Archivio mensile:ottobre 2013

Falsi Tournedos alla Rossini

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Questi sono quelli veri: filetto di manzo, foie gras, tartufo nero, panna e Madera.

20131010-134448.jpg E questi quelli falsi: petto di pollo, prosciutto crudo, scamorza, salvia e Marsala.

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D’accordo, lo so, c’è una bella differenza, non dico il contrario. Però anche questi “falsi tournedos alla Rossini” sono proprio un grande piatto.

Basta rosolare nel burro spumeggiante dei medaglioni di pollo pareggiati e puliti dal grasso, sfumarli con il Marsala, salarli e peparli, coprirli con una fetta di prosciutto crudo e una di scamorza affumicata, ma volendo anche naturale.
Ci si appoggiano sopra 2 foglioline di salvia e per far leggermente fondere il formaggio basta incoperchiarli per un minuto, prima di servirli, accomodati su fette di pane casereccio fatte dorate nella stessa padella per raccogliere tutto il sugo squisito.

Fossi in voi questa ricetta la terrei in considerazione per fare bella figura contenendo i costi.

Al posto del classico sorbetto

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Fate conto di aver organizzato una cena proprio di lusso, con anche una portata di pesce seguita da una di carne e che quindi abbiate la necessità di servire un sorbetto fra le due. Ci siamo?
Vi do un suggerimento per un intermezzo rinfrescante più sfizioso e soprattutto più nuovo del vetusto sorbetto al limone che anch’io, confesso, ho servito più volte.
Questo è invece un felice abbinamento di gelato al basilico e granita di melone ed è fantastico.

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Per il gelato al basilico si frullano 25-30 belle foglie di basilico con 50 gr di zucchero e 250 ml di panna fresca sminuzzando le foglie al massimo.
Si sbattono 4 tuorli con altri 100 gr di zucchero per renderli chiari e spumosi.
Si mettono a scaldare in un pentolino altri 250 ml di panna con 250 ml di latte, una presa di sale e 2 pezzetti di buccia di limone, si versano lentamente sui tuorli e si rimette sul fuoco basso finché la crema addensandosi, non veli il cucchiai col quale si è mescolato continuamente.
Si toglie dal fuoco, si fa intiepidire e si unisce al composto a base di basilico. Si fa raffreddare completamente, si versa in un contenitore con coperchio e si mette nel freezer mescolandolo ogni mezz’ora circa, finché non assume un aspetto cremoso.
Se invece avete la gelatiera vi risparmiate quest’ultima fase piuttosto noiosa.
Per la granita di melone si tagliano a pezzi 750 gr di melone Cantalupo sbucciato e privato dei semi e si frullano.
Si prepara uno sciroppo con 150 gr di zucchero e 150 ml d’acqua, si aggiunge il succo filtrato di 1/2 limone, si unisce alla polpa di melone frullata, si mescola, si versa nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e si mette in freezer, vicino al gelato al basilico, perché come il gelato anche la granita va mescolata ogni mezz’ora, ma con una forchetta.
Al momento di utilizzarla si estraggono i cubetti e si frullano brevemente. Si distribuisce la granita nei bicchieri da Martini, ci si suddivide sopra il gelato al basilico e si decora con un lampone, o una fragola, o una foglia di basilico, o un ombrellino di carta (scherzo!), quello che vi è più comodo.

Naturalmente gli abbinamenti sono infiniti, ma trovo questo molto azzeccato: il ristorante dove l’ho assaggiato per carpirne il segreto, vanta uno chef stellato, quindi fidatevi.

Spiedini Mari e Monti

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Il titolo della ricetta è un po’ nostalgico. Infatti l’abbinamento mari e monti è tipico degli anni Settanta, ma lo trovo comunque un vero “Ever green”.
Questi golosi spiedini, facilissimi e gustosissimi, sono invece piuttosto attuali, giovani e moderni.

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Si procede preparando per ciascuno spiedino: 2 champignon molto piccoli (o 2 pezzi di cappella di porcino, se possibile), 2 gamberoni, 1 pomodorino ciliegino e 1 testa di cipollotto.
Si confezionano tanti spiedini quanti ne servono alternando gli ingredienti come si vede nella foto e si dispongono in una pirofila.
Si cospargono con un trito di aglio, origano e prezzemolo. Si salano, si pepano, si irrorano di olio e si infornano a 200 gradi per 8-10 minuti.

