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La coperchiona

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Quella che gli Inglesi chiamano “Trifle bowl” (perché chiamano “trifle” la zuppa Inglese) a casa nostra è la “coperchiona”.
Per “coperchiona” intendiamo sia un dolce al cucchiaio a strati di creme e biscotti, sia la coppa che lo contiene.
Vi faccio un esempio di conversazione tra me e mio marito in previsione di una cena, mentre si discute del dessert:
– E se facessi una bella coperchiona?
– Sì, ma quale?
– Quella al cioccolato con le amarene…
– Era buona anche la “puless” però…
– E la panna cotta con le fragole?
Questo per introdurvi al nostro lessico familiare, impenetrabile ai più.
Dunque la bella coppa di vetro comprata per due volte ad Antibes, ormai è diventata “la coperchiona” perché mio marito una volta, aiutandomi a riporre le stoviglie dopo una cena, l’aveva presa per il coperchio di un’alzata. Accortosi dell’errore non gli è venuto in mente di chiamarla correttamente coppa, ma coperchiona e il nome le è rimasto appiccicato addosso come l’etichetta sul vasetto della marmellata.
Per estensione, qualunque dessert al cucchiaio è diventato quindi per noi una “coperchiona”, che è sempre squisita, indipendentemente dagli ingredienti che uso.
Data la stagione, vi parlerei oggi della Coperchiona di panna cotta e fragole.

20140518-011555.jpgSi monda 1/2 chilo di fragole, possibilmente tutte della stessa dimensione, si tagliano a metà, si insaporiscono con 75 gr di zucchero a velo e 1/2 bicchiere di Recioto e si lasciano macerare in frigorifero.
Si prepara una panna cotta tradizionale scaldando 1/2 l di panna, 1 dl di latte, 100 gr di zucchero e i semi di una stecca di vaniglia. Prima che arrivi a bollore si toglie dal fuoco e si incorporano 10 gr di fogli di gelatina prima ammollati in acqua fredda. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente.
In una bella coppa di vetro, tipo la nostra coperchiona, si fa un primo strato di panna cotta, si appoggiano sopra 8-10 Pavesini imbevuti nel sugo delle fragole macerate, e si fa una corona contro le pareti con quelle tenute da parte tagliate a metà assicurandosi che restino ben attaccate al vetro.
Si procede così a strati sempre con un giro di fragole a vista. Il lavoro deve essere piuttosto accurato oppure si può rinunciare alla decorazione perimetrale limitandosi a completare il dessert con le fragole al vino sgocciolate come ultimo strato.
Nessuno se ne lamenterà!

Questa è la nostra Coperchiona alle fragole, ma come diceva mio marito, è buonissima anche quella con il pandispagna al cioccolato e le amarene… o la puless…

Le crostate di frutta di Evelina e Guendalina

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20140322-222517.jpgDall’appassionata storia d’amore nata tra la bellissima Angelica e il romantico Rodolfo, sfociata in un matrimonio da favola di cui tutti ancora parlavano, erano nate due splendide bambine: Evelina e Guendalina.

20140322-222642.jpgLe piccole crescevano felici, in perfetta armonia con i genitori che ad ogni compleanno le festeggiavano facendo preparare lo stesso dolce che era stato servito durante il loro ricevimento di nozze.
Si trattava di una crostata alle fragole, che da quando erano nate le gemelle veniva preparata in due piccole teglie a forma di cuore, ognuna per una delle bimbe.
Si trattava di due gusci di pasta sfoglia coperti di crema pasticcera e poi riempiti di fragole fresche affettate e spennellate di gelatina al limone.

20140322-223223.jpgGli anni passarono, le bimbe divennero deliziose adolescenti e poi giovani donne che fecero battere il cuore a molti giovanotti.
Evelina accettò la corte del Conte Andrey, che viveva a San Pietroburgo, lo sposò e si trasferì con lui in Russia dove visse felice in una grande dimora, teneramente amata dal giovane Conte, che la accompagnava spesso a fare lunghe, divertenti escursioni in slitta nei dintorni del palazzo.

20140322-224101.jpgQuasi nello stesso periodo Guendalina si fidanzò invece con il giovane Marchese Jean Baptiste e dopo uno sfarzoso matrimonio si trasferì nel suo castello di famiglia alle porte di Parigi.
Con lui, che galantemente la riempiva di attenzioni e le regalava spesso dei fiori, faceva lunghe passeggiate al Bois de Boulogne, dove arrivavano in carrozza.

