Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Thanksgiving Day

Pubblicato il da

2

Vi prego di considerare questo post una specie di P.S. in calce a quello di stamattina.
Oggi è il Giorno del Ringraziamento, che cade sempre l’ultimo giovedì di novembre, me l’ero scordato.
Come Halloween, che però abbiamo fatto nostra, non è una festa Italiana, ma ha le sue origini negli Stati Uniti, dove è forse considerata anche più importante del Natale come momento per riunire le famiglie.
Da noi non viene considerata una ricorrenza da festeggiare, ma ho voluto ricordarla lo stesso perché credo che ognuno abbia almeno una ragione per essere grato, nonostante le difficoltà, i disagi, le afflizioni, le delusioni e le contrarietà.
Se guardiamo in fondo al nostro cuore sono certa che riusciremo a trovare almeno un motivo per formulare un ringraziamento.
Quindi, felice Thanksgiving Day a tutti, soprattutto agli amici che mi seguono con affetto dagli Stati Uniti, ma anche al resto di voi che condividete con me la passione per la cucina e per la vita.
Un abbraccio.
Silva

20131128-151122.jpg

Perché le biscottiere sono vuote?

Pubblicato il da

15

20131128-094247.jpgCome dicevano Benjamin Franklin e anche mia nonna: Ogni cosa al suo posto e un posto per ogni cosa.
Perciò queste particolari biscottiere sono ancora vuote perché andranno riempite con degli squisiti dolcetti fatti col panettone avanzato… e ancora non ne ho!
Un sacco di tempo fa, proprio per recuperare quello che non era stato consumato durante le Feste avevo cominciato a fare un dessert che è stato battezzato dagli amici che l’avevamo assaggiato: il dolce degli Avanzi, con la a maiuscola, dato il nostro cognome di famiglia!
Era così buono che, su richiesta, è diventato per molti anni il dessert del pranzo di Natale. Poi le cose sono cambiate di nuovo… ma è il bello della diretta!
Se lo rifaccio, ne riparliamo. Intanto col panettone avanzato faccio dei deliziosi bon bon molto decorativi, che servo a Natale col caffè. Ed è di questi che oggi vi voglio parlare anche se non ho la foto da mostrarvi, ma vi prometto che la pubblico appena possibile.

Ci vogliono 300 gr di fette di panettone (quello classico con uvette e canditi) che si riducono a cubetti e si mettono in una ciotola.
Si irrorano con 2 bicchierini di rum 100 gr di amaretti e mentre si imbevono, si sciolgono a bagnomaria150 gr di cioccolato fondente spezzettato e si versano sul panettone.
Si uniscono anche gli amaretti e con le mani inumidite con l’acqua di fiori d’arancio si mescolano tutti gli ingredienti e si formano delle palline grandi come noci.
Si allineano su un vassoio coperto di carta forno e si fa colare irregolarmente su ognuna un po’ di glassa reale (zucchero a velo, albume, succo di limone) simulando un mini nevicata.
Si sistemano sulla sommità di ogni pallina imbiancata due frammenti di ciliegina candita verde tagliati come due foglioline lanceolate e un frammento rotondo di ciliegina rossa che rappresenta una bacca.
L’illusione del clima Natalizio, o quanto meno invernale, è completa.
Si fanno asciugare bene, si sistemano nei pirottini di carta e finalmente nelle biscottiere munite di coperchio.

Questi dolcetti non si conservano a lungo (e non vanno riposti in frigorifero o si induriscono troppo). Come vi dicevo non ho una foto da mostrarvi al momento, ma mi pare di essere stata esauriente. In ogni caso sono sempre qua.
Non preoccupatevi se vi ho detto che non si conservano in frigo, tanto una volta che comincerete ad assaggiarli, non ve ne resteranno poi molti!

Un’idea per la cena della Vigilia

Pubblicato il da

21

Festeggiare la Vigilia con una cena di pesce non è una tradizione Veneta.
Chi tuttavia ha in programma la vera cena “di magro” della notte di Natale, magari può trarre ispirazione da questi flan individuali di Squilla nantis…
Preoccupati? Niente panico! Volevo solo fare sfoggio di cultura.
Infatti “Squilla nantis” è il nome scientifico delle canocchie, o cannocchie, pannocchie o cicale di mare, squisiti crostacei dalle carni delicate e saporite che nelle ricette di mare dell’Adriatico si sprecano.
Dalle vostre parti come le chiamate? Qui da noi in Veneto semplicemente canoce, ciò.
Sono eccellenti nella preparazione di sughi per la pasta e insalate di mare e sono straordinarie in umido.
Indipendentemente dalle premesse però, oggi vi propongo la ricetta per degli squisiti sformatini da servire con una delicata salsa al Prosecco, adattissimi ad una ricorrenza importante.
Seguitemi e non ve ne pentirete.

