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“Polpette” di pesce

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Non ditemi che a voi non succede mai, che le vostre porzioni sono sempre perfettamente corrispondenti al numero e all’appetito dei commensali. Insomma che non avanzate mai del pesce al forno, per esempio qualche filetto di branzino al sale o un’orata al cartoccio.
Quando succede si può il giorno dopo servirli con maionese, qualche sottolio, una salsina alle acciughe, una falda di peperone, due pomodorini a dadini e magari una patata bollita.
Oppure si possono fare le polpette, sì, delle belle polpette che anziché friggerle si passano al forno ma danno comunque più soddisfazione di un’insalata fredda. O no?!

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Queste “polpette” si cuociono negli stampi da muffin che sono perfetti per queste preparazioni.
In una ciotola si spezzetta con la forchetta il pesce avanzato, mettiamo 300 gr di branzino al sale, ma anche di merluzzo semplicemente bollito.
Si lessa 1 patata, si sbuccia, si taglia a dadini e si unisce al pesce.
Si aggiunge 1 uovo, il succo di 1/2 limone, sale, pepe, qualche goccia di Tabasco o 1 pizzico di peperoncino, 1 gambo di sedano pulito dai filamenti e tagliato a cubetti e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.
Si mescolano tutti gli ingredienti e si riempiono fino a 3/4 gli stampi da muffin spennellati con l’olio.
Si spolverizzano di pangrattato e si passano in forno a 200 gradi.
Quando sono dorati si possono sfornare e dopo qualche minuto sformare e servire con un’insalata di patate e dei pomodori all’origano per esempio.

Naturalmente chi volesse friggere queste polpette, lo può tranquillamente fare e saranno ovviamente squisite.
Ricordatevi di servirle con la salsa tartara (post del 4 marzo).

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Crespelle con gli asparagi

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Come sempre, per non sfiancarmi nei preparativi quando ho pranzi o cene importanti, scelgo quei menù che almeno in parte possano essere preparati in anticipo.
Come primo piatto quest’anno a Pasqua vorrei fare le crespelle col sugo di asparagi, che devono solo essere infornate appena 20 minuti prima di sedersi a tavola.
Ho scelto di presentarle non arrotolate e non a fagottino, ma distese e coperte a strati con il sugo e la besciamella come se fossero sfoglie di pasta fresca all’uovo, sempre per snellire i tempi.

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Le crespelle, lo sapete, le preparo con veramente largo anticipo quando prendo in mano la mia macchinetta elettrica della Krupp e ne faccio fino a non poterne più, per poi congelare quelle che non utilizzo (post: Le crêpes, del 17 ottobre scorso).
Per le classiche 6 persone ce ne vorranno 12 del diametro di circa 20 cm. Che è la misura della mia pseudo “padella”.
Ma andiamo con ordine. Se non ce le avete già congelate, le potete fare anche 1-2 giorni prima e conservarle in frigorifero.
Per il sugo, si lavano sotto l’acqua corrente 6-700 gr di asparagi bianchi (a Verona siamo abituati così), si elimina la parte terminale più dura, si pelano i gambi con un pelapatate e si tagliano a rondelle lasciando interi circa 2 cm di punte, più delicate.
Si fa imbiondire con 30 gr di burro 1 piccola cipolla bianca tritata finemente, si aggiungono gli asparagi, 1 mestolo di brodo vegetale e si portano a cottura mescolando di tanto in tanto.
Si prepara la besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Fuori dal fuoco si aggiungono 1 uovo intero e 200 gr di Taleggio a pezzettini. Mescolando si incorpora l’uovo e si fa sciogliere il formaggio, poi si incorpora al sugo di asparagi.
Si aggiungono 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e si compone la teglia che poi andrà in forno.
Si unge la pirofila scelta con una noce di burro e si accomodano 4 crespelle leggermente sovrapposte al centro e ripiegate ai bordi per rivestire abbastanza uniformemente tutto il fondo.
Si coprono completamente con abbondante besciamella arricchita dal sugo di asparagi e dal Taleggio e si ripete l’operazione altre due volte per ottenere tre strati.
Si infornano a 180 gradi per una ventina di minuti e dopo averle sfornate si attendono almeno 5 minuti prima di preparare le porzioni.

Io la trovo una bella ricetta per Pasqua: stagionale, classica, rivisitata con l’utilizzo delle crespelle, con la possibilità di essere preparata in anticipo e soprattutto davvero deliziosa.

