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Penne, melanzane e tonno fresco

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Vi dirò la verità: con questa ricetta avrei voluto partecipare al Contest Melanzane di Ostriche, ma non ce l’ho fatta.
Quindi la pubblico oggi, mentre le ricette pervenute in tempo utile sono già al vaglio della “giuria”.
Si tratta di un primo piatto robusto, sapido e appetitoso, decisamente più frutto della mia fantasia culinaria e della voglia di sperimentare che della tradizione regionale o di famiglia.

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Occorre per prima cosa ridurre a cubetti 1-2 melanzane, del peso diciamo di circa 400 gr e friggerli in olio ben caldo con 2 spicchi d’aglio schiacciati, che vanno poi eliminati.
Si scolano con un ragno, si fanno asciugare sulla carta da cucina e si salano.
Nella stessa padella si fanno saltare adesso 400 gr di tonno fresco tagliato a dadini della stessa dimensione di quelli di melanzana. Bastano veramente 2 minuti di cottura.
Si scolano anche questi e si “parcheggiano” con le melanzane, salandoli appena e pepandoli invece abbondantemente.
Si dà una veloce pulita alla padella e ci si fa imbiondire dentro 1 piccola cipolla bianca tritata con un filo d’olio e quando è appassita si aggiungono 400 gr di pomodori, sempre a cubetti.
Si uniscono quindi i dadini di tonno e quelli di melanzana e si fanno scaldare.
Si completa con 6-7 foglie di basilico e altrettante di menta spezzettate a mano e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Si condiscono con questo sugo profumato e stuzzicante delle penne (o se preferite anche dei fusilli o dei sedani).
Si passa a parte della mollica di pane raffermo frullata e tostata con aglio grattugiato, olio, peperoncino secco e prezzemolo tritato, come se fosse parmigiano da spolverizzare su un piatto di penne al ragù.

In questa ricetta ci sono diversi passaggi, ma è decisamente semplice e di sicura riuscita.
In più è molto appetitosa e piena di profumi.

Al posto del classico sorbetto

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Fate conto di aver organizzato una cena proprio di lusso, con anche una portata di pesce seguita da una di carne e che quindi abbiate la necessità di servire un sorbetto fra le due. Ci siamo?
Vi do un suggerimento per un intermezzo rinfrescante più sfizioso e soprattutto più nuovo del vetusto sorbetto al limone che anch’io, confesso, ho servito più volte.
Questo è invece un felice abbinamento di gelato al basilico e granita di melone ed è fantastico.

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Per il gelato al basilico si frullano 25-30 belle foglie di basilico con 50 gr di zucchero e 250 ml di panna fresca sminuzzando le foglie al massimo.
Si sbattono 4 tuorli con altri 100 gr di zucchero per renderli chiari e spumosi.
Si mettono a scaldare in un pentolino altri 250 ml di panna con 250 ml di latte, una presa di sale e 2 pezzetti di buccia di limone, si versano lentamente sui tuorli e si rimette sul fuoco basso finché la crema addensandosi, non veli il cucchiai col quale si è mescolato continuamente.
Si toglie dal fuoco, si fa intiepidire e si unisce al composto a base di basilico. Si fa raffreddare completamente, si versa in un contenitore con coperchio e si mette nel freezer mescolandolo ogni mezz’ora circa, finché non assume un aspetto cremoso.
Se invece avete la gelatiera vi risparmiate quest’ultima fase piuttosto noiosa.
Per la granita di melone si tagliano a pezzi 750 gr di melone Cantalupo sbucciato e privato dei semi e si frullano.
Si prepara uno sciroppo con 150 gr di zucchero e 150 ml d’acqua, si aggiunge il succo filtrato di 1/2 limone, si unisce alla polpa di melone frullata, si mescola, si versa nei contenitori per i cubetti di ghiaccio e si mette in freezer, vicino al gelato al basilico, perché come il gelato anche la granita va mescolata ogni mezz’ora, ma con una forchetta.
Al momento di utilizzarla si estraggono i cubetti e si frullano brevemente. Si distribuisce la granita nei bicchieri da Martini, ci si suddivide sopra il gelato al basilico e si decora con un lampone, o una fragola, o una foglia di basilico, o un ombrellino di carta (scherzo!), quello che vi è più comodo.

