La pastasciutta intelligente

Adesso è proprio estate. Probabilmente durerà poco, ma questo caldo ci sta già facendo dannare.
Oggi è uno di quei giorni che il massimo che ti andrebbe di “cucinare” è bresaola con rucola e caprino o prosciutto e melone, vero?
Perfino i gourmet e i gourmand che non sopportano l’afa si arrendono alle insalate, magari un po’ speciali, tipo una misticanza con un condimento a base di miele, sidro e lamponi arricchita da abbondanti scaglie di Parmigiano, Vezzena o Pecorino. Oppure qualche fungo champignon affettato sottile, coperto con una leggera maionese all’aglio, noci e lamelle di emmental. O anche ananas, mele, peperoni rossi o gialli, erba cipollina e gamberetti conditi con una citronette, ma al pompelmo. Deliziose. Tutte quante. Fresche ma con un sapore intenso, che non si fa dimenticare.
Chi invece proprio non rinuncia alla pasta, oggi si dovrà accontentare di due penne col pomodoro fresco, il basilico, le olive e la scamorza. Più di così non sono in grado di produrre.

Pasta intelligente!

Però vi consiglio, quando la pasta la dovere fare per forza, perché il vostro marito, compagno o moroso la adorano, cuocetene una dose doppia, quella in più domani è pronta per un’insalata di pasta fredda.
Così almeno si sopporta il pentolone d’acqua bollente una volta sola anziché due.

Palline di formaggio, what else?

Succede anche a voi di ritrovare nel frigorifero dei pezzetti di formaggio che non fanno una porzione? Allora cosa fate? Le penne ai quattro formaggi? Non male, ma si può fare di più.
Io per esempio sono stata ispirata da Jacques Pépin e ho scoperto che i formaggi da riciclare diventano una base straordinaria per l’aperitivo in terrazzo (ma anche a bordo piscina se ce l’avete), con gli amici, con il partner, con i figli. Non importa di chi vi circondiate, divertitevi a improvvisare e a stupire.

palline

Quella volta avevo recuperato dal frigo Robiola, Gorgonzola dolce, Fontina, Asiago e Pecorino in quantità variabili.
Con una forchetta ho schiacciato i primi due e ho frullato gli altri tre, li ho riuniti in una ciotola, ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, che nel frigo c’è sempre, pepe nero appena macinato e 1/2 bicchierino di grappa (Pépin usa il Calvados, ma lui è di origine francese).
Ho mescolato e ho fatto con le mani delle palline più piccole di una noce, ma più grandi di una nocciola, che ho tenuto al fresco.
Intanto ho preparato alcune ciotole con dentro erba cipollina tagliuzzata fine, paprica dolce, noci tritate e mandorle sempre tritate. Ho ripreso lo palline di formaggio e ne ho fatto rotolare qualcuna in ogni ciotola facendo aderire bene ciascun ingrediente. Le ho infilzate una per una con uno stecchino e le ho sistemate su un’alzatina vicino al Prosecco e a un vassoietto di Ritz.

Ho imparato, con l’esperienza, che le varianti sono infinite. L’importante è utilizzare delle spezie, della frutta secca e delle erbe aromatiche di copertura di colori diversi, per rendere i bocconcini più allettanti.

I savoiardi: un’invenzione generosa

Eh sì, se nel tardo Medioevo (verso il 1350) il re di Francia (che non so bene chi fosse perché si era nel periodo che portò alla Guerra dei Cent’Anni, di grande confusione politica e dinastica) non avesse fatto visita ai Duchi Sabaudi, il mastro pasticcere di corte non si sarebbe sforzato di creare un dolce nuovo da offrire al sovrano.
L’eclettico, spumoso, versatile e antiquato biscotto savoiardo prende il nome appunto dalla Savoia, la Regione che ne vide la nascita. Mi pare una storia di tutto rispetto.
In uno dei Corsi di Cucina a cui ho partecipato molti anni fa, ho anche imparato a farli, ma questo atout lo riservo alla preparazione dei dolcetti per i miei famosi thè delle cinque. Se invece voglio fare una tiramisù, una zuppa inglese o una charlotte uso quelli in commercio, però quelli buoni che sono prodotti qui nel Veronese.
Coi savoiardi preparo ogni tanto anche un dolce che adoro perché mi ricorda le fantastiche ricette di mia nonna. Di lei parlo anche nel mio libro, con nostalgia e affetto.
Il dolce è una specie di scrigno.

