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La poesia di un tramezzino in rosa

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Ieri era uno di quei giorni in cui non avevo voglia di pasta, sulla quale contava invece mio marito, che occhieggiava dentro il frigorifero sperando che ci fosse una porzione di ragù qualsiasi con cui condire due penne.
Lo sa che cucino sempre quantità esagerate di sughi, come se dovessimo far fronte ad un periodo di impossibilità a fare acquisti o comunque fossimo obbligati a restarcene chiusi in casa per giorni senza rifornimenti dall’esterno.
Be’, in fondo non si sa mai… Metti che passi uno dei figli a salutare: vorresti farlo andare via senza il suo doggy bag?!
Accontentarlo non mi costava nulla in fondo: in freezer c’erano perfino delle lasagne al forno solo da infilare in microonde. E come spesso succede, un tramezzino come quello di ieri l’ho fatto solo per me.
Con buona pace di tutti.
Però con voi posso, se non dividerlo, almeno condividerlo.

20140129-173636.jpgFaccio tostare leggermente sulla piastra, solo da un lato, 2 fette di pancarrè senza crosta.
Imburro il lato caldo lasciando quello non tostato all’esterno.
Spalmo poca maionese sul burro, solo su una fetta, copro con del salmone affumicato e 1-2 foglie di cuore di lattuga spezzettata.
Ci appoggio sopra 5-6 code di gambero sgusciate e cotte a vapore, quelle avanzate dalla Catalana, le condisco con una spruzzata di succo di limone, una piccola presa di sale e una macinata di pepe.
Chiudo con l’altra fetta di pane: la parte tostata a contatto con la farcitura, mi raccomando.

In questi particolari tramezzini mi piace utilizzare il pancarrè tostandolo solo da un lato perché trovo intriganti le diverse consistenze che si incontrano addentandoli. State a sentire.
A contatto con le labbra c’è l’ingannevole morbidezza esterna del pane che non fa sospettare la tostatura interna.
Subito dopo i denti affondano nella resistenza dei gamberi e la croccantezza del cuore di lattuga e per ultimo si trovano a contatto con la cedevolezza del salmone e della maionese.
Affrontano per ultimo il contrasto con la ruvida compattezza del pane tostato che all’esterno però torna soffice.
Lo so, il cibo è poesia…

La mia torta di mele Old Fashion

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Ho già postato il 24 maggio una ricetta di torta di mele, una crostata in realtà, ma più morbida e ghiotta di quelle pallide e poco fragranti della mia infanzia.
Ho dedicato anche un intero capitolo del libro ai ricordi legati a questo frutto e ai dolci che ci si possono fare, che ho intitolato “Il tempo delle mele”.
Le mele mi piacciono molto. Meno crude, cotte invece letteralmente le adoro.
Le cucino al forno con le uvette il miele e la cannella, ma le faccio diventare anche un contorno per gli arrosti di maiale per esempio, o le inserisco nella preparazione del curry di pollo, ci faccio la mostarda insieme alle bucce di arancia o le metto a seccare in forno per le decorazioni Natalizie.
Ovviamente le sbuccio e le affetto anche per farne delle torte.
Relativamente spesso regalo a mio marito la gioia di fare colazione e merenda con lo Strudel o la Apple Pie, e ne ricavo sempre una gratitudine sconfinata, ma la mia preferita è la più semplice e tradizionale delle torte di mele, quella con appena quel tanto di farina che serve a tenere insieme la frutta e gli altri ingredienti.

Si sciacquano e si mettono a bagno in 1 bicchierino di grappa tiepida 50 gr di uvette.
Si sbucciano, si tagliano in quattro, si privano del torsolo e si affettano sottili 1200 gr di mele Golden Delicious.
In una grossa terrina si mescolano insieme 100 gr di farina, 100 gr di zucchero di canna, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 2 uova leggermente battute, 1 pizzico di sale, 1 bustina di lievito vanigliato per dolci, 100 gr di burro sciolto in 1 bicchiere di latte caldo, le uvette (che intanto hanno assorbito tutta la grappa) e le mele affettate.
Si amalgama tutto e si versa in una teglia rettangolare piuttosto grande, la mia è 39×25, imburrata e infarinata.
Si livella e si spolverizza la superficie con altri 50 gr (2 cucchiaiate colme) di zucchero di canna.
Si inforna a 160 gradi per circa 1 ora e 1/4, anche 1 ora e 1/2. La superficie deve presentare una bella crosticina dorata.