20131127-104953.jpg

Preparo un court bouillon con 750 ml d’acqua, 1 bicchiere di Prosecco, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 scalogno sbucciato, qualche gambo di prezzemolo e 4-5 grani di pepe.
Quando sta per alzare il bollore, ci tuffo dentro circa una ventina di canocchie sciacquate e le faccio cuocere 5 minuti, poi le lascio intiepidire nel court bouillon.
Intanto trito altri 2 scalogni e li faccio imbiondire con 30 gr di burro. Scolo le canocchie dal liquido di cottura ed estraggo la polpa tagliando i carapaci con le forbici.
Ne tengo da parte 12 e trito le altre grossolanamente. Verso la polpa in una ciotola con lo scalogno appassito, 1 tuorlo, 2 cucchiai di pangrattato fine, 2 cucchiai di grana grattugiato, la buccia e il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, poco sale e una macinata di pepe. Mescolo con cura.
Imburro e spolverizzo di pangrattato, miscelato con una punta di aglio ridotto a crema e 1 cucchiaino di prezzemolo, i canonici 6 stampini, meglio se di alluminio usa e getta che facilitano l’estrazione dei flan a fine cottura.
Sistemo in ognuno 2 canocchie sul fondo contro la parete e distribuisco il composto fino a 3/4 degli stampini.
Inforno a 180 gradi per una ventina di minuti. Prima di sformarli, li lascio leggermente intiepidire.
Nel frattempo filtro il brodo di cottura, lo metto in un pentolino e lo faccio ridurre a fuoco vivace finché ne resta circa 1/4 di litro. Fuori dal fuoco unisco 125 ml di panna da cucina, 2 cucchiai di Prosecco, 1 cucchiaino di maizena, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata sottile e del prezzemolo tritato.
Faccio addensare brevemente questa salsa senza mai arrivare all’ebollizione e la distribuisco nei piatti. Sopra sformo i flan di canocchie estratti con delicatezza dagli stampini.
Figurone garantito.

Ovviamente anche chi non aveva intenzione di festeggiare la Vigilia, si può comunque aggregare e godere di questo stupefacente antipasto o piatto di mezzo, a scelta, oppure tenerne conto per un’altra occasione festosa.
Per la stessa ricetta si possono utilizzare anche i gamberi o gli scampi, ma le canoce… le canoce sono uniche!

Fettuccine dei Lessini

Pubblicato il da

32

Insomma è proprio inverno. In due giorni le colline e le montagne si sono imbiancate, il vento gelido rotola giù dal Nord e si infila dappertutto.
Cresce la voglia di sapori caldi, intensi, pieni, di quei piatti insomma dei quali è meglio non tener conto delle calorie…
Anche la pasta che vi propongo oggi è tutt’altro che dietetica, ahimè. È ricca, saporita, profumata, golosa: non può essere anche ipocalorica!
E poi il sugo per condire queste fettuccine è particolare perché riunisce la raffinatezza del tartufo (quello nero dei Monti Lessini), delizia delle tavole signorili fin dall’epoca Napoleonica e la rustica salsiccia, proletaria e popolare (la nostra gustosa luganega).
L’abbinamento può sembrare ardito, ma mi sento di suggerirvi di provarlo… e dopo ne riparliamo.

20131126-105815.jpg

Le fettuccine si fanno in casa con farina e uova, oppure si comprano belle e pronte, come preferite, calcolando 80 gr a testa in caso di pasta fresca e 50-60 gr se si tratta di pasta secca, ma ovviamente ognuno conosce l’appetito dei suoi commensali…
Adesso concentriamoci sulla preparazione del condimento per 4 persone normoaffamate.

Si trita una piccola cipolla e si fa appassire con una noce di burro in un tegame grande abbastanza da poter contenere poi la pasta, si aggiungono 4 foglie di salvia e 300 gr di salsicce spellate e sminuzzate.
Si fanno rosolare mescolando spesso. Si sfuma con 1 bicchierino di Cognac e una volta evaporato si finisce la cottura. La salsiccia deve risultare asciutta e sgranata.
Si toglie il tegame dal fuoco, si elimina la salvia, si uniscono 80 gr di gherigli di noci pestati nel mortaio (non frullati) insieme a 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato e pepe nero.
Nel frattempo si lessano al dente le fettuccine, si scolano e si versano nel tegame del sugo aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua di cottura e alcuni fiocchetti di burro.
Si spadella velocemente e si serve caldissimo nei piatti individuali cospargendo con abbondante tartufo grattugiato al momento.

