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Composta di cipolle rosse di Tropea

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Per una delle cene degli auguri che hanno preceduto il Natale ho fatto anche la Composta di cipolle rosse di Tropea, quella varietà dalla forma allungata che si trova in genere in reste molto decorative ed è decisamente più dolce di qualunque altra cipolla, anche se rossa.
È stata Marina (lericettedibaccos.wordpress.com) che con un suo post di qualche settimana prima mi ha ricordato che avrei dovuto prepararla già da un po’. Comunque ho rimediato proprio per inserirla fra gli ingredienti di un semplice, ma coreografico antipasto di cui parleremo magari domani.
L’importante prima di tutto è avere a disposizione la composta.
Il procedimento è semplice e non si piange nemmeno… a meno che non si abbiano motivi personali per farlo.

20141216-142321.jpgSi sbuccia 1 kg di cipolle, come si diceva, quelle rosse di Tropea e si affettano.
Si trasferiscono in una casseruola con le fettine di un’arancia pelata a vivo e il succo sgocciolato durante l’operazione di taglio, 2 cucchiai di aceto balsamico, 150 gr di zucchero di canna, 1/2 cucchiaino di sale e abbondante pepe.
Si aggiunge una tazzina di acqua e si cuoce a fiamma bassa per circa un’ora, rimestando spesso con un cucchiaio di legno.
Quando la composta risulta lucida e asciutta, si versa nei vasetti, si chiudono ermeticamente col loro coperchio, si ripongono capovolti e si conservano al fresco. Per sicurezza si possono comunque sterilizzare.

Naturalmente questa composta è l’ideale per accompagnare i formaggi ed è eccellente servita con le altre classiche salse da bollito.

Un felice Natale a tutti!

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Gli auguri ve li faccio a modo mio, con la ricetta della salsa ai peperoni che accompagna questo insolito albero di Natale.
Possiate tutti godere serenamente accanto i vostri cari la gioia del Natale, spartendo anche i piaceri della tavola!

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Salsa ai peperoni.
Per spellare i peperoni potete usare il metodo al quale siete abituati, quale che sia. Io ultimamente mi servo del microonde.
Si tagliano a metà 4 peperoni rossi, si privano dei semi e delle parti bianche, si appoggiano su un piatto e si passano al microonde alla massima potenza per un paio di minuti. Si sfornano e si coprono ermeticamente con la pellicola.
Quando si sono intiepiditi, si toglie la pelle, che verrà via con molta facilità.
Si affettano 2 peperoncini piccanti, ai quali vanno tolti i semi (o lasciati se si apprezzano i gusti decisamente molto piccanti) e poi si tritano insieme ai peperoni, 1 piccola cipolla bianca e 1 spicchio d’aglio.
Si versano in un tegame dal fondo spesso, si aggiungono 100 gr di zucchero di canna, 1/2 cucchiaino di sale e 4 cucchiai di aceto balsamico.
Si lascia sobbollire a fuoco molto dolce mescolando spesso finché passando il cucchiaio di legno tra la salsa e le pareti del tegame non si sente uno sfrigolio molto musicale: questo è il momento di spegnere il fuoco. Per farla breve, ci vorrà una ventina di minuti.

È una salsa che si accompagna bene a formaggi morbidi saporiti (meglio se stasera li decorate con semplici motivi Natalizi vegetali come il Camembert della fotografia…), crackers o nachos.
Un felice Natale a tutti!

Un antipasto tropicale

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Adoro i Paesi tropicali.
Mi piacciono l’atmosfera, il ritmo lento della gente, il colore del cielo, gli odori nell’aria, il profumo dei fiori e del cibo. Il cibo ai Tropici ha un gusto dolce, forte e speziato che gioca sui contrasti.
In Polinesia, alle Hawaii, sul Mar dei Caraibi, sul Golfo del Messico ho assaggiato piatti esotici straordinari.
Ogni cucina ha le sue caratteristiche e gli ingredienti spesso variano molto, ma quello che hanno in comune è che ti rapiscono!
Una volta a casa, a volte basta veramente un’idea appena un po’ originale unita al ricordo di un piatto gustato in uno di quei luoghi per creare un antipasto esotico e goloso, che non si dimentica con facilità.
Per la ricetta di oggi c’è bisogno di pochissimi ingredienti e di un pizzico di audacia.

