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Gramigna alla carbonara con le salamelle

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Prima della ricetta di oggi, una comunicazione di servizio.
Ieri WordPress mi ha creato non pochi problemi di visibilità dando l’impressione che non avessi postato la solita ricetta di tutti i giorni, che invece avevo pubblicato già al mattino. Solo grazie ad un provvidenziale click serale di A fine binario, a cui sono molto grata per la collaborazione, la situazione si è sbloccata. Dunque a chi fosse sfuggito e volesse dare un’occhiata a “Un intrigante ragù di zucca e gamberetti” oggi lo può fare.
E adesso giriamo pagina, ma restiamo sempre in tema di abbinamenti intriganti.

Ho già detto quanto mi piacciono i formati di pasta insoliti e volete non mi piacciano altrettanto i sughi insoliti per condirli?!
Questa ricetta, semplice e divertente ha un gusto davvero originale e nonostante derivi dallo stravolgimento di almeno due ricette tradizionali, che sarebbero buone anche così come sono, dà al vostro pranzo una nota insolita.
Come pasta ho scelto la gramigna perché con la sua “gobbetta” raccoglie bene il sugo e come condimento le salamelle Mantovane, più corte e tozze delle nostre luganeghe, meno aromatizzate ma prodotte con tagli di carne di maiale più pregiati.

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Ho affettato 1 piccola cipolla e l’ho leggermente fatta imbiondire con 1 noce di burro, ho aggiunto 300 gr di salamelle spellate e sminuzzate con le dita, spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fatto sfumare e portato a cottura badando che restassero morbide.
Intanto ho sbattuto in una ciotola capiente 2 tuorli con 2 cucchiai di panna da cucina, 1 cucchiaio abbondante di Parmigiano grattugiato, 1 macinata di pepe e 1 pizzico di sale.
Ho lessato e scolato al dente 350 gr di pasta gramigna e l’ho versata nel composto di uova. Ho mescolato rapidamente, condito con il sugo delle salamelle e servito subito.

Gli errori di questa ricetta, se fosse un piatto tradizionale, sarebbero la cipolla e la panna nel sugo “tipo carbonara” che ho creato.
Data la sostituzione del guanciale con la salamella però vale qualunque variante perché è un vero sugo di fantasia, di quelli veloci e saporiti che mi divertono tanto.
Se li avessi avuti pronti, francamente avrei aggiunto anche dei funghetti trifolati. Oppure la prossima volta ci metto dei piselli…
Io bisogna che le mie ricette improvvisate me le scriva, se no finisce che me le scordo e mi vanno perdute!

Arrosto farcito con le noci

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Dopo la serie di arrosti farciti di cui abbiamo parlato verso Natale, credevate forse che avessi perso il tocco o esaurito le batterie? Naaaaaah!
Questa volta ho cucinato dell’arista di maiale con le noci.
L’effetto molto piacevole deriva dalla croccantezza della frutta secca, che ho messo nella salsa, in contrasto con la morbidezza della farcia.
I felici risultati che ottengo con i miei famosi arrosti ripieni, li devo unicamente alla mia fantasia (e anche all’esperienza in realtà), ma non ricevo nessun aiuto da parte dei miei familiari.
Quando infatti chiedo un suggerimento per ottenere il massimo della loro soddisfazione, la risposta è sempre: pensaci tu, che sono tutti squisiti.
Se da una parte è molto gratificante, dall’altra mi mette a volte in difficoltà. Però mi stimola a dare il meglio.
Insomma l’altro giorno ho fatto questo nuovo arrosto che è piaciuto molto.

20140202-163659.jpgHo acquistato i fondamentali e canonici 8-900 gr di lonza di maiale (che, come ci insegnano i Toscani, prenderà una volta cotta il nome di arista) e l’ho fatta aprire a libro come al solito. Se il macellaio le dà anche una battutina, la carne si assottiglia ed è più agevole poi arrotolarla.
Ho preparato una farcia riunendo in una ciotola 150 gr di luganega spellata e sgranata, 1 quarto di pollo allo spiedo disossato, privato della pelle e frullato (che ovviamente avevo in freezer), 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di polpa di vitello macinata, 2 cucchiai di Parmigiano, 150 gr di Taleggio a cubetti, sale, pepe, 1 grattugiata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Ho impastato con le mani questo composto, ne ho fatto un salsicciotto, l’ho posizionato sulla fetta di carne, l’ho arrotolata, legata con qualche giro di spago e messa a rosolare in un tegame con olio, burro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di mirto (che mi porta dalla Sardegna la mia consuocera Luisa Anna e faccio seccare così mi dura tutto l’inverno) che con il maiale sta benissimo.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 1 mestolo di brodo e ho portato lentamente a cottura.
Alla fine ho tolto l’arrosto dal tegame, l’ho liberato dallo spago e tenuto al caldo.
Ho filtrato il sugo, ho aggiunto 1 bicchierino di Cognac, 100 ml di panna e i gherigli di 10-12 noci tritati nel mortaio e l’ho fatto leggermente addensare.
Ho affettato l’arrosto e servito coperto di salsa.