Savoiardi

Occorrono dei savoiardi imbevuti di Alchermes che si sistemano sulla pareti e sul fondo di uno stampo da charlotte, l’interno si riempie semplicemente con un composto a base di budino al cioccolato arricchito di amaretti pestati, Marsala e qualche cucchiaiata di confettura di albicocche.

Mia nonna lo preparava senza dosi fisse, l’unica costante era il 1/2 litro di latte per il budino, poi la quantità di amaretti, vino e di marmellata era sempre calcolata a occhio, ma non sbagliava mai il bilanciamento dei diversi sapori.
Beata lei, se io non avessi la bilancia elettronica…

Il piacere degli hors d’oeuvre

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A casa nostra prestiamo molta attenzione agli sfizi da servire con l’aperitivo.
Soprattutto nostro figlio ama i fantasiosi bocconcini che completano l’attesa di andare a tavola. Credo li preferisca addirittura ai pasti convenzionali. Anche il mio papà li adorava. In fatto di cibo era un uomo godereccio e raffinato: se si fossero conosciuti sono sicura che sarebbero andati molto d’accordo e si sarebbero piaciuti un sacco.
Nei miei quaderni di ricette ci sono varie idee per creare abbinamenti ricercati e divertenti e ogni volta mi impegno perché siano diversi dalla precedente.
Mi piace mettere sul vassoio piccole proposte tematiche che abbiano un filo conduttore. Il formaggio emmenthal per esempio è un’eccellente base di partenza, perché è abbastanza sodo da poter essere fatto a cubetti e nonostante sia saporito è sufficientemente neutro da costituire un abbinamento interessante con molti altri ingredienti.

Trovo insolito e divertente utilizzarlo come base per preparare quelle che definisco “tartine nude” perché non hanno la fettina di pancarrè. Quelle della foto, dove sopra i cubetti di emmenthal ci sono alici arrotolate, mostarda di ciliegie, lardo con erbe aromatiche, noci e fettine di roast beef, sono naturalmente solo un esempio di quello che potrete creare con un pizzico di fantasia.
In occasione di una cena “revival” potreste addirittura infilzare questi bocconcini in un’arancia, come si faceva negli anni ’70.
C’è qualcuno tra voi che si ricorda degli spiedini di emmental e mortadella o würstel e cetriolini che trasformavano l’arancia in una sorta di improbabile istrice? Insieme alla ciotola di patatine Pai erano un must a quei tempi.

Linguine con le noci

Mia nonna usava dire: “Pan e nose, mangiar da spose”, e intendeva che l’abbinamento di pane e noci è così ghiotto da poter essere servito anche a un banchetto nuziale.
Naturalmente ai nostri giorni è un’esagerazione, ma non bisogna mai sottovalutare la saggezza di chi ci ha preceduto.
Insomma perché non provare queste linguine saporite ed essenziali, semplici come i piatti di campagna dei tempi di mia nonna?

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Per 4 persone si cuociono al dente 320 gr di pasta lunga.
Nel frattempo si fanno dorare in 4 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino, si tolgono e si aggiungono nella stessa padella 70 gr di pangrattato e 70 gr di gherigli di noci tritate piuttosto grossolanamente.
Si fanno tostare per qualche minuto, poi si uniscono 150 gr di ricotta, si aggiusta di sale e di pepe e si diluisce questa salsa con poca acqua di cottura della pasta.
Si scolano le linguine e si fanno saltare brevemente nella padella del condimento. Si completano con una spolverizzata di grana grattugiato, prezzemolo tritato e un filo d’olio crudo.

Secondo me questo piatto, così buono da essere adatto perfino alle spose, è l’antitesi del dispregiativo: “fare le nozze coi fichi secchi”, che pare invece non dovessero assolutamente apparire ai pranzi di nozze!

