Salsa di ribes e mirtilli

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Lo so, è una salsa che serve ad accompagnare il tacchino, o il cappone, a Natale. E Natale è lontanissimo, ma se non la preparate adesso che è la stagione dei frutti di bosco, come fate a tirarla fuori quando è il momento?!
Quindi, procuratevi la materia prima e mettetevi all’opera, il pranzo di Natale avrà un sapore speciale quest’anno!

salsaribesVi serviranno 300 gr di ribes, 200 gr di mirtilli, 200 gr di zucchero di canna, 50 ml di aceto rosso, fettine di buccia di 1 limone e un’arancia non trattati, 2 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, 1 piccola stecca di cannella.
Sgranate con delicatezza il ribes, mettetelo in una casseruola con tutti gli altri ingredienti e portate a bollore a fuoco vivo. Abbassate la fiamma e continuate la cottura mescolando con delicatezza e schiumando se occorre per una ventina di minuti.
La salsa si deve presentare con la parte liquida della consistenza del miele e le bacche ancora riconoscibili come in una confettura.
Invasate a caldo, chiudete ermeticamente i vasetti e capovolgeteli. Conservateli al buio e al fresco fino a Natale. Per sicurezza potete sterilizzare.

Lo spiedino più fresco che c’è

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spiedino

Eccolo qua. Per un dopocena, non state a fare la macedonia, che vi fa perdere più tempo. Tagliate invece a fette e a rondelle la frutta di stagione che vi piace di più. Lasciate intere eventualmente fragole e lamponi se li usate, irrorate tutto con succo di limone, infilzate spicchi e bocconcini in alcuni spiedini di legno, completate con qualche pallina di gelato e servite questo fresco spiedino (semplice ma non banale) con un bicchierino di Porto, Madera o Marsala.
Buona serata!

Crab cakes… di tonno

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Le Crab cakes (tortini di granchio) sono una specialità del New England, ma negli Stati uniti si possono gustare, con pochissime variazioni, dappertutto: a Tampa, a Santa Monica, a Las Vegas, a Sausalito e via dicendo.

Meno male, perché sono in assoluto la mia prima opzione di scelta quando sono in un ristorante Americano. Mi piacciono così tanto che ho imparato a farle anche col tonno! D’accordo, non sono proprio la stessa cosa, ma anche le mie hanno un ottimo sapore e questa ricetta è un interessante surrogato, se proprio sono in crisi di astinenza e la dispensa piange per la mancanza delle indispensabili scatolette di polpa di granchio.

Allora, le mie cosiddette “Tuna cakes” le faccio così.

20130623-131726.jpgRiunisco un una ciotola la polpa sgocciolata di 2 scatolette grandi di tonno al naturale, 1 uovo, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 3 fette di pancarrè senza crosta, frullate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata, un pizzico di sale, una macinata di pepe, del peperoncino tritato in quantità a piacere e mescolo tutto.
Formo con le mani delle polpettine schiacciate (se no all’interno non cuociono) e le friggo il olio caldo.

Parola mia, se non mangiate abitualmente quelle originali, le troverete eccellenti. Provate a intingerle nella salsa tartara, poi mi direte.

Quiche Lorraine

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La Quiche Lorraine non è che una torta salata, neanche troppo evoluta, che l’alone di raffinatezza culinaria dei Francesi ha reso però famosa in tutto il mondo.
Il ripieno consta di tre semplici ingredienti: uova, formaggio e pancetta (come nella carbonara!) racchiusi in un guscio di pasta brisè. Naturalmente, come tutte le ricette, si è nel tempo arricchita di altri ingredienti, come verdure, prosciutto, pollo, erbe aromatiche.
Io vi darei la ricetta base, quella in ogni caso da cui partire se per voi è una novità. La preparazione è un po’ lunghetta, ma se ci mettete vicino un’insalata, vi risolve il problema della cena in modo superbo.

quicheSi prepara una pasta brisè con 200 gr di farina, 100 gr di burro, circa 75 ml d’acqua e un pizzico di sale. Si stende nella tortiera, si bucherella il fondo e si inforna, coi soliti fagioli, per una decina di minuti,
Intanto si rosolano in padella 200 gr di pancetta affumicata a cubetti e si tiene da parte. Si sbattono 3 uova più 1 tuorlo con sale, pepe, noce moscata e 250 ml di panna da cucina.
Si uniscono al composto di uova 200 gr di groviera grattugiato (o 100 gr di fontina e 100 di emmental tanto per non dargliela sempre vinta ai Francesi) e la pancetta scolata dal suo grasso.
Si toglie il guscio di brisè dal forno, si eliminano i fagioli, si versa il composto al suo interno e si inforna di nuovo a 180 gradi per una mezz’oretta. La superficie deve risultare dorata ma non bruciacchiata. Si serve tiepida o a temperatura ambiente. Non tagliatela finché è calda o le fette non resteranno in forma.