Naturalmente gli abbinamenti sono infiniti, ma trovo questo molto azzeccato: il ristorante dove l’ho assaggiato per carpirne il segreto, vanta uno chef stellato, quindi fidatevi.

Filetti di merluzzo al pesto

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L’arredamento della casa al lago si ispira liberamente allo stile Provenzale.
Sarà forse questo il motivo per cui spesso cucino piatti che, anche loro liberamente, si ispirano alla cucina del Midi. O a quella ligure.
Faccio, per esempio, dei filetti di pesce bianco in salsa al pesto (o al pistou) che hanno sempre un certo successo in famiglia.
È in fondo un grande piatto, semplice ma saporitissimo e ricco di aromi.
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Preparo un classico trito di cipolla, sedano e carota e lo faccio soffriggere dolcemente in poco olio, aggiungendo 1 cucchiaiata di pinoli.
Intanto sbollento alcune patate, sbucciate e tagliate a spicchi, e le tengo da parte.
Aggiungo nel tegame i filetti di merluzzo. Li salo leggermente, li insaporisco con una macinata di pepe, sfumo con dell’ottimo vino bianco e li faccio cuocere qualche minuto per parte.
Aggiungo le patate, qualche cucchiaiata di pesto, mescolo delicatamente e porto a cottura.
Lascio riposare cinque minuti, a tegame coperto, prima di servire, completando con alcune foglie di basilico spezzettate con le mani.

Il sapore intenso e aromatico del sugo, valorizza enormemente il merluzzo, pesce di non grande personalità, che a me piace però molto per le sue carni sode e compatte.
Potete scegliere comunque di cucinare allo stesso modo anche dei filetti di nasello, spigola, orata e perfino cernia. Quello che preferite o che trovate al mercato.

Pomodori “Gusto confit”

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È veramente una vergogna che una cosa deliziosa come i pomodori confit richieda la tortura di quasi due ore di cottura in forno, anche se a “soli” 130 gradi, in piena estate.
Perché è proprio adesso, che il termometro segna impietosamente anche 38 gradi perfino qui al nord, che ci sono i pomodori migliori.
Io un trucco ce l’ho, anche se il risultato non è proprio quello: cucino velocemente e in padella dei pomodori a fettine che risolvono alla grande la necessità di utilizzare del pomodoro cotto per accompagnare una bruschetta, condire una pasta, guarnire una fettina di carne o un filetto di pesce, senza dovermi sciogliere come una candela del centrotavola stando davanti al forno.
Oggi infatti il filetto di spigola con le patate prezzemolate l’ho servito coi pomodori “gusto confit”

Pomodori confit

Ho tuffato in acqua bollente i pomodori ramati con una croce sulla buccia, li ho passati in acqua e ghiaccio e dopo qualche attimo zac, la pelle e venuta via come d’incanto.
Ho eliminato i semi e tagliato la polpa a listarelle che ho sistemate in una larga padella in un unico strato con qualche cucchiaiata di olio.
Le ho cosparse con un mix frullato di aglio, prezzemolo, basilico, origano (o maggiorana), sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico e zucchero a velo vanigliato (che ho già avuto modo di confidarvi che uso spesso quando è richiesta l’aggiunta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro), ma se preferite utilizzate tranquillamente lo zucchero semolato.
Ho acceso il fuoco e ho cominciato la cottura a fiamma bassa.
Le ho lasciate emettere l’acqua di vegetazione, ho aspettato che evaporasse, le ho rigirate una ad una con una pinza da cucina e ho proseguito la cottura finché tutte le fettine non sono risultate lucide e morbide. Ho alzato la fiamma e le ho fatte asciugare ulteriormente.

Queste deliziose listarelle colorate e profumate si conservano qualche giorno in frigorifero in un vasetto ermetico, coperte d’olio.

