Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Una gita a Carpi (Modena)

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Il mio week end è cominciato già da ieri: sono i vantaggi della pensione.
Siamo andati a Modena e ci siamo fermati al Mercato Coperto di Carpi a comprare Parmigiano, aceto, dei tortellini e dei ravioli di cui ancora serbavo il ricordo dalla primavera scorsa e qualche salume.
I mercati coperti sono la mia passione, a Verona non ce ne sono e io invece li trovo così affascinanti! Una volta avevamo la Piazza delle Erbe che era un vero mercato alimentare, ma ormai sono rimaste pochissime bancarelle che vendono frutta e verdura e per il resto, dove ti volti non vedi che souvenir di Romeo e Giulietta, riproduzioni dell’arena e numerosi capi di abbigliamento tutti Made in China o se ti va bene a Taiwan. Peccato.
Visito con molto entusiasmo i mercati che offrono prodotti commestibili, perfino all’estero e ne traggo sempre molta soddisfazione, oltre ad acquistare cibi insoliti e golosi.
Amo così tanto viaggiare che ci potrei scrivere un libro, anzi due o tre… ma mi piace anche molto semplicemente zonzonare nei dintorni, magari arrivare fino a Brescia, a Vicenza, a Mantova.
Il tratto di autostrada che abbiamo percorso ieri per me è molto affascinante.
Si comincia avvistando gli aironi cinerini e quelli bianchi che sostano lungo i canali d’irrigazione dei campi, solitari o in gruppi. Se si è fortunati a volte se ne vede qualcuno alzarsi in volo ed è uno spettacolo bellissimo.
Ci sono poi numerosi stormi di colombi che volteggiano tutti insieme, mai troppo lontani dalle solide case coloniche di mattoni che si intravedono sullo sfondo dei campi ben tenuti, coltivati a chissà cosa, che si alternano a quelli appena arati come quadri di Mondrian dai colori naturali e non primari.
Si vedono anche molte gazze che sfrecciano veloci con le lunghe code e la livrea bianca e nera e sempre meno storni, che fino a qualche anno fa sembravano nugoli di maxi-moscerini e oggi invece sono gruppi sparuti e un po’ tristi che si riposano sui cavi elettrici tesi trai i pali della luce.
Ci si accorge che il Po non è lontano quando si cominciano a vedere i pioppeti da entrambi i lati dell’autostrada (che è la Brennero/Modena, a due sole corsie trafficatissime). Ed ecco il fiume.
Certo non è il Mississippi, ma è comunque maestoso e imponente, temibile e silenzioso.
Ieri aveva invaso i campi di destra, dove non c’è l’argine a contenerlo ed era arrivato pericolosamente vicino alla sommità del terrapieno sulla sponda sinistra.
Fortunatamente sono due giorni che non piove…
Ecco, vedete, sembra un viaggio! Invece sono solo una novantina di chilometri che si percorrono in meno di un’oretta.
La ricetta di oggi? Non c’è. Al suo posto un suggerimento: se ne avete l’occasione fermatevi a comprare il parmigiano più buono di tutta la zona e godetevi il panorama di una zona apparentemente priva di vedute interessanti.

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… e le Penne alla Boscaiola allora?!

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Mi piace questa cosa che di tanto in tanto facciamo un tuffo indietro nei mitici Anni Settanta e Ottanta! E a voi?
Laura (laurarosa3892.wordpress.com) qualche settimana fa ci ha dato uno splendido esempio di revival consentendoci di immergerci nella Musica che si ascoltava e si ballava allora.
Come sempre io darò invece il mio contributo a quel periodo con una ricetta.
Pensavo alle Penne alla Boscaiola questa volta, altro caposaldo dei primi piatti conditi, oltre che con vari ingredienti, con l’immancabile panna, baluardo della cucina di quegli anni.
Come sempre per ogni famiglia che cucina questo piatto c’è una ricetta che più o meno si somiglia, ma con qualche piccola variante.
Questa che vi do è la mia. Mi farebbe piacere se mi raccontaste la vostra, naturalmente.
È il classico sugo che si preparava nel tempo in cui cuocevano le penne, quindi perfetto nel periodo in cui lavoravo a tempo pieno fuori casa e i momenti da dedicare alla cucina erano limitati.
Per non far mancare alla famiglia il conforto di un piatto ricco e cremoso, che dava anche l’impressione di un discreto impegno, quello alla boscaiola era un sugo perfetto.