La spiegazione è molto più lunga di quanto non sia la realizzazione della ricetta!
Gli ingredienti sembrano molti, ma ognuno serve ad esaltare le caratteristiche dell’altro e secondo me ci vogliono tutti.
Il Taleggio per esempio, oltre che sapore, dona anche una morbidezza che sostituisce la necessità di aggiungere la mollica ammollata nel latte o l’uovo, la mortadella di Bologna è molto saporita e contrasta la delicatezza del pollo e del vitello… e via di seguito.

Terrina di sogliole e salmone

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Quella di oggi è una terrina fredda di pesce, adatta quindi come antipasto, ma splendida anche per il buffet di Capodanno o una cena informale degli auguri.
Insomma è una soluzione che si presta a più di una occasione, è di molto effetto e soprattutto è squisita.
La sua realizzazione è molto semplice, nonostante l’aspetto sofisticato dell’insieme, ma come ho già avuto occasione di dire: il fumo negli occhi è uno degli ingredienti della cucina creativa.
Si prepara il giorno precedente e si lascia compattare in frigorifero, meglio di così!

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Si frullano separatamente 500 gr di filetti di sogliola e 500 gr di tranci di salmone senza pelle e si ottengono un composto bianco e uno rosa,
Ad ognuno si aggiungono sale, pepe bianco, 100 ml di panna e 1 albume leggermente montato.
Alla farcia bianca si unisce poi 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di erba cipollina tagliata sottile, a quella rosa 1 cucchiaio di ketchup non tanto per il sapore, ma per aumentare la colorazione rosa e creare più contrasto.
Si riveste con 150 gr di lardo a fettine sottili uno stampo da plumcake e lo si riempie con metà del composto al salmone.
Si compatta battendo delicatamente lo stampo sul tavolo, coperto con un canovaccio.
Sopra si sistema tutta la farcia di sogliole, si livella e si compatta nuovamente, poi si copre con la rimanente al salmone.
Si richiude la terrina con altre fettine di lardo e si cuoce in forno a bagnomaria, coperta con l’alluminio, a 170 gradi per circa 40 minuti.
Prima di sformarla si lascia intiepidire, quindi si elimina il lardo, si fa raffreddare completamente, si avvolge nell’alluminio e si conserva in frigorifero.
Al momento di servire si taglia a fette e si guarniscono i piatti con una cucchiaiata di salsa Tartara e un ciuffetto di valeriana condita con una citronette.

Avevo ragione, vero? È un piatto facilissimo, ghiotto, elegante e molto decorativo.
Con il lardo eliminato la cuoca si fa due crostini caldi e sostanziosi… mentre continua i preparativi per il pranzo di Natale, o il Cenone di Capodanno.

Reginette con porri, salsiccia e brie

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20131208-112321.jpgQuesto è proprio un piatto della festa, dunque buona domenica a tutti!
È ricco, intrigante, pieno di sapore, decisamente ipercalorico. Quindi facciamolo adesso, in un momento in cui ci stiamo più o meno tutti rimpinzando di succulente leccornie, così poi, pentiti, faremo penitenza una volta sola all’inizio dell’anno nuovo. Vi pare una buona idea?
Per la ricetta di oggi ho scelto le reginette (reginelle o mafaldine) perché questa pasta lunga dai bordi ondulati è molto raffinata, anzi si può definire proprio “regale” dato che fu dedicata alla Principessa Mafalda di Savoia ed è adatta sia ai sughi semplici che a quelli più aristocratici.
Questo è caratterizzato da una particolare eleganza e da una rustica armonia di sapori. La scelta poi di servirla al cartoccio rappresenta un divertimento in più.

