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L’omino di pan di zenzero

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L’omino di pan di zenzero è una figura originaria del Nord Europa che ormai siamo abituati a vedere sotto forma di biscotti durante tutto il periodo delle Feste Natalizie.
Questi dolcetti sono un classico prodotto da forno da appendere all’albero o da sgranocchiare mentre lo si addobba.
Quest’anno il mio personale omino, classico simbolo del Natale d’Oltralpe, esce da un bello stampo da torta in silicone, riempito invece di mousse di tonno.
Eccolo qui, tutto vestito a festa con il papillon di peperone rosso e i bottoni di capperi, diventato uno degli antipasti del nostro pranzo di Natale.

20131227-094627.jpgLa mousse è semplice e molto ghiotta e si può presentare in qualunque forma, persino già spalmata sui crostini nel vassoio delle tartine di Capodanno, se preferite.
Uno stampo a soggetto Natalizio però era l’ideale per questa occasione… e non è l’unico che ho utilizzato. Quest’anno infatti ho temporaneamente abbandonato le classiche terrine di porcellana per questi contenitori decisamente più stagionali.

Veniamo al dunque: per questa mousse servono 250 gr di tonno sott’olio, sgocciolato, 50 gr di burro morbido, 2 cm di pasta d’acciughe, 1/2 limone spremuto, 1 cucchiaino di capperi sott’aceto, sciacquati e strizzati e 2 cucchiai di maionese.
Si frulla tutto a lungo e si mette in frigo a rassodare nel contenitore scelto.

Basta anche una ciotola che andrà poi decorata con maionese e prezzemolo tritato e passata in giro per la tavola.
Naturalmente per ottenere un omino grande come il mio, ho raddoppiato le dosi che vi ho dato prima.
Ah, è piaciuto a tutti!

Terrina di sogliole e salmone

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Quella di oggi è una terrina fredda di pesce, adatta quindi come antipasto, ma splendida anche per il buffet di Capodanno o una cena informale degli auguri.
Insomma è una soluzione che si presta a più di una occasione, è di molto effetto e soprattutto è squisita.
La sua realizzazione è molto semplice, nonostante l’aspetto sofisticato dell’insieme, ma come ho già avuto occasione di dire: il fumo negli occhi è uno degli ingredienti della cucina creativa.
Si prepara il giorno precedente e si lascia compattare in frigorifero, meglio di così!

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Si frullano separatamente 500 gr di filetti di sogliola e 500 gr di tranci di salmone senza pelle e si ottengono un composto bianco e uno rosa,
Ad ognuno si aggiungono sale, pepe bianco, 100 ml di panna e 1 albume leggermente montato.
Alla farcia bianca si unisce poi 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di erba cipollina tagliata sottile, a quella rosa 1 cucchiaio di ketchup non tanto per il sapore, ma per aumentare la colorazione rosa e creare più contrasto.
Si riveste con 150 gr di lardo a fettine sottili uno stampo da plumcake e lo si riempie con metà del composto al salmone.
Si compatta battendo delicatamente lo stampo sul tavolo, coperto con un canovaccio.
Sopra si sistema tutta la farcia di sogliole, si livella e si compatta nuovamente, poi si copre con la rimanente al salmone.
Si richiude la terrina con altre fettine di lardo e si cuoce in forno a bagnomaria, coperta con l’alluminio, a 170 gradi per circa 40 minuti.
Prima di sformarla si lascia intiepidire, quindi si elimina il lardo, si fa raffreddare completamente, si avvolge nell’alluminio e si conserva in frigorifero.
Al momento di servire si taglia a fette e si guarniscono i piatti con una cucchiaiata di salsa Tartara e un ciuffetto di valeriana condita con una citronette.

Avevo ragione, vero? È un piatto facilissimo, ghiotto, elegante e molto decorativo.
Con il lardo eliminato la cuoca si fa due crostini caldi e sostanziosi… mentre continua i preparativi per il pranzo di Natale, o il Cenone di Capodanno.

