Spiedini “alla moda” del Maine

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Tutta la cucina dal New England è universalmente conosciuta per i suoi crostacei e i molluschi, che sono parte integrante delle ricette più popolari.
Oggi vi propongo dei “kabob” (come gli Americani chiamano gli spiedini) degni di Jessica Fletcher, la Signora in Giallo, che nella finzione televisiva vive a Cabot Cove, nel Maine.
Non sono proprio le aragoste, anzi gli astici, orgoglio del Maine, ma hanno un sapore nuovo e curioso rispetto alle nostre abitudini.

spiedinimaine

Per 4 persone dovrete procurarvi 16 fettine di bacon, 24 grosse cozze sgusciate, 32 capesante (o 16 tagliate a metà), qualche cucchiaiata di pangrattato condito con olio all’aglio e peperoncino, sale, pepe, prezzemolo tritato e 8 spiedini di legno.
Si parte infilzando il bacon, poi una capasanta, si ripiega il bacon, di infilza una cozza, il bacon e avanti così. Nella foto si vede come bisogna procedere per ottenere 8 spiedini in cui il bacon circonda alternativamente 3 cozze e 4 capesante. Vedrete che alla fine, con un po’ di pratica, sarà anche un’operazione divertente!
Ultimati gli spiedini, si passano nel pangrattato condito e si cuociono sulla griglia, ma volendo anche al forno.

Naturalmente la cottura richiede molto meno tempo della preparazione.

Pacchetti di melanzane

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Le melanzane (però anche le zucchine, a pensarci bene) sono gli ortaggi di stagione più versatili. Si prestano a preparazioni diverse e ad abbinamenti molto vari, tutti gradevoli.
A noi piace molto la classica parmigiana di melanzane, per esempio, ma si può fare un piccolo sforzo e con un po’ di pazienza preparare un contorno molto stuzzicante e più scenografico.

melanzaneCi vogliono delle melanzane lunghe, che si affettano con la mandolina. Dopo il solito tira e molla col sale, si grigliano, poi si appoggia una prima fetta sul piano di lavoro, se ne mette sopra un’altra nell’altro verso formando una croce, si copre con una fettina di speck, ci si appoggia sopra un pezzetto di scamorza, una o due foglie di basilico e si richiudono le fette una sull’altra formando un pacchettino, che si lega con l’erba cipollina. E avanti così fino ad esaurire tutte le fette di melanzana.
Si fanno dorare due spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio, si buttano nel tegame 2-3 pomodori, pelati e privati dei semi, tagliati a dadini, basilico fresco e una manciata di olive taggiasche, si aggiusta di sale e di pepe e si fa saltare brevemente.
Si adagiano i pacchettini nel tegame e si lasciano scaldare a fuoco medio per qualche minuto.

La stessa cosa si può fare anche con le zucchine, ma in questo caso ometterei le olive e aggiungerei piuttosto della menta fresca.

A proposito di insalata di pollo

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Vi ho già parlato dell’insalata di pollo che piaceva ai nostri figli, oggi vi suggerisco una variante molto più saporita, sempre come piatto unico sfizioso e appagante.

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Ci vuole il solito petto di pollo bollito, ma potete anche cuocerlo a fettine sulla griglia e poi tagliarlo a listarelle, anzi così è anche più gustoso.
Si mette il petto di pollo cotto quindi come ci pare in una ciotola con dell’insalata croccante (tipo la riccia, la iceberg o il cuore della romana) spezzettata e qualche pomodoro a fette e si condisce con la salsa “blue cheese dressing”.
Niente panico, eccola qua: si mescolano insieme con decisione e polso fermo 50 gr di formaggio Roquefort o Edelpiltz (ma anche di gorgonzola piccante) sbriciolato, 2-3 cucchiai di maionese , 1/2 vasetto di yogurt bianco, 1/2 cucchiaino di senape in polvere (quella che vi serve anche per fare la mostarda di pere che cito nel mio libro), una puntina di aglio ridotto a crema e un pizzico di sale,
Si versa tutto sull’insalata di pollo e si mangia bella fresca.

Limoncini (panini al limone)

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La foto non c’è, perciò ve ne propongo un’altra che ha un po’ di attinenza con la ricetta di oggi.
Con la salsa con cui l’altra volta avete riempito le valve concave di recupero delle capesante, questa volta riempite invece dei limoni e serviteli con i panini di cui vi suggerisco la ricetta, golosi e profumati, che si sposano benissimo col sapore di bacon, granchio e gamberetti.
Ecco come si presentano i limoni ripieni, guarniti con l’erba cipollina.

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Ed ecco come si fanno invece i panini al limone.