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La torta di mele e amaretti di mia nuora

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Qualche giorno fa abbiamo pranzato a casa di nostro figlio a Treviso. Nostra nuora aveva preparato come dessert una torta deliziosa, soffice e profumata.
Prossimamente vi parlerò anche degli arrosti di pollo disossato e farcito che abbiamo gustato come portata principale, ma oggi vorrei condividere questa semplice focaccia ingannevolmente rustica, servita con una crema Chantilly che le ha dato un tocco subito elegante.

20150215-000518.jpgL’esecuzione è quella semplice di una classica torta morbida di mele.
Si montano 3 uova con 100 gr di zucchero di canna, si aggiungono 1 pizzico di sale, 140 gr di burro fuso e poi a pioggia 300 gr di farina setacciata con 1 cucchiaino di cannella e 1 bustina di lievito per dolci. Il tocco da maestro è l’aggiunta di 100 gr di amaretti pestati nel mortaio che danno al dolce un insolito sapore molto stuzzicante.
Si mescola bene e si incorporano 4 mele Golden delicious sbucciate e affettate sottili.
Si versa il composto in una tortiera ben imburrata, si spolverizza con altri 50 gr di zucchero di canna mischiati a 1 altro cucchiaino di cannella, che creerà un’invitante crosticina, e si inforna a 180 gradi per 50 minuti.
Quando si sforna la torta, si lascia intiepidire prima di servirla a fette, come si diceva accompagnata dalla crema Chantilly.

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A proposito della Crema Chantilly: si prepara alleggerendo una classica crema pasticciera con della panna montata ben soda. Per non farci mancare niente mia nuora aggiunge anche 1 bicchierino di Marsala.
In Francia, dove è nata, la crema Chantilly è invece semplice panna montata con lo zucchero.

Tortine deliziose

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Al momento del dolce, quando posso faccio sempre delle monoporzioni perché le trovo più eleganti e perché preferisco non presentarmi con torte da affettare o creme da distribuire a cucchiaiate di fronte agli ospiti.
Questo in linea generale, certo se parliamo di “coperchione” la musica cambia, perché quelle sono dessert da portare rigorosamente in tavola e da mostrare nella bellezza dei diversi strati grazie alla trasparenza del contenitore.
Quando si tratta invece di dolci da credenza, confermo che preferisco le tartellette alle crostate da affettare e queste crostatine ne sono un esempio.

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Sono facili e squisite.
Si prepara la pasta frolla con 220 gr di farina, 80 gr di zucchero, 120 gr di burro, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone.
Si impasta velocemente, si fa una palla e si mette in frigorifero per una mezz’oretta. Quando si riprende si tira con il mattarello e si ritagliano con un coppapasta 12 dischetti con cui si foderano circa 12 stampini da muffin imburrati.
Se avete la possibilità di metterli in freezer per un’altra mezz’ora e poi li infornate a 180 gradi per 15 minuti, potete evitare di foderare gli stampi di carta forno e riempirli di fagioli secchi o di riso. Se il freezer è pieno e non vi ci stanno… dovete fare tutta la manfrina.
Quando sono belli dorati si sfornano e in attesa che si intiepidiscano si prepara la ghiaccia con 75 gr di zucchero a velo e tanto succo di limone quanto ne serve per ottenere un composto fluido ma consistente che non scivoli dal cucchiaio. Si tiene da parte.
Si sformano le tartellette, si sistema sul fondo 1 cucchiaino di confettura di lamponi, oppure di fragole.
Si imbevono di vermut 6/8 savoiardi e si suddividono, spezzettati, sulla base di confettura.
Si versa la ghiaccia coprendoli completamente e si decorano con mezza ciliegina candita.

Sono molto carine e anche molto buone, certo dedicate agli adulti, ma se le voleste fare per i bambini basta sostituire il vermut che imbeve i savoiardi con il latte.

Le Quiches

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L’amica Laura (Le ricette di Laura WordPress.com) ha di recente pubblicato una ricetta che sta a metà fra la quiche e il croque Monsieur, deliziosa, soprattutto per l’aggiunta di una cucchiaiata di verdurine che ricordano la caponata, insolite in questo tipo di preparazioni.
Mi ha fatto venire in mente che è qualche anno ormai che non preparo più le quiche, e sì che mi venivano bene. L’ultima volta deve essere stato per la festa pomeridiana di compleanno di nostra figlia Lisa, quando anche nostro figlio Simone viveva ancora a Verona.
Dunque, grazie all’ispirazione di Laura, finalmente le ho cucinate di nuovo, decisamente più tradizionali delle sue, ma anche le mie niente male direi, comunque potete giudicare voi.