Si mondano e si affettano due porri e si fanno appassire in un tegame con olio e burro.
Si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si sala, si mescola, si mette il coperchio e si cuoce per una decina di minuti. Devono risultare morbidi.
Si spellano, si tagliano a tocchetti e si fanno rosolare in un’altra padella con un’idea di burro 200 gr di salsicce e poi si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si trasferiscono col loro sugo nella casseruola dei porri, si aggiunge abbondante pepe nero e si condiscono 300 gr di reginette lessate al dente.
Si distribuiscono in 4 rettangoli di carta forno, si cospargono con 200 gr di Brie a dadini, 4 cucchiate di parmigiano grattugiato, si chiudono e si infornano a 220 gradi per 5 minuti.
Quando si tolgono i cartocci dal forno, si appoggiano sui piatti individuali e ognuno si apre il suo in tavola.

Ocio al vapore che esce dai cartocci.

Un’idea per la cena della Vigilia

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Festeggiare la Vigilia con una cena di pesce non è una tradizione Veneta.
Chi tuttavia ha in programma la vera cena “di magro” della notte di Natale, magari può trarre ispirazione da questi flan individuali di Squilla nantis…
Preoccupati? Niente panico! Volevo solo fare sfoggio di cultura.
Infatti “Squilla nantis” è il nome scientifico delle canocchie, o cannocchie, pannocchie o cicale di mare, squisiti crostacei dalle carni delicate e saporite che nelle ricette di mare dell’Adriatico si sprecano.
Dalle vostre parti come le chiamate? Qui da noi in Veneto semplicemente canoce, ciò.
Sono eccellenti nella preparazione di sughi per la pasta e insalate di mare e sono straordinarie in umido.
Indipendentemente dalle premesse però, oggi vi propongo la ricetta per degli squisiti sformatini da servire con una delicata salsa al Prosecco, adattissimi ad una ricorrenza importante.
Seguitemi e non ve ne pentirete.

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Preparo un court bouillon con 750 ml d’acqua, 1 bicchiere di Prosecco, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 scalogno sbucciato, qualche gambo di prezzemolo e 4-5 grani di pepe.
Quando sta per alzare il bollore, ci tuffo dentro circa una ventina di canocchie sciacquate e le faccio cuocere 5 minuti, poi le lascio intiepidire nel court bouillon.
Intanto trito altri 2 scalogni e li faccio imbiondire con 30 gr di burro. Scolo le canocchie dal liquido di cottura ed estraggo la polpa tagliando i carapaci con le forbici.
Ne tengo da parte 12 e trito le altre grossolanamente. Verso la polpa in una ciotola con lo scalogno appassito, 1 tuorlo, 2 cucchiai di pangrattato fine, 2 cucchiai di grana grattugiato, la buccia e il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, poco sale e una macinata di pepe. Mescolo con cura.
Imburro e spolverizzo di pangrattato, miscelato con una punta di aglio ridotto a crema e 1 cucchiaino di prezzemolo, i canonici 6 stampini, meglio se di alluminio usa e getta che facilitano l’estrazione dei flan a fine cottura.
Sistemo in ognuno 2 canocchie sul fondo contro la parete e distribuisco il composto fino a 3/4 degli stampini.
Inforno a 180 gradi per una ventina di minuti. Prima di sformarli, li lascio leggermente intiepidire.
Nel frattempo filtro il brodo di cottura, lo metto in un pentolino e lo faccio ridurre a fuoco vivace finché ne resta circa 1/4 di litro. Fuori dal fuoco unisco 125 ml di panna da cucina, 2 cucchiai di Prosecco, 1 cucchiaino di maizena, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata sottile e del prezzemolo tritato.
Faccio addensare brevemente questa salsa senza mai arrivare all’ebollizione e la distribuisco nei piatti. Sopra sformo i flan di canocchie estratti con delicatezza dagli stampini.
Figurone garantito.

Ovviamente anche chi non aveva intenzione di festeggiare la Vigilia, si può comunque aggregare e godere di questo stupefacente antipasto o piatto di mezzo, a scelta, oppure tenerne conto per un’altra occasione festosa.
Per la stessa ricetta si possono utilizzare anche i gamberi o gli scampi, ma le canoce… le canoce sono uniche!

Arrosto alle nocciole

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Ragazzi, è il momento.
Bisogna piantarla con i piatti freschi e profumati di basilico, con le caponate e le parmigiane di melanzane o di zucchine. L’autunno è indubbiamente tempo di arrosti.
Per aprire la serie di queste nuove pietanze, più adatte ad una stagione fresca se non fredda, ho scelto un arrosto di vitello ricco e saporito, rielaborazione delle classiche Escalopes à la crème, francesi, che ho imparato a cucinare ben più di 40 anni fa e che in tutto questo tempo hanno subito non so più quante modifiche, tanto da non essere nemmeno più riconoscibili!
Questo è uno dei pochi casi in cui scelgo per l’arrosto il girello (o magatello) che acquisto invece regolarmente per preparare il vitello tonnato. Ma poiché la salsa è molto ricca e corposa, è meglio utilizzare un taglio di carne piuttosto magro e asciutto.
Per altri tipi di arrosto di vitello, di cui avremo occasione di parlare, preferisco la noce, il codino, il carré, la fesa francese o lo spinacino, perfetto per le farce.