20141104-101735.jpgIn una padella che possa poi contenere anche la pasta, si fa rosolare 1/2 cipolla tritata con 2-3 cucchiai di olio. Si aggiungono 100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti e 150 gr di salsiccia sbriciolata.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di vino e quando è evaporato si uniscono 300 gr di funghi champignon affettati e 30 gr di porcini secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida, tagliuzzati.
Si lascia sul fuoco, mescolando occasionalmente finché la pasta non è cotta, quindi si scola, si versa nella padella del sugo, si aggiungono alcuni cucchiai di panna e abbondante formaggio grana grattugiato, si aggiusta di sale e pepe e si fa saltare finché tutto non è ben amalgamato.
Si spolverizza di prezzemolo e si serve.

Questo lo so anch’io: c’è chi aggiunge i piselli, chi le olive, chi la passata o i filetti di pomodoro, chi mette solo la pancetta, chi solo la salsiccia, chi sfuma col vino bianco, chi con quello rosso. Hanno ragione tutti, ovviamente.
Però la mia versione è la più attendibile perché è cucinata con ingredienti che, se ci pensate, sono tutti tipici e reperibili nelle zone montane dove si presume vivano i boscaioli, dunque…

Divertirsi con la frutta

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Il 15 febbraio avevo postato “Basta una pera Williams”.
Non era una vera ricetta, ma la foto di un piccolo divertimento che avevo creato con le pere dando loro la forma di topolini.
Sono piattini che possono rallegrare la tavola dove ci sono dei bambini.
In cucina mi diverto anche così.
E infatti questa è la volta di un maestoso uccello con le ali spiegate che vi osserva di sottecchi dal piatto!
Anche questo è per te, Francesco.

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Il castagnaccio perfetto

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L’anno scorso me l’ero scordato, ma quest’anno S.Martino (Castagne e Vino) è stato festeggiato ieri in casa Avanzi con quel dolce povero, delizioso, campagnolo, antiquato, dal gusto particolare che è il castagnaccio.
È uno dei rari dolci della mia infanzia, insieme alla torta di mele, la crema fritta e un semifreddo coi savoiardi imbevuti di Alkermes che faceva mia nonna.
Quand’ero piccola non mi piaceva mica tanto: dalla fetta che mi veniva offerta, con un ditino scavavo le uvette e toglievo tutti i pinoli dalla superficie (perché quelli restano in superficie, mentre le uvette vanno a fondo), mangiavo solo quelli e lasciavo quella specie di gruviera che restava, miseramente abbandonata nel piatto.
Adesso invece mi piace molto di più. È diventato un alimento “dal gusto acquisito”, come direbbero i popoli Anglosassoni, uno di quei piatti cioè che continuando a consumare, anche se all’inizio ci sembravano addirittura sgradevoli, finisce che li gustiamo con un certo piacere.
La ricetta del mio castagnaccio, “bole” in vernacolo Veronese, l’ho postata anche l’anno passato, ma mi fa piacere darle una rinfrescatina, perché è un dolce tradizionale che io riesco a fare particolarmente morbido e cremoso e che magari qualcuno ancora non ha provato o non conosce.

20141107-000155.jpgIl segreto del mio “castagnaccio perfetto” è tutto nella quantità di liquido con il quale si stemperano 500 gr di farina di castagne, 1 cucchiaino raso di sale e 100 gr di zucchero.
Ci vogliono infatti 750 ml di latte e 750 ml di acqua che si aggiungono poco alla volta agli altri ingredienti mescolando con una spatola, senza fare grumi.
Sul fondo di una teglia rettangolare o una pirofila, si distribuiscono 4 cucchiaiate di olio e si versa il composto, decisamente liquido, appena preparato.
Si aggiungono 100 gr di uvette ammollate in acqua tiepida e 50 gr di pinoli distribuendoli su tutta la preparazione e si inforna a 180 gradi per un’ora circa. Fondamentale è che sulla superficie si formino della crepe (che si vedono bene anche nella fotografia) che significano che la cottura è perfetta.
Il castagnaccio va mangiato a temperatura ambiente e consumato rapidamente data la presenza del latte.
A casa nostra non dura mai tanto a lungo da pregiudicarne la freschezza…

In ogni regione dove tradizionalmente si prepara il castagnaccio, le ricette variano. In Toscana per esempio l’ho mangiato squisito con l’aggiunta di aghi di rosmarino, ma qualunque sia la ricetta, secondo me per essere perfetto deve essere morbido e cremoso.
Assolutamente mai asciutto e compatto.