La caprese nel bicchiere

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Chiamarla “ricetta” è senz’altro un’esagerazione. Ecco quindi una semplice “presentazione”, solo un po’ diversa, della classicissima insalata Caprese, che può essere un superbo antipasto in queste serate di grande caldo

Si tratta semplicemente di frullare alcune mozzarelle di bufala, asciugate dal latticello e tagliate a pezzetti e posizionare la mousse ottenuta sul fondo dei bicchieri.
Si frullano anche altrettanti pomodori ramati sbucciati, privati dei semi e tagliati grossolanamente, con un pizzico di sale e di pepe e si distribuiscono sopra la mousse di mozzarella.
Si decorano i bicchieri con foglie di basilico e si condisce con un giro d’olio.

Invece della mozzarella si può utilizzare della burrata per ottenere un composto più cremoso. In ogni caso si tratta di un antipasto freschissimo, molto elegante e molto patriottico.

Calamari sulla caponata

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Come al solito, dai viaggi e dalle vacanze porto a casa come souvenir, oltre a qualche attrezzo da cucina, le ricette di quei piatti che mi sono piaciuti di più. Alcune sono proprio nuove, altre assomigliano alle mie o ad alcune già conosciute o provate, ma con qualche variante che le rende interessanti.

Generalmente faccio tesoro dei sapori di ogni nuovo ristorante e cerco di riprodurli alla prima occasione, una volta a casa. Siamo stati di recente a Jesolo, a trovare il nostro nipotino che ha fatto lì la sua prima vacanza al mare ed ho assaggiato dei calamari grigliati, serviti su una caponatina di verdure, che mi sono piaciuti moltissimo. Quindi li ho rifatti.
Le dosi sono per 4-6 persone, dipende dal loro appetito…

Ho fatto soffriggere 1 cipolla bianca affettata in poco olio, ho unito un gambo di sedano a cubetti e dopo dieci minuti 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a tocchetti, 2 zucchine a rondelle piuttosto spesse e due piccole melanzane a dadini.
Ho proseguito la cottura per dieci minuti, ho salato, pepato, spruzzato di aceto balsamico, aggiunto 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e fatto stufare per altri dieci minuti.
Mentre le verdure completavano la cottura, ho sciacquato circa 800 gr di calamari già puliti e senza tentacoli, li ho leggermente segnati con un coltello affilato e grigliati rigirandoli un paio di volte e spennellandoli con un’emulsione di olio, peperoncino in polvere e succo di limone.
Ho impiattato la caponata, ci ho appoggiato sopra i calamari, li ho leggermente salati e abbondantemente pepati e cosparsi di prezzemolo e basilico tritati insieme.

Ecco un’immagine che vale più di cento parole:

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La pastasciutta intelligente

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Adesso è proprio estate. Probabilmente durerà poco, ma questo caldo ci sta già facendo dannare.
Oggi è uno di quei giorni che il massimo che ti andrebbe di “cucinare” è bresaola con rucola e caprino o prosciutto e melone, vero?
Perfino i gourmet e i gourmand che non sopportano l’afa si arrendono alle insalate, magari un po’ speciali, tipo una misticanza con un condimento a base di miele, sidro e lamponi arricchita da abbondanti scaglie di Parmigiano, Vezzena o Pecorino. Oppure qualche fungo champignon affettato sottile, coperto con una leggera maionese all’aglio, noci e lamelle di emmental. O anche ananas, mele, peperoni rossi o gialli, erba cipollina e gamberetti conditi con una citronette, ma al pompelmo. Deliziose. Tutte quante. Fresche ma con un sapore intenso, che non si fa dimenticare.
Chi invece proprio non rinuncia alla pasta, oggi si dovrà accontentare di due penne col pomodoro fresco, il basilico, le olive e la scamorza. Più di così non sono in grado di produrre.

Pasta intelligente!

Però vi consiglio, quando la pasta la dovere fare per forza, perché il vostro marito, compagno o moroso la adorano, cuocetene una dose doppia, quella in più domani è pronta per un’insalata di pasta fredda.
Così almeno si sopporta il pentolone d’acqua bollente una volta sola anziché due.