20140322-225321.jpgEntrambe le giovani avevano mantenuto l’abitudine di festeggiare il loro compleanno con una crostata alla frutta, anche se non erano più i dolci con le fragole di quando, bambine, vivevano con i genitori.
Andrey faceva infatti preparare per Evelina una crostata con le more.
Lo chef Igor impastava una pastafrolla con 200 gr di farina, 100 gr di zucchero, 100 di burro, 3 tuorli d’uovo e un pizzico di sale, la infornava dopo aver bucherellato il fondo e una volta cotta, la lasciava raffreddare.
Copriva tutta la superficie con della confettura di amarene e sopra accomodava uno strato di more freschissime nate nella serra del Conte e le spennellava di gelatina alla Crème de Cassis che la Contessina Evelina riceveva dalla sorella direttamente da Parigi.

20140322-233444.jpgPer Guendalina invece Jean Baptiste ordinava al suo pasticciere una crostata guarnita di delizioso ribes.
Lo chef Antoine preparava una base di pastafrolla casualmente con le stesse dosi e modalità del collega Russo e, una volta cotta, la spalmava di mascarpone montato con zucchero e Cognac, poi pazientemente la copriva di chicchi di ribes rosso ben accostati e spennellati di gelatina al miele.

20140322-235227.jpgCome a suo tempo gli adorati genitori, gli adoranti consorti avevano entrambi disposto che il dolce per il compleanno delle loro deliziose metà avesse la forma di un cuore, come segno del loro affetto infinito.

Una “semplice” frolla farcita di fragole

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Di torte ne faccio veramente poche e difficilmente le considero così speciali da scegliere di pubblicarne la ricetta.
Molti di voi sono infinitamente più bravi di me e si cimentano con successo, molto più spesso di quanto non faccia io, nella preparazione di focacce, crostate, torte farcite e lievitate.
C’è però una torta che mi piace preparare e farcire: una “semplice” frolla con le fragole.
Se vogliamo è poco più che una crostata, con una base di frolla friabile arricchita di farina di mandorle nell’impasto, oltre a zabaione e frutta fresca come farcitura e proprio queste caratteristiche così contrapposte la rendono estremamente gradevole.

20140315-221409.jpgHo scelto le fragole per completare questa frolla leggermente croccante soprattutto perché sono di stagione.
Più avanti verrà benissimo anche con le pesche a fettine ed è straordinaria con la frutta tropicale come il mango e la papaya o con i frutti di bosco.

Si frullano 150 gr di mandorle pelate fatte raffreddare in freezer per una mezz’ora, così le lame del food processo non le riscaldano evitando quindi l’emissione dell’olio che ne altererebbe il sapore (oppure si usa lo stesso peso di “farina” di mandorle acquistata pronta).
Si uniscono 200 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 150 gr di burro a temperatura ambiente, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1/2 cucchiaino di lievito, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Quando si è formata una palla, si impasta velocemente, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Si riprende la pasta e la si divide in due parti.
Con il mattarello si ottengono due dischi alti circa 1/2 cm che si appoggiano sulla placca del forno coperta di carta forno. Solo uno si cosparge con circa 30 gr di mandorle a filetti, poi si infornano entrambi a 170 gradi per una decina di minuti.
Nel frattempo si lavano, si eliminano i piccioli e si affettano 200 gr di fragole. In una ciotola si mescolano con il succo di 1/2 limone e 50 gr di zucchero a velo.
Si prepara anche lo zabaione: in una piccola casseruola si lavorano con le fruste 2 tuorli con 60 gr di zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando, si aggiunge poco alla volta 1 bicchierino di Moscato.
Si mette la casseruola in una più grande piena a metà di acqua calda e si cuoce a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza mai raggiungere l’ebollizione finché il composto comincia a gonfiarsi e a montare.
Questo è il momento di ritirare lo zabaione dal fuoco e di lasciarlo intiepidire.
Si sfornano i 2 dischi di pasta frolla e si fanno raffreddare.
Si accomoda quello senza granella in superficie su una alzata o su un piatto da portata, si versa lo zabaione, si accomodano sopra le fragole sgocciolate e si copre con l’altro disco.
Tutto qui, semplicemente e senza altre aggiunte.

È un dolce molto gradevole grazie alla croccantezza della pasta contrapposta alla morbida freschezza delle fragole.
E per non farsi mancare niente, a me piace passare a parte un bricchetto col succo emesso dalle fragole unito ad un altro bicchierino di Moscato e a qualche cucchiaiata di panna fresca con cui si potrà arricchire la propria porzione.
Lo so: sono tremenda!

Aspic di frutti di bosco

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Quando ho ospiti evito sempre di concludere la cena con una macedonia.
Non c’è un vero perché, la macedonia anzi mi piace molto, ma preferisco offrire la frutta, quando è prevista, in un’altra forma, cercando sempre qualche idea elegante.
A volte la servo semplicemente affettata su un vassoio e spolverizzata di zucchero a velo, a volte cotta con le bucce degli agrumi e il vino rosso, ma la presentazione di maggior effetto è senza dubbio l’aspic di frutti di bosco in mono porzione. Colpisce sempre molto.