20140126-151740.jpgIo non la sformo, perché è piacevolmente umida e morbida, quindi la taglio a quadrotti a mano a mano che mi servono e il resto lo conservo nella teglia.
L’unica concessione “moderna” rispetto all’originale, che si cuoceva nel forno della cucina economica a legna, è l’uso dello zucchero di canna anziché di quello semolato, che io trovo delizioso in questa torta in particolare, perché ha un lontano e delicato sentore di caramello che con le mele sta benissimo.

Oggi a pranzo toast con Brie e pere

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Magari oggi è uno di quei giorni che ci si è trattenuti a lavorare, a chiacchierare, a fare jogging, a perdere tempo (e guadagnarci in serenità) col nostro hobby preferito. Un giorno insomma in cui non si ha voglia o tempo di cucinare un pasto tradizionale, uno di quei giorni che fanno pensare di cavarsela mangiando un panino, un toast, un tramezzino.
Mangiare un panino non vuol certo dire venire meno alla propria fantasia in cucina, alla gioia di assemblare ingredienti saporiti, al desiderio di gratificazione anche senza stare ore ai fornelli. Anzi, a volte ci vuole più impegno a farcire con gusto e fantasia, bilanciando i sapori, due fette di pane che non preparare un arrosto con le patate.
Ammetto senza pudore che per me nulla eguaglia una rosetta con la mortadella di Bologna o una ciabattina con la soppressa, ma dovendo tenere alto il nome che come blogger di cucina mi sto conquistando, condivido oggi con voi una raffinatezza senza pari.

20140123-115840.jpgPartiamo dal pane. Occorrono due fette di pane multicereali arricchito di semi misti (di zucca e di girasole e mirtilli rossi disidratati). Voi che siete bravissime ve lo farete di sicuro da sole…
Si lava con cura una pera kaiser e la si affetta sottile con la mandolina.
Si fa spumeggiare un’abbondante noce di burro in una padella, si aggiungono le fettine di pera, si salano, si pepano, si sfumano col Marsala, si girano una volta con una paletta e si fanno leggermente caramellare anche sull’altro lato.
Si affetta del formaggio Brie (a me piace anche il Camembert per la verità) e si appoggia su una fetta di pane imburrata e spalmata di senape di Digione piccante mescolata con un cucchiaino di miele, si completa con alcune fettine di pera e si copre con l’altra fetta di pane.
Si fa tostare leggermente e bon appétit!

I più golosi o fantasiosi, di quello che per me è un pranzo potranno farne uno spuntino sfizioso o dei mini tramezzini da servire a triangolo con l’aperitivo.

La torta di noci Pecan

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Fin dagli anni Cinquanta Verona era stata una importante base Statunitense della “Southern European Task Force”, la SETAF.
Quando ancora ero alle elementari mi ero fatta un’amica Americana, una ragazzina Hawaiana, che per quasi tre anni ha abitato nella mia stessa palazzina.
Questa amica ce l’ho ancora: ora vive in Nevada e ci manteniamo in contatto con periodici aggiornamenti sulle rispettive famiglie, la salute, i nipoti, i viaggi.
Non ci siamo più riviste dopo la sua partenza dall’Italia, ma abbiamo sempre mantenuto un rapporto epistolare a volte scarno e carente, ma abbastanza regolare. E questa faccenda dura da, vediamo… ben più di 50 anni!
È con lei che è cominciata la mia conoscenza della lingua “Inglese” e del cibo made in U.S.A.
Sua madre preparava una torta con le noci Pecan che era una favola.
Preparo anch’io una torta con le noci Pecan che è una favola: all’americana come la sua.

20140117-094229.jpg
Si fa una pasta frolla nel solito modo con 220 gr di farina, 120 gr di burro, 1 uovo intero, 60 gr di zucchero e 1 pizzico di sale e si mette in frigo per una mezz’oretta.
Intanto si frullano insieme 3 uova, 75 gr di zucchero, 50 gr di farina, 200 ml di sciroppo d’acero, 50 gr di burro fuso e 1 tavoletta da 125 gr di cioccolato fondente spezzettato.
Si stende la pasta con il mattarello, si fodera una tortiera imburrata e infarinata e si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
Si tritano a coltello 120 gr di noci Pecan già sgusciate e si spargono sulla base di pasta (non usate il frullatore: si polverizzano troppo, invece si devono sentire).
Si versa il composto cremoso nel guscio di pasta e si dispongono sopra altri 150 gr di gherigli in cerchi concentrici.
Si inforna a 220° per 10 minuti, poi si abbassa la temperatura a 160° e si cuoce per altri 40 minuti.
La Pecan Pie, come la vendetta, va servita fredda.