20131020-115543.jpgDunque per il primo, sfarzoso arrosto della stagione occorrono 8-900 gr di girello, in un solo pezzo.
Si fa rosolare la carne in olio e burro con 2 foglie di salvia e 1 di alloro in un tegame che possa poi andare in forno. Si sala appena, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, di lascia evaporare, si aggiunge 1/2 bicchiere di Marsala e poi 1 mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi per circa 1 ora e 1/2, controllando che non asciughi troppo e aggiungendo eventualmente altro brodo, magari si può anche coprirlo con un foglio di stagnola.
Nel frattempo di fanno rosolare con poco burro e 1 scalogno tritato, 200 grammi di funghetti coltivati piccolissimi, eventualmente si affettano i più grossi. Si regola di sale e pepe e quando sono cotti, si aggiungono nello stesso tegame 100 gr di nocciole tritate molto grossolanamente e si spegne il fuoco.
Una volta cotto, l’arrosto si toglie dal tegame e si fa raffreddare per poterlo affettare più agevolmente.
Si filtra il sugo di cottura, si rimette nel tegame, si aggiungono 200 ml di panna da cucina, i funghi e le nocciole e si mescola.
Si aggiungono le fette di arrosto e si fa scaldare tutto a fuoco dolce.
Si serve coperto con la salsa, che intanto si è leggermente addensata.

Ecco un arrosto per le grandi occasioni: un compleanno, un anniversario, o magari un giorno qualunque nel quale si ha voglia di festeggiare tutto e niente.

Gnocchi di patate in versione estiva

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Gli gnocchi sono conosciuti in tutto il mondo in numerose varianti e preparati con ingredienti diversi.
I più diffusi in Italia sono senz’altro quelli di patate.
A Verona sono una consuetudine irrinunciabile. In occasione della sfilata dei carri allegorici di Carnevale, guidata proprio dal “Papà del Gnoco”, sorridente e panciuta maschera che impugna uno scettro a forma di forchetta, vengono allestiti numerosi banchi di degustazione, attorno ai quali si può socializzare e aspettare che inizi la sfilata in compagnia.
Chi non ha voglia di mescolarsi alla folla in maschera per assaggiare quelli proposti a prezzo politico in Piazza San Zeno, sa che comunque li troverà a casa perché ogni famiglia veronese li prepara almeno per il “Venerdì Gnocolar”.
Tradizionalmente vengono conditi con ragù di carne o “pastissada de caval”, pomodoro o anche con burro fuso, zucchero, cannella e parmigiano.
Gli gnocchi di patate sono un piatto povero e facile da realizzare. Le dosi che vi do sono solo orientative perché la quantità di farina richiesta dipende dall’umidità delle patate.

Occorrono circa 300 gr di farina ogni kg di patate (lessate e sbucciate) passate allo schiacciapatate, 1 uovo intero e 1 pizzico di sale.
Si impasta senza lavorare troppo a lungo fino ad ottenere un composto compatto ma morbido, che però non si deve appiccicare alle dita. Si formano dei cordoni spessi in paio di cm, si tagliano a cilindretti lunghi 2 cm e si fanno scivolare, premendo appena col pollice, sul retro della grattugia per dargli la tipica, inconfondibile forma. Si tuffano in acqua salata in ebollizione, si raccolgono con un mestolo forato a mano a mano che vengono a galla e si condiscono a piacere.

E qui vi voglio! Vi ho citato prima i condimenti Veronesi della tradizione, senza prendere in considerazione gli gnocchi alla Valdostana, alla Parigina, alla Sorrentina, al gorgonzola, al pesto, alla bottarga… insomma ogni zona ha la sua specialità.
Io d’estate li condisco con una freschissima crema al limone.

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È facile. Faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio in olio e burro, li elimino e nel tegame stempero a fuoco bassissimo 1 formaggio caprino schiacciato, 200 ml di panna, il succo e la buccia grattugiata di 1 limone biologico, sale e pepe.
Dopo 2 minuti verso nella padella gli gnocchi appena scolati e li rigiro delicatamente perché si insaporiscano. Li servo con abbondantissimo parmigiano grattugiato.

È una ricetta dedicata a chi ama le novità.