20140105-100910.jpgLa realizzazione di questo luminoso e colorato fine-pasto è semplicissima, il che non guasta mai.
Si lavano brevemente lamponi, mirtilli, more, ribes e fragoline di bosco (se le trovate, se no vanno bene anche normali fragole piuttosto piccole) e si tamponano delicatamente per asciugarli..
In un tegamino si fanno sciogliere 100 gr di zucchero in 1/2 litro di vino Moscato, si spegne il fuoco e si aggiungono 5 fogli di gelatina prima ammollati in acqua fredda.
Si mescola e si versa un po’ di questo composto sul fondo di 6 stampini.
Al loro interno si distribuiscono i vari tipi di frutti di bosco e si versa il resto della gelatina che si inserirà negli spazi tra i frutti.
Si conservano in frigo fino al momento di servirli.

Magari lo zucchero con il Moscato che è già dolce, vi sembra troppo abbondante, ma ricordate che i frutti di bosco sono piuttosto asprigni e qui sono al naturale. Secondo me la proporzione è perfetta, ma eventualmente regolatevi secondo il vostro gusto.
Come al solito per sformare questi piccoli aspic senza problemi, occorre immergere per qualche secondo gli stampini in acqua calda prima di capovolgerli.
Si possono anche decorare con un rametto di menta, la mia sul balcone è ancora bella.
Facile, no?

Ma voi lo fate il Ratafià?

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La nostra compagnetta di blog Mchan di My lovely trips, ha postato qualche giorno fa una deliziosa ricettina di fragole al cioccolato, quelle semplici, intinte nel cioccolato fuso, che devi consumare abbastanza rapidamente perché non è che si conservino a lungo.
E meno male, così almeno il senso di colpa è mitigato dalla consapevolezza che di questi tempi non si butta via niente.
Racconta che la sua mamma aveva acquistato fragole in abbondanza approfittando di un’offerta speciale, così ne erano avanzate a sufficienza per preparare anche queste friandises.
Quando anche dal mio fruttivendolo Pakistano ho visto queste fragole fuori stagione, mi sono ricordata che a comprarne in abbondanza finisce che puoi preparare cose da Mille e una notte.
Quindi le ho comprate e ho fatto il Ratafià, come lo fa la mia amica Parigina.
Il Ratafià è un liquore che si può preparare con un’infinità di frutti: ciliegie, amarene, visciole, fragole o fragoline di bosco, albicocche, more e lamponi con l’aggiunta di zucchero, alcol ed eventualmente aromi e spezie.

Ecco la mia ricetta “francese”.

Ho messo semplicemente in infusione in 2 tazze di Cognac, 2 tazze di fragole lavate, private del picciolo, asciugate e poi schiacciate con 1/4 di tazza di zucchero sciolto in 1 tazza d’acqua calda.
Adesso l’infuso sta riposando al fresco per almeno 1 mese in un vaso a chiusura ermetica. Ogni 2-3 giorni mi ricordo di dargli una mescolatina, capovolgendo più volte il recipiente.
Fra circa 4 settimane lo filtrerò attraverso un telo fitto strizzandolo per recuperare tutto il succo delle fragole e lo farò riposare ancora per almeno altre 2 settimane.
Finito questo periodo di attesa, lo filtrerò nuovamente e ne verserò una parte in quella graziosissima bottiglietta degli anni ’30 in vetro decorato con delicate incisioni Liberty, che ho appena comprato a Parma, al Mercante in Fiera.

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Vi confido che è stato proprio per poter utilizzare quest’ultimo acquisto (che al momento se ne sta vuoto accanto alle altre bottiglie del Primo Novecento che contengono i miei “liquorini”: ai limoni di Sorrento, ai mirtilli di Baselga di Pinè e al caffè Illy, qualunque ne sia la provenienza) che ho fatto il Ratafià…
Adesso aspetto 7.8.Novecento a Modena per acquistare un’altra piccola bottiglia dello stesso periodo, con una forma delicata ed elegante come quelle che ho già, per poter fare l’interessante Liquore alla liquirizia postato l’altro giorno da Lolla di Sale quanto basta.
La mia foto, ovviamente è work in progress!

