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La luganega nel nido

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L’abitudine ai piatti unici è piuttosto recente nella nostra famiglia, nel senso che alla mia mamma per esempio non sarebbe mai venuto in mente di portare in tavola un solo piatto che fosse un compendio di primo e di secondo.
Come ho già detto invece spesso il nostro pranzo è proprio un piatto unico, come questo risotto alla milanese arricchito da una succulenta luganega.

20141018-012256.jpgSi parte preparando un risotto alla Milanese classico, quello davvero squisito, col midollo se possibile, la cipolla tritata, il vino bianco, il brodo buono, lo zafferano, il burro, il parmigiano e il riso Carnaroli.
Mentre il riso cuoce, si taglia a tocchetti una salsiccia a testa, più un’altra ogni due, tre persone giusto perché il piatto sia davvero ricco.
Si fa rosolare con una noce di burro e un rametto di salvia, si spruzza con lo stesso vino usato per il risotto, si lascia evaporare e si completa la cottura.
Quando il risotto è pronto si fanno le porzioni e al centro di ognuna si crea una piccola depressione nella quale si accomodano le salsicce a pezzetti con il loro sughetto, che ad ogni forchettata di miscelerà al riso insaporendolo ulteriormente.

Io credo non si possa desiderare niente di più da un piatto unico, o da un risotto, se non forse qualche caloria in meno…

Gnocchi di patate allo zafferano con sugo di finferli

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Sapete? Ce l’ho ancora il cestino con cui il mio papà e la mia mamma andavano a funghi.
È uno dei tanti oggetti che ho conservato perché mi ricordano l’infanzia e l’adolescenza, le gite in montagna con i miei, i sabati mattina quando si partiva presto per raggiungere ogni volta uno dei posti segreti scoperti nel corso delle escursioni precedenti.
Io non ho mai imparato a riconoscere i funghi mangerecci, anzi raccoglierli mi ha sempre un po’ intimorita, ma mi divertiva molto accomodarli con cura sul fondo del cestino ricoperto di foglie.
E adoravo il modo in cui la mia mamma li preparava, leggermente diverso a seconda della varietà.
Cose successe tanti e tanti anni fa.
Anche oggi i funghi mi piacciono molto, i porcini soprattutto, ma anche i finferli. E i chiodini.
I finferli sono quei funghi che come dicevo nel post di venerdì, a seconda della regione di provenienza assumono nomi diversi non sempre facilmente decifrabili, ma che si riconoscono subito senza problemi perché sono delle trombette gialle con sotto un sacco di lamelle che si riempiono di terriccio e frammenti di foglie.
Sono infatti gli unici funghi che anche i grandi chef consigliano di lavare velocemente sotto l’acqua corrente e non solo di passare con un panno umido, strofinando delicatamente.
Io trovo i finferli eccellenti soprattutto utilizzati in modo non troppo convenzionale, a metà tra la tradizione e la creatività, impiegati per esempio nel ripieno degli arrosti, come venerdì, o nei sughi per condire la pasta, o come oggi, questi gnocchi di patate un po’ speciali.

20141003-010742.jpgGli gnocchi di patate li sapete fare tutti, no?
Questi, che potrebbero essere una specialità della Signora in giallo Jessica Fletcher, non perché siano una ricetta del Maine, ma per il colore di tutti gli ingredienti, si preparano con 1 kg di patate lessate e schiacciate, 300 gr di farina, 1 uovo, 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere, noce moscata e 1 pizzico di sale.
Poi, ottenuto un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso, si formano i cordoni come al solito, si tagliano a tronchetti di circa 3 cm di lunghezza, si passano sul retro della grattugia e si allineano su un canovaccio.
Il sugo con cui ho condito questi bellissimi gnocchi giallo intenso è un ragù di finferli, profumati e saporiti, facile perché bastano pochi ingredienti e una cottura semplice.
Si fanno imbiondire 1/2 cipolla tritata e 1 spicchio d’aglio grattugiato con 1 cucchiaio d’olio e 1 noce di burro.
Si aggiungono 500 gr di finferli ben nettati e tagliati a pezzetti, si salano, si pepano e si spruzzano di vino bianco. Quando è evaporato si prosegue la cottura aggiungendo 1 mestolino di brodo perché i finferli hanno bisogno di una cottura più lunga per esempio dei porcini, che è sufficiente far saltare pochi minuti.
Si lessano gli gnocchi, si scolano nella padella dei funghi e si fanno insaporire.
Si aggiunge un trito di prezzemolo e si servono passando a parte il parmigiano grattugiato.

