Archivi categoria: Dolci

Al posto del classico sorbetto

Pubblicato il da

12

Fate conto di aver organizzato una cena proprio di lusso, con anche una portata di pesce seguita da una di carne e che quindi abbiate la necessità di servire un sorbetto fra le due. Ci siamo?
Vi do un suggerimento per un intermezzo rinfrescante più sfizioso e soprattutto più nuovo del vetusto sorbetto al limone che anch’io, confesso, ho servito più volte.
Questo è invece un felice abbinamento di gelato al basilico e granita di melone ed è fantastico.

20131008-203106.jpg

Per il gelato al basilico si frullano 25-30 belle foglie di basilico con 50 gr di zucchero e 250 ml di panna fresca sminuzzando le foglie al massimo.
Si sbattono 4 tuorli con altri 100 gr di zucchero per renderli chiari e spumosi.
Si mettono a scaldare in un pentolino altri 250 ml di panna con 250 ml di latte, una presa di sale e 2 pezzetti di buccia di limone, si versano lentamente sui tuorli e si rimette sul fuoco basso finché la crema addensandosi, non veli il cucchiai col quale si è mescolato continuamente.
Si toglie dal fuoco, si fa intiepidire e si unisce al composto a base di basilico. Si fa raffreddare completamente, si versa in un contenitore con coperchio e si mette nel freezer mescolandolo ogni mezz’ora circa, finché non assume un aspetto cremoso.
Se invece avete la gelatiera vi risparmiate quest’ultima fase piuttosto noiosa.
Per la granita di melone si tagliano a pezzi 750 gr di melone Cantalupo sbucciato e privato dei semi e si frullano.
Si prepara uno sciroppo con 150 gr di zucchero e 150 ml d’acqua, si aggiunge il succo filtrato di 1/2 limone, si unisce alla polpa di melone frullata, si mescola, si versa nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e si mette in freezer, vicino al gelato al basilico, perché come il gelato anche la granita va mescolata ogni mezz’ora, ma con una forchetta.
Al momento di utilizzarla si estraggono i cubetti e si frullano brevemente. Si distribuisce la granita nei bicchieri da Martini, ci si suddivide sopra il gelato al basilico e si decora con un lampone, o una fragola, o una foglia di basilico, o un ombrellino di carta (scherzo!), quello che vi è più comodo.

Naturalmente gli abbinamenti sono infiniti, ma trovo questo molto azzeccato: il ristorante dove l’ho assaggiato per carpirne il segreto, vanta uno chef stellato, quindi fidatevi.

Amaretti morbidi

Pubblicato il da

20

Questi deliziosi biscotti, o pasticcini se preferite, insomma queste squisitezze sono, contro ogni previsione, estremamente facili da fare e vale proprio la pena di approfittare di una domenica di pioggia e prepararne un po’, tanto si conservano a lungo in una scatola di latta o in un barattolo di vetro.

amaretti

Basta innanzi tutto frullare 300 gr di mandorle, pelate e leggermente tostate in forno, con 50 gr di zucchero, che assorbirà l’olio delle mandorle.
Ottenuta questa “farina”, la si trasferisce in una ciotola e si aggiungono altri 250 gr di zucchero, 1 cucchiaio di farina 00 e 1 di fecola di patate o di maizena.
Si montano a neve molto soda 4 albumi con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di succo di limone.
Si miscelano con cura agli altri ingredienti cercando di non smontarli.
Si ottiene un panetto col quale, maneggiandolo il meno possibile, si formeranno delle palline che andranno posizionate, piuttosto distanziate, su una teglia da forno imburrata e cosparsa di zucchero a velo. Altro abbondante zucchero a velo dovrà essere cosparso sugli amaretti, servendosi di un colino.
È bene a questo punto farli riposare per qualche ora, prima di infornarli a 160 gradi per 20-25 minuti.
Non si devono colorire troppo, ma essere perfettamente dorati e soprattutto restare morbidi al centro. Ocio quindi, come sempre.
Per non rischiare di romperli, bisogna staccarli con l’aiuto di una spatola solo quando saranno freddi.