Questa è proprio la stagione migliore per la raccolta dei nostri tartufi (da novembre a marzo), mentre la qualità di quelli estivi è senz’altro inferiore.
Quando li trovo a prezzi ragionevoli ne compro un certo quantitativo e li ripongo in freezer.
I più grossi li conservo interi sigillati in un vasetto a chiusura ermetica, mentre i più piccoli li grattugio e li unisco al burro ammorbidito ottenendo un panetto da tagliare a scaglie all’occorrenza.

Filetto alla Wellington? Non proprio…

Pubblicato il da

22

Oggi vorrei proprio stupirvi e farvi partecipi dei miei tentativi, quasi sempre riusciti, di coniugare il sapore con la fantasia.
Più di una volta, in occasioni importanti come una ricorrenza, un compleanno o una festività, ho cucinato con successo il filetto di manzo alla Wellington, adesso è venuto il momento di andare oltre, di fare un salto di qualità e spostarci sul filetto di pesce.

20131125-114133.jpgQuesta è una ricetta relativamente facile, nonostante la curiosità che senz’altro suscita una preparazione così fuori dagli schemi.
Come ingrediente principale ho scelto il merluzzo perché se ne ricavano dei tranci di un bello spessore e la carne è soda anche se non tanto saporita.
Se l’idea del merluzzo non vi piace potete utilizzare in alternativa il nasello o anche il salmone, ma sconsiglierei i filetti di orata o di branzino perché non sono sufficientemente alti per questa preparazione.

Si fa appassire in padella con 1-2 cucchiai di olio 1 bella cipolla bianca affettata sottile. Si toglie e si tiene da parte.
Si rosolano nella stessa padella 100 gr di bacon a cubetti. Si scolano e si uniscono alla cipolla.
Si fanno saltare adesso nel grasso del bacon 300 gr di funghi champignon a fettine e quando hanno assorbito tutta l’acqua di vegetazione, si aggiungono nella padella le cipolle e il bacon messi da parte, si aggiusta di sale, si insaporisce con del pepe bianco, 1 pizzico di peperoncino, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 200 ml di panna da cucina.
Si fa restringere il sugo aggiungendo 1/2 cucchiaio di maizena.
Intanto si fanno dorare con 30 gr di burro 6 filetti di merluzzo di circa 200 gr l’uno, leggermente infarinati.
Si sfumano con 1 bicchierino di Cognac, poi con 1/2 bicchiere di vino bianco, si salano appena e si portano a cottura.
Si stendono sul piano di lavoro 2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare, se ne ricavano 6 rettangoli (4 dalla prima e 2 dalla seconda), conservando intera la porzione che non si utilizza.
Su ognuno si appoggia 1 cucchiaiata abbondante di salsa fatta raffreddare, si accomoda sopra 1 filetto di merluzzo, si spennellano i bordi della pasta con 1 uovo sbattuto e si richiude a pacchetto sigillandolo perfettamente.
Dalla sfoglia tenuta da parte si ricavano 6 figure a tema coi taglia biscotti e si “incollano” sui pacchetti con altro uovo con cui si spennella anche tutta la superficie dei pacchetti di sfoglia e si infornano per 15-20 minuti: devono risultare perfettamente dorati.
Si servono tiepidi.

Si raccolgono i complimenti dei commensali. Senza falsa modestia.

Una ricetta vintage

Pubblicato il da

22

La mia cucina è piena di oggetti Vintage.
Non mi riferisco alle cioccolatiere di rame, agli stampi da aspic di vetro o ai sifoni per il seltz, che sono molto più vecchi. Intendo semplicemente alcuni oggetti della nostra Lista Nozze.
Lo zucchero e il sale grosso e fino, per esempio, da quarantaquattro anni sono sempre negli stessi barattoli di porcellana a fiori col tappo in tek accanto ai fornelli, come nella cucina della nostra prima casa. Questa è la quarta. La quarta casa e la quarta cucina intendo.
Il vassoietto ovale della Alessi per i nostri due caffè, le tazze da colazione con le roselline, i coltelli da formaggio, il mortaio e il tagliere di legno sono stati tutti acquistati alla fine degli anni Sessanta, quindi sono ormai decisamente Vintage.
Sarà quindi questa atmosfera retró che aleggia nella mia cucina a suggerirmi spesso ricette datate o addirittura in disuso se non obsolete.
Io faccio ancora le mele cotte, per esempio. Semplici, rassicuranti, antiquate mele al forno, dolci e nostalgiche.