Le difficoltà che si possono incontrare con questa torta sono:
– il reperimento delle noci Pecan (che però io trovo anche alla Esselunga), ma al loro posto si possono utilizzare le noci di Sorrento. Sono un po’ meno esotiche, ma altrettanto buone;
– la poca dimestichezza nell’uso dello sciroppo d’acero. Anche in questo caso si può rimediare: si sostituisce con 100 ml di miele e si usa lo zucchero di canna anziché quello semolato;
– non riuscire a smettere di mangiarla, ma a questo, purtroppo non c’é soluzione alternativa!

I tortelli alla Mantovana (ossia i ravioli di zucca)

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Il giorno dell’Epifania siamo andati a Gonzaga, che è un classico paese della Bassa Mantovana, di quelli caratterizzati da una piazza centrale molto ampia, coi portici sui lati lunghi, dove d’inverno ristagna sempre un velo di nebbia e d’estate si muore dal caldo.
Ci andiamo perché c’è uno di quei mercatini dell’Antiquariato che ci piace frequentare, quelli che ci offrono la scusa e l’occasione per muoverci di casa e fare una passeggiata divertendoci.
Senza la pretesa di fare anche dei buoni affari. Ma non senza la speranza.
Questo particolare mercatino si tiene la IV domenica dei mesi che ne hanno cinque e durante tutte le festività infrasettimanali.
Lo so, sembra difficile, ma poi si impara.
Proprio in piazza c’è un posto carino dove si può mangiare un piatto caldo e riprendersi dalle fatiche derivanti dall’impegno di setacciare tutte la bancarelle!
Ovviamente io mangio sempre i Tortelli alla Mantovana, li adoro.

20140114-103912.jpgLa cucina Mantovana è opulenta e saporita, un connubio imprescindibile e perfetto tra la rustica tradizione contadina e la ricercatezza delle tavole nobiliari.

La caratteristica di questi tortelli, o ravioli, è il ripieno, molto particolare, a base di zucca, ma non è finita qui.
Si comincia affettando, sbucciando e liberando dai semi e dai filamenti 1 chilo e 1/2 di zucca. Si inforna in una teglia a 180 gradi per circa 45 minuti: la polpa deve risultare tenera e asciutta.
Si taglia a tocchetti e si frulla con 150 gr di mostarda Mantovana (quella di mele cotogne, mi raccomando), 150 gr di grana Padano grattugiato, 50 gr di amaretti, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 uovo intero, sale, pepe e noce moscata.
Si lascia riposare l’impasto e intanto si tira la sfoglia, che si fa solo con i tuorli e una piccola aggiunta d’acqua e non con le uova intere.
Per 500 gr di farina occorrono 14 tuorli, 2-3 cucchiai d’acqua e 1 pizzico di sale. Se avete l’impastatrice, meglio, perché il composto è piuttosto tenace.
Se vi fate la pasta come siete abituati fa lo stesso, ho suggerito questa alternativa solo per amore di precisione, in onore alla fastosa cucina Mantovana.
Si lavora a lungo, poi si stende la pasta molto sottile.
Su una metà si appoggiano con un cucchiaino dei mucchietti di ripieno distanti l’uno dall’altro 5-6 cm, si ripiega sopra l’altra metà della sfoglia, premendo delicatamente con le dita si fa uscire l’aria e si ritagliano i ravioli, sigillandoli, con l’apposito coppa pasta dentellato, quadrato o rotondo.
Si lessano e si condiscono con abbondantissimo burro e salvia oppure (e questo lo consiglio) con un battuto grossolano di pancetta Piacentina saltata in padella con del rosmarino tritato.

È davvero un piatto irresistibile. Meno male che il Mercatino di Gonzaga non c’è tutte le settimane!

I biscottini al limone

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C’è sempre un’occasione per offrire o mangiare un biscotto, bevendo un tè o durante una pausa caffè.
Non è che io ne faccia poi tanti di biscotti in realtà, ma questi sono veramente a prova di pigrizia e nonostante ciò anche piuttosto buoni.

