Nel giro di un fine settimana sono stata premiata due volte con l’One Lovely Blog Award.
Questa seconda nomination la devo alla gentilezza di nicolettafrasca.wordpress.com/ che mi ha inserito in un numero molto ristretto di blogger a suo avviso meritevoli di questo premio con una motivazione che mi ha fatto molto piacere: “per la sua abilità nel rimodernare ricette dai sapori antichi”.
Come dicevo nel titolo, son soddisfazioni! Grazie Nico.
Dato che solo da qualche giorno ho espletato quasi tutte le norme per l’assegnazione dello stesso graditissimo premio, oggi mi limito a gongolare!
Un abbraccio a tutti.
Il mio pollo alla Marengo
Nella storia della mia famiglia ad un certo punto è entrato in qualche modo Napoleone Bonaparte.
Magari un giorno o l’altro vi racconto la storia della prozia Nina, andata in sposa al proprietario della tenuta divenuta Quartier Generale di Napoleone all’epoca della vittoriosa Battaglia di Rivoli Veronese, ma per oggi mi limito a parlarvi di una ricetta storica che ho rivisitato e leggermente modernizzato.
Del Pollo alla Marengo tradizionale si narra che la sua ricetta risalga a questo periodo e più precisamente alla vittoria delle truppe Napoleoniche sugli Austriaci nella battaglia combattuta il 14 giugno 1800 a Marengo, in provincia di Alessandria.
Napoleone non mangiava mai prima delle battaglie, ma dopo una vittoria pretendeva un pasto abbondante e gustoso.
Dunan, il suo chef personale, in questa circostanza a corto di provviste in quanto i carri che trasportavano le vettovaglie erano andati perduti, dovette improvvisare un piatto assai stravagante con gli ingredienti che era riuscito a procurarsi nelle fattorie e nei corsi d’acqua dei dintorni.
Pare che, nonostante le premesse, a Napoleone piacesse moltissimo.
Vediamo se la mia versione semplificata piace anche a voi.
Si fa dorare in un tegame con poco olio un bel pollo tagliato in 8 pezzi leggermente infarinati.
Si insaporisce con sale e pepe, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso e si uniscono 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a piccoli pezzi.
Si copre il tegame e si lascia sobbollire a fuoco dolce per una quarantina di minuti.
Intanto si liberano dalla terra i gambi di 4 funghi porcini, si affettano e si fanno saltare in padella con olio, sale, pepe e le foglie di 2 rametti di timo, poi si aggiungono nel tegame del pollo.
Si fanno rosolare 300 gr di gamberi (l’ideale sarebbero quelli di fiume) con 1 cucchiaio d’olio, si salano, si pepano, si sgocciolano e si uniscono anche questi al pollo.
Si spruzza con il succo di 1/2 limone e si serve dopo averlo fatto riposare qualche minuto.
Il vero pollo alla Marengo di Napoleoniche tradizioni prevede anche l’aggiunta di un uovo all’occhio di bue a testa appoggiato su un crostone fritto nel burro e questo è molto francese, n’est pas?
Volendo, si può evitare perché il piatto è già sufficientemente ricco così, anche se in questo modo non si rispetta in pieno la ricetta originale.
Ricordo di avervi già proposto l’anno scorso, di ritorno dalla Sardegna, l’abbinamento pollo e gamberi, ma quella era tutta un’altra storia e tutta un’altra ricetta.
Arrosto con i finferli
I Cantharellus cibarius sono ottimi funghi conosciuti con molti nomi diversi, spesso dialettali, a seconda del luogo in cui vengono colti: finferli, galletti, gallinacci, giallini o gialletti, garitule, cantarelli, creste di gallo, addenazzi e via discorrendo.
I miei genitori, che come ho già detto erano appassionati e abili cercatori di funghi, erano particolarmente soddisfatti quando trovavano i finferli, che consideravano più prelibati anche dei porcini.
La mia mamma faceva delle “tasche” di maiale ripiene di finferli che erano una vera delizia. Con la stessa ricetta io faccio invece un arrosto intero, che è più rapido nella preparazione e più facilmente porzionabile, ma non perde nulla di quel caro sapore antico.