Sì, è proprio come pensate: ho comprato un sacco di funghi.
Li ho cucinati tutti e quelli che non ho utilizzato per l’arrosto e gli gnocchi, sono finiti nel freezer.

Crumble di fusilli integrali

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Con i Fusilli integrali ho fatto domenica un primo piatto davvero speciale stavolta: una pasta al forno con una ghiotta crosticina di crackers e parmigiano, un crumble salato insomma.
Il primo, emozionante incontro con questa ricetta l’ho avuto in Florida, durante il soggiorno in un residence sul Golfo del Messico, grazie allo scambio di Multiproprietà che ci ha più volte consentito di godere come dei veri residenti di alcune vacanze negli Stati Uniti.
La pasta è un piatto che gli Americani riservano alle occasioni speciali…
Come secondo me succede solo in America: al supermercato si può comprare un’unica confezione che contiene tutti gli ingredienti (disidratati, precotti, conservati sottovuoto, in scatola, in sacchetti sigillati, imbottigliati, fusi) coi quali preparare una pasta esattamente come quella della fotografia sulla scatola aggiungendo solo… l’utilizzo del forno!
Essendo questa una preparazione che crea dipendenza perché è troppo buona, una volta usciti dai confini Statunitensi, non c’è altro da fare se non imparare a cucinarla con ingredienti freschi. E garantisco il risultato.

20140927-170453.jpgMentre cuociono 350 gr di pasta, si tagliano a brunoise 1/2 peperone rosso e 1/2 peperone verde, 1 piccola cipolla e 200 gr di funghi champignon.
Si aggiungono 2 scatolette di tonno al naturale sgocciolato, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato e si fa saltare tutto in padella con un filo d’olio. Si regola di sale e pepe e si unisce 1 confezione di panna Chef ai funghi porcini della Parmalat e si fa leggermente addensare.
Si pestano nel mortaio diciamo 12 crackers integrali, si miscelano con 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 gr di burro fuso ottenendo delle briciole.
Si scola la pasta e si versa nella salsa preparata e poi in una pirofila unta. Si cosparge la superficie con il crumble di crackers e formaggio e si inforna per 10-15 minuti a 200 gradi, finché la superficie non diventa bella dorata.

Lo so che non è proprio la stessa cosa, ma se si vuole ricreare la magia di una cena su un balcone con vista su un giardino rigoglioso, ombreggiato da palme, banani, alberi di jacaranda dai fiori azzurri circondati da aiuole di sterlizie, che arriva fino ad una spiaggia candida punteggiata di conchiglie e sullo sfondo una Key dove la sera tornano i fenicotteri mentre il sole tramonta sul Golfo del Messico… be’ si può provare con questa ricetta.