Si versano nel vaso del frullatore o nella ciotola del food processor 200 gr di farina, 50 gr di fecola, 100 gr di zucchero di canna, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 80 gr di burro morbido, la buccia grattugiata di un limone con il suo succo spremuto e 1 pizzico di sale.
Quando si forma la palla, si estrae la pasta, si lavora brevemente con le mani sul piano del tavolo, si stende con il mattarello e si ritagliano dei dischetti di circa 5 cm di diametro che si allineano in una teglia foderata di carta forno imburrata, leggermente distanziati fra loro.
Si infornano a 180 gradi per circa un quarto d’ora, ma si tengono d’occhio per farli colorire ma non bruciacchiare.
Nel frattempo si prepara la glassa di copertura mescolando 120 gr di zucchero a velo setacciato con l’albume avanzato e il succo di 1 limone.
Consiglio di mescolare con delicatezza e aggiungere il succo poco alla volta, fino ad ottenere un composto spalmabile non troppo fluido, che si fa riposare in frigorifero almeno una mezz’oretta.
Quando i biscotti si sono raffreddati completamente si spalmano con un leggero strato di glassa e si lasciano asciugare.
Fatto.

Adesso chiudo l’iPad e vado a sgranocchiarne uno o due con una tazzina di caffè.

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Lasagna aperta col tartufo

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Ecco una di quelle ricette talmente basiche che diventano sofisticate proprio per la loro semplicità.
Mi ricorda quei tagliolini al triplo burro che si mangiavano al Marconi molti anni fa, quelli che assomigliavano alle “fettuccine Alfredo” del ristorante L’Originale Alfredo of Rome del Rockefeller Center di Manhattan, del World Showcase di Epcot, del Planet Hollywood di Las Vegas o dell’Hotel Doral di Miami Beach.
Tornando, senza troppo divagare, alla nostra lasagna aperta, ecco, trovo sia uno di quei piatti che sull’onda dei pasti luculliani preparati e consumati in questi giorni di festa, mantiene alto il buon nome dello chef senza sfiancarlo ulteriormente.

20140111-101759.jpgCon 1 uovo e 100 gr di farina si prepara la sfoglia, si passa più volte nella macchina per la pasta, o si tira con il mattarello, e si ottengono delle strisce, che non vanno tagliate a fettuccine ma lessate intere come se si avesse intenzione di cucinare le classiche lasagne al forno, per intenderci. Invece ci si risparmia la preparazione della besciamella e del ragù.
Si scolano, si fa un primo strato in due piatti imburrati che possano andare in forno, si cosparge con una profumatissima crema di panna, acqua di cottura della pasta e una quantità di burro al tartufo* che dipende dal vostro gusto personale, ma il mio consiglio è di abbondare.
Si completa con una bella spolverata di Parmigiano grattugiato al momento.
Si fa un secondo strato e poi un terzo, sempre intervallati da crema al tartufo e Parmigiano grattugiato.
Si infornano i piatti in forno preriscaldato a 180 gradi per 5 minuti.
Si servono subito perché la mia sontuosa lasagna al tartufo va mangiata bella calda.

* Il mio burro al tartufo è quello che tengo in freezer, come vi ho raccontato nel post del 26 novembre, che viene buono di tanto in tanto, ma soprattutto per me è rassicurante sapere che all’occorrenza ne posso disporre.
Se non vi siete procurati prima i tartufi (della Lessinia o della zona più vicina a voi che li produca), potete grattugiarne al momento uno fresco acquistato apposta in questi giorni e miscelarlo ad una “cremina” fatta, come dicevo sopra, con 50 gr di burro fuso (ma non nocciola mi raccomando), 80 ml di panna da cucina, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe e qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.

Vi consiglio di tenere segreta la ricetta… soprattutto al vostro fegato!

Generazioni a confronto

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Faccio da un sacco di anni una squisita Key Lime Pie utilizzando una ricetta che viene da lontano, con un guscio di pasta brisè, albumi, latte condensato, buccia e succo di lime.
Si tratta di un dolce freschissimo ed anche evocativo di uno straordinario viaggio che abbiamo fatto in Florida, fino al punto più meridionale degli Stati Uniti, coi suoi colori e sapori caraibici.
Mia figlia di recente mi ha sfidato preparando una Key Lime Pie assolutamente diversa dalla mia, ma molto buona, tanto che quasi vi do la sua ricetta, anziché quella che era diventata una tradizione in casa nostra, come chiusura di una cena di pesce.