Qui lo dico e qui lo nego: il massimo è servirli con cubetti di polenta bianca fritti. Pensateci.

“Budini” di funghi

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Ormai lo sapete: adoro gli antipasti insoliti, mi piacciono i piatti eleganti, mi sforzo sempre di proporre ricette nuove.

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Questi io li chiamo “budini”, ma è solo lessico familiare. Sono dei semplici sformatini di funghi misti (che potrebbero essere anche di soli porcini, oppure di champignon rinforzati da qualche porcino secco), arricchiti da una fonduta di fontina (oppure di Asiago, provola o gruviera).
Insomma avete capito: fateli come vi pare, ma fateli, perché ne vale la pena.

Pulisco e affetto 600 gr tra gallinacci, chiodini, porcini, prataioli, brise e champignon. Li faccio saltare con 30 gr di burro e 1 cucchiaio di olio ai quali ho unito 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 piccola cipolla tritata. Salo subito, insaporisco con pepe nero macinato al momento e aggiungo le foglioline di 2 rametti di timo.
Quando i funghi hanno assorbito tutta l’acqua di vegetazione, li frullo con circa 250 ml di besciamella, 100 ml di panna da cucina, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 80 gr di grana grattugiato e 1 abbondante grattata di noce moscata.
Distribuisco il composto negli stampini imburrati da crème caramel e li inforno a bagnomaria a 160 per 20-25 minuti. Comunque si deve fare la prova stuzzicadenti: se esce umido si prolunga la cottura per altri 7-8 minuti.
Intanto faccio fondere con 100 ml di latte e 1 pezzetto di burro, 250 gr di fontina o un altro dei formaggi di cui si diceva, a cubetti o tritato.
Faccio leggermente intiepidire i miei budini, li sformo sui piatti e li nappo con la fonduta di formaggio.

Sono fantastici, molto saporiti e nonostante la semplicità di esecuzione, danno l’impressione di essere un antipasto piuttosto elaborato, il che non guasta.
Diciamocelo: un po’ di fumo negli occhi tiene alto il buon nome dello chef!

Ringraziamenti

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versatile-blogger-awardQuesto è un post per ringraziare sentitamente e con un pizzico di fierezza Viaggiando con Bea, che mi ha assegnato The Versatile Blogger Award e Makeup Rainbow che mi ha premiata con il Liebster Award.
Voglio però ringraziare con l’occasione anche tutti voi che mi seguite assidui e attenti e mi incoraggiate ad “espormi” con le mie ricette in questo blog.

Liebster Award
Che le ricette siano infatti tradizionali o innovative, da parte vostra ho sempre un riscontro, spesso un’approvazione, il più delle volte addirittura un elogio. Quindi, grazie.

A tutti voi suggerisco di acquistare, in formato cartaceo o eBook, il mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)“, che sta già avendo un lusinghiero successo, per divertirvi, commuovervi, confrontarvi con le mie esperienze e il mio modo di vedere la vita e per conoscere meglio chi è dietro questo blog, che seguite con tanto interesse.
Un grosso abbraccio.
Silva.

Filetti di merluzzo al pesto

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L’arredamento della casa al lago si ispira liberamente allo stile Provenzale.
Sarà forse questo il motivo per cui spesso cucino piatti che, anche loro liberamente, si ispirano alla cucina del Midi. O a quella ligure.
Faccio, per esempio, dei filetti di pesce bianco in salsa al pesto (o al pistou) che hanno sempre un certo successo in famiglia.
È in fondo un grande piatto, semplice ma saporitissimo e ricco di aromi.
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Preparo un classico trito di cipolla, sedano e carota e lo faccio soffriggere dolcemente in poco olio, aggiungendo 1 cucchiaiata di pinoli.
Intanto sbollento alcune patate, sbucciate e tagliate a spicchi, e le tengo da parte.
Aggiungo nel tegame i filetti di merluzzo. Li salo leggermente, li insaporisco con una macinata di pepe, sfumo con dell’ottimo vino bianco e li faccio cuocere qualche minuto per parte.
Aggiungo le patate, qualche cucchiaiata di pesto, mescolo delicatamente e porto a cottura.
Lascio riposare cinque minuti, a tegame coperto, prima di servire, completando con alcune foglie di basilico spezzettate con le mani.