Confesso che personalmente ce l’ho un po’ coi Francesi per la presunzione e l’alterigia con cui propongono la loro cucina, però confesso che la trovo anch’io irresistibile. Che ci posso fare?

Rendiamo elegante la pasta avanzata

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Ve lo siete ricordato ieri di buttare una dose doppia di penne, rigatoni, o tortiglioni? Bravi. Oggi in un attimo si può così preparare un piatto moooolto elegante, che quasi quasi io inviterei qualcuno a cena tanto per fare bella figura!
Cosa ve ne pare?

PastaServono: uno stampo a ciambella, 200 gr di prosciutto di Parma, 8-10 acciughe arrotolate, 1/2 vasetto di giardiniera, ma non quella sott’aceto, quella sott’olio più delicata, qualche oliva denocciolata, una cucchiaiata di capperi dissalati e sciacquati, 1 o 2 scatolette di tonno e naturalmente la pasta del giorno prima.
Si fodera lo stampo con la pellicola e poi con le fettine di prosciutto. Si condisce la pasta con il tonno, le verdurine e le acciughe e di accomoda all’interno dello stampo, si compatta e di tiene in frigorifero per qualche ora. Si capovolge su un piatto da portata e si riempie il foro centrale con l’altro mezzo vasetto di giardiniera, ma anche con una bella burrata sfilacciata.

Facilissimo. Fresco.

La pastasciutta intelligente

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Adesso è proprio estate. Probabilmente durerà poco, ma questo caldo ci sta già facendo dannare.
Oggi è uno di quei giorni che il massimo che ti andrebbe di “cucinare” è bresaola con rucola e caprino o prosciutto e melone, vero?
Perfino i gourmet e i gourmand che non sopportano l’afa si arrendono alle insalate, magari un po’ speciali, tipo una misticanza con un condimento a base di miele, sidro e lamponi arricchita da abbondanti scaglie di Parmigiano, Vezzena o Pecorino. Oppure qualche fungo champignon affettato sottile, coperto con una leggera maionese all’aglio, noci e lamelle di emmental. O anche ananas, mele, peperoni rossi o gialli, erba cipollina e gamberetti conditi con una citronette, ma al pompelmo. Deliziose. Tutte quante. Fresche ma con un sapore intenso, che non si fa dimenticare.
Chi invece proprio non rinuncia alla pasta, oggi si dovrà accontentare di due penne col pomodoro fresco, il basilico, le olive e la scamorza. Più di così non sono in grado di produrre.

Pasta intelligente!

Però vi consiglio, quando la pasta la dovere fare per forza, perché il vostro marito, compagno o moroso la adorano, cuocetene una dose doppia, quella in più domani è pronta per un’insalata di pasta fredda.
Così almeno si sopporta il pentolone d’acqua bollente una volta sola anziché due.

Palline di formaggio, what else?

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Succede anche a voi di ritrovare nel frigorifero dei pezzetti di formaggio che non fanno una porzione? Allora cosa fate? Le penne ai quattro formaggi? Non male, ma si può fare di più.
Io per esempio sono stata ispirata da Jacques Pépin e ho scoperto che i formaggi da riciclare diventano una base straordinaria per l’aperitivo in terrazzo (ma anche a bordo piscina se ce l’avete), con gli amici, con il partner, con i figli. Non importa di chi vi circondiate, divertitevi a improvvisare e a stupire.

palline

Quella volta avevo recuperato dal frigo Robiola, Gorgonzola dolce, Fontina, Asiago e Pecorino in quantità variabili.
Con una forchetta ho schiacciato i primi due e ho frullato gli altri tre, li ho riuniti in una ciotola, ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, che nel frigo c’è sempre, pepe nero appena macinato e 1/2 bicchierino di grappa (Pépin usa il Calvados, ma lui è di origine francese).
Ho mescolato e ho fatto con le mani delle palline più piccole di una noce, ma più grandi di una nocciola, che ho tenuto al fresco.
Intanto ho preparato alcune ciotole con dentro erba cipollina tagliuzzata fine, paprica dolce, noci tritate e mandorle sempre tritate. Ho ripreso lo palline di formaggio e ne ho fatto rotolare qualcuna in ogni ciotola facendo aderire bene ciascun ingrediente. Le ho infilzate una per una con uno stecchino e le ho sistemate su un’alzatina vicino al Prosecco e a un vassoietto di Ritz.

Ho imparato, con l’esperienza, che le varianti sono infinite. L’importante è utilizzare delle spezie, della frutta secca e delle erbe aromatiche di copertura di colori diversi, per rendere i bocconcini più allettanti.