Riso al tartufo che non c’è

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Quando non c’erano i freezer il tartufo si conservava nel riso.
Si riponeva intero, lavato e asciugato alla perfezione in un vasetto a tenuta ermetica, di quelli con la gomma intorno all’apertura e la chiusura col gancio di metallo.
Si copriva di riso e si toglieva per affettarne un po’ sull’uovo al tegamino o sulle tagliatelle e poi si riponeva fino a quando non serviva un’altra volta.
Quando il tartufo finiva, col riso in cui era stato conservato si faceva un risotto squisito e profumato.
Nonostante del tartufo in genere non rimanessero che dei pezzetti di scorza, si grattugiavano e si miscelavano al parmigiano.
Il profumo intenso e inconfondibile del tartufo aveva ormai impregnato tutto il riso contenuto del vaso, quindi era sufficiente preparare un semplice risotto bianco e mantecarlo alla fine con un bel pezzetto di burro e il parmigiano al tartufo.

20141108-230229.jpgIl mio risotto bianco è quello che mi ha sempre consentito di portare in tavola simultaneamente piatti conditi con sughi diversi senza nessun problema.
Anche se non è il modo corretto di cucinare il risotto, questo a casa nostra è diventato “il modo”.
Ne ho già parlato, ma faccio un rapido riassunto.
Misuro il riso che mi serve e metto in una pentola il doppio del suo volume di brodo.
Quando arriva a bollore verso il riso a pioggia, scuoto la pentola, abbasso il fuoco e faccio cuocere semi coperto finché tutto il liquido non è stato assorbito, senza mai mescolare.
Questo coincide di solito con la perfetta cottura del riso.
Fuori dal fuoco aggiungo il burro e abbondante parmigiano.
A questo punto in genere completo con un sugo o una salsa che ho già preparato a parte anche il giorno prima.
Nel caso del riso profumato al tartufo, è sufficiente mantecarlo con il burro e il mix di parmigiano e tartufo grattugiati e servirlo subito.

Tutto qua, ma complice l’aroma che è stato assorbito e quindi restituito, ne esce un risotto memorabile.

Arrosti di maiale e popover alle mele

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L’inverno è la stagione dei grandi arrosti, delle carni morbide e succulente cotte al forno o in tegame, dei profumi intensi di spezie, frutta ed erbe aromatiche e della ricerca di salse e contorni che li accompagnino degnamente.
L’arista e il filetto sono i prìncipi degli arrosti di maiale, di cui vi ho dato molti esempi, e secondo me vanno serviti sempre con qualche contorno particolare che esalti e ingentilisca il loro sapore deciso.
Ve ne ricordo tre di cui vi ho parlato: Un nuovo arrosto farcito (di prugne) del 9.12.13, Filetto di maiale (con salsa di mele) del 24.2.14 e, perché no, Il polpettone di Woodstock (con le albicocche nell’impasto) del 23.8.14.
Vicino a tutte e tre queste preparazioni, ma anche a una semplice arista di maiale cotta nel latte con il tàmaro, stanno benissimo i Popover alle mele: deliziose, profumate, golose e insolite focaccette che ricordano nella forma i muffin, ma la somiglianza finisce lì.

20141025-022135.jpgLa cosa più semplice è frullare 125 gr di farina, 2 uova, 150 ml di latte, 150 ml di acqua gassata, un pizzico di sale e un po’ di pepe. Mentre questa pastella riposa per una mezz’oretta, si fanno rosolare 100 gr di pancetta affumicata tritata grossolanamente in un tegamino finché diventa bella croccante e si lascia raffreddare.
Si sbucciano 2 mele renette e si tagliano a pezzetti, poi si fanno saltare in un padellino con 2 cucchiai di miele, una noce di burro e 2 cucchiai di succo di limone.
Si tolgono dal fuoco quando lo sciroppo inizia ad assumere l’aspetto del caramello e si pepano con generosità.
Si aggiunge alla pastella la pancetta croccante e si riempiono fino a metà 12 stampini da muffin leggermente oliati.
Si distribuisce sopra a ciascuno un cucchiaino di mele e si infornano a 220° per 15 minuti.
Si lasciano intiepidire, si passa la lama di un coltello intorno agli stampini per sformarli meglio e si servono con uno degli arrosti di cui abbiamo parlato, oppure un altro a vostra scelta.

Spesso abbino il maiale alla frutta dunque, che è dolce e contemporaneamente asprigna, quindi perfetta per bilanciare il gusto della carne di maiale e i popover alle mele sono un contorno insolito, per quanto l’abbinamento mele/maiale sia uno dei più comuni, che non mancherà di stupire e rendere felici i vostri ospiti.
Com’è che diceva quel tale? Provare per credere!

