Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Involtini al bacon

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Ho trovato nel blog Parole di cioccolato un’eccellente ricetta di involtini di tacchino avvolti nella pancetta che mi ha ricordato che, in una versione leggermente diversa, li facevo anch’io.
Era un po’ che non ci pensavo. Succede anche a voi? Ci sono dei periodi in cui ripeto la stessa ricetta anche settimanalmente, poi l’abbandono e finisce che non ci penso più per mesi se non per anni. I saltimbocca alla Romana per esempio, sarà dall’ottobre dell’anno scorso che non li metto in tavola. Sarà meglio che li rifaccia anche se no mi scordo come si fanno!
La stessa cosa quasi succedeva con questi involtini.
Meno male che mi sono tornati in mente, così anche stasera la cena è assicurata!

Involtini pancettaPer ottenere questo risultato, occorre tagliare un petto di pollo a bocconcini di 3-4 cm. che si insaporiscono con poco sale, un’idea di peperoncino in polvere e abbondante pepe.
Si avvolgono in una foglia di salvia e poi in fettine di bacon. Se ne infilzano quattro per ogni spiedino di legno e si cuociono sulla griglia, o sulla bistecchiera, oppure su una piastra antiaderente, rigirandoli due o tre volte.

Contenti? Non vi faccio accendere il forno e con questo tipo di cottura il grasso in eccesso cola dalla pancetta e non si deposita… sui fianchi!

Le finte olive ascolane

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Adoro le olive Ascolane, quelle grosse, denocciolate, ripiene, impanate e fritte.
Quando le trovo nei buffet che precedono certi eventi, mi riempio il piatto. Ma non mi metterei mai a farle in casa: troppo lavoro.
Dato però che sono fantasiosa, caparbia e golosa, ho elaborato una ricetta per ridurre lo stress e ottenere comunque un risultato apprezzabile e apprezzato: le faccio finte.

Ecco come: frullo insieme 200 gr di carni cotte miste (quelle avanzate, con le quali abitualmente farei le polpette della nonna), 200 gr di olive verdi già snocciolate, scolate dalla salamoia, 2 tuorli, e 2 bei cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Con le mani inumidite faccio delle palline grosse come noci, leggermente allungate perché assomiglino alle olive. Le passo nella farina, negli albumi sbattuti (perché non si butta niente ma non si possono fare meringhe in continuazione!) e infine nel pangrattato macinato molto, molto fine. Le friggo poche alla volta in olio di oliva ben caldo, poi le scolo sulla carta da cucina.

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Sono finte, ma squisite.

La carbonara del venerdì

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Forse otto o dieci anni fa ho scritto una piccola serie di aneddoti che giravano intorno ad alcune ricette tradizionali rielaborate. Naturalmente erano scritte a mano su un blocco perché è da pochissimo che mi sono evoluta tecnologicamente. I titoli erano perfino stati illustrati in modo simpatico e umoristico da mia figlia. Ci saranno ancora da qualche parte, forse dove tengo le carte da decoupage, è un po’ che non ci guardo.
In ogni caso, questa ricetta me la ricordo e la condivido perché è un’ideuzza piuttosto golosa.

carbonaraSo che per la carbonara ogni famiglia ha la sua particolare ricetta. C’è chi utilizza un uovo intero a testa, chi solo i tuorli, chi aggiunge la panna, quindi vi suggerirei di regolarvi come siete abituati di solito.
L’unica fondamentale variante è che anziché soffriggere la pancetta affumicata (o il guanciale) per completare il piatto, dovrete far appassire dello scalogno con poco olio e qualche goccia d’acqua e poi aggiungere, udite udite, una dadolata di salmone affumicato (in commercio ce ne sono delle confezioni molto pratiche già a cubetti) lasciandolo sul fuoco giusto il tempo perché si scaldi e poi versarlo sugli spaghetti fumanti conditi con le uova, il parmigiano (o il pecorino) e abbondante pepe.

Come vedete, questa particolare versione “di magro” della carbonara potrebbe essere tranquillamente mangiata anche nei venerdì di Quaresima, ma voi buttatevi avanti e assaggiatela già adesso!

Il premio

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Sono stata premiata da Carola, lamoraincucina! Non avevo nemmeno idea che mi potesse succedere qualcosa di così strano e imprevisto. Grazie infinite.