Ma cos’è l’insalata?

Quando ero piccola io, per “insalata” si intendeva un contorno di lattuga. Toh, al massimo lattuga, pomodoro e rucola. Tutto qua. In Italia non c’era l’abitudine infatti di nutrirsi a pranzo con una sostanziosa combinazione di ortaggi e (volendo) molto altro.
Anche da giovane non è che abbia avuto tutto questo rapporto privilegiato con le insalate intese come pasto completo. Però, avevo una conoscente francese che quando ormai ero sulla trentina mi ha fatto assaggiare la mia prima “nizzarda”.
E mi è piaciuta così tanto che in Francia la ordino spessissimo e la preparo anche a casa, come piatto unico, naturalmente, proprio come fanno in Costa Azzurra!

Da questa prima esperienza ho imparato a destreggiarmi con molta disinvoltura tra ingredienti diversi e a modificare addirittura le versioni originali.
Devo dire però che sono stati i viaggi in America ad aprirmi il maggior numero di orizzonti prima inesplorati. Una delle insalate più gettonate dai miei figli quando erano ragazzini era quella di pollo.

Insalata di pollo

È una ricetta che non presenta assolutamente nessuna difficoltà. Vi do la mia versione, semplice, saporita e perfino relativamente ipocalorica, da provare adesso che con la stagione calda (appena arriva!) si ha voglia di cibi freschi e la prova costume è in agguato.

Si taglia a listarelle un petto di pollo bollito, si affetta un gambo di sedano, si riduce a striscioline qualche foglia di lattuga, si mescola tutto in una ciotola e si condisce con sale, pepe, lamelle di mandorle (segreto dello chef!) e una salsa composta di maionese, senape, olio e succo di limone.

Come consiglio nel mio libro, il brodo che ricavate dalla cottura del petto di pollo, surgelatelo dopo averlo filtrato, che non si sa mai quando potrà tornare utile.

Cioccolato mon amour

In questo periodo il dolce casalingo preferito da nostro figlio è il plumcake al cioccolato. Lo chiamo così semplicemente perché lo inforno in uno stampo da plumcake e viene bello alto e soffice, ideale per la colazione. Quando è cotto si spolverizza di zucchero a velo oppure nella spaccatura che si forma al centro si versa uno sciroppo di zucchero e cacao, dipende da quanto tempo avete.
Se invece lo stesso dolce lo volete presentare in maniera elegante, per un’occasione più formale insomma della colazione in famiglia, versate l’impasto il una pirofila rettangolare (foderata con la solita carta forno imburrata, ma ormai non c’è più bisogno di dirlo) e cospargetelo con fleur de sel.
Il sapore delle minuscole, friabili scaglie di questo sale particolare conferisce un aroma molto insolito ed elegante al dolce.
Vi do subito la ricetta, prima che venga troppo caldo e vi passi la voglia di accendere il forno!

Si lavorano con una spatola 150 gr di burro e 100 gr di zucchero; ottenuto un composto spumoso si aggiungono, uno alla volta, 3 tuorli, poi sempre mescolando 30 gr di cacao in polvere, 100 gr di cioccolato fondente fuso ( a microonde o a bagnomaria) e poco alla volta 200 gr di farina setacciata con 1 bustina di lievito per dolci. Per ultimi si uniscono 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale e si miscela tutto con delicatezza.
Si versa nello stampo scelto e si inforna a 160 gradi per 50 minuti nella versione plumcake, per 35-40 invece nella versione al fleur de sel.

Plumcake al cioccolato

Un, due, tre

È proprio così, coccolare gli ospiti mi gratifica molto, quindi anche quando si tratta di dessert, non mi tiro mai indietro e finisco col prepararne e servirne in genere tre, sono arrivata anche a cinque ma si trattava di variazioni con la crema pasticciera di base, quindi non è stato tutto ‘sto lavoro, come potrebbe sembrare.
Naturalmente le porzioni sono sempre piuttosto contenute, per consentire l’assaggio e il godimento di tutti i dolci. L’ultima volta che ho presentato un dessert “multiplo” è stato a Pasqua e questo è il risultato finale.

unoduetre

Si tratta di una pavlova alle fragole, che ormai non ha più segreti per voi, una piccola crème renversée au chocolat decorata con un pulcino di cioccolato bianco e di una mini mousse al lime preparata in stampini mono porzione.
Questa volta vi do la ricetta della mousse, che può essere anche di limone o pompelmo, se preferite. Dosi ed esecuzione sono le stesse.

