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“Cotolette” di salmone

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Oltre alle polpette, adoro qualsiasi cibo infarinato, impanato o pastellato e poi fritto: carni, pesci, pasta, uova, verdure, frutta, dolci. Insomma se escludiamo il brodo, credo di aver fritto veramente qualunque cosa.
Be’ il gelato non è che mi sia venuto benissimo quella volta e nemmeno i cestini di spaghetti, ma continuando a sperimentare si cresce. Anche di peso… ahimè.
Di fritto praticamente mi nutrirei tutto l’anno ma per fortuna l’Angelo Custode del fegato mi tiene d’occhio e arriva perfino a farmi qualche proposta alternativa che trovo soddisfacente. Quasi.
Ho provato questa nuova tecnica del “fritto in forno”, per esempio, già con i galani (le chiacchiere, i crostoli, i cenci, le frappe, le bugie: come li chiamate voi?) un paio di anni fa, ma non è che sia tutta ‘sta meraviglia.
Invece vengono proprio bene i filetti di pesce: asciutti e fragranti.
Magari fate una prova con il vostro pesce preferito, poi decidete se cambiare la vostra filosofia di vita riguardo alla frittura oppure no.
Di recente ho cotto al forno dei filetti di salmone che, grazie alla panatura saporita, erano proprio golosi.

20140130-172732.jpgLa ricetta è semplicissima e molto gustosa.
Si frullano alcune fette di pancarrè, a cui si è tolta la crosta, con le foglioline di un rametto di timo, 1/2 peperoncino senza i semi, affettato, un po’ di buccia d’arancia grattugiata, sale e pepe.
Con questo composto “sabbioso” si impanano dei filetti di salmone, senza lische e senza pelle, prima passati nell’albume leggermente battuto.
La panatura deve essere bella consistente e restare perfettamente attaccata al pesce.
I filetti si adagiano in una teglia e si infornano a 200 gradi. Dopo 8-10 minuti si rigirano con una spatola senza che la panatura si stacchi e dopo altri 5, si accende il grill per 30 secondi.
Si servono con un’insalatina fresca e volendo una cucchiaiata di salsa tartara.

Lo so, il fritto è un’altra cosa. Non venite a dirlo a me!
Questa ricetta infatti non vuole essere un surrogato, ma un’alternativa e tutto sommato anche piuttosto ben riuscita.

E vai con le minestre!

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Indubbiamente il clima di questi giorni invita alla preparazioni di cibi caldi: zuppe, minestre e vellutate di verdura.
Infatti in quasi tutti i blog di cucina che seguo c’è un gran proliferare di minestroni e affini.
A mangiare a pranzo un’insalata anche d’inverno mi sa che sono rimasta solo io!
Comunque nemmeno io tralascio certo la preparazione dei miei must invernali tradizionali.
La minestra di patate è uno dei più gettonati e graditi in famiglia.
Si tratta di uno dei pochi piatti che cucino utilizzando la pentola a pressione, che di solito snobbo perché non mi da la possibilità di controllare costantemente le preparazioni.
In questo caso invece (e in tutti gli altri che richiedono lunghe cotture senza rischi, come la mia “Pasta e fagioli senza pasta”) trovo che la pentola a pressione aiuti a raggiungere un risultato ottimale in un tempo molto più breve di quello necessario con la cottura tradizionale.
Il risultato è una minestra che ha la consistenza delle vellutate (a cui vengono invece aggiunti anche latte e panna), ma è molto più semplice, familiare, rassicurante.

20140115-102019.jpgSi fanno stufare con 2-3 cucchiai di olio e un pizzico di sale, 2 cipolle bianche affettate a velo, con pazienza infinita. Di tanto in tanto si rimestano con un cucchiaio di legno.
Si aggiunge se occorre un goccino d’acqua per non farle colorire. Io ci metto circa 20 minuti per ottenere delle cipolle perfettamente trasparenti. In questo modo il sapore di fondo non è né forte né acido.
Si tritano grossolanamente 100 gr di speck e si uniscono alle cipolle con gli aghi di 1 bel rametto di rosmarino.
Si mescola e dopo un minuto si aggiungono 4 patate a cubetti e 3/4 di litro di brodo vegetale.
Si chiude la pentola a pressione e dal fischio si fa cuocere 40 minuti.
Si sfiata, si aggiusta di sale e di pepe e si frulla accuratamente col minipimer a immersione.
Il risultato è una zuppa molto densa e profumata.
Si serve nelle ciotole con una piccola aggiunta di listarelle di speck rese croccanti al microonde e qualche fogliolina di timo fresco (ma va bene anche il prezzemolo tritato).