I finferli hanno un’inconfondibile forma a “trombetta” e molte lamelle nella parte inferiore, che rendono necessario lavarli sotto l’acqua corrente per poter eliminare tutti i residui di foglie e di terriccio.
Per questa ricetta, una volta accuratamente mondati, se ne cuociono 300 gr in padella per 15-20 minuti con aglio e scalogno tritati, spruzzati di vino bianco e aggiustati di sale e pepe solo a fine cottura.
Mentre si intiepidiscono, si stendono sul piano di lavoro 8-900 gr di arista di maiale che il solito macellaio compiacente vi avrà aperto, tagliato e battuto in modo da ottenere una grossa bistecca (lo stesso procedimento di cui l’anno scorso abbiamo parlato più volte insomma, qui cambia solo la farcia).
Si copre la carne con 150 gr di speck affettato sottile.
Si incorporano ai funghi ormai freddi 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e si distribuiscono sullo speck, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri.
Si arrotola con cura l’arrosto facendo attenzione a non far uscire il ripieno, si lega col solito spago da cucina e si fa rosolare in tegame con olio, burro, 2 rametti di timo, 1 di rosmarino, 2 foglie di salvia e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Quando ha preso colore da tutti i lati si spruzza di vino, si lascia evaporare, si aggiungono 750 ml di latte caldo e si fa sobbollire dolcemente col coperchio rigirandolo di tanto in tanto.
Ci vorrà circa un’oretta. Se dovesse asciugarsi troppo di può aggiungere altro latte oppure un mestolo di brodo.
Come ho detto in altre occasioni, carni magre come la lonza di maiale o la fesa di tacchino, per restare morbide e sugose, una volta rosolate, necessitano di cotture lunghe e abbondante liquido.
Il sughetto che si forma, filtrato, è il completamento ideale di questi arrosti e invita inevitabilmente alla scarpetta.
Come dicevo, la mia mamma creava una “tasca” tagliando a metà senza arrivare fino in fondo, delle fette spesse di lonza e le farciva con finferli cotti, cubetti di pancetta e parmigiano grattugiato. Cuciva l’apertura col filo incolore e le cuoceva in padella, spruzzate di vino, con il latte, il brodo e tutti gli odori.
Il procedimento è un po’ più lungo, ma il risultato è il medesimo. Spesso accompagnava le tasche con la polenta e questo si può fare anche con l’arrosto.
One Lovely blog Award
Ci sono di nuovo!
Sono nell’elenco delle Nomination di un altro Premio da aggiungere al mio Palmares.
Questo me l’ha assegnato l’amica Bea (http://viaggiandoconbea.wordpress.com) e ne sono molto felice. Grazie di cuore.
Trovare il nome del proprio blog, che nel mio caso è proprio il mio nome completo da maritata e da ragazza, nell’elenco dei premiati da una grande soddisfazione, diciamocelo.
Sono felice di essere anche stavolta in compagnia di care amiche con le quali ho abituali scambi di commenti, battute, opinioni e suggerimenti. Complimenti anche a voi!
Espletiamo adesso le formalità legate all’assegnazione di questo One Lovely Blog Award.
Come sempre si deve:
– citare il nome della persona che ti ha nominato e il link del suo Blog;
– esporre il logo del Premio;
– elencare le regole del Premio;
– raccontare 7 cose di sé;
– nominare altri 15 blogger.
E come sempre io non mi atterrò all’ultima regola perché mi è troppo difficile scegliere solo 15 blog e soprattutto le 15 persone che ci stanno dietro: vi apprezzo tutti in egual misura nonostante sia onestamente più affezionata ad alcuni rispetto ad altri per vari motivi di affinità.
Ma nonostante ciò, trovo che ognuno di voi sia meritevole di un premio per la dedizione, l’impegno, le capacità, la voglia di mettersi in gioco che dimostrate con i vostri blog, quindi questo One Lovely Blog Award è per tutti voi.