20140419-011359.jpgPer ogni commensale bastano 4 grosse code di gambero sgusciate che si fanno brevemente saltare in padella con una lacrima di olio e una spruzzata di succo di lime, si sfumano con un sorso di Cognac e si insaporiscono con pochissimo sale, una macinata di pepe e un pizzico di paprica affumicata.
Serve anche una fetta di ananas fresco privata del torsolo arrostita sulla piastra e condita con una leggera grattugiata di zenzero, qualche goccia di aceto balsamico, un pizzico di sale e uno di zucchero grezzo di canna.
Ora basta assemblare i piatti appoggiando su ognuno la fetta di ananas tagliata in quattro e sistemare sopra con garbo i quattro gamberi irrorati col loro sugo di cottura.

Anziché lo zenzero, si può grattugiare sull’ananas la buccia di un lime.
Mi pare che su un piatto così non ci sia proprio altro da aggiungere.

I pomodorini confit

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20140425-011822.jpgAdoro servire un grappolino di pomodorini con i secondi di carne.
Trovo siano, oltre che piuttosto chic, anche adatti a bilanciare con il loro sapore acidulo e lievemente dolce, il sugo degli arrosti.
Mi sono accorta invece che si tratta di un contorno un poco insolito, che raramente vedo in tavola, all’infuori che sulla mia.
Eppure si preparano con molta facilità e sono anche piuttosto decorativi. Oltre che deliziosi.
Se non li avete mai preparati, vi dico come li faccio io.

Si sciacquano con cura e delicatezza dei bei grappoli di pomodorini sani, maturi e sodi.
Si tagliano in rametti di 4-5 pomodorini ognuno, non di più o tenderanno a staccarsi una volta cotti.
Si appoggiano su una teglia foderata di carta forno, si spennellano con un po’ d’olio (anche aromatizzato al peperoncino, se vi piace) e qualche goccia di aceto balsamico.
Si spolverizzano di sale, pepe e zucchero (a me piace quello vanigliato, ma è soggettivo) e si infornano a 160 gradi per una mezz’oretta.
Sono pronti quando si presentano leggermente scuri e appassiti e la buccia è sul punto di creparsi.

Tutto qua.
Ma se è così semplice, perché non li fate mai?!

Code di gambero tiepide su un letto di insalata

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Oggi ho scongelato delle code di gambero acquistate mercoledì e ho preparato per pranzo un’insalatina tiepida, piena di aromi, che vi suggerisco caldamente di provare, perché il contrasto fra i crostacei tiepidi, marinati e saltati in padella e l’insalatina fresca è molto ghiotto.
I gamberi nel nostro freezer non mancano mai, ne ho parlato anche nel blog del 29 ottobre.
Sono decorativi, chic, gustosi, in genere piacciono a tutti e si prestano a moltissime ricette, sempre piene di profumi e di sapore.
In occasioni diverse li ho serviti in salsa rosa, su una passatina di ceci, coi fagioli cannellini, avvolti nel bacon, con una julienne di zucchine, sotto forma di mousse, infilati negli spiedini con le verdure, come base per i sughi, in insalata con gli agrumi… insomma in un sacco di modi diversi.
Se volete superare la banalità del solito olio e limone, questa è la mia ultima creazione.

20140118-140148.jpgHo preparato una marinata con il succo di 1/2 limone, 1 spruzzata di salsa Worcester, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe, 1 peperoncino privato dei semi e affettato, 2 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e 1 cucchiaino di aceto balsamico.
Ho sgusciato circa 350 gr di code di gambero, le ho private del filo intestinale, le ho sciacquate e le ho lasciate in infusione nella marinata, in frigorifero, per un’oretta.
Ho tagliato a striscioline della lattuga e l’ho divisa in due piatti.
Ho fatto leggermente appassire con 2 cucchiai di olio 1 scalogno affettato, ho aggiunto nella padella i gamberi sgocciolati (poco) e li ho fatti brevemente saltare a fuoco vivace.
Appena hanno cambiato colore, li ho tolti dal tegame ed equamente distribuiti nei due piatti, cosparsi di prezzemolo tritato.