Se non dite niente a nessuno, può passare per la molto più sofisticata Zuppa Parmentier, vanto della cucina Francese.
Quello che faccio per alimentare questa impressione è, anziché servire i soliti crostini fritti nell’olio, usare il burro per dorare da entrambe le parti delle fette di pancarrè tagliate a triangolo e cospargendo solo un lato di grana grattugiato perché si formi una bella crosticina dorata.
Fidatevi, i Francesi in cucina ci sanno proprio fare!

Pasta col salmone

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Detto così, Pasta col salmone, sembra uno di quei piatti revival di cui ho parlato per esempio nel post del 29 luglio, ma nel sugo di oggi c’è il salmone fresco, non quello affumicato da cucinare con la panna.
Come mi è già accaduto con la ricciola, mi pare, l’idea è nata dal dover utilizzare un’unica fetta spessa di salmone fresco avanzata ieri sera, perché mi sembrava che quello che avevo acquistato fosse un po’ troppo per cuocerlo tutto sulla piastra.
Quindi oggi, con questi neanche 200 gr di salmone ho fatto un sughetto per i rigatoni.

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Ho fatto imbiondire in un largo tegame con poco olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, li ho eliminati e ho fatto appassire nell’olio così aromatizzato 1 bello scalogno tritato.
Ho aggiunto 4 cucchiai di polpa di pomodoro a cubetti, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 cucchiaino di curry, sale e pepe. Ho fatto restringere un po’ la salsa e unito il salmone privato della pelle e ridotto a dadolata.
Ho spruzzato con il succo di 1/2 limone e portato rapidamente a cottura.
Nel frattempo ho lessato 150 gr di rigatoni, li ho scolati al dente e versati nel tegame del sugo.
Ho aggiunto 1 noce di burro, 1 cucchiaio di acqua di cottura e ho mantecato la mia pasta, che poi ho diviso con amore in due piatti.

E anche per oggi, abbiamo portato in tavola un signor piatto, semplice e gustoso, con quel tanto di gradevole piccantezza data dal curry.
Se qualcuno non ama il salmone, può acquistare un po’ di coda di rospo o anche di nasello in più e seguire lo stesso la ricetta.

Uffa, ancora petto di pollo!

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Il petto di pollo: croce e delizia dei pasti ipocalorici, gioia dei dietologi, scappatoia economica e poco impegnativa per chi va di fretta e sta attento ai costi della spesa.
A casa nostra me le invento tutte pur di rendere appetibile e appetitoso un pallido petto di pollo!
Questa volta ho ideato un “vestitino” di bacon e zucchine che devo dire dona molta dignità e molto sapore alla banalità di un petto di pollo in tegame.

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Sul piano di lavoro accomodo, ben ravvicinate, alcune fette di pancetta affumicata. Sopra sistemo 1 zucchina tagliata a nastro con la mandolina e strofino le fettine con 1 spicchio d’aglio.
Preparo questa “fasciatura”, con cui impacchetterò il petto di pollo, tante volte quanti sono i commensali. In questo caso: due.
Apro con un coltello ben affilato 1 petto di pollo (che il macellaio ha già privato dell’osso centrale, delle cartilagini e del grasso) e ne ricavo 2 “bistecche” che appiattisco un po’ con il palmo delle mani.
Appoggio la carne sulle fette di zucchina, la insaporisco con buccia di limone grattugiata, sale, pepe, qualche cucchiaiata di grana grattugiato e foglioline di timo.
L’avvolgo con attenzione su sé stessa e poi pazientemente nella fasciatura di bacon e zucchine, la lego con qualche giro di spago da cucina e ripeto l’operazione per ogni porzione.
Rosolo questi grossi involtini/arrostini in un tegame appena unto d’olio (perché la pancetta in cottura cederà il suo grasso), 1 foglia d’alloro, 1-2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 rametto di timo.
Sfumo con una spruzzata di vino bianco, aggiungo il succo di 1/2 limone e completo la cottura.

Dato che di zucchine ne ho acquistate ovviamente più di due, quelle rimaste le ho trifolate e servite come contorno.