Raccontare 7 cose di me senza essere ripetitiva non è proprio semplicissimo: chi mi legge abitualmente sa che non lesino mai storie, notizie, ricordi e accorgimenti per la riuscita dei piatti che propongo, quindi proprio per restare in tema di blog culinario, forse la cosa più carina è svelare 7 “segreti dello chef”!
1) utilizzo lo zucchero a velo vanigliato per togliere l’acidità alla salsa di pomodoro
2) quando i grassi sul fondo del tegame sono limpidi e trasparenti, la carne è cotta
3) ripasso la carbonara sul fornello per tre secondi
4) nel sugo di tonno aggiungo anche una scatoletta di sgombro sott’olio sgocciolato
5) faccio le gelatine di frutta partendo dalle confetture classiche in commercio
6) impano la crema da friggere con il semolino
7) condisco le macedonie di frutta tropicale con un pizzico di pepe
Con questo pensate di sapere proprio tutto della mia cucina? Seeeeeh!
Ancora un grazie a Bea per la gratificante nomination e a tutti voi per la consueta, affettuosa attenzione.
Felice giornata.
“Uncategorized” dolce coi fichi
Credevo proprio che non ce ne fossero più e invece ieri, inaspettatamente, proprio sul bancone accanto a finferli e porcini, ce n’era una cassettina intera.
Di cosa? Di fichi: piccolini, sodi, alcuni con un accenno di goccia, irresistibili. Tanto che di slancio ne compro davvero tanti perché i fichi li adoro e li mangio anche col prosciutto o lo speck e coi formaggi erborinati, come piatto unico a pranzo e ormai se non faccio il pieno adesso…
Felice, una volta a casa comincio a sbucciarne uno perché un assaggio ci vuole e lo trovo se non proprio cattivo, assolutamente senza sapore.
Do comunque fiducia agli altri nel cestino e ne assaggio un secondo. Niente di che nemmeno questo. Peccato.
Sono troppo pochi per fare la mostarda o la marmellata e non ho liquori a sufficienza per metterli sotto spirito, ma così non vale proprio la pena di mangiarli.
Non ho tempo per fare un dolce da forno quindi se voglio servire un piccolo dessert a pranzo devo farmi venire un’idea. In fretta.
Nella credenza per fortuna ho sempre qualche dolcetto pronto.
Ho scovato una bella pastafrolla tonda, di quelle che vanno messe al centro della tavola, colpite col pugno e servite con un bicchierino di grappa, il tipico fiore all’occhiello della montagna Veronese, quella parte che fu abitata dai Cimbri dal 1200.
La conoscete?
Comunque meno male che ce l’avevo perché mi ha permesso di mettere insieme un dessert niente male, che non saprei se è giusto collocare tra le crostate.
Ho spalmato di crema pasticcera (preparata con 1/2 litro di latte, 4 tuorli, 100 gr di zucchero, 40 gr di farina e 1 pizzico di sale) la base di pastafrolla, sopra ho accomodato i fichi, anche se erano così così, tagliati a spicchi.
Ho sciolto in un pentolino qualche cucchiaiata di confettura di pesche e 1 bicchierino di rum, l’ho passata al setaccio e ho spennellato con attenzione tutta la superficie dei fichi.
Ho finito cospargendo questo dolce improvvisato con una cucchiaiata di mandorle a scaglie tostate.
Nell’insieme il dolce è risultato delizioso e perfino i fichi hanno acquistato sapore grazie alla crema e alla base di eccellente frolla.
Naturalmente chi non abita nei dintorni di Verona, la pasta frolla se la può fare da solo, agli altri suggerisco quella del Forno Bonomi, che non ha eguali.
Crumble di fusilli integrali
Con i Fusilli integrali ho fatto domenica un primo piatto davvero speciale stavolta: una pasta al forno con una ghiotta crosticina di crackers e parmigiano, un crumble salato insomma.
Il primo, emozionante incontro con questa ricetta l’ho avuto in Florida, durante il soggiorno in un residence sul Golfo del Messico, grazie allo scambio di Multiproprietà che ci ha più volte consentito di godere come dei veri residenti di alcune vacanze negli Stati Uniti.
