già raccontato) e verdura è un modo piuttosto facile e sbrigativo di cucinare un piatto completo, molto saporito, senza troppo stress ma col quale si fa sempre un figurone.
Per esempio, il mio Pollo saporito è veramente semplice e veloce, se non si tiene conto del tempo di cottura, ma dato che è appunto cucinato al forno, mentre cuoce si può fare qualsiasi altra cosa!
Come faccio spesso con il pollo, amo farlo marinare e quindi maggiormente insaporire, per qualche ora (o anche tutta la notte) in frigorifero insieme agli ingredienti con i quali verrà poi cotto.
In realtà infatti il pollo non è fra le carni più gustose del mondo, ma con questo accorgimento quasi quasi lo diventa…

20140331-204445.jpgDunque, si fa marinare 1 pollo fatto tagliare in 8 pezzi (oppure 8 cosce, così non c’è da litigare per la scelta della porzione…) in un sacchetto da freezer con 2 cipolle rosse tagliate a grossi spicchi, 6-7 foglie di salvia tagliuzzate con la forbice, 125 ml di olio, 1 cucchiaio di salsa di soia, il succo di 1 limone e abbondante pepe.
Si “massaggia” il sacchetto perché tutti gli ingredienti vadano ad insaporire uniformemente la carne e si ripone in frigorifero.
Trascorso il tempo previsto per la marinatura, si versa tutto in una teglia da forno (pollo e marinata), si uniscono 4 salsicce tagliate a tocchetti, 4 patate a cubetti, 2 spicchi d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati e 2-3 rametti di timo.
Si mescola tutto (con le mani, che sono gli strumenti più adatti a questo scopo) e si inforna a 200 gradi per 1 ora circa.
Bisogna fare un po’ di attenzione perché cuocia restando morbido, eventualmente si copre con la stagnola. Se si ha l’impressione che si asciughi un po’ troppo, è bene spruzzarlo con del vino bianco.

Eccolo qua: questo è il mio pollo saporito, ma proprio saporito, saporito eh!

Da involtino ad arrosto farcito

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Uno dei miei film preferiti è Frankenstein Junior di Mel Brooks.
Vi ricordate quando Gene Wilder, in preda all’eccitazione urla: “Si… può… fare!”? Ebbene io ho fatto lo stesso!
Sviluppando l’idea de Gli involtini della domenica (post del 25 marzo), confermo che si può fare un eccellente arrosto ripieno di prosciutto cotto e fontina.

20140316-222935.jpgFacile: occorre procurarsi 8-900 gr di fesa di vitello in una sola fetta ben battuta.
Si appoggia sul piano di lavoro, si sala appena, si spargono alcune foglioline di salvia tritate, si copre con 200 gr di prosciutto cotto tagliato a fette spesse e si sistemano sopra, una accanto all’altra 150 gr di fette di formaggio fontina (ma anche di Asiago, a me decisamente più vicino).
Si avvolge la carne tenendo bene all’interno il ripieno, si avvolge in sottili fette di pancetta (quella denominata Piacentina è la migliore) e si lega come al solito con alcuni giri di spago.
Si fa rosolare in un tegame con olio e burro, salvia, rosmarino, timo, alloro e aglio e quando è dorato si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si lascia evaporare, si aggiunge un mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto aggiustando di sale e pepe.
Alla fine si toglie l’arrosto dal tegame e si tiene in caldo avvolto in due fogli di alluminio.
Si fa restringere il sugo a fuoco vivace, si filtra e si versa in salsiera.
Si elimina lo spago, si affetta non troppo sottile il nostro grosso involtino e si irrora di salsa.

È un altro arrosto squisito, delicato ma contemporaneamente appetitoso perché tutti gli odori che ho aggiunto gli danno carattere e sapore.
Chi volesse comunque un ripieno ancora più gustoso, potrà pensare di sostituire il prosciutto cotto con la mortadella di Bologna.