Si può anche usare lo stesso peso di “farina” di mandorle che si trova in commercio, ma dato che le cosiddette mandorle amare sono tossiche ed è meglio quindi non usarle, la tostatura dona alle mandorle un lieve aroma più intenso.
Al limite si può aggiungere una di quelle fialette aromatiche, ma lo trovo superfluo.

I biscotti della Jole

Pubblicato il da

9

Avevo un’amica che non cucinava quasi mai e quando lo faceva, svogliatamente, i tentativi le riuscivano piuttosto male.
C’era una cosa però che faceva bene: le ciambelline al vino, che i miei figli allora bambini, chiamavano semplicemente “i biscotti della Jole”.
Le ciambelline al vino sono dei dolcetti talmente rustici e senza pretese che finiscono con l’essere assolutamente perfetti per completare un pasto altrettanto rustico e senza pretese, o per finire in un cesto da pic nic ed essere inzuppate nel vino.
Sono semplicissime da fare e quelle che avanzano si conservano per giorni in una scatola di latta per essere ripescate in uno di quei momenti della giornata in cui si ha voglia di una piccola gratificazione.

20130928-185439.jpg

Si mettono tutti insieme nel vaso del robot da cucina e si frulla fino a che il composto non diventa una palla, questi ingredienti:
– 500 gr di farina
– 125 ml di olio
– 125 ml di vino rosso
– 175 gr di zucchero
– 1 cucchiaino di lievito per dolci
– 1 cucchiaino di bicarbonato
– 1 pizzico di sale
Si impasta brevemente e si fa riposare una mezz’oretta. Si riprende la pasta e si fanno dei cordoncini spessi 1 dito lunghi 15/20 cm. Si sigillano bene le estremità e si infornano a 180 gradi per 25 minuti, però controllate perché ogni forno è un discorso a parte.

Facili, no? Però danno soddisfazione e si possono anche mangiucchiare bevendo una tazza di tè o di caffè, anziché aspettare di fare un pic nic per inzupparli nel vino!

La crema fritta

Pubblicato il da

23

Mi raccontava la mia mamma che per il suo compleanno, che cadeva in febbraio, mia nonna le preparava sempre la crema fritta, mentre a mio zio, che compiva gli anni a luglio, toccava un dolce freddo fatto con savoiardi e strati di crema fatta coi tuorli delle uova sode.
La crema fritta è un classico dolcetto invernale veronese, col quale quando ero bambina si poteva fare merenda acquistandone una fetta al banchetto di Piazza Erbe dove friggevano anche i bomboloni.
Le sue caratteristiche sono il taglio delle fette a forma di rombo e la spolverata finale di zucchero semolato, naturalmente si può usare anche lo zucchero a velo, ma non è la stessa cosa.

Crema fritta

Per una crema fritta come si deve bisogna miscelare in una casseruola dal fondo spesso 4 cucchiai di farina 00, 4 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Si aggiungono una alla volta 4 uova, amalgamandole bene con la frusta e si diluisce tutto con 1 litro di latte versato a filo, mescolando con cura per non fare grumi.
Si mette la casseruola sul fuoco e da quando inizia il bollore si fa cuocere a fuoco dolcissimo per 10 minuti senza smettere di mescolare.
Si versa quindi la crema in una pirofila rettangolare formando uno strato alto circa 2 cm. Si lascia raffreddare e poi si passa in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Quando si è rassodata a sufficienza, si taglia a rombi regolari non troppo grandi, che si passano nel semolino e si friggono da entrambi i lati in molto burro spumeggiante, poche fette per volta.
A mano a mano che sono pronte, si sollevano con una paletta e si cospargono di zucchero.

Lo zucchero semolato, a differenza di quello a velo, rende la crosticina della crema ancora più croccante e questo crea un golosissimo contrasto con il suo interno invece piuttosto morbido.

È una ricetta tradizionale, di famiglia, semplice e squisita, che io preparo solo per ospiti speciali.