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Si parte come sempre dalla pasta brisè: 250 gr di farina, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 100 ml di acqua gelata. Si impasta velocemente, si fa la palla, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo.
Nel frattempo si mondano e si fanno a rondelle 2-3 zucchine, si fanno saltare in padella con 1 scalogno tritato e 30 gr di burro. Si salano, si insaporiscono con un pizzico di pepe, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono da parte.
Si tagliano a striscioline 150 gr di speck, si fanno a cubetti 200 gr di formaggio gruviera. Si sbattono 3 uova con 250 ml di panna, una grattata di noce moscata, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Si recupera dal frigo la pasta brisé. Si tira una sfoglia dello spessore di 3 mm, si ricavano dei dischi con cui si foderano gli stampini, si bucherellano sul fondo con una forchetta e si passano in forno a 200 gradi per 6-7 minuti.
Naturalmente bisognerà appoggiare su ognuno un circoletto di carta forno e riempirli di fagioli secchi.
Appena la pasta è dorata si sforna, si eliminano i fagioli e la carta.
Si incorporano alle uova con la panna sia le zucchine che lo speck e il groviera.
Si versa il composto nelle coppette di brisé e si inforna nuovamente per circa 15 minuti.
Prima di sfornarle, bisogna controllare che la superficie sia dorata e consistente.
Vanno lasciate intiepidire prima si sformarle per evitare che si rompano.

Le quiches sono una bella soluzione come aperitivo o piatto da buffet, sono semplici e molto saporite: cercherò di non scordarmelo più!

Gamberi fritti all’Hawaiana

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Complice il cocco rapé avanzato dalla confezione acquistata per la ricetta dei miei Gamberi al cocco di martedì, con le code di gambero del solito pescivendolo di fiducia (cioè le due signore del banco del mercoledì), di cui ieri ho fatto abbondante rifornimento, eccezionalmente e inconsapevolmente ho preparato un secondo che si ispira all’Oriente.
In realtà questi croccanti gamberi impanati e fritti sono una ricetta che personalmente ho assaggiato alle Hawaii, nell’Isola di Maui e per essere ancora più precisi: al ristorante del Royal Lahaina Resort di Ka’anapali Beach, a mio avviso la spiaggia più bella dell’isola, ma potrebbero passare per un piatto Thailandese, per esempio.
Spacciatelo per quello che volete, se intendete cucinarlo anche voi, ma quello che raccomando è comunque di provarlo perché è fantastico e secondo me anche chi non ama particolarmente il cocco potrebbe trovarlo gradevole.

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Bisogna pulire 24 grosse code di gambero, sgusciarle conservando le codine, eliminare il filo intestinale, sciacquarle e asciugarle con carta da cucina.
Si sbattono 2 uova in una ciotola e si immergono i gamberi.
Si prepara un vassoietto con 150 gr di cocco disidratato miscelato con 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere. Si prelevano i gamberi dalle uova e si “impanano” con la farina di cocco.
Si friggono in olio di arachidi per pochissimi minuti. Quando sono dorati si scolano con il ragno e si appoggiano sulla carta da cucina.

Adoro questa ricetta perché mantiene il sapore inconfondibile dei gamberi, nonostante la crosticina leggermente piccante e profumata di cocco.
Per non farsi mancare niente, si possono intingere in una ciotolina di panna acida, salsa tartara o salsa piccante al pomodoro: yummy!

Mele fritte in pastella perché è già Carnevale

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Lo so che credevate di essere al sicuro, che in molti state postando ricette depurative, che rimettono in forma, che cercano di rimediare a quello che tra dicembre e gennaio abbiamo pensato, cucinato e poi mangiato.
Ma vi siete dimenticati che siamo a Carnevale?! E le ricette di galani (ossia cenci, frappe, chiacchiere, bugie), fritole (frittelle di mele, di riso, di semolino, con le uvette o le noci) e favette (o castagnole, zeppole, tortelli) dove sono?
Sarò la prima allora a postare le classiche, semplici, squisite Mele fritte in pastella.