20140110-090441.jpgSi frullano 250 gr di biscotti Digestive e si mescolano a 80 gr di burro fuso e 50 gr di zucchero.
Si distribuisce questa miscela sul fondo e sui bordi di una tortiera compattando bene e si inforna a 180 gradi per 10 minuti, poi si fa raffreddare.
Nel frattempo si frullano 4 tuorli con 400 ml di latte condensato, la buccia grattugiata di 1 o 2 lime e 120 ml di succo.
Si ottiene una crema spumosa che si versa nel guscio di biscotti e burro e si inforna nuovamente per altri 15 minuti sempre a 180 gradi.
A cottura ultimata si fa raffreddare completamente e si conserva in frigorifero (meglio se fino al giorno successivo).
Si serve con panna montata zuccherata. Ed è squisita, lo ammetto.

Come vedete, nella nostra famiglia non si butta niente: mentre mia figlia prepara il ripieno della Key Lime Pie solo con i tuorli, io utilizzo gli albumi che scarta lei!

Crostatine a colazione

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Oggi niente di speciale, di stravagante o di regionale: la ricetta è una delle più semplici, quella delle crostate alla marmellata… però mignon. Per la colazione. O per un tè. O per un momento di pausa da prendersi quando se ne ha bisogno.

20140103-113113.jpgOgnuno fa la pasta frolla a modo suo. Credo non esista un’unica ricetta ideale, le varianti sono senz’altro minime, ma ci sono.
Io stessa a seconda della preparazione che ho in mente, la cambio sempre un po’, come dicevo il 19 novembre, quando abbiamo parlato delle frolline di Santa Lucia.

La pastafrolla per queste crostatine la faccio con 220 gr di farina, 80 gr di zucchero, 120 gr di burro, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone.
La impasto velocemente, faccio una palla e la metto in frigo una mezz’oretta. Quando la riprendo, la tiro con il mattarello e ritaglio con un coppapasta 12 dischetti con cui fodero gli stampini da muffin imburrati.
Io preferisco utilizzare anche i pirottini di carta al loro interno perché una volta cotte le crostatine si presentano meglio.
Bucherello il fondo con una forchetta e in ognuna metto 1 cucchiaiata di marmellata. Stavolta ho scelto quella di arance, ma poteva essere anche di limoni.
Rimpasto velocemente i ritagli e con un piccolo taglia biscotti ricavo 12 stelline. Le posiziono sulle crostatine e inforno a 180 gradi per 20 minuti.

Per queste tortine monoporzione ho preferito una marmellata di agrumi, ma sarebbe andata bene anche la confettura di susine Mirabelle o di fichi con le mandorle.
A me piacciono così, con un sapore non proprio solito come quello delle classiche crostate con la confettura di albicocche, ciliegie o pesche, ma è una scelta personale.

Lo stampo dei Grandi Magazzini Lafayette

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“Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è?”
Questa frase apre il VI Capitolo “Shopping a Saint Tropez” del mio libro e spiega una delle mie debolezze, della quale parlo anche nel IX, “Coppapasta e dintorni”.
Da un pezzo ormai, dai miei viaggi soprattutto all’estero, porto a casa stupendi accessori per la cucina, che mi sono resa conto in Italia arrivano con qualche anno di ritardo.
Per un certo periodo quindi sono in vantaggio rispetto alle amiche appassionate e abili in cucina nella presentazione dei miei piatti.
Per esempio, l’ultima volta che siamo stati a Parigi, un paio d’anni fa, ai Grandi Magazzini Lafayette, ho comprato oltre ad un’infinità di profumi, un servizio in melamina fumè per i pranzi freddi in terrazza (un giorno ve ne parlo più approfonditamente, promesso) e uno stampo in silicone di una bellezza e di uno chic, che non ti puoi sbagliare: è francese. È persino color bronzo cangiante!
Quest’anno l’ho usato per dare al mio tradizionale paté di fegato, che a Natale non manca mai tra gli antipasti, una forma e una guarnizione molto sofisticate.

20131228-100154.jpgNel Capitolo “A volte bisogna avere fegato” propongo tre varianti di paté di fegato di vitello, tutte molto valide e, diciamocelo, molto francesi.
Quest’anno anziché accompagnare la più tradizionale delle tre con la concassè di mele o con i fichi secchi, ho decorato questa specie di piccolo castello sulla Loira, in modo più creativo con la mostarda di Cremona, ma solo di ciliegie, con un risultato molto gradevole alla vista e altrettanto al palato.
Una specie di proposta fusion insomma!
Questa presentazione è stupenda anche sul tavolo da buffet dell’ultimo dell’anno e se non siete stati di recente a Parigi, be’ potete utilizzare uno stampo da budino di quelli scanalati e avere lo stesso un successo assicurato.
La ricetta del paté non occorre che ve la dia, vero? Tanto il mio libro c’è l’avete tutti, no?!