Pollo e fantasia

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Molti dei miei Food Writers favoriti conducono anche programmi televisivi di Cucina che a volte trovo molto illuminanti.
Sono per me inesauribili fonti d’ispirazione: Jacques Pépin, Nigella Lawson, Delia Smith, Gordon Ramsey, Martha Steward, Jamie Oliver, Lorraine Pascale.
Seguo anche i programmi di Csaba dalla Zorza, che vive in un bellissimo casale, mette insieme menù molto chic ed è andata all’Ecole de Cuisine Francaise Cordon Bleu in Francia… ma deve averla trovata chiusa.
Infatti purtroppo è assolutamente priva di manualità: ma l’avete mai vista tritare le cipolle, tanto per fare un solo esempio?
Sarà che nel mio immaginario, chi ha frequentato una Scuola di Cucina in Francia deve essere minimo come la Audrey Hepburn di “Sabrina”, che rompeva le uova con un elegante movimento del polso, con una mano sola, ma nonostante la signora dalla Zorza abbia sempre un’aria molto ispirata, oltre a non azzeccare quasi mai la telecamera che la sta riprendendo, manca di tecnica e abilità.
Non sa infatti pelare correttamente mele e patate, affettare pomodori o sbucciare uno spicchio d’aglio.
Comunque è molto elegante e i suoi libri hanno ricette fantastiche e foto stupende.
Tra tutti però, mentre Jacques Pépin è il mio guru, Nigella Lawson è il mio mito. Ha un modo disarmante di semplificare gesti e azioni in cucina.
Mi diverte la spontaneità con cui cerca di convincerti che con due sottocosce disossate di pollo puoi nutrire uno stuolo infinito di ospiti, basta che ci aggiungi una salsa esotica, due salsicce chorizo affettate e un semifreddo al liquore.
Se solo lavasse la frutta e la verdura prima di utilizzarla… Avete mai notato quel terriccio all’interno dei porri che affetta e butta in pentola?! Giusto per fare un evidente esempio televisivo.
In compenso però ha degli attrezzi da cucina straordinari e prepara piatti saporiti all’insegna del massimo risultato col minimo sforzo.
E siccome di tanto in tanto vado di fretta anch’io, mi sono lasciata contagiare e ho acquistato un pollo allo spiedo già pronto.

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Allora, quando si ha poco tempo, ma si vuole stupire o ci si vuole coccolare, basta procurarsi un pollo allo spiedo in rosticceria e farlo tagliare in quattro.
Una volta a casa, si ripassa il pollo in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 noce di burro e una spruzzata di vino bianco.
Mentre il pollo si scalda, si fanno abbrustolire con poco olio 2-3 fette di pancarrè a cubetti e si distribuiscono su un letto di misticanza, arricchita da qualche gheriglio di noce.
Adesso veniamo al condimento per questa variazione di pollo speciale, veloce e saporita.
Si scaldano 2 cucchiaiate di Marsala, si aggiunge 1 cucchiaio di uvetta e si lascia rinvenire.
Con una piccola frusta si miscelano olio, sale, pepe, aceto balsamico, miele e succo di limone. Si condisce l’insalata, si aggiunge l’uvetta, si mescola e ci si appoggiano sopra i quarti di pollo caldi col loro sugo.

Insomma quando si va di fretta, un piatto così, vale proprio la pena di fermarsi a gustarlo. Vero?
Oh, chi ha tempo può fare un classico pollo arrosto in casa, o anche un “pollo zoppo” al limite, e sistemarlo sulla stessa base di insalatina. Scegliete voi.

Tartellette cacio e pere

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Ci sono alcuni ingredienti che non devono mai mancare nel frigorifero, perché consentono di improvvisare con ottimi risultati stuzzichini molto divertenti.
Uno di questi è la pasta sfoglia, con la quale si possono preparare mini croissant salati farciti di würstel, torcetti con le alici o il pecorino e le tartellette di cui parliamo oggi.
Sono quelle idee che vanno bene soprattutto per un buffet, ma che risultano comode anche per uno spuntino quando si torna tardi dal cinema o dal teatro, o come oggi che è domenica e si va a fare un giretto.
Basta prepararle prima di uscire e infornarle due minuti, per scaldarle appena, quando si rientra. Ma sono buone anche fredde.

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Per queste tartellette occorre tagliare in 12 rettangoli una confezione di pasta sfoglia rettangolare.
Si bucherella con una forchetta il fondo dei rettangoli ottenuti, si spalmano di robiola, parmigiano grattugiato e gorgonzola dolce mescolati insieme in una ciotolina con abbondante pepe nero e una spruzzata di grappa e sopra si appoggiano a ventaglio 4-5 fettine molto sottili di pera (kaiser o abate) bagnate di limone perché non anneriscano.
Si spolverizzano con foglioline di timo e si infornano a 200 gradi per circa 10 minuti.