Un, due, tre

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È proprio così, coccolare gli ospiti mi gratifica molto, quindi anche quando si tratta di dessert, non mi tiro mai indietro e finisco col prepararne e servirne in genere tre, sono arrivata anche a cinque ma si trattava di variazioni con la crema pasticciera di base, quindi non è stato tutto ‘sto lavoro, come potrebbe sembrare.
Naturalmente le porzioni sono sempre piuttosto contenute, per consentire l’assaggio e il godimento di tutti i dolci. L’ultima volta che ho presentato un dessert “multiplo” è stato a Pasqua e questo è il risultato finale.

unoduetre

Si tratta di una pavlova alle fragole, che ormai non ha più segreti per voi, una piccola crème renversée au chocolat decorata con un pulcino di cioccolato bianco e di una mini mousse al lime preparata in stampini mono porzione.
Questa volta vi do la ricetta della mousse, che può essere anche di limone o pompelmo, se preferite. Dosi ed esecuzione sono le stesse.

Per 6 persone si versano in una casseruola 100 ml di succo di lime con 2 tuorli, 1 uovo intero, 100 gr di burro a dadini e 200 gr di zucchero. Si amalgama tutto molto bene con una frusta e si cuoce a fuoco dolce per una decina di minuti senza che la crema arrivi mai a bollore.
Si toglie dal fuoco e si fa raffreddare. Si uniscono mescolando con delicatezza 125 gr di panna montata, si suddivide la preparazione in 6 stampini foderati di pellicola e si conserva in freezer per almeno 4 ore.
Al momento di servire si montano altri 125 gr di panna, si sformano le mousse e si coprono di panna decorandole con una fettina di lime.

Avevate già capito che gli albumi avanzati vi servono per le pavlove, vero?

Si fa presto a dire Fast Food

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Il mio mito in fatto di cucina è Jacques Pépin.
Si tratta di uno chef franco-statunitense, insignito di non so quanti premi (tra cui la Legion d’Onore) e lauree ad honorem, che ha svolto incarichi prestigiosissimi nell’ambito della ristorazione e scritto molti libri a tema gastronomico. Docente presso la Boston University e il Culinary Institute di New York, è anche la star di numerosi programmi culinari della PBS e con la leggendaria Julia Child ha vinto un Emmy Award.
E nonostante l’impressionante curriculum, cucina in modo semplice e veloce. La sua genialità sta proprio nelle ricette cha definisce “fast food my way” molto facili da copiare.
Ve ne do un’idea suggerendovi un golosissimo gratin di frutta che pur non presentando nessuna difficoltà ha un aspetto ingannevolmente elaborato.

Gratin di frutta

Si tratta semplicemente di sistemare il una pirofila imburrata 250 grammi di lamponi, more, mirtilli o fragole, oppure un misto di tutti questi frutti di bosco e coprirli con 100 grammi di biscotti frollini pestati nel mortaio (non frullati). Si versano sopra tre cucchiai di burro fuso, si spolverizza con 75 grammi di zucchero di canna e si inforna a 200 gradi per una ventina di minuti.
Tutto qua. Si serve ancora caldo, a cucchiaiate, con un ciuffo di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia.

Strawberry fields forever

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20130518-182006.jpgOggi finalmente c’è il sole! Anche da voi?
Dopo quelli che mi sembrano mesi e mesi di maltempo pare che nell’aria ci sia la sospirata e attesissima primavera di cui abbiamo bisogno e diritto tutti.
Per festeggiare questa bella sensazione, stamattina ho comprato un cestino di fragole in più (in più di quelle che avrei comprato normalmente per il fine pasto) e oggi faccio il risotto.
Sì, sì, l’arrivo della primavera mi ha messo voglia di cucinare qualcosa di insolito e sfizioso, legato proprio a questo delicato e breve periodo dell’anno.

La ricetta la trovate nel mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura”, ma se non ce l’avete ancora, vi do un rapido accenno di come realizzarla. Mi piacerebbe che poi mi diceste se vi è piaciuta. Le dosi sono per due ed è un piatto carino, non proprio afrodisiaco, ma adatto anche a una cenetta speciale.

Lavo e tolgo il picciolo a un cestino piccolo di fragole mature ma non troppo. Le affetto e ne tengo da parte due belle grosse per guarnire i piatti.
Faccio un soffritto di scalogno e burro, tosto il riso, sfumo col vino e dopo una decina di minuti aggiungo le fragole. Poi porto a cottura come al solito, aggiungendo il brodo necessario.
Quando è il momento di mantecare, tolgo dal fuoco, aggiungo burro e parmigiano grattugiato, spolverizzo con un po’ di prezzemolo tritato insieme a qualche foglia di basilico (e se vi piace anche di menta, che ci sta molto bene), mescolo e servo in due piatti decorando con la fragola tenuta da parte tagliata a ventaglio.

È squisito. Fresco, di stagione e anche insolito, vero? Un consiglio amichevole: non snobbate mai le alternative ai classici, possono sempre tornare utili per stupire, per vezzeggiare, per farsi ricordare.