I savoiardi: un’invenzione generosa

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Eh sì, se nel tardo Medioevo (verso il 1350) il re di Francia (che non so bene chi fosse perché si era nel periodo che portò alla Guerra dei Cent’Anni, di grande confusione politica e dinastica) non avesse fatto visita ai Duchi Sabaudi, il mastro pasticcere di corte non si sarebbe sforzato di creare un dolce nuovo da offrire al sovrano.
L’eclettico, spumoso, versatile e antiquato biscotto savoiardo prende il nome appunto dalla Savoia, la Regione che ne vide la nascita. Mi pare una storia di tutto rispetto.
In uno dei Corsi di Cucina a cui ho partecipato molti anni fa, ho anche imparato a farli, ma questo atout lo riservo alla preparazione dei dolcetti per i miei famosi thè delle cinque. Se invece voglio fare una tiramisù, una zuppa inglese o una charlotte uso quelli in commercio, però quelli buoni che sono prodotti qui nel Veronese.
Coi savoiardi preparo ogni tanto anche un dolce che adoro perché mi ricorda le fantastiche ricette di mia nonna. Di lei parlo anche nel mio libro, con nostalgia e affetto.
Il dolce è una specie di scrigno.

Savoiardi

Occorrono dei savoiardi imbevuti di Alchermes che si sistemano sulla pareti e sul fondo di uno stampo da charlotte, l’interno si riempie semplicemente con un composto a base di budino al cioccolato arricchito di amaretti pestati, Marsala e qualche cucchiaiata di confettura di albicocche.

Mia nonna lo preparava senza dosi fisse, l’unica costante era il 1/2 litro di latte per il budino, poi la quantità di amaretti, vino e di marmellata era sempre calcolata a occhio, ma non sbagliava mai il bilanciamento dei diversi sapori.
Beata lei, se io non avessi la bilancia elettronica…

Il piacere degli hors d’oeuvre

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A casa nostra prestiamo molta attenzione agli sfizi da servire con l’aperitivo.
Soprattutto nostro figlio ama i fantasiosi bocconcini che completano l’attesa di andare a tavola. Credo li preferisca addirittura ai pasti convenzionali. Anche il mio papà li adorava. In fatto di cibo era un uomo godereccio e raffinato: se si fossero conosciuti sono sicura che sarebbero andati molto d’accordo e si sarebbero piaciuti un sacco.
Nei miei quaderni di ricette ci sono varie idee per creare abbinamenti ricercati e divertenti e ogni volta mi impegno perché siano diversi dalla precedente.
Mi piace mettere sul vassoio piccole proposte tematiche che abbiano un filo conduttore. Il formaggio emmenthal per esempio è un’eccellente base di partenza, perché è abbastanza sodo da poter essere fatto a cubetti e nonostante sia saporito è sufficientemente neutro da costituire un abbinamento interessante con molti altri ingredienti.

Trovo insolito e divertente utilizzarlo come base per preparare quelle che definisco “tartine nude” perché non hanno la fettina di pancarrè. Quelle della foto, dove sopra i cubetti di emmenthal ci sono alici arrotolate, mostarda di ciliegie, lardo con erbe aromatiche, noci e fettine di roast beef, sono naturalmente solo un esempio di quello che potrete creare con un pizzico di fantasia.
In occasione di una cena “revival” potreste addirittura infilzare questi bocconcini in un’arancia, come si faceva negli anni ’70.
C’è qualcuno tra voi che si ricorda degli spiedini di emmental e mortadella o würstel e cetriolini che trasformavano l’arancia in una sorta di improbabile istrice? Insieme alla ciotola di patatine Pai erano un must a quei tempi.

Linguine con le noci

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Mia nonna usava dire: “Pan e nose, mangiar da spose”, e intendeva che l’abbinamento di pane e noci è così ghiotto da poter essere servito anche a un banchetto nuziale.
Naturalmente ai nostri giorni è un’esagerazione, ma non bisogna mai sottovalutare la saggezza di chi ci ha preceduto.
Insomma perché non provare queste linguine saporite ed essenziali, semplici come i piatti di campagna dei tempi di mia nonna?

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Per 4 persone si cuociono al dente 320 gr di pasta lunga.
Nel frattempo si fanno dorare in 4 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino, si tolgono e si aggiungono nella stessa padella 70 gr di pangrattato e 70 gr di gherigli di noci tritate piuttosto grossolanamente.
Si fanno tostare per qualche minuto, poi si uniscono 150 gr di ricotta, si aggiusta di sale e di pepe e si diluisce questa salsa con poca acqua di cottura della pasta.
Si scolano le linguine e si fanno saltare brevemente nella padella del condimento. Si completano con una spolverizzata di grana grattugiato, prezzemolo tritato e un filo d’olio crudo.

Secondo me questo piatto, così buono da essere adatto perfino alle spose, è l’antitesi del dispregiativo: “fare le nozze coi fichi secchi”, che pare invece non dovessero assolutamente apparire ai pranzi di nozze!