Questo oggi nasce come secondo piatto per il pranzo, ma in porzioni più ridotte può diventare un delizioso antipasto e sta bene anche sul tavolo di un buffet, magari presentato nella scorza di mezzi limoni come contenitore.
È solo un’idea, ma pensateci. Personalmente mi attizza.

Pomodori “Gusto confit”

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È veramente una vergogna che una cosa deliziosa come i pomodori confit richieda la tortura di quasi due ore di cottura in forno, anche se a “soli” 130 gradi, in piena estate.
Perché è proprio adesso, che il termometro segna impietosamente anche 38 gradi perfino qui al nord, che ci sono i pomodori migliori.
Io un trucco ce l’ho, anche se il risultato non è proprio quello: cucino velocemente e in padella dei pomodori a fettine che risolvono alla grande la necessità di utilizzare del pomodoro cotto per accompagnare una bruschetta, condire una pasta, guarnire una fettina di carne o un filetto di pesce, senza dovermi sciogliere come una candela del centrotavola stando davanti al forno.
Oggi infatti il filetto di spigola con le patate prezzemolate l’ho servito coi pomodori “gusto confit”

Pomodori confit

Ho tuffato in acqua bollente i pomodori ramati con una croce sulla buccia, li ho passati in acqua e ghiaccio e dopo qualche attimo zac, la pelle e venuta via come d’incanto.
Ho eliminato i semi e tagliato la polpa a listarelle che ho sistemate in una larga padella in un unico strato con qualche cucchiaiata di olio.
Le ho cosparse con un mix frullato di aglio, prezzemolo, basilico, origano (o maggiorana), sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico e zucchero a velo vanigliato (che ho già avuto modo di confidarvi che uso spesso quando è richiesta l’aggiunta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro), ma se preferite utilizzate tranquillamente lo zucchero semolato.
Ho acceso il fuoco e ho cominciato la cottura a fiamma bassa.
Le ho lasciate emettere l’acqua di vegetazione, ho aspettato che evaporasse, le ho rigirate una ad una con una pinza da cucina e ho proseguito la cottura finché tutte le fettine non sono risultate lucide e morbide. Ho alzato la fiamma e le ho fatte asciugare ulteriormente.

Queste deliziose listarelle colorate e profumate si conservano qualche giorno in frigorifero in un vasetto ermetico, coperte d’olio.

Calamari sulla caponata

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Come al solito, dai viaggi e dalle vacanze porto a casa come souvenir, oltre a qualche attrezzo da cucina, le ricette di quei piatti che mi sono piaciuti di più. Alcune sono proprio nuove, altre assomigliano alle mie o ad alcune già conosciute o provate, ma con qualche variante che le rende interessanti.

Generalmente faccio tesoro dei sapori di ogni nuovo ristorante e cerco di riprodurli alla prima occasione, una volta a casa. Siamo stati di recente a Jesolo, a trovare il nostro nipotino che ha fatto lì la sua prima vacanza al mare ed ho assaggiato dei calamari grigliati, serviti su una caponatina di verdure, che mi sono piaciuti moltissimo. Quindi li ho rifatti.
Le dosi sono per 4-6 persone, dipende dal loro appetito…

Ho fatto soffriggere 1 cipolla bianca affettata in poco olio, ho unito un gambo di sedano a cubetti e dopo dieci minuti 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a tocchetti, 2 zucchine a rondelle piuttosto spesse e due piccole melanzane a dadini.
Ho proseguito la cottura per dieci minuti, ho salato, pepato, spruzzato di aceto balsamico, aggiunto 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e fatto stufare per altri dieci minuti.
Mentre le verdure completavano la cottura, ho sciacquato circa 800 gr di calamari già puliti e senza tentacoli, li ho leggermente segnati con un coltello affilato e grigliati rigirandoli un paio di volte e spennellandoli con un’emulsione di olio, peperoncino in polvere e succo di limone.
Ho impiattato la caponata, ci ho appoggiato sopra i calamari, li ho leggermente salati e abbondantemente pepati e cosparsi di prezzemolo e basilico tritati insieme.

Ecco un’immagine che vale più di cento parole:

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