Per 6 persone si versano in una casseruola 100 ml di succo di lime con 2 tuorli, 1 uovo intero, 100 gr di burro a dadini e 200 gr di zucchero. Si amalgama tutto molto bene con una frusta e si cuoce a fuoco dolce per una decina di minuti senza che la crema arrivi mai a bollore.
Si toglie dal fuoco e si fa raffreddare. Si uniscono mescolando con delicatezza 125 gr di panna montata, si suddivide la preparazione in 6 stampini foderati di pellicola e si conserva in freezer per almeno 4 ore.
Al momento di servire si montano altri 125 gr di panna, si sformano le mousse e si coprono di panna decorandole con una fettina di lime.

Avevate già capito che gli albumi avanzati vi servono per le pavlove, vero?

Abitudini rivisitate

Nostra figlia, quando era molto più giovane pur essendo fantasiosa, eclettica, artisticamente dotata in campi diversi, era irreparabilmente negata per le attività domestiche e riteneva che il massimo in cucina fosse la preparazione di una qualunque della proposte di “4 salti in padella” e che in fatto di dolci le merendine del Mulino Bianco fossero più che accettabili (e allora Antonio Banderas non parlava ancora con le galline!).
In pochi anni è diventata invece attenta e abile, reinterpreta addirittura un sacco di squisite ricette di casa e ne elabora di nuove, dandomi perfino le dritte per realizzarle alla sua maniera.
Domenica ha preparato la mia vecchia torta salata di cento anni fa. Semplice e fragrante. Eccola.

Torta salata

Occorrono 2 confezioni di pasta sfoglia tonda. Con la prima si fodera una tortiera, si bucherella il fondo, si copre con 200 gr di prosciutto cotto e 200 gr di emmenthal affettato molto sottile con il pelapatate (per carità non usate le sottilette). Si stende sopra il secondo disco di sfoglia e si sigillano bene i bordi. Si spennella con un po’ di latte e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

Mi sa che l’ha anche spolverizzata di paprica dolce. Approvo la variante.

Club Sandwich

Ah i ricordi! Quei subdoli, striscianti frammenti di vita che riappaiono all’improvviso per tenerti compagnia quando meno te l’aspetti!
A volte i flashback sono gradevoli e graditi, a volte invece ci riportano a momenti tristi o malinconici della nostra vita, ma fortunatamente non sempre è così.
Magari da un sacco di tempo non ripensavi a un determinato episodio, un luogo, un profumo, un sapore e poi, tac, scatta qualcosa e ti immergi in un’emozione quasi dimenticata.

Club SandwichNon è detto si tratti di una sensazione romantica, spesso i ricordi non partono dalla mente o dal cuore, ma dallo stomaco…
Proprio stamattina, mentre mi confrontavo con un’altra blogger sugli ingredienti dei Club Sandwich sono stata assalita dai ricordi dei numerosi viaggi negli U.S.A. che negli anni ci hanno portato ad approfondire la cucina, la storia (e la geografia) di questo grande Paese.
In realtà sto proprio elaborando un abbozzo per un secondo libro che dopo “I tempi andati e i tempi di cottura” parlerà delle esperienze della nostra famiglia, questa volta in America e proporrà molte interessanti ricette.
Che voglia di tornare negli Stati Uniti per mangiare di nuovo quei mai dimenticati, straordinari, ipercalorici panini imbottiti fin troppo generosamente di lattuga, petto di tacchino, bacon e pomodoro, grondanti salsa rosa dalle fette di pane leggermente abbrustolite.
Stasera li faccio per cena. Con le patatine fritte. Evviva.

In America nei Club Sandwich non ci mettono l’uovo. E fanno bene.