20150124-014930.jpgSi sbucciano 2 mele Golden Delicious, si toglie il torsolo e si affettano ad anelli.
Si spruzzano di rum e si lasciano in immersione finché si prepara la pastella con 150 gr di farina, 1 uovo, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci, l’immancabile pizzico di sale e tanto latte quanto ne occorre per ottenere una pastella fluida ma abbastanza densa da non scivolare sulla superficie delle fette di mela.
Insomma ci vuole un po’ di pratica, ma si impara presto a friggere in pastella, che secondo me è il modo più goloso per gustare i fritti.
Si sgocciolano le mele dal rum, si immergono dunque nella pastella, non più di 2-3 per volta e si friggono in olio abbondante di arachidi rigirandole con il ragno finché non diventano dorate.
Si scolano sulla carta da cucina e a me piace spolverizzarle di semplice zucchero semolato, che scricchiola un po’ sotto e denti e crea un piacevole contrasto con la morbidezza della mela, ma di può usare anche lo zucchero a velo.

Allora: con queste frittelle do ufficialmente il via al Carnevale!

Squisite e banali: le cotolette

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Quando ero bambina, ma anche poi adolescente, una volta all’anno col mio papà e la mia mamma facevamo “il giro del Lago”.
Il lago era quello di Garda e per questa immutabile escursione che facevamo all’inizio dell’estate si caricava sulla nostra Fiat Millecento tutto l’occorrente per il pranzo al sacco, che non si chiamava ancora pic nic, compresa la radio a transistor.
In tutti gli anni in cui abbiamo fatto questa gita, la mia mamma ha sempre preparato le cotolette, da mangiare fredde con le melanzane al funghetto, una volta che si arrivava nel solito prato un po’ in discesa dove parcheggiavamo la macchina e da cui si godeva il panorama del Lago luccicante.
C’era un vecchio ciliegio ormai senza frutti sotto il quale si stendeva il plaid (che credo venisse fornito direttamente dalle Case Automobilistiche all’acquisto dell’auto dato che in quegli anni ce n’era uno in ogni macchina), si aprivano il tavolino e le seggioline pieghevoli e si mangiava ascoltando la radio, che era sempre un po’ disturbata.
Quella delle cotolette come le faceva la mia mamma è una ricetta che non necessita di una particolare abilità, ma ci sono due piccoli accorgimenti che metteva in atto che oggi per me ne fanno un comfort food che ancora mi emoziona e mi riempie di tenerezza.

20141205-111550.jpgLa mia mamma grattugiava il pane su un sacchetto di carta marrone aperto e aggiungeva una o due cucchiaiate di parmigiano.
Lasciava le fettine di vitello per almeno mezz’ora a bagno nelle uova, battute pochissimo, con all’interno una grattugiata di buccia di limone e poi le impanava una sola volta premendole bene col palmo delle mani perché la panatura aderisse alla perfezione.
Le friggeva nel burro spumeggiante, salandole solo a fine cottura, fuori dal fuoco.
Quando si erano raffreddate le accomodava in un contenitore col coperchio e le metteva in frigorifero, pronte per essere sistemate la mattina successiva nel frigo portatile.

Tutto qua. Sono proprio delle semplici cotolette, ma a me aprono tutto un mondo di ricordi dolcissimi.

Un dessert a base di riso e arance

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A volte bastano veramente pochi dettagli per fare di un semplice dolcetto, di quelli adatti alla merenda per intenderci, un vero dessert.
Prendiamo per esempio la torta di riso, quella semplice, classica che si fa cuocendo 200 gr di riso in 750 ml di latte intero in ebollizione con 120 gr di zucchero e 1 pizzico di sale.
Facciamo un rapido ripasso della sua preparazione.
Quando tutto il latte è stato assorbito si aggiungono la buccia grattugiata di 1 limone e 1 bicchierino di rum.
Una volta che il composto si è raffreddato si incorporano uno alla volta 3 tuorli e poi a cucchiaiate i 3 albumi montati a neve, si versa in una tortiera imburrata e si inforna a 180 gradi per i soliti 45-50 minuti.
Questo per quanto riguarda la torta di riso, che credo più o meno facciate tutti così, ma come dicevo con pochi tocchi avviene un’interessante trasformazione.