La pasta è un piatto che gli Americani riservano alle occasioni speciali…
Come secondo me succede solo in America: al supermercato si può comprare un’unica confezione che contiene tutti gli ingredienti (disidratati, precotti, conservati sottovuoto, in scatola, in sacchetti sigillati, imbottigliati, fusi) coi quali preparare una pasta esattamente come quella della fotografia sulla scatola aggiungendo solo… l’utilizzo del forno!
Essendo questa una preparazione che crea dipendenza perché è troppo buona, una volta usciti dai confini Statunitensi, non c’è altro da fare se non imparare a cucinarla con ingredienti freschi. E garantisco il risultato.
Mentre cuociono 350 gr di pasta, si tagliano a brunoise 1/2 peperone rosso e 1/2 peperone verde, 1 piccola cipolla e 200 gr di funghi champignon.
Si aggiungono 2 scatolette di tonno al naturale sgocciolato, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato e si fa saltare tutto in padella con un filo d’olio. Si regola di sale e pepe e si unisce 1 confezione di panna Chef ai funghi porcini della Parmalat e si fa leggermente addensare.
Si pestano nel mortaio diciamo 12 crackers integrali, si miscelano con 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato e 30 gr di burro fuso ottenendo delle briciole.
Si scola la pasta e si versa nella salsa preparata e poi in una pirofila unta. Si cosparge la superficie con il crumble di crackers e formaggio e si inforna per 10-15 minuti a 200 gradi, finché la superficie non diventa bella dorata.
Lo so che non è proprio la stessa cosa, ma se si vuole ricreare la magia di una cena su un balcone con vista su un giardino rigoglioso, ombreggiato da palme, banani, alberi di jacaranda dai fiori azzurri circondati da aiuole di sterlizie, che arriva fino ad una spiaggia candida punteggiata di conchiglie e sullo sfondo una Key dove la sera tornano i fenicotteri mentre il sole tramonta sul Golfo del Messico… be’ si può provare con questa ricetta.
Filetto di maiale alle erbe provenzali
A momenti è di nuovo tempo di arrosti, eh, tenetevi pronti!
Intanto ho già cominciato ad “allenarmi” con uno squisito filetto di maiale al forno. Per insaporirlo ho utilizzato un mélange di timo, lavanda, semi di finocchio, origano, rosmarino, aneto, artemisia: le tradizionali Herbs de Provence insomma, le ultime che mi erano rimaste.
Queste le avevo acquistate al Marchè Forville, che si trova alla base di Le Suquet, la zona più autentica e popolare di Cannes, la parte alta della città, dove l’atmosfera è ancora quella di un piccolo, antico borgo intorno al vecchio castello da cui si gode una romantica vista sui tetti e sulla baia.
Durante le nostre brevi ma ripetute vacanze in Costa Azzurra, abbiamo avuto occasione di visitare molti altri variopinti mercati di specialità gastronomiche regionali, compreso quello coperto di Cours Massèna ad Antibes, che occupa la piazza di un’antica borgata medievale dove gli edifici che la circondano ospitano antiquate e spesso antiche rivendite di prodotti artigianali e alimentari.
Sotto i portici c’è perfino un “bar dell’assenzio” dall’atmosfera fanè Primi Novecento.
Adoro la Costa Azzurra!
Per tornare al nostro arrosto dal sapore Provenzale, ecco la ricetta.
Si spalma con 1 cucchiaio di moutarde de Dijion (senape) un intero filetto di maiale del peso di circa 600 gr e si avvolge in fettine sottili di lardo o pancetta tesa.
Si sparge qualche cucchiaiata di erbe miste di Provenza, sale e pepe su un foglio di carta forno e ci si rotola sopra il filetto facendole aderire bene.
Si inforna a 180 gradi appoggiato in una pirofila unta e si irrora con qualche cucchiaiata di olio.
Si cuoce per i primi 20 minuti coperto con la stagnola, che poi si toglie, si rigira la carne, si spruzza di vino bianco, si aggiunge una manciata di olive nere e si completa la cottura.