Fajitas di pollo

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Avete in mente di visitare la California? Bene! Sono disposta a suggerirvi diversi itinerari: con alcune di voi ne ho già parlato.
Quando siete a Los Angeles, per esempio, vi consiglio di arrivare fino a Palm Springs che è distante solo 180 km e si raggiunge in un paio d’ore.
Grazie alle numerose sorgenti di acqua termale, le moltissime palme e gli attuali 120 campi da golf, si presenterà ai vostri occhi come un miraggio, una vera oasi nel deserto.
È realmente una cittadina molto elegante, con alberghi da togliere il fiato, le piscine più grandi che abbiate mai visto e una Main Steet che sembra non finire mai.
Lì il sole splende almeno 350 giorni l’anno e la temperatura media è di 32 gradi (43/44 in estate).
Effettivamente ci fa un caldo infernale, ma passeggiando lungo Palm Canyon Drive, la via dello shopping di lusso e dei ristoranti eleganti, si viene continuamente irrorati in modo soft, anche se un po’ a tradimento, da una fresca nebulizzazione offerta non so se dagli esercizi commerciali o dall’Amministrazione Comunale.
In realtà fa arricciare un po’ i capelli, ma è gratuita, gradevole e decisamente rinfrescante, utile soprattutto se avete mangiato delle stupende Faijtas nel locale ristorante Messicano Del Taco, piccanti oltre ogni immaginazione!
Nel Sud della California, proprio per la sua posizione geografica, si mangia spesso messicano e i ristoranti tipici si trovano veramente un po’ dappertutto.
Adoro il cibo messicano e come sapete cucino spesso Chili con carne, che accompagno con tutte le salse e i contorni regolamentari.
Ogni tanto preparo anche le fajitas de pollo, ma non ho mai avuto il coraggio di utilizzare il peperoncino Habanero, limitandomi ad un pizzico del pur piccantissimo Jalapeno, portati a casa come souvenir dal Messico.
Questa ricetta dunque viene da Palm Springs e non da Chichen Itza, ma è piccante in egual misura!

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In una ciotola si fanno marinare tutta la notte 400 gr di petto di pollo tagliato a fettine con 2 cucchiai di olio, il succo di 1/2 lime, qualche fetta di cipolla, 1 spicchio d’aglio grattugiato, 1 peperoncino piccante tritato, 1 pizzico di origano secco, 1/2 cucchiaio di coriandolo (o prezzemolo) fresco tritato, sale e pepe.
Al momento di utilizzarlo, si rigira più volte il pollo nella marinata, si scola e si cuoce alla griglia. Si taglia a striscioline e si divide in 2 tortillas (comprate già pronte al supermercato) e intiepidite in forno.
Si aggiungono al pollo: pomodori a spicchi privati dei semi, cipolla affettata e arrostita e peperoncini verdi dolci (tipo friggitelli) sempre arrostiti sulla piastra e si insaporisce con sale e pepe.
Le fajitas si servono generalmente accompagnate da panna acida, fettine di avocado e salsa chili.

Meglio se vi dico come si fa la salsa chili, più o meno piccante, indispensabile per ricreare gli aromi della cucina Messicana che tutti si aspettano da questo piatto, vero?
Si mettono nel mixer 100 gr di cipolla, 2 peperoncini rossi freschi privati dei semi e affettati, 2 pomodori maturi, il succo di 1/2 lime e la sua buccia grattugiata, 1 ciuffetto di coriandolo fresco, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di zucchero e tanto peperoncino in polvere quanto se ne può sopportare senza piangere…
Si frulla con cura poi si fa riposare in frigo, si divide in piccole ciotole e si serve con le altre salse, più dolci e fresche, che servono a mitigare tanta piccantezza.

Philly Cheesesteak: la bistecca al formaggio di Filadelfia

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Da qualche anno volare si è rivelato un problema per la nostra famiglia. Abbiamo quindi diradato i voli intercontinentali: troppo lunghi.
Peccato, perché se si esclude il piroscafo, l’aereo è l’unico mezzo per raggiungere l’America…
Una volta, volando con la US Airways, abbiamo fatto scalo a Filadelfia, per cambiare aereo e raggiungere la Florida.
Se non si tiene conto del “girotondo” di quasi un’ora nei cieli sopra il Philadelphia International per poter atterrare in questo aeroporto notoriamente trafficatissimo, la sosta in attesa della coincidenza non è stata poi così male, perché abbiamo avuto l’opportunità di assaggiare un robusto panino per cui la città più importante della Pennsylvania è giustamente famosa.
Io avevo sempre pensato che gli abitanti della storica culla dell’Indipendenza degli Stati Uniti, la rigorosa ed elegante città fondata dal quacchero William Penn sulla riva del Delaware, fossero raffinati amanti di una cucina ricercata e signorile, mentre in realtà mangiano come draghi affamati.
Lo dimostra il “Philly Cheesesteak Sandwich”.