Il sapore intenso e aromatico del sugo, valorizza enormemente il merluzzo, pesce di non grande personalità, che a me piace però molto per le sue carni sode e compatte.
Potete scegliere comunque di cucinare allo stesso modo anche dei filetti di nasello, spigola, orata e perfino cernia. Quello che preferite o che trovate al mercato.

Salsa al gorgonzola

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Qualche volta avrete voglia anche voi di una pasta semplice e saporita, no?!
Ma non pensate ai soliti rigatoni al ragù, agli spaghetti al pomodoro, al riso coi piselli, a quelle cose un po’ di tutti i giorni insomma, senza pretese e senza grande impegno.
Oggi… “famolo strano”!

Un condimento per le tagliatelle (anche tipo paglia e fieno) per esempio, assolutamente easy, ma di sapore intenso, suggerisco una salsa al gorgonzola che non porta via troppo tempo, ma nella sua semplicità è molto gradevole e in genere gradita.
Appetitosa e cremosa. Insomma: “giusta”.

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Si fanno fondere in un tegamino, a fuoco dolcissimo, 200 gr di gorgonzola dolce, 120 gr di ricotta (oppure robiola o mascarpone), 2 cucchiai di grappa e 1/2 bicchiere di latte. Si aggiunge 1 bustina di zafferano e si mescola fino a che non diventa una crema liscia ed omogenea.
Fuori dal fuoco si incorporano 50 gr di gherigli di noce tritati e si condiscono le tagliatelle aggiungendo 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, completando i piatti con abbondante pepe nero appena macinato.

Con questa salsa si possono condire anche delle mezze penne rigate, per esempio, o del riso pescato. O addirittura inventarsi una “bruschetta” coprendo a cucchiaiate dei crostoni di pane pugliese affettato e poi passarli un attimo sotto il grill.
Ve l’avevo detto che era una ricetta giusta!

Amaretti morbidi

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Questi deliziosi biscotti, o pasticcini se preferite, insomma queste squisitezze sono, contro ogni previsione, estremamente facili da fare e vale proprio la pena di approfittare di una domenica di pioggia e prepararne un po’, tanto si conservano a lungo in una scatola di latta o in un barattolo di vetro.

amaretti

Basta innanzi tutto frullare 300 gr di mandorle, pelate e leggermente tostate in forno, con 50 gr di zucchero, che assorbirà l’olio delle mandorle.
Ottenuta questa “farina”, la si trasferisce in una ciotola e si aggiungono altri 250 gr di zucchero, 1 cucchiaio di farina 00 e 1 di fecola di patate o di maizena.
Si montano a neve molto soda 4 albumi con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di succo di limone.
Si miscelano con cura agli altri ingredienti cercando di non smontarli.
Si ottiene un panetto col quale, maneggiandolo il meno possibile, si formeranno delle palline che andranno posizionate, piuttosto distanziate, su una teglia da forno imburrata e cosparsa di zucchero a velo. Altro abbondante zucchero a velo dovrà essere cosparso sugli amaretti, servendosi di un colino.
È bene a questo punto farli riposare per qualche ora, prima di infornarli a 160 gradi per 20-25 minuti.
Non si devono colorire troppo, ma essere perfettamente dorati e soprattutto restare morbidi al centro. Ocio quindi, come sempre.
Per non rischiare di romperli, bisogna staccarli con l’aiuto di una spatola solo quando saranno freddi.

Si può anche usare lo stesso peso di “farina” di mandorle che si trova in commercio, ma dato che le cosiddette mandorle amare sono tossiche ed è meglio quindi non usarle, la tostatura dona alle mandorle un lieve aroma più intenso.
Al limite si può aggiungere una di quelle fialette aromatiche, ma lo trovo superfluo.

Tortino di riso Venere

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Questo elegante tortino non è un risotto, che non sono certa sia una preparazione adatta al riso Venere, ma semplicemente del riso bollito, condito però con sfarzo e opulenza.
Il risultato è estremamente scenografico, ma naturalmente il piatto è adatto ad essere offerto ad un numero ristretto di commensali, data la cura e l’attenzione necessarie per comporlo.
Se avete invitato più persone, consiglio di versare il riso su un piatto da portata ovale, spargere sopra il condimento e decorare coi gamberi.