Pasta col salmone

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Detto così, Pasta col salmone, sembra uno di quei piatti revival di cui ho parlato per esempio nel post del 29 luglio, ma nel sugo di oggi c’è il salmone fresco, non quello affumicato da cucinare con la panna.
Come mi è già accaduto con la ricciola, mi pare, l’idea è nata dal dover utilizzare un’unica fetta spessa di salmone fresco avanzata ieri sera, perché mi sembrava che quello che avevo acquistato fosse un po’ troppo per cuocerlo tutto sulla piastra.
Quindi oggi, con questi neanche 200 gr di salmone ho fatto un sughetto per i rigatoni.

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Ho fatto imbiondire in un largo tegame con poco olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, li ho eliminati e ho fatto appassire nell’olio così aromatizzato 1 bello scalogno tritato.
Ho aggiunto 4 cucchiai di polpa di pomodoro a cubetti, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 cucchiaino di curry, sale e pepe. Ho fatto restringere un po’ la salsa e unito il salmone privato della pelle e ridotto a dadolata.
Ho spruzzato con il succo di 1/2 limone e portato rapidamente a cottura.
Nel frattempo ho lessato 150 gr di rigatoni, li ho scolati al dente e versati nel tegame del sugo.
Ho aggiunto 1 noce di burro, 1 cucchiaio di acqua di cottura e ho mantecato la mia pasta, che poi ho diviso con amore in due piatti.

E anche per oggi, abbiamo portato in tavola un signor piatto, semplice e gustoso, con quel tanto di gradevole piccantezza data dal curry.
Se qualcuno non ama il salmone, può acquistare un po’ di coda di rospo o anche di nasello in più e seguire lo stesso la ricetta.

La mia mostarda di pere allo zenzero

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Dato che fra poco è Natale…
Lo so che sembra che esageri, ma converrete con me che ci sono cose che se si vuole siano pronte per le Feste, bisogna farle con un certo anticipo, come ad esempio le mie mostarde: da consumare durante il pranzo di Natale o anche da regalare.

20131110-153340.jpgLa mostarda di fichi, dolce e intensa, per esempio, da servire con il paté (perché semplicemente con i bolliti sarebbe troppo banale), era addirittura da preparare già due mesi fa.
Non perché richieda un tempo di attesa più lungo delle altre per essere gustata, ma perché i fichi ormai non si trovano più.
La mostarda di mele cotogne invece (che utilizzo perfino per una strana combinazione di ingredienti e sapori che potrebbero far pensare al ripieno dei tortelli alla Mantovana, ma che diventano invece uno dei miei sfizi per accompagnare gli arrosti delle Feste), intensa e piccante, si può cominciare a farla fin da adesso.
Lo stesso vale per quella di pere e zenzero, fresca e pungente (che trovo adatta ai formaggi stagionati dal sapore deciso), della quale vi do oggi ricetta, dosi e suggerimenti.

Bisogna tagliare a cubetti 1 chilo di pere. Le ideali sarebbero le Trentosse o le Martin Sec, che in realtà sono zonali e poco conosciute, ma vanno benissimo in alternativa anche le Kaiser, di più agevole reperibilità.
Si versano in una casseruola dai bordi alti e si fanno sobbollire a fuoco dolce, per 45 minuti circa, con 300 gr di zucchero di canna, il succo di 1 limone, 30 gr di zenzero fresco grattugiato, oppure 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere.
Si mescola di tanto in tanto e quando il composto si stacca dalle pareti della casseruola sfrigolando, significa che è pronto, quindi si frulla col minipimer ad immersione aggiungendo 15 gocce di essenza di senape e si versa ancora caldo nei vasetti sterilizzati.
Consiglio di lasciarli riposare, possibilmente al buio, per almeno 1 mese, meglio 1-2 settimane in più.