20131124-195325.jpg
Meglio di tutto sarebbe poter avere a disposizione le mele di Zevio, dalla caratteristica buccia ruvida, dolci, croccanti e aromatiche, ma vanno bene anche le normali Golden Delicious.

Io lavo bene le mie mele lasciando il picciolo, le dispongo in una pirofila a bordi alti, ben accostate così non si rovesciano.
Sopra ognuna verso 1 cucchiaio di miele, spolverizzo con la cannella, un pizzico di noce moscata e appoggio sulla sommità alcune uvette fatte rinvenire nella grappa tiepida e 1 chiodo di garofano.
Inforno a 180 gradi per 20-25 minuti. Finito.

Sono uno stupendo fine pasto. Ancora tiepide sono eccezionali con una pallina di gelato alla vaniglia. Sono antiquate e irresistibili, perfette per una domenica sera…

Promozione Natalizia

Pubblicato il da

4

20131123-084641.jpgChe fra poco è Natale, lo sto dicendo dal 1° di ottobre, quando ho parlato del paté di fegatini, che ha un suo perché sulla tavola delle Feste.
Poi, in più occasioni, raccontandovi di arrosti ripieni, mostarde, pere e Capesante ho continuato a ricordarvi che Natale è alle porte e che bisogna darsi una mossa.
Coi regali per esempio, come siete messi?
Chi fa doni artigianali e ha cioè la capacità, la pazienza, il gusto e la fantasia di prepararli personalmente, avrà già cominciato.
Chi fa gli acquisti Natalizi on line, avrà già curiosato nei diversi Siti che offrono proposte adatte al periodo.
Chi è a corto di idee… che dire? Si lasci consigliare.

Tutta questa premessa è per pubblicizzare il mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” che dal mio punto di vista e da quello di chi l’ha già acquistato e si sta godendo i 28 capitoli e la novantina di ricette in esso riportate, è senz’altro un’eccellente idea regalo.
È divertente, a tratti commovente, pieno di spunti, idee, confidenze, dritte, ricordi di famiglia e di viaggio.
E se lo acquistate direttamente dall’Editore, inserendo il codice NATALE13 fino al 15 dicembre avrete lo sconto del 25% sia sull’edizione cartacea, che costa normalmente 18 Euro, che sulla versione eBook, che ne costa 2.99.
Ci tenevo proprio a dirvelo perché sono certa che regalandolo farete una bella figura a un prezzo più che ragionevole.
Ve lo ricordo di nuovo: manca solo un mese a Natale!

Le promesse vanno mantenute

Pubblicato il da

13

Avevo promesso che mi sarei fatta perdonare l’insalata di frutta e pesce spada che avevo preparato ieri a pranzo, quindi oggi: pasta col ragù.
Non le penne, come avevo anticipato, ma i vermicelli.
Fa lo stesso però, perché indipendentemente dalla pasta scelta, il ragù di carne, quello tradizionale, profumato e fragrante, il ragù della nonna insomma, schietto e familiare è squisito… e la nonna adesso sono io!

20131122-114654.jpg
A casa nostra (fin dai tempi non di mia nonna, ma addirittura della bisnonna Libera*) il ragù di carne si fa rigorosamente in un solo modo, il seguente.

In una capace casseruola dal fondo pesante si mettono a freddo 1 chilo di carni miste (manzo, vitello, maiale) macinate, 1 scatola di pelati tagliati a pezzi, 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano tritati, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tagliati sottili con la forbice, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 100 gr di burro, 1 cucchiaino di sale grosso.
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si copre a metà con il coperchio, rimestando di tanto in tanto.
Dopo la prima ora si aggiunge 1/2 bicchiere di buon vino rosso e si riprende la cottura, cottura che dura circa 3 ore, a fuoco basso, facendo sobbollire il ragù piano piano, ma regolarmente.

Come diceva mia nonna (ve l’ho già svelato in un’altra occasione) il ragù è pronto quando rimestandolo lo si sente sfrigolare dolcemente attorno alle pareti della casseruola e i grassi sono diventati trasparenti.