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Prima di tutto si utilizza uno stampo rettangolare e non la classica tortiera tonda, perché impiattare i quadrotti è più elegante che servire le fette triangolari e poi si decora con una salsa di frutta.
Stavo per usare la gelatina di rose (post di giovedì 15 gennaio) ma invece ho preferito una specie di marmellata di arance, più di stagione.
Ci sono diversi modi per preparare la marmellata, questa secondo me è molto adatta ad essere utilizzata nella preparazione dei dolci per via delle scorzette e delle noci che la rendono particolare.
La mia salsa all’arancia dunque, non è che una marmellata di arance con qualche piccola aggiunta golosa, molto semplice da preparare, ma deliziosa.

Si lavano con molta cura 5 arance non trattate, si sbucciano e di 2 si conserva la scorza, che si taglia a filetti e si sbollenta per 2-3 minuti.
Si eliminano tutte le pellicine bianche dalle arance e si affettano togliendo eventuali semi.
Si pesano e si versano in una casseruola con lo stesso peso di zucchero e 1 bicchierino di Cointreau. Si portano a ebollizione, mescolando spesso e schiumando.
Si fanno cuocere per circa mezz’ora e quando lo zucchero assume la consistenza del miele e comincia a velare il mestolo, si aggiungono i filetti di scorza d’arancia preparati in precedenza e 80 gr di noci spezzettate.
Si cuoce ancora per qualche minuto sempre mescolando e poi si versa il composto bollente nei vasetti che vanno subito chiusi ermeticamente.

Qualche cucchiaiata di questa marmellata su una semplice torta di riso, come dicevo, la trasforma in un lampo in un elegante dessert, ma è fantastica anche per una crostata al cacao per esempio.

Salade Lyonnaise

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Oggi, se volete assaggiare qualcosa di storico e tradizionale e soprattutto molto francese, vi “racconto” la ricetta della Salade Lyonnaise del maestro Paul Bocuse, così se vi incuriosisce la potete provare.
La prima volta che siamo andati a Parigi, abbiamo fatto il viaggio in macchina, prima attraverso il traforo del Frejus, poi via Lione fino alla Ville Lumière.
Lione, nota come “la bonne bouffe”, è una città deliziosa, patria dello chef internazionale Paul Bocuse, padre della Nouvelle Cuisine.
Allora però non lo sapevamo perché l’amore e la conoscenza della buona cucina erano solo in embrione, e pensare che quella Lionese è considerata la gastronomia migliore di Francia!
I pittoreschi “bouchons” (osterie che prendono il nome dai tappi di sughero delle bottiglie) della Città Vecchia rendono da sempre impareggiabili, con le loro specialità, i pasti sia dei turisti che degli abitanti del luogo.
I piatti più noti di quello che è conosciuto come il più grande quartiere Rinascimentale d’Europa, sono le insalate che si ispirano alle ricette proprio di Bocuse.
Senza sapere che si trattava di un piatto “con pedigree” ne abbiamo assaggiata una, la tipica Lyonnaise, che ogni tanto ripropongo soprattutto perché è insolita e ci piace, oltre a far parte dei nostri ricordi.
Be’, più miei che di mio marito perché mentre io sono affetta da una memoria di ferro, lui è piuttosto scordarello.

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Si sciacqua un cespo di insalata riccia, si scola e si asciuga.
Si lavano e si pulisco molto bene 250 gr di fegatini di pollo e si fanno saltare velocemente nel burro a fuoco vivace, si salano e si tagliano a fettine dopo la cottura perché devono restare leggermente rosati e cremosi all’interno.
Si friggono 120 gr di bacon a cubetti finché non diventano croccanti, si tolgono dalla padella e nel suo grasso si fanno dorare 4 fette di pancarrè a cubetti.
Si cuociono 4 uova pochè, vale a dire in camicia, una alla volta, e si tolgono delicatamente con la schiumarola per non romperle.
Si prepara il condimento mescolando con una piccola frusta 80 ml di olio, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape antica, quella granulosa e molto aromatica, sale e pepe e si possono assemblare i piatti.
Si dispone una manciata di insalata spezzettatata su ciascun piatto, si suddividono i fegatini e il bacon, si coprono con i cubetti di pane fritti, si appoggia sopra l’uovo e si distribuisce il condimento.

Questa ricetta è una delle tante versioni di un’insalata tipica di Lione che si può assaggiare sulla via di Parigi e una volta arrivati a Parigi, anche nei Café e nei Bistrot: rustica, semplice e gustosa, per appetiti robusti.