Torta soffice di pere e ricotta

Pubblicato il da

21

Ho già detto che non amo particolarmente fare le torte, ma naturalmente di tanto in tanto ne sforno qualcuna.
Le più gettonate soprattutto per la colazione del mattino, a casa nostra sono la crostata con la marmellata gialla e le torte di mele, sia strudel che apple pie.
La marmellata gialla è quella di pesche o di albicocche, come la chiamavano i nostri figli quando erano piccoli, mentre quella rossa era indifferentemente di amarene o di fragole.
Siccome però sono sempre alla ricerca di qualcosa di diverso, se non proprio di nuovo, questa settimana ho provato una torta di pere e ricotta proprio niente male.

Torta pere e ricotta

Ho sbattuto con le fruste elettriche 75 grammi di burro morbido e 300 gr di ricotta vaccina con 150 gr di zucchero, poi ho aggiunto la buccia grattugiata da 1 limone, 1 bicchierino di grappa di pere Williams (ma si può usare anche un altro liquore a piacere) e ho incorporato 3 uova intere, una alla volta.
Usando una spatola ho aggiunto a questo composto semi liquido 250 gr di farina setacciata, 1 bustina di lievito, 1 pizzico di sale e 4 pere kaiser (si possono scegliere anche le Abate) sbucciate e tagliate a cubetti e ho mescolato delicatamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Ho versato questo composto in una tortiera a cerniera imburrata e infarinata e prima di infornare a 180 gradi per circa 50 minuti, ho affettato sottilissima in orizzontale la parte centrale di un’altra pera con la mandolina e ho decorato la superficie della torta.
Non ho spolverizzato con lo zucchero a velo perché le fettine di pera erano carine così.

Quel fico di Gordon Ramsay

Pubblicato il da

14

Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

fico

Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…

Crumble di prugne

Pubblicato il da

9

Mentre postavo qualche giorno fa la ricetta della “Macedonia al forno“, mi è venuto in mente un “Crumble” di Nigella Lawson, che con Jaques Pépin è per me una fonte inesauribile di idee per questi dessert gratinati, semplici ma molto decorativi.

crumbleprugneSi fanno fondere in padella 30 gr di burro, si aggiunge 1 kg di prugne tagliate in quattro e snocciolate, si spolverizzano con 50 gr di zucchero e si completa con il succo e la buccia grattugiata di 1/2 limone. Si fanno ammorbidire poi si versano in una pirofila (o nella già citata tortiera di porcellana da forno).
Per il crumble, si uniscono 150 gr di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci e 100 gr di burro a pezzetti e si crea un composto di briciole con la punta delle dita, si aggiungono 75 gr di zucchero e 100 gr di amaretti frantumati. Si mescola e si distribuisce su tutta la superficie della tortiera.
Si inforna a 190-200 gradi per circa 30 minuti.

Ooooops! Ho una foto solo della prima parte della ricetta, perché il risultato finale è stato mangiato prima dello scatto finale… ma è facilmente intuibile!

La macedonia… al forno

Pubblicato il da

6

macedoniaQuesto invitante dessert, mi è sempre capitato di farlo in un giorno di pioggia, verso la fine dell’estate.
Non c’è un vero perché, ma forse mettere insieme l’ultima frutta di stagione con le prime mele anticipa un po’ l’idea che è in arrivo l’autunno.

Bisogna far bollire in 1/2 bicchiere d’acqua aromatizzata con alcune scorzette di limone, 2 chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella 4-5 albicocche e altrettante prugne snocciolate entrambe secche. Si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Intanto si tagliano a pezzetti, proprio come per una comune macedonia: 2 nettarine, 4 susine, 1 mela e 1 pera, queste ultime due sbucciate. Si coprono con 2 cucchiai di zucchero e si aggiunge 1 bicchierino di liquore all’arancia o di limoncello.
Si lasciano al fresco per una mezz’oretta poi si scolano e si uniscono alla frutta secca cotta in precedenza e scolata anche questa.
Si uniscono i due liquidi (di cottura e di macerazione), si filtrano e si imbevono tanti savoiardi quanti ne occorrono per coprire il fondo di una pirofila.
Si distribuisce sopra questa base di biscotti (che possono essere anche Pavesini o fette di Pan di Spagna) tutta la frutta in un solo strato e si cosparge con una cucchiaiata di zucchero a velo. Naturalmente dovrete regolarvi voi per la misura della pirofila o della tortiera di porcellana.
Si prepara una crema pasticcera sbattendo 2 uova intere con 100 gr di zucchero, si uniscono 50 gr di farina setacciata, la buccia grattugiata di 1/2 limone e si incorpora un po’ per volta 1/2 litro di latte caldo.
Si fa addensare a fuoco basso, sempre mescolando, e poi si versa sulla frutta. Si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Si serve, dopo averla fatta raffreddare, a cucchiaiate direttamente dalla pirofila.