Gli involtini della domenica

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Ci sono piatti che sono così legati ai ricordi, alla nostra storia, alle abitudini familiari che non andrebbero mai modificati.
Da noi per esempio, da che mi è dato ricordare, finito il periodo strettamente invernale legato ai bolliti con la pearà e le altre salse, prima del vitello tonnato o del roast beef, la domenica si passava attraverso gli involtini.
La mia mamma li preparava la mattina prima di andare a Messa e li cuoceva al ritorno. Li serviva coi finocchi al burro e i piselli al prosciutto.
Naturalmente prima si poteva contare anche sul risotto o le tagliatelle col ragù o i funghi.

20140316-100639.jpgGli involtini che faceva la mia mamma erano sottili paillard di fesa “francese” di vitello, coperte con una fetta di prosciutto cotto e una di fontina tagliata a velo. Questo prima dell’avvento delle Sottilette, che hanno rivoluzionato il mondo delle fettine di formaggio.
Arrotolava la carne attorno al ripieno, fermava ogni involtino con uno stuzzicadenti e li cuoceva in olio e burro, aggiungendo qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco e sfumandoli con il vino bianco.
Durante la cottura il formaggio si fondeva, usciva dagli involtini e creava una densa e saporita salsa cremosa sul fondo del tegame.

Non occorre vi descriva la bontà di questa salsa che versata nei piatti a cucchiaiate inglobava anche le verdure.
Io continuo a prepararli nello stesso modo, ma oggi ho aggiunto alcuni fiori di rosmarino che erano irresistibili sul terrazzino della cucina. Anche i miei involtini sono sempre morbidissimi e succulenti.
Proprio mentre scrivevo la ricetta oggi, mi è venuto in mente che potrei provare a fare uno dei miei arrosti farcendolo semplicemente di fontina, salvia e prosciutto cotto.
Lasciatemici pensare che poi vi dico.

Pasticcio di lasagne al forno con sugo di verdure

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La Lasagna al forno, o come lo chiamiamo noi a Verona, il Pasticcio di lasagne, è una sorta di comfort food.
L’hanno sempre fatto le mamme e le nonne in occasione dei pranzi importanti in famiglia e abbiamo imparato a farlo anche noi, generazione dopo generazione.
Il vero pasticcio di lasagne è condito con besciamella, parmigiano o grana grattugiato e un complesso, tradizionale, morbido ragù di carne, ma ognuno poi in realtà lo fa come gli pare.
Io infatti vi ho già proposto sia la Lasagna aperta col tartufo (l’11 gennaio) che quella col Ragù di granchio (il 7 gennaio) e oggi è la volta della versione condita con un sugo semplice e saporito di verdure, che non potrà che piacere veramente a tutti.

20140312-235637.jpgSi fanno imbiondire in una casseruola una bella cipolla dorata tritata e 1 spicchio d’aglio intero.
Quando iniziano a dorare si elimina l’aglio e si uniscono 2 coste di sedano, 1 melanzana, 1 peperone giallo, 1 fetta di zucca e 2 carote tagliati a cubetti.
Si fa cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, poi si aggiungono 2 zucchine e 4 funghi champignon sempre a dadini (oppure 20 gr di funghi porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e tritati grossolanamente).
Si continua la cottura ancora per qualche minuto e si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si unisce il contenuto di 1 barattolo di polpa di pomodoro con la sua salsa e qualche foglia di basilico.
Si mescola, si aggiusta di sale e si fa cuocere ancora 20-25 minuti.
Tutte le verdure devono essere ben consumate e amalgamate.
Con questo sugo si condiscono 400 gr di sfoglie per lasagne sbollentate alternando in una pirofila strati di pasta, sugo di verdure, besciamella (1/2 litro) e grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti e una volta pronto, si aspetta almeno 5 minuti prima di dividerlo in 6 porzioni e impiattarlo.

Nonostante indubbiamente non sia la classica lasagna alla Bolognese, chi volesse provare anche questo sugo, lo troverà fresco e saporito e soprattutto molto adatto a condire la pasta al forno.
Non mi sono dilungata nella spiegazione di come preparare la sfoglia per le lasagne e la besciamella, perché ne abbiamo già parlato in più occasioni e tutti siete sicuramente più bravi di me in questa fase.
Ho scelto che il mio blog non fosse una scuola di cucina infatti, ma una condivisione di idee e esperienze che per me è sempre una grande gioia spartire con voi.