Per verificare quando è pronto si infila al centro un lungo stecchino, che deve entrare con facilità.
Si sforna, si lascia intiepidire qualche minuto e poi si affetta.
A me piace servirlo con la ratatouille, le patate, i funghi trifolati, piuttosto che con le insalate di verdure crude.
Chi non ama la senape (e so che qualcuno c’è perché me l’avete fatto notare commentando altre ricette) può tranquillamente saltare questo passaggio.
L’insalata di tonno “da mangiare con la forchetta”
Il 16 luglio avevo postato l’Insalata di tonno al formaggio, un sandwich goloso che nel nostro girovagare degli anni scorsi nei Parchi, nei Downtown, e negli aeroporti abbiamo imparato ad apprezzare. Ricordate?
Esordivo dicendo: “Quella che chiamo Insalata di tonno (tuna salad), è in realtà una specie di mousse, o poco più, che d’estate è molto appagante e si può mangiare a scelta con la forchetta, oppure tra due fette di pane.”
E in quell’occasione vi ho suggerito come preparare il panino “melted tuna sandwich” mentre riguardo alla versione da consumare con la forchetta promettevo: “Magari la prossima volta che me la preparo ne parliamo.”
È arrivato al momento: ecco come ho risolto il pranzo di ieri.
Vi riassumo brevemente gli ingredienti, che in questa insalata variano leggermente rispetto al sandwich di cui abbiamo già parlato:
1 scatoletta di tonno al naturale
1 scatoletta di tonno sott’olio
2 cucchiai di panna da cucina
1 cucchiaio di salsa Worcester
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di succo di limone
1 costa di sedano
1 puntina di aglio
sale e pepe nero
qualche foglia di lattuga
Si sgocciolano i due tipi di tonno, si trasferiscono in una ciotola, si spezzettano e si condiscono con la panna e la salsa Worcester, il sedano tritato finemente, l’aglio ridotto a crema, il succo di limone e il prezzemolo. Si mescola e si insaporisce con sale e pepe.
Se preferite potete sostituire la panna con lo yogurt e diminuire la dose di limone.
A me piace servire questa cosiddetta insalata su una bella foglia di lattuga, accompagnata da pomodori a fette conditi con una vinaigrette all’aceto balsamico oppure con semplici patate bollite “prezzemolate”.
Pasta al forno “alla Romana”
La pasta al forno ha sempre un suo perché.
In qualunque modo la si prepari, qualsiasi sugo si scelga, è sempre un successo, vero?
Questa versione l’ho assaggiata la prima volta in una di quelle caratteristiche trattorie che a Roma negli anni passati potevi frequentare con la certezza che avresti mangiato in modo genuino e gustoso spendendo il giusto e bevendo anche bene.
Ce n’erano tante. Noi a Roma ci andavamo una o due volte l’anno quando mio marito partecipava alle “riunioni strategiche” dell’allora Banco di Roma.
Lui stava chiuso nella Sede Centrale di Via del Corso fino al tardo pomeriggio e io facevo shopping, visitavo chiese, musei e monumenti, socializzavo con quegli straordinari esempi di “romani de Roma” come i tassinari e i pizzardoni in guanti bianchi di Piazza Venezia e mi godevo la Città Eterna anche dal punto di vista culinario.
A Roma si mangia benissimo ovunque e questa non è che una delle tante ricette che ho rubato.
Mentre cuociono 350 gr di mezze penne rigate, si buttano in una padella con 2 cucchiai di olio: 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 peperoncino (che vanno poi eliminati), 2-3 pomodori ramati sodi e maturi a cubetti, alcune foglie di basilico fresco spezzettate con le mani, 1 abbondante pizzico di origano, 4-5 alici sott’olio spezzettate, 1 tazza di passata di pomodoro, 1 macinata di pepe e 1 presa di sale.
Si fa saltare brevemente questo sugo a fuoco vivace e intanto si taglia a cubetti 1 grossa mozzarella e si fa sgocciolare. Si affetta anche un altro bel pomodoro ramato.