Mi accorgo che la spiegazione è venuta un tantino lunga, ma volevo fosse dettagliata. In realtà non è affatto una ricetta complicata, al contrario, ma necessita di alcuni passaggi di cui è bene tener conto per la sua perfetta riuscita.

Semifreddo miele e cannella

Pubblicato il da

8

I semifreddi sono forse i dolci che propongo più spesso come dessert a fine pasto.
Trovo che concludere una cena con qualcosa di fresco, aromatico e facile da servire sia il modo più rilassante di offrire un dolce.

I semifreddi si possono preparare in anticipo, anzi se ne può addirittura fare una scorta e utilizzarli anche per accogliere gli ospiti inaspettati con qualcosa di sfizioso già pronto.
Uno dei miei must è il semifreddo a base di miele e cannella, che ha sempre un discreto seguito.

20130820-201125.jpg

Mescolo insieme in una ciotola 50 gr di zucchero a velo, 2-3 cucchiai di miele d’acacia o millefiori, 2 bicchierini di Cognac o brandy e 1 cucchiaino di cannella.
Incorporo 500 ml di panna fresca montata, ma non troppo, con le fruste elettriche e mescolo delicatamente.
A circa 1/3 di questo composto aggiungo 50 gr di amaretti ridotti in polvere e una grattugiata di noce moscata e lo verso sul fondo di un piccolo stampo da plumcake (foderato di carta forno, che ne faciliterà l’estrazione). Ai rimanenti 2/3 unisco invece la buccia grattugiata di 1 limone e 50 gr di Pavesini frullati e verso anche questo composto nello stampo sovrapponendolo all’altro.
Lo metto in freezer e lo servo a fette decorando con bucce di limone candite e qualche pezzetto di stecca di cannella.

Per preparare questa decorazione prelevo la buccia a 2 bei limoni non trattati, la taglio a fettine che faccio bollire e scolare per un paio di volte per eliminare le impurità, poi le sistemo in un pentolino con con 200 gr di zucchero e 200 ml d’acqua. Faccio cuocere fino a quando le bucce risultano belle lucide e lo sciroppo trasparente.
Conservo in frigorifero in un contenitore col tappo fino a quando non mi servirà.

La torta Pasticciotto

Pubblicato il da

2

tortapasticciotto

La mia famosa figlia di recente ha fatto inconsapevolmente la difficilissima Torta Pasticciotto, ma lei ama complicarsi la vita in cucina.
È un dolce che io ho fatto raramente e sempre in porzioni singole. Non è che le torte siano il mio forte. Sì, offro sempre un dessert dopo cena, ma non si tratta quasi mai di torte, preferisco un dolce al cucchiaio, delle mono porzioni di preparazioni anche classiche, una serie di friandises, un semifreddo.
Se invece vi piace fare le torte e volete provare questa, ecco come fare. O meglio come l’ha fatta mia figlia.

Bisogna preparare una pasta frolla con 400 gr di farina, 2 uova, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, una puntina di lievito.
Mentre la pasta riposa in frigorifero, si fa la crema montando 3 tuorli con 50 gr di zucchero e poi unendo 50 gr di farina setacciata, 1/2 litro di latte e la buccia grattugiata di limone. Si cuoce a fuoco moderato, sempre mescolando, fino a che la crema non vela il cucchiaio, diciamo che ci vorranno circa 10 minuti. Si fa raffreddare la crema e nel frattempo si fodera una tortiera con metà della pasta, si riempie con la crema e si copre con un disco ottenuto stendendo l’altra metà della pasta.
Si sigillano bene i bordi, si spennella con una miscela di uovo e latte e si inforna a 170 gradi per 40 minuti.

Nel ripieno è previsto che si possano mettere anche 10-12 amarene sciroppate ben distanziate, se vi piacciono le amarene, se no basta così.