Trovo che un vasetto di mostarda ben confezionato, possa costituire un regalo utile ed apprezzabile.
Basta abbinarlo magari ad un cucchiaino di Sheffield Vittoriano comprato ai mercatini, o ad uno strofinaccio ricamato con pazienza, o al mio libro, che contiene bellissime ricette e perle di saggezza.
Dato che tra poco è Natale…

Amaretti morbidi

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Questi deliziosi biscotti, o pasticcini se preferite, insomma queste squisitezze sono, contro ogni previsione, estremamente facili da fare e vale proprio la pena di approfittare di una domenica di pioggia e prepararne un po’, tanto si conservano a lungo in una scatola di latta o in un barattolo di vetro.

amaretti

Basta innanzi tutto frullare 300 gr di mandorle, pelate e leggermente tostate in forno, con 50 gr di zucchero, che assorbirà l’olio delle mandorle.
Ottenuta questa “farina”, la si trasferisce in una ciotola e si aggiungono altri 250 gr di zucchero, 1 cucchiaio di farina 00 e 1 di fecola di patate o di maizena.
Si montano a neve molto soda 4 albumi con 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di succo di limone.
Si miscelano con cura agli altri ingredienti cercando di non smontarli.
Si ottiene un panetto col quale, maneggiandolo il meno possibile, si formeranno delle palline che andranno posizionate, piuttosto distanziate, su una teglia da forno imburrata e cosparsa di zucchero a velo. Altro abbondante zucchero a velo dovrà essere cosparso sugli amaretti, servendosi di un colino.
È bene a questo punto farli riposare per qualche ora, prima di infornarli a 160 gradi per 20-25 minuti.
Non si devono colorire troppo, ma essere perfettamente dorati e soprattutto restare morbidi al centro. Ocio quindi, come sempre.
Per non rischiare di romperli, bisogna staccarli con l’aiuto di una spatola solo quando saranno freddi.

Si può anche usare lo stesso peso di “farina” di mandorle che si trova in commercio, ma dato che le cosiddette mandorle amare sono tossiche ed è meglio quindi non usarle, la tostatura dona alle mandorle un lieve aroma più intenso.
Al limite si può aggiungere una di quelle fialette aromatiche, ma lo trovo superfluo.

Calamari sulla caponata

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Come al solito, dai viaggi e dalle vacanze porto a casa come souvenir, oltre a qualche attrezzo da cucina, le ricette di quei piatti che mi sono piaciuti di più. Alcune sono proprio nuove, altre assomigliano alle mie o ad alcune già conosciute o provate, ma con qualche variante che le rende interessanti.

Generalmente faccio tesoro dei sapori di ogni nuovo ristorante e cerco di riprodurli alla prima occasione, una volta a casa. Siamo stati di recente a Jesolo, a trovare il nostro nipotino che ha fatto lì la sua prima vacanza al mare ed ho assaggiato dei calamari grigliati, serviti su una caponatina di verdure, che mi sono piaciuti moltissimo. Quindi li ho rifatti.
Le dosi sono per 4-6 persone, dipende dal loro appetito…

Ho fatto soffriggere 1 cipolla bianca affettata in poco olio, ho unito un gambo di sedano a cubetti e dopo dieci minuti 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a tocchetti, 2 zucchine a rondelle piuttosto spesse e due piccole melanzane a dadini.
Ho proseguito la cottura per dieci minuti, ho salato, pepato, spruzzato di aceto balsamico, aggiunto 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e fatto stufare per altri dieci minuti.
Mentre le verdure completavano la cottura, ho sciacquato circa 800 gr di calamari già puliti e senza tentacoli, li ho leggermente segnati con un coltello affilato e grigliati rigirandoli un paio di volte e spennellandoli con un’emulsione di olio, peperoncino in polvere e succo di limone.
Ho impiattato la caponata, ci ho appoggiato sopra i calamari, li ho leggermente salati e abbondantemente pepati e cosparsi di prezzemolo e basilico tritati insieme.

Ecco un’immagine che vale più di cento parole:

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