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Si fa arrostire in forno 1 peperone, lo si priva delle pelle e dei semi e lo si taglia a striscioline.
Si fa saltare in padella con un pochino di olio 1 cipolla tagliata a fette piuttosto spesse. Si unisce il peperone e si fa insaporire.
Si scola e si mette da parte. Nella stessa padella si cuociono 7-8 funghi champignon affettati.
Si fanno rosolare brevemente su una piastra (una griglia o una bistecchiera) leggermente oliata, 300 gr di fettine di carne di manzo rigirandole una volta.
Tenendole sulla piastra, si dividono in due mucchietti, sopra ciascuno si posizionano 80 gr di fettine di formaggio tipo provolone e si fanno fondere.
Si trasferiscono le verdure saltate, salate e pepate, su 1 baguette tagliata in due, aperta a metà e scaldata sulla piastra, si coprono con la carne e il formaggio e si completano con salsa ketchup piccante e maionese.

Se fate uno scalo a Filadelfia e avete un po’ di tempo in attesa della coincidenza del vostro volo con il prossimo, in Aeroporto vi consiglio di assaggiare questo panino, che è famosissimo.
Se invece avete in programma di visitare veramente la città e non solo di darle una sbirciatina dall’alto, per ammirare la Liberty Bell, visitare Congress Hall o Independence Hall e guardare da vicino la Dichiarazione di Indipendenza, lo potete mangiare anche nella caffetteria del Museo.
Se non avete mai preso in considerazione la possibilità di visitare la Pennsylvania, poco male, però pensateci perché qui, nella Contea di Lancaster, che dista solo 120 km da Filadelfia, c’è la più popolosa colonia Amish d’America.
Intanto comunque per un pranzo domenicale in giardino o sul terrazzo, piuttosto affamati e ben disposti a ungervi un po’, adesso sapete come preparare un perfetto Philly Cheesesteak!
E non dimenticatevi le patatine fritte…

Le ultime rose d’agosto

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Che le “rose” al forno sono una delle mie specialità ormai lo sapete.
Le faccio classiche con emmental e prosciutto di norma a Natale, le ho preparate in versione ligure, più estiva, col pesto (A rose is a rose is a rose dell’8.7.2013) e in primavera anche con gli asparagi (Rose di maggio del 13.5.2014).
Adesso, l’ultima creazione vede come ripieno luganeghe, porcini e formaggio di malga perché l’ispirazione viene da una gita in Val di Non, dove abbiamo mangiato questo tris abbinato però alla polenta.
Per farne un piatto più facilmente gestibile ho sostituito la polenta con la sfoglia per lasagne e con gli stessi ingredienti ho preparato le ultime rose di agosto.

20140829-012706.jpgHo spellato 350 gr di luganeghe, le ho sgranate e le ho fatte rosolare spruzzandole di vino bianco, non occorrono condimenti perché le salsicce cuoceranno nel loro grasso.
Ho fatto un battuto con 1/2 cipolla, 1/2 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, l’ho fatto soffriggere con 30 gr di burro e quando è diventato bello dorato ho unito 50 gr di porcini secchi ammollati nell’acqua tiepida e tagliuzzati grossolanamente.
Ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo e ho portato a cottura salando e pepando.
Ho affettato sottile 200 gr di formaggio di malga (souvenir della gita, ma vanno bene anche il taleggio o l’Asiago) e l’ho fatto fondere a fuoco dolcissimo con 250 ml di panna.
Ne ho incorporato circa la metà ai funghi e alle luganeghe, ho aggiunto 100 gr di grana grattugiato e ho mescolato con cura.
Ho steso sul piano di lavoro le strisce di sfoglia lessate brevemente, le ho coperte con generose cucchiaiate del mio composto, arrotolate su sé stesse e tagliate come al solito in cilindri alti circa come il bordo della pirofila, imburrata abbondantemente, nella quale li ho accomodati belli vicini.
Ho versato su tutti il resto del formaggio fuso con la panna e ho infornato a 180 gradi per circa 20 minuti.