Si sciolgono in poca acqua tiepida 15 gr di lievito di birra con un cucchiaio di miele, si impastano intanto 500 gr di farina con 10 gr di sale, 60 ml di succo di limone, la buccia grattugiata di 1 limone e circa 250 ml d’acqua. Si aggiunge il lievito sciolto e si fa riposare l’impasto per un’oretta.
Quando è ben lievitato, si riprende, si lavora ancora brevemente e si formano dei panini della forma e dimensione di piccoli limoni allungando leggermente le due estremità.
Si allineano sulla placca del forno e si fanno lievitare un’altra ora.
Si spennellano con un tuorlo sbattuto con 15 gr di latte e 1 pizzico di sale. Si bucherellano leggermente coi rebbi di una forchetta per imitare la buccia dei limoni e si infornano a 200 gradi per una ventina di minuti.

Va da sé che sono perfetti per accompagnare qualsiasi piatto di pesce.

Toast e latte

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Qualche volta la cena dei miei figli, quando erano ragazzini, consisteva in toast prosciutto e formaggio e un bicchiere di latte. Era un modo semplice e gustoso di mettere insieme un pasto veloce ma sostanzioso che mi lasciava il tempo, per esempio, di organizzare la cena con ospiti che sarebbe seguita.
Anche da grandi, prima di andare a vivere fuori casa, qualche volta “toast e latte” hanno continuato ad essere un’alternativa rapida e soddisfacente se si dovevano sbrigare per il cinema o un appuntamento con gli amici, anche se è diventato decisamente un sandwich un po’ più evoluto, magari accompagnato da una bibita gasata al posto del latte.
Ultimamente il vecchio, tradizionale toast ha subito alcune modifiche strutturali che l’hanno trasformato in un gallico “croque monsieur” oppure in un “sandwich Montecristo” yankee, che sono piuttosto simili.

toastSi spalma una fetta di pancarrè con senape e maionese, si copre con una fetta di prosciutto, una di tacchino e una di emmental e si chiude con un’altra fetta di pane. A casa nostra se ne confezionano 1,5 a testa.
Si immergono i sandwich in una miscela di uovo sbattuto con un po’ di latte e un pizzico di sale, si fanno leggermente sgocciolare e poi dorare da entrambi i lati in una padella antiaderente leggermente unta di burro.

Ricetta semplice, nostalgica, ipercalorica, da consumare con moderazione.

Indimenticabili code di gambero

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Indimenticabili, confermo, ma facilissime da realizzare. Il segreto sta tutto nella marinata.
Prevedete di prepararne in grande quantità perché saranno apprezzatissime.

codegamberoDiciamo che per una trentina di code di gambero, di quelle belle grosse (che dovrete sgusciare lasciando però la codina, che è decorativa e liberare del filo intestinale) preparerete una marinata con:
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di peperoncino frantumato
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di miele
qualche pezzetto di buccia di limone
2 cucchiai di Cognac

Mescolate tutto con cura e versate questa salsa sulle code di gambero che avrete messo in un sacchetto gelo, proprio uno di quelli per riporre gli alimenti in freezer, meglio se con chiusura a zip. Massaggiate bene e riponete in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ogni tanto riprendete il sacchetto e maneggiatelo un po’ perché ogni singola coda sia ben immersa nella marinata.
Al momento di cuocerle, sgocciolatele e infilzatene 3 o 4 in un uno spiedino di legno che arrostirete qualche minuto per parte sulla piastra, o se siete di quelli fortunati sul barbeque, spennellando con la marinata. Dovranno assumere un aspetto leggermente caramellato, come quelli della foto.

Quello di mettere i cibi che necessitano di essere marinati prima della cottura nei sacchetti gelo, è un trucco che ho imparato da Nigella Lawson, che è geniale nell’escogitare mille modi perché la cucina sia divertente e rilassata eliminando le complicazioni.

Liquorino al limone fatto in casa

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Fate in casa i liquori solo se vi divertite, se vi piace l’idea di offrirli a fine pasto bullandovi della vostra abilità e se avete delle bottiglie carine in cui travasarli.
Di ritorno da Positano, l’altr’anno ci siamo portati qualche chilo di limoni. Per non fare torto a nessuno abbiamo comprato sia la varietà “Sfusato d’Amalfi”, che “Ovale di Sorrento”. Entrambi hanno una buccia molto profumata e ricchissima di oli essenziali, con la quale ho preparato il “limoncello”. La definizione però è inappropriata perché si tratta di un liquore IGP, quindi il mio chiamiamolo liquorino al limone, che è più corretto.

liquoreCon un coltellino affilatissimo ho tolto solo la parte gialla delle scorze di 6 limoni. Le ho sistemate sul fondo di un vaso a chiusura ermetica con 1/2 litro di alcol a 90° e qualche foglia di erba Luigia. Non so se in Campania lo fanno, ma io trovo che questa aggiunta conferisca al liquorino un sapore ancora più intenso. Ho lasciato tutto in infusione per 2 settimane.
Trascorso questo tempo ho preparato uno sciroppo facendo bollire per circa 5 minuti 1/2 litro d’acqua con 350 gr di zucchero semolato e quando si è raffreddato l’ho aggiunto nel vaso.
Ho fatto riposare questo preparato per altri 10 giorni poi l’ho filtrato attraverso un tovagliolo a trama sottile e l’ho versato in una bottiglia di vetro.