*La mia bisnonna materna si chiamava Libera, perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco.
Era lei la moglie del mugnaio. Ma anche questa è un’altra storia…

Mancava solo il pesce spada

Pubblicato il da

10

Ve lo ricordate vero che mercoledì scorso ero in crisi perché avevo acquistato al Supermercato storione, salmone e pesce spada affumicati senza realmente aver pensato a come poterli utilizzare?
L’avevo definito un acquisto compulsivo ed ero preoccupata per la data di scadenza.
Comunque ero riuscita a trovare una bella soluzione per lo storione, facendolo diventare l’ingrediente principale di un’interessante insalatina col cavolo cappuccio, le mandorle, le uvette e la mela. La ricetta esatta è quella pubblicata il 13 novembre.
Utilizzando il salmone, avevo contemporaneamente cucinato per mio marito la Carbonara del venerdì, che è il post del 28 giugno.
Restava quindi da trovare una soluzione soddisfacente solo per il pesce spada, magari pensando a qualcosa di brillante adatto alle Feste.
Detto fatto. È bastato acquistare della frutta esotica e il resto è venuto da sé.

20131121-111117.jpg

Ho lavato bene 1 mango maturo, ne ho tagliato due fette spesse dai lati lasciando il grosso nocciolo al centro e ho inciso la polpa a scacchiera.
Ho pelato 1 papaia, l’ho tagliata a metà, privata dei semi e affettata.
Ho sbucciato, mondato e tagliato a fettine 1/2 melone.
Ho sgranato una melagrana.
Ho emulsionato olio, succo di limone, sale e pepe.
Ho composto i piatti dividendo i 300 gr di pesce spada affumicato e affettato decorandolo con la frutta. Ho cosparso tutto con i chicchi di melagrana e l’ho condito con la citronette.

Secondo me è proprio un piatto di apertura per il Cenone di Capodanno: fresco, elegante, esotico, insolito, squisito. Vero?
L’ho catalogato tra gli antipasti, ma per noi è diventato un piatto unico a pranzo.
A mio marito non è piaciuto mica tanto, ma come sapete non ama i piatti freddi troppo creativi.
Domani gli faccio le penne col ragù.

Minestra di fagioli con le cotiche

Pubblicato il da

24

I fagioli con le cotiche sono una tipica ricetta Veneta, una minestra un po’ antiquata, campagnola, che ormai in casa si fa sempre meno e si mangia più spesso in trattoria, un piatto che ha perso la sua connotazione di cibo povero e sostanzioso per trasformarsi in una scelta alimentare alternativa perfino sofisticata.
Diciamocelo francamente: perché questa straordinaria minestra di fagioli sia proprio come si deve occorre un sacco di tempo, che non tutti hanno e ci vogliono anche le cotiche, che non tutti sanno dove procurarsi.
Comunque se qualcuno desidera provare una full immersion nella cucina di mia nonna Virginia, che era una delle figlie del mugnaio… ma questa è un’altra storia. Oggi parliamo solo della minestra.

La ricetta tradizionale prevede che si mettano a bollire in abbondante acqua 100 gr di cotenne di maiale e una volta ammorbidite si taglino e si mettano da parte.
Intanto si tritano 100 gr di lardo, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla e si fanno rosolare in un tegame di coccio, poi si aggiungono 2 foglie di alloro, 1 di salvia, le cotiche e 300 gr di fagioli borlotti secchi lasciati a mollo per tutta la notte, oppure 600 gr di borlotti freschi sgranati, quando è stagione.
Si sala, si pepa e si aggiunge acqua fino a coprirli completamente. Si fanno cuocere col coperchio, a fuoco dolce, per circa tre ore.

20131120-150347.jpgI fagioli con le cotiche si servono tiepidi con un filo d’olio crudo e abbondante pepe. Per completarli si possono aggiungere 200 gr di pasta corta lessata a parte, ma è superfluo.
Aggirando leggermente la tradizione e cedendo al compromesso di cucinarla in modo un po’ più moderno, anziché con le cotiche si può arricchire di sapore questa eccellente minestra di fagioli con del grasso di prosciutto (quello che i salumieri tolgono col coltello prima di affettarlo) tritato grossolanamente e in questo caso va eliminato il battuto di lardo, mentre il trito di verdure si farà rosolare in 2 cucchiai d’olio, anziché nel lardo.
Vi do l’ultimo suggerimento e poi vi lascio o non avrete il tempo di prepararla per cena: passate a parte delle bruschettine strofinate con l’aglio, con su un po’ d’olio e una macinata di pepe nero per accompagnare degnamente la mia minestra di fagioli con le cotiche.