Corn dogs

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20141022-005546.jpgUno dei Parchi Nazionali che abbiamo visitato negli Stati Uniti è stato il Parco delle Sequoia: un’immensa foresta che si estende sulle pendici della Sierra Nevada.
Ad essere fortunati, all’interno del Parco ci si imbatte in caprioli, orsetti lavatori e volpi. Raramente in linci e puma, sempre se si è fortunati… altrimenti è meglio mettersi a correre!
Ho avuto lì il mio primo incontro con un ranger, altissimo e allampanato come gli alberi che sorvegliava, con in testa tanto di regolamentare “cappello da Sergente” esattamente come quello del Ranger Smith di Yoghi e Bubu o del Ranger Woodlore, quello dell’Orso Onofrio.
Il nostro ci ha indicato come arrivare al General Sherman Tree, un albero alto più di 80 metri, che vanta la venerabile e incredibile età di 2600 anni e ci ha dato anche un utile e goloso suggerimento per il pranzo.
Abbiamo mangiato per la prima volta corn dogs e chili dogs in una vera capanna di tronchi con vista sui boschi e i picchi montuosi.
I Corn dogs sono un peccato di gola, un attentato alla dieta, una bizzarria alimentare insomma alla quale noi Italiani non siamo abituati, ma una volta nella vita secondo me si devono provare, entro certi limiti, anche le eccentricità culinarie.

20141022-010238.jpgQuesti sono ingredienti e dosi per preparare 8 corn dogs:
1 tazza di farina 00
1/2 tazza di farina di mais “fioretto”
1 cucchiaio di zucchero
1 bustina di lievito in polvere per torte salate
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio di oliva
1 uovo
1/2 tazza di latte
8 würstel tipo Frankfurter
8 lunghi spiedini di legno
olio per friggere
Si spennella con poco olio ogni würstel e si infila in uno spiedino di legno nel senso della lunghezza. Si passa nella farina e si fa aderire bene.
Si miscelano le farine con lo zucchero, il lievito in polvere per torte salate e il sale, si aggiunge l’olio d’oliva e si mescola: risulterà un composto granuloso che andrà diluito con l’uovo leggermente sbattuto e il latte.
Si mescola ancora delicatamente controllando che la pastella non sia troppo liquida.
Si immergono i würstel uno alla volta, facendola aderire bene alla superficie infarinata.
Si fa scaldare l’olio e si friggono finché non sono belli dorati.
Si servono con le classiche salse da hot dog: senape, maionese, ketchup e si completano con insalata di cavoli, crocchette di patate, pannocchie bollite e panini al latte.

Believe it or not, sono deliziosi… ma non chiedetemi se si digeriscono facilmente!
Se volete assaggiarli, senza arrivare fino al Parco delle Sequoia, li potete mangiare anche a Disneyworld nel settore Frontierland, oppure passare da me.
Come vi è più comodo.

Baccalà mantecato

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Ho già parlato sia del classico baccalà alla Veneta che della brandade, ricetta francese molto golosa.
Sono due piatti stupendi a base di stoccafisso, molto conosciuti e apprezzati.
Nella mia rosa di ricette di baccalà mancava ancora quello mantecato alla Vicentina, raffinato e delicato. Una ricetta che ne esalta il gusto e trasforma un piatto che nasce “povero” in un vero piatto da Gourmet.
A Verona non è così comune come quello classico della ricetta del 21 gennaio scorso, è molto più conosciuto a Vicenza, dove nasce, e a Venezia, dove si trova sempre tra i “cicheti” in quasi tutti i “bàcari”.

20141105-184603.jpgSi toglie la pelle e si eliminano tutte le spine a 750 gr di stoccafisso “ragno”, che è il più pregiato, perfettamente ammollato per almeno due giorni.
Si taglia a pezzi e si adagia in un tegame coperto con 1/2 litro di latte intero e 1 litro e 1/2 di acqua. Di aggiunge una foglia di alloro e si porta a bollore.
Si abbassa quindi la fiamma e si cuoce per una mezz’oretta.
Poi si scola, conservando circa 1/2 litro di liquido, e si fa raffreddare.
Si frullano quindi i tranci di baccalà e poco alla volta si aggiungono a filo, frullando a velocità ridotta, il liquido di cottura messo da parte e 250 ml di olio, come nella preparazione di una maionese.
Alla fine si aggiusta di sale e pepe, si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, si mescola col cucchiaio di legno e si mette a raffreddare in frigorifero.
Il baccalà mantecato si serve in genere come antipasto accompagnato dalla polenta bianca, tipica del Veneto, ma anche la tradizionale polenta gialla abbrustolita sul grill o in forno va più che bene.