Non sto a dirvi che fantastico risultato ho ottenuto con questo primo piatto davvero ricco e saporito. Ma sapete che mi è piaciuto perfino più della polenta?!

Bon appétit con l’hachis Parmentier

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Dedico la ricetta di oggi a chi come me ama viaggiare e fare tesoro di tutte le esperienze che ogni nuova avventura porta con sé.
Oltre che fare mie le ricette dei cibi che di volta in volta assaggio e apprezzo, dopo le cortesi spiegazioni dello chef di turno, spesso una volta a casa introduco qualche piccola modifica per rendere il piatto veramente unico.
Quando mille anni fa andammo a visitare i Castelli della Loira, la nostra base fu Blois, una deliziosa cittadina feudale, culla della dinastia Capetingia.
Dormivamo in una pittoresca locanda del ‘500, col tetto di ardesia blu e vista sulla Cattedrale di Saint Louis e sul primo ponte edificato sulla Loira intorno all’anno 1000, devastato dai bombardamenti del 1940 e poi ricostruito.
Cenavamo lì, al ritorno dai nostri approfondimenti di alcuni degli spettacolari Castelli che hanno reso celebre quella zona, annaffiando i piatti che ci proponevano con dell’ottimo Chinon.
Quanto ai piatti, ho adorato subito l’Hachis Parmentier, una squisitezza che dobbiamo ad Antoine Parmentier, igienista e nutrizionista nonché farmacista militare di Luigi XVI. È suo il merito di aver dimostrato che la patata importata dall’America era commestibile e non velenosa come si riteneva, ma anzi poteva servire come base di molte gustose ricette.
Come questa di cui adesso vi dico tutto.

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Faccio dorare 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano tritati e uno spicchio d’aglio grattugiato in 2-3 cucchiai di olio, unisco 500 gr di macinato magro di manzo e lo faccio rosolare, sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, lascio evaporare, unisco 400 gr di salsa di pomodoro e aggiusto di sale e pepe.
Porto a cottura mescolando ogni tanto, come per un normale ragù.
Intanto lesso 1 chilo e 1/2 di patate in acqua salata. Le sbuccio, le schiaccio, unisco 1/4 di latte, sale e noce moscata e faccio un purè. Alla fine fuori dal fuoco unisco 1 uovo intero e mescolo con cura.
In una pirofila imburrata verso la carne col suo sugo che si è ben addensato, la copro con 250 gr di formaggio Gruyère affettato e infine con il purè, che livello.
Inforno a 200° per circa mezz’ora.
Per arricchirlo ulteriormente si può fare anche uno strato di funghi o zucchine trifolate, oppure di cuori di carciofo saltati, per esempio e poi coprire col formaggio e col purè.

Questa potrebbe essere una golosa alternativa per quelli di voi che di tanto in tanto amano fare il classico polpettone. No?!
È un piatto un pochino più sofisticato, oltre che storico ed è davvero completo e squisito.

Tonno alla livornese alla maniera di mia suocera

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Quello che mia suocera Dina chiamava “Tonno alla livornese” non rispetta in realtà la vera ricetta Toscana, ma è comunque un piatto molto saporito.

20140620-194434.jpgSi affetta sottile una piccola cipolla e si fa imbiondire con qualche cucchiaiata di olio.
Intanto che la cipolla soffrigge, si passano 500 gr di fettine di tonno nella farina. Si dispongono nella padella con la cipolla e si fanno dorare da entrambi i lati. Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco, si salano, si insaporiscono con del pepe bianco e una volta evaporato il vino, si aggiungono un paio di pomodori pelati a pezzi e si continua la cottura.
Mia suocera serviva il “suo” tonno alla livornese con le patate bollite.