Ho risposto così alle sue domande:
1 – Quali altre passioni hai oltre alla cucina? Viaggi, cinema, letture, antiquariato, decoupage.
2 – L’ingrediente in cucina che ti piace da morire? L’amore!
3 – L’ingrediente che non ti piace per niente? La noia.
4 – Il libro che ti ha toccato il cuore? “La montagna è giovane” di Han Suyin.
5 – Mare, montagna o lago? Tutto. Perfino le metropoli!
6 – Ti piace la moda? Molto, ma la seguo a modo mio.
7 – La Nazione più bella che tu abbia mai visto? L’Italia.
8 – Se fossi un colore quale saresti? L’arcobaleno.
9 – Il tuo cantante preferito? Elvis Presley, Frank Sinatra, Rod Stewart.
10 – Se fossi un animale quale saresti? Senza dubbio un gatto.
11 – Il giorno più bello della tua vita? Spero di non averlo ancora vissuto!

Io premio con molta gioia:

E adesso le mie domande:
1 – Per chi cucini?
2 – Come: tradizionale, etnico, regionale, fusion?
3 – Quale ingrediente utilizzi di più?
4 – Hai mai fatto corsi di cucina?
5 – Leggi libri di cucina?
6 – Cucini di più carne o pesce?
7 – Preferisci invitare o essere invitato?
8 – Qual è il tuo piatto forte?
9 – Conosci la cucina degli Stati Uniti?
10 – E quella Francese?
11 – Ti consideri un colapasta o un frullino?

Ciao a tutti.

Capesante e no

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capesante

Eccole qua. Sicuramente le farete anche voi, in centomila modi diversi e tutti eccellenti perché le capesante, o cappe sante, o pettini di mare o conchiglie St Jaques sono squisite e a meno che non siano cotte troppo a lungo, vengono sempre bene.
Quindi se le sapete già fare (quella della foto è alle nocciole), parliamo invece di come utilizzare la valva concava, che non va mai buttata, ma lavata e conservata.
Qui è diventata il contenitore per una salsa di granchio, bacon e gamberetti dal sapore intrigante e inconsueto da spalmare, fredda, sui crostini.

Per ottenerla si fanno saltare in 2 cucchiai di olio 2 piccoli scalogni tritati con 70 gr. di bacon a dadini minuscoli (se acquistate una confezione di cubetti per la carbonara già tagliati, tritateli ancora un po’), si uniscono poi 200 gr di gamberetti al naturale sgocciolati, si sfuma con 2-3 cucchiai di vermut bianco, si fa evaporare, si toglie dal fuoco e si fa raffreddare. Si incorporano un paio di scatole di polpa di granchio scolata e sminuzzata, si regola di sale e pepe, si lega con 3-4 cucchiai di yogurt greco, il succo di 1/2 limone, 1-2 cucchiai di maionese.
Si mette il composto in frigorifero e si serve accompagnato da fettine tostate di baguette.

Con questo stesso composto, anziché riempire le conchiglie, si possono anche creare dei coreografici aspic mono porzione, ma la faccenda diventa molto più lunga.

La torta di cocco della Edy

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Ci sono cose alle quali non pensi più da chissà quanto tempo, cose che hanno fatto parte, se non della quotidianità, almeno di consolidate abitudini di vita.
Questo dolce, per esempio, per alcuni anni (erano gli anni Ottanta) è stato un must in occasione di molte festicciole, poi è caduto in disuso e solo una visita al blog paroledicioccolato me l’ha fatto tornare in mente.
Era finita nel dimenticatoio (luogo che di tanto in tanto sarebbe bene visitare…) anche l’amica che mi aveva girato la ricetta. Siamo state per qualche anno buone vicine di casa, in campagna, poi ci siamo entrambe trasferite e perse di vista.
È quindi con struggente nostalgia per quegli anni vissuti a crescere i figli e, inconsciamente, a cominciare ad invecchiare, che posto questa ricetta, dolce e datata… un po’ come me!

tortacocco

Bisogna frullare 400 gr di biscotti tipo Oro Saiwa e unirli a 400 gr di cocco disidratato, 150 gr di burro fuso, 1 bicchierino di rum e un bicchiere di acqua tiepida (per reidratare il cocco) in cui si sono fatti sciogliere 120 gr di zucchero.
Si amalgama tutto, si compatta in una tortiera e si conserva in frigo per diverse ore.
Quando si capovolgeva allora sul piatto da portata, si spalmava di Nutella e si decorava con le codette di cioccolato, adesso che siamo diventate più brave, possiamo usare una glassa al cioccolato fondente comme il faut, oppure se ci siamo impigrite spolverizzare semplicemente col cacao amaro o, se ci sentiamo moderne ed evolute, con l’impasto preparato fare delle palline e rotolarle nel cacao, nei pistacchi tritati, nello zucchero vanigliato… e avanti così per creare una montagna di friandises da servire col caffè.

Salsa di ribes e mirtilli

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Lo so, è una salsa che serve ad accompagnare il tacchino, o il cappone, a Natale. E Natale è lontanissimo, ma se non la preparate adesso che è la stagione dei frutti di bosco, come fate a tirarla fuori quando