I tortelli alla Mantovana (ossia i ravioli di zucca)

Il giorno dell’Epifania siamo andati a Gonzaga, che è un classico paese della Bassa Mantovana, di quelli caratterizzati da una piazza centrale molto ampia, coi portici sui lati lunghi, dove d’inverno ristagna sempre un velo di nebbia e d’estate si muore dal caldo.
Ci andiamo perché c’è uno di quei mercatini dell’Antiquariato che ci piace frequentare, quelli che ci offrono la scusa e l’occasione per muoverci di casa e fare una passeggiata divertendoci.
Senza la pretesa di fare anche dei buoni affari. Ma non senza la speranza.
Questo particolare mercatino si tiene la IV domenica dei mesi che ne hanno cinque e durante tutte le festività infrasettimanali.
Lo so, sembra difficile, ma poi si impara.
Proprio in piazza c’è un posto carino dove si può mangiare un piatto caldo e riprendersi dalle fatiche derivanti dall’impegno di setacciare tutte la bancarelle!
Ovviamente io mangio sempre i Tortelli alla Mantovana, li adoro.

20140114-103912.jpgLa cucina Mantovana è opulenta e saporita, un connubio imprescindibile e perfetto tra la rustica tradizione contadina e la ricercatezza delle tavole nobiliari.

La caratteristica di questi tortelli, o ravioli, è il ripieno, molto particolare, a base di zucca, ma non è finita qui.
Si comincia affettando, sbucciando e liberando dai semi e dai filamenti 1 chilo e 1/2 di zucca. Si inforna in una teglia a 180 gradi per circa 45 minuti: la polpa deve risultare tenera e asciutta.
Si taglia a tocchetti e si frulla con 150 gr di mostarda Mantovana (quella di mele cotogne, mi raccomando), 150 gr di grana Padano grattugiato, 50 gr di amaretti, la scorza grattugiata di 1/2 limone, 1 uovo intero, sale, pepe e noce moscata.
Si lascia riposare l’impasto e intanto si tira la sfoglia, che si fa solo con i tuorli e una piccola aggiunta d’acqua e non con le uova intere.
Per 500 gr di farina occorrono 14 tuorli, 2-3 cucchiai d’acqua e 1 pizzico di sale. Se avete l’impastatrice, meglio, perché il composto è piuttosto tenace.
Se vi fate la pasta come siete abituati fa lo stesso, ho suggerito questa alternativa solo per amore di precisione, in onore alla fastosa cucina Mantovana.
Si lavora a lungo, poi si stende la pasta molto sottile.
Su una metà si appoggiano con un cucchiaino dei mucchietti di ripieno distanti l’uno dall’altro 5-6 cm, si ripiega sopra l’altra metà della sfoglia, premendo delicatamente con le dita si fa uscire l’aria e si ritagliano i ravioli, sigillandoli, con l’apposito coppa pasta dentellato, quadrato o rotondo.
Si lessano e si condiscono con abbondantissimo burro e salvia oppure (e questo lo consiglio) con un battuto grossolano di pancetta Piacentina saltata in padella con del rosmarino tritato.

È davvero un piatto irresistibile. Meno male che il Mercatino di Gonzaga non c’è tutte le settimane!

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21 thoughts on “I tortelli alla Mantovana (ossia i ravioli di zucca)

    • Penso che la ricetta di quelli Bresciani sia più o meno simile. Si trovano anche nei ristoranti e nei pastifici di Verona. Il sapore é leggermente dolce, ma mitigato dal piccantino della mostarda e sorprende per quel gusto particolare che danno gli amaretti. Qui piacciono solo a me. Mio marito non li sopporta!

  1. amo i tortelli alla mantovana;la farcia è un mix di sapori incredibili; un anno mi son dilettata a fare la mostarda mantovana con le mele cotogne;ho fatto tanti vasetti che poi ho regalato agli amici. Devo provare la tua versione perchè la sfoglia è diversa dal solito.

    • Per questa sfoglia sono stata rimproverata da altri blogger per la quantità di tuorli da utilizzare! Ma andrebbe proprio fatta in questo modo. Comunque va bene anche la sfoglia di casa alla quale siamo abituati.
      Io quest’anno ho fatto la mostarda di pere e quella di fichi. Quella di mele cotogne non la faccio più perché impazzisco a sbucciarle e a tagliarle, inoltre sono frutti che difficilmente si trovano in commercio. Bisogna avere amici o conoscenti con qualche albero in giardino!

  2. Silva, questi tortelli io li faccio spesso,il ripieno esattamente così senza mostarda però perchè a me non piace. Naturalmente i 14 tuorli mi spaventano un po’ (ahi……il colesterolo….), quindi adotto le dosi normali per una pasta home made. Interessante invece il condimento con la pancetta e il rosmarino, due ingredienti che apprezzo molto. 🙂 La prossima volta li condisco così.
    A presto. Lella

    • Come ho detto anche a The Master of Cook, ho semplicemente riportato le dosi della pasta esageratamente ricca che fa parte della tradizione dei piatti opulenti dei discendenti dei Gonzaga. È più moderno in fondo l’utilizzo della sfoglia per la normale pasta all’uovo, anche quando si fa ripiena.
      Davvero non metti la mostarda? Ma gli amaretti sì?

  3. Gonzaga la conosco bene…ci vado almeno una volta l’anno…e i ravioli di zucca ho avuto modo di provarli, ma fatti in casa e conditi con la salamella…sono fantastici…così come lo sono i cappelletti di carne in brodo e il lesso accompagnato dalla loro tipica salsina a base di capperi!

  4. Silvia cara , io a Mantova ci sono stata 2 volte in vita mia, ma devo dire che si mangia veramente bene. Mi sembra di aver mangiato questo piatto, ma anche le salamelle e la salsiccia sono veramente buone. Comunque anche questa ricetta è da 10 e lode!

  5. Pingback: Tortelli di zucca dal cuore delicato | Silva Avanzi Rigobello

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