Si scola la pasta, si capovolge nel sugo, si aggiunge abbondante parmigiano grattugiato e si fa insaporire, poi se ne versa metà in una pirofila.
Si copre con tutta la mozzarella meno qualche cucchiaiata che si conserva per distribuirla sulla superficie e si completa con la rimanente pasta.
Si decora la superficie con le fette di pomodoro leggermente sovrapposte, si spargono i cubetti di mozzarella tenuti da parte, si spolverizza con abbondante parmigiano e si inforna a 200 gradi per circa 15 minuti, finché il formaggio non si è completamente sciolto.
È una pasta al forno profumata, saporita, mediterranea, preparata più o meno con gli ingredienti della pizza alla Romana, l’avevate riconosciuta?
La vera zuppa inglese (secondo mia nonna)
Era mia nonna Emma, quella che abitava a Garda, sul lago, la specialista della Zuppa Inglese.
Quando si pranzava da lei nelle ricorrenze più classiche, ne serviva generose porzioni anche a noi bambini, nonostante la robusta presenza dei liquori.
Sosteneva che questo dolce aiutasse la digestione.
In realtà qualcosa ci voleva proprio dopo che ci aveva rimpinzati con un antipasto che comprendeva tutti i salumi che riuscite ad immaginare, i riccioli di burro, i sottaceti, le alici (quello che oggi per noi costituisce in pratica un intero pranzo veloce), le lasagne col sugo, l’anatra arrosto o la tacchinella ripiena o il coniglio in umido, la trota o il coregone lessati e serviti con la maionese, minimo sei verdure diverse, la frutta cotta e infine il dolce. Per digerire.
Dopo un pranzo a casa della nonna Emma noi bambini andavamo sempre a fare un riposino nel suo lettone altissimo e scuro, con le lenzuola ruvide di lino spesso e i cuscini di piuma: non eravamo affatto stanchi ma secondo me piuttosto brilli. Ecco il motivo della sonnolenza…
Ma nonostante il leggero stato etilico, il ricordo della Zuppa Inglese mi ha accompagnato per anni e mi ha indotto a cercare di ricreare la magia e l’atmosfera di più di sessant’anni fa. Anzi, facciamolo insieme.
Si battono 5 tuorli con 150 gr di zucchero finché non diventano bianchi e spumosi. A questo punto di incorporano 100 gr di farina 00 sempre mescolando.
Si fa scaldare 1/2 litro di latte e si incorpora piano piano ai tuorli.
Si riversa nella pentola in cui si è scaldato il latte, si porta dolcemente a bollore e si cuoce per 7-8 minuti sempre mescolando.
Si versa metà di questa crema in una ciotola e si copre con la pellicola a contatto con la superficie così con si forma quell’antipatica pellicina.
All’altra metà si aggiungono 125 gr di cioccolato fondente grattugiato e si fa sciogliere finché la crema è ancora calda.
Si versa in un’altra ciotola, si copre con la pellicola e si fa raffreddare anche questa.
Si miscelano in un piatto fondo 150 ml di rum (o Cognac) con 150 ml di Alchermes e un paio di cucchiai di acqua.
Si immergono pochi alla volta una ventina di savoiardi e se ne utilizzano circa 1/2 per rivestire una ciotola di vetro o uno stampo da charlotte foderati di pellicola che ne faciliterà l’estrazione.
Si versa sopra la crema base, quella gialla per intenderci, e si copre con uno strato di savoiardi imbevuti nel mix di liquori.
Si versa sopra la crema al cioccolato e si termina coi savoiardi rimasti.
Si preme uniformemente con molta delicatezza e si copre con altra pellicola.
Si conserva in frigorifero per almeno 12 ore e si serve decorato con qualche ciuffo di panna montata.
Credo che l’unica cosa diversa rispetto alla ricetta originale di mia nonna sia l’utilizzo della pellicola alimentare, che allora non c’era, mentre tutto il resto è tale e quale, perfino la miscela di alchermes e rum semplicemente perché a lei non piacevano i savoiardi troppo rossi…
Silva Avanzi Rigobello 