Il cicheto è uno spuntino a base di crostini di pane o di polenta accompagnati da pesce, carne o verdure (tipo tapas insomma). Sono eccezionali con lo Spritz.
I bacari sono le osterie tipiche di Venezia dove rifocillarsi senza troppe pretese dopo le lunghe camminate per le calli e i campielli. Quasi tutti sono forniti di bancone per cicheti. Nella prossima visita a Venezia consiglio vivamente di visitarne almeno uno: sarete sorpresi dall’insospettabile genuinità dei prodotti che offrono.

Maccheroncini alla Cubana, questi sconosciuti

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Ve lo ricordate quando la settimana scorsa ho pubblicato il risotto al nero di seppia? Era il 31 ottobre.
Dato che come sempre non mi sono limitata ad esporre la ricetta ma ho fatto al post il solito “cappello” di vita vissuta, ho accennato a due di quelli che negli anni Settanta erano i must in fatto di primi piatti citando i Maccheroncini alla Cubana e il Risotto allo Champagne.
Oltre a queste due pietre miliari della cucina del boom economico, a quell’epoca si portavano in tavola i tortellini alla panna, le pennette alla Vodka, le tagliatelle panna e prosciutto, il già nominato risotto allo Champagne e quello con le fragole.
Erano questi i primi piatti speciali dei miei primi anni di matrimonio, delle cene con gli amici, degli inviti ai genitori, piatti che molti di voi non conoscono, come dimostra la curiosità manifestata nei confronti dei maccheroncini di oggi, dove per maccheroncini si intendono anche le pipe rigate, i sedani o le mezze penne.
Accontento volentieri quanti hanno chiesto di saperne di più sperando di non deluderli con una ricetta tutto sommato senza tante pretese, che a me è piaciuto comunque preparare… in ricordo dei bei tempi andati, quelli della mia giovinezza.20141031-214113.jpgSi trita una cipolla e si fa imbiondire in un tegame con 2-3 cucchiai di olio, 1 peperoncino e 1 spicchio d’aglio.
Si aggiungono 300 gr di funghi champignon affettati piuttosto sottili e si fanno cuocere finché non si è asciugata la loro acqua di vegetazione.
Si uniscono adesso 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta tagliato a cubetti, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e una confezione di panna da cucina.
Si amalgama tutto insieme, si insaporisce con una grattata di pepe e fuori dal fuoco si completa con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e abbondante parmigiano grattugiato.
Si scolano al dente 300 gr di pasta corta e si ripassano nel tegame con il sugo che deve risultare cremoso ma non troppo fluido.
Volendo si aggiunge ancora un pizzico di peperoncino in polvere.

Tutto qua. Questa è la semplice ricetta dei Maccheroncini alla Cubana. Niente di speciale, d’accordo, ma fa parte delle ricette che da mio nipote per esempio, quando sarà grande, potranno essere considerate una sorta di “modernariato” da accostare a quelle antiche e tradizionali delle mie nonne.

Clafoutis ai lamponi

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Vanto una parentela francese un po’ complicata, ma solo per gli estranei.
Noi di famiglia invece ci siamo sempre mossi con disinvoltura fra i tanti cugini di diverso grado, a volte piuttosto lontano o praticamente inesistente e abbiamo considerato tutti dei veri congiunti.
Capitava infatti che un quarto cugino sposasse in seconde nozze una donna che aveva già una figlia da un precedente matrimonio, che si integrava però perfettamente e veniva ospitata e nutrita durante le vacanze estive presso una qualunque delle nostre famiglie senza tante cerimonie,
La mia vera cugina francese preferita (di quinto grado) era Jocelyne.
Quando ci siamo sposati e siamo andati in Luna di miele a Parigi siamo stati una sera ospiti a cena a casa sua e oltre ad una eccellente choucroute, ci ha offerto un clafoutis di lamponi di cui mi ha dato la ricetta e che rifaccio tale e quale da 45 anni!

20141027-000930.jpgSi sciacquano 400 gr di lamponi, si tamponano con la carta da cucina e si spolverizzano con 1 cucchiaio di zucchero.
Si imburra abbondantemente una pirofila (o una classica tortiera) e si distribuiscono sul fondo i lamponi.
Si mescolano insieme 80 gr di farina, 100 gr di zucchero , 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e 1 pizzico di sale.
Si uniscono 2 uova intere e 2 tuorli battuti e si mescola accuratamente.
Si incorporano 250 ml di panna da cucina densa e si versa il composto sui lamponi cercando di non scombinarli troppo.
Si inforna a 180 gradi per 35 minuti. Quando è cotto si lascia leggermente intiepidire e si spolverizza di zucchero a velo.

Per gustarlo con immenso piacere non occorre avere cugini francesi né dolci ricordi… basta un cucchiaio!