Lo so, non è la ricetta tradizionale, ma è quella che ho “ereditato” insieme al servizio d’argento da dessert e ai bicchieri di vetro soffiato… e mi è molto cara così come è.

Spaghetti with meatballs (Joe Bastianich sarebbe orgoglioso di me)

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20140702-185053.jpgGli “Spagetti with meatballs” sono un piatto della cultura Italo-Americana, un probabile adattamento degli immigrati Italiani negli Stati Uniti di uno dei loro piatti tradizionali.
La pasta è una nostra imprescindibile prerogativa culinaria, si sa.
Le polpette… le polpette sono un classico anche della cucina Americana.
Questo piatto è dunque la versione Statunitense della pasta col ragù. O no?
Non c’è nessuna necessità di cucinarlo, ovviamente, ma se una volta vi voleste divertire e far mangiare i bambini con allegria, ecco come preparo io le polpettine e il sugo per gli Spaghetti with meatballs.

Per prima cosa faccio il sugo con 750 gr di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla tritata, 1 decina di foglie di basilico, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero.
Lascio addensare la salsa facendola cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo riunisco in una ciotola 250 gr di macinato di manzo, 100 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 50 gr di parmigiano, la mollica di 1 panino raffermo grattugiata, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Mescolo tutto e con le mani umide formo tante polpettine piccole piccole che infarino e friggo in olio d’oliva, poi le raccolgo con la schiumarola e le faccio asciugare sulla carta da cucina.
Quando sono tutte fritte le verso nel sugo e faccio cuocere ancora 10 minuti.
Lesso al dente gli spaghetti, li scolo e li condisco con abbondante sugo e qualche cucchiaiata di polpettine.

Naturalmente si può completare il piatto col nostro immancabile parmigiano grattugiato, ma non sono sicura lo facciano anche in America. Se mai mia figlia oltre a Cracco e Barbieri dovesse incontrare in un aeroporto internazionale anche Bastianich, le dico di chiederglielo, eh?!

Spezzatino di pollo ai funghi

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Un altro piatto dell’infanzia di mio marito è un pollo in umido con i funghi che nonostante tutte le ricette che ho tentato, manca sempre di qualcosa per essere esattamente come quello che ricorda.
A questo punto dunque, vi parlerei della versione di questa specie di pollo alla cacciatora che pare avvicinarsi più delle altre alla ricetta originale di mia suocera Dina.
Anche chi non ha un ricordo particolare da inseguire, secondo me la troverà squisita.

20140608-002425.jpgIn questa ricetta preferisco utilizzare solo il petto, ma si può cucinare anche tutto il pollo tagliandolo in 8 pezzi.
Metto subito a bagno in acqua tiepida 40 gr di porcini secchi, così si ammorbidiscono.
Faccio appassire a fuoco molto dolce con olio e burro: 1 cipolla affettata sottile, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati.
Taglio in 6 porzioni della stessa dimensione un bel petto di pollo intero di circa 8-900 gr, le infarino leggermente e le accomodo nel tegame del soffritto. Alzo la fiamma, le rigiro, le spruzzo di vino bianco, insaporisco con sale e pepe e lascio sfumare.
Quindi aggiungo 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino tritato molto fine, 1 pezzetto di buccia di limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato e privato del germoglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 6-7 foglie di basilico spezzettato con le mani, i funghi strizzati e tritati grossolanamente, 400 gr di pomodori pelati tagliati a tocchetti e 4 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi.
Copro e lascio sobbollire piano per 30-35 minuti, fino a cottura ultimata.

Se non lo servite con la polenta ma con delle belle fette di ciabatta croccante e anziché i pelati usate i pomodori freschi, lo potete fare anche adesso perché ha uno di quei sapori senza stagione che piacciono sempre.
A questa ricetta facevo cenno anche quando il 24 gennaio ho pubblicato il “Polastro in tecia”, un’altra versione di pollo in umido davvero squisita.
Se amate il pollo, non avete che l’imbarazzo della scelta!