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Ho fatto lessare 320 gr di riso Venere per il tempo indicato sulla confezione. Nel frattempo ho fatto saltare brevemente con poco olio 1 carota e 2 zucchine tagliate a cubetti piccolissimi, salando e pepando. Ho raccolto le verdure con il mestolo forato e le ho tenute da parte.
Nello stesso tegame ho aggiunto una noce di burro, versato 300 gr di noci di capesante affettate, sfumato con vino bianco, aggiunto 2-3 cucchiaiate di fumetto di pesce e portato a cottura.
Ho aggiunto la brunoise di verdure, qualche cozza sgusciata e tenuto il sugo al caldo.
Ho scolato il riso ormai cotto, l’ho condito con burro ed erba cipollina tagliata sottile sottile, l’ho diviso in 4 coppapasta, impiattato e condito con il sugo a base di capesante.
Soprattutto per ottenere un effetto cromatico molto accattivante l’ho decorato con 1 gambero rosso al vapore.

Adesso alcuni amichevoli “segreti dello chef” che fanno sempre comodo.
Con le lische e le teste di diversi pesci di mare (che mi faccio dare dal pescivendolo) e i carapaci di scampi e gamberi (che sguscio prima di cuocerli per alcune particolari preparazioni), alloro, buccia di limone, sedano, cipolla, carota, gambi di prezzemolo, sale e grani di pepe preparo una quantità di fumetto superiore a quella che intendo utilizzare per la ricetta del momento e il resto lo congelo nelle vaschette del ghiaccio per scongelarlo al bisogno.
Quando preparo qualche ricetta a base di cozze, dopo averle fatte aprire, ne conservo un sacchettino in freezer per decorare, una volta scongelate, qualche piatto di pesce. Come in questo caso.
Anziché il gambero rosso, ovviamente non sempre disponibile, sulla sommità del tortino di riso si possono sistemare 2-3 noci di capasanta, dato che sono comunque già in dotazione, appena scottate in padella con burro e succo di limone.
Per ultimo: se l’uso del riso Venere vi imbarazza, utilizzate tranquillamente del Vialone nano o del Carnaroli e fate un risotto al nero di seppia. Visivamente è sempre molto scenografico. Il riso Venere però ha un sapore unico e molto particolare…

Io mi butto avanti…

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Devo confidarvi che non appena finisce l’estate, comincio a pensare subito all’inverno e di conseguenza al Natale.
Prima di questa magica ricorrenza, c’è anche da festeggiare il compleanno di mio marito e quest’anno anche il primo del mio adorato nipotino, entrambi a novembre.
Quindi, prima di concludere la permanenza nella casa al lago e tornare alla quotidianità di Verona (che significa cedere di fronte alle prime nebbie mattutine, abbandonare gli infradito e indossare di nuovo i collant) mi pongo già l’obiettivo ambizioso e impegnativo di scegliere i menù per celebrare queste importanti occasioni e verificarne la prelibatezza e la fattibilità.
Mi sono già buttata avanti e ho provato un paté di fegatini, che stavolta ho spalmato sui crostoni, perché questa presentazione era più adatta al terrazzo sul lago.
In occasione di una cena elegante invece sistemerò questa preparazione in uno di quegli “stampi da terrine” acquistati a Saint Tropez (Capitolo 6 del mio libro).

fegatini

Ho tritato 1/2 cipolla rosata con un piccolo mazzetto di prezzemolo e li ho fatti appassire a fuoco dolce in olio e burro. Ho poi aggiunto 300 gr di fegatini di pollo ben puliti tagliati grossolanamente e 3 foglie di salvia. Li ho lasciati cuocere, coperti, per circa 15 minuti e li ho sfumati con 1/2 bicchiere di Vin Santo (oppure potete usare anche il Passito o la Malvasia).
Li ho fatti asciugare e schiacciati con la forchetta. Il composto deve avere un aspetto piuttosto rustico, quindi ho preferito non frullarlo.
Ho continuato la cottura bagnando con qualche cucchiaiata di brodo e mescolando spesso per non farlo attaccare.
Fuori dal fuoco ho salato e aggiunto 30 gr di capperi sott’aceto strizzati e 4 filetti di acciughe sott’olio tritati finemente, amalgamando con cura.
Dopo la obbligatoria sosta in frigorifero ho spalmato il paté di fegatini su alcune fette di pane toscano raffermo alte 1 cm, abbrustolite e leggermente bagnate con il brodo, decorando con filetti
di acciughe arrotolati e qualche cappero.

Questa ricetta è differente da quella che suggerisco nel mio libro ed è per questo che voluto testarla prima di inserirla nel menù di Natale o delle feste di compleanno invernali.
Confermo che si può.