Poi però l’ho travasato in una bellissima bottiglietta da circa 1/2 litro degli anni ’30 che ho comprato a un mercatino e che tengo su un vassoio in salotto con altri liquorini (di mirtilli, caffè, arancia) sempre in bottigliette vecchiotte recuperate ai mercatini dell’antiquariato (da rabboccare all’occorrenza) insieme ad alcune classiche caraffe di cristallo con liquori tradizionali e a vasetti inglesi di frutta sotto spirito.

A rose is a rose is a rose

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Senza scomodare Gertrude Stein, magari era più semplice spiegare alla maniera di Shakespeare che “una rosa con qualsiasi altro nome, avrebbe sempre lo stesso profumo”.
Bello vero? È una citazione approssimativa di una frase tratta da Romeo e Giulietta. Come resistere, visto che sono concittadina della Capuleti?
Era per raccontarvi che d’inverno faccio una pasta al forno con prosciutto e formaggio che per via della forma che assume si chiama “rose al forno”. Appunto.
È così buona che è un peccato non rifarla d’estate, però magari più leggera, più adatta alla stagione, col pesto e i fagiolini per esempio.

rosesfoglia

Si preparano sul tavolo delle strisce di pasta per lasagne già scottate, si coprono con abbondanti cucchiaiate di classico pesto alla ligure e si distribuiscono sopra, allineati, dei fagiolini cotti a vapore o appena scottati (l’importante è che siano belli al dente), si arricchiscono di pinoli interi e noci pestate invece nel mortaio e si spolverizzano molto generosamente con parmigiano grattugiato.
Si arrotola ogni striscia di pasta su sé stessa dal lato più corto e si ottiene un cilindro che si taglia a tranci alti 3-4 cm. Se necessario si pareggiano e si allineano in una pirofila. Si coprono di besciamella e si infornano a 180 gradi per una ventina di minuti.

Capito tutto? La foto forse illustra il risultato molto meglio della mia spiegazione.

Bavarese tropicale

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Chi ha voglia di un dolce al cucchiaio che faccia venire in mente i Caraibi? Che siano un ricordo, un progetto o un sogno, cominciamo ad evocarli con un sapore inequivocabilmente tropicale di ananas e cocco.

20130707-183050.jpgPer la bavarese si ananas occorrono:
1 barattolo da 500 gr di ananas sciroppato
120 gr di zucchero
3 tuorli
500 gr di panna fresca
4 fogli di gelatina
Si frullano le fette sgocciolate di ananas. Si sbattono i tuorli con lo zucchero, si diluiscono con il succo dell’ananas, si fa cuocere il composto a fuoco basso, mescolando finché non si addensa. Si fa sciogliere la gelatina, prima ammollata, nella crema, si aggiunge la purea di ananas, si mescola tutto e si incorpora con delicatezza la panna montata. Si versa in uno stampo a ciambella e si fa rassodare in frigo.
Per la base al cocco occorrono:
120 gr di cocco disidratato
4 biscotti integrali frullati
70 gr di burro fuso
50 gr di zucchero grezzo di canna
1 bicchierino di Batida de Coco (o Vodka al cocco)
Si mescola tutto insieme e si distribuisce sulla bavarese (che intanto si è rassodata) compattando il composto in uno strato sottile e regolare.
Si rimette in frigorifero e dopo qualche ora si capovolge su un piatto da portata: ecco i Tropici nella vostra cucina!

Se volete preparare questo dolce per i bambini, sostituite il bicchierino di liquore con 2-3 cucchiai di orzata.

Pizzalandrea e pissaladière

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La pizzalandrea è la versione ligure della pissaladière francese, la differenza sta nell’aggiunta di polpa di pomodoro (e qualche volta capperi) nella ricetta italiana.
Mi sono tornate in mente queste straordinarie focacce visitando qualche giorno fa un blog molto carino: lefrivolezzedisimo.
L’ispirazione mi ha obbligata ad agire immediatamente!

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Per fare la pissaladière come in Costa Azzurra ci vogliono:
500 gr di farina, 250 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di sale, 25 gr di lievito di birra e 2 cucchiai di olio con cui fare la solita pasta (come per la pizza o la focaccia) che si lascia poi lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo si fanno appassire in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua, 800 gr di cipolle bianche affettate sottili con un pizzico di sale. Devono diventare morbidissime ma non imbiondire. Ci vorrà un po’ di tempo, ma siccome ci metteranno comunque meno delle tre ore necessarie per la lievitazione della pasta, nel frattempo vi potrete anche abbronzare sul balcone…!
Trascorso il tempo previsto, si stende la pasta, si bucherella, si distribuiscono sopra le cipolle stufate, 100 gr di acciughe sott’olio, 100 gr di olive taggiasche, una macinata di pepe e le foglioline di un rametto di timo tritate con una foglia di alloro.

A me piace completare la mia pissaladière con striscioline di pasta come farei per una crostata, oppure se non utilizzo le alici arrotolate, faccio una grata proprio con le acciughe distese e al centro di ogni rombo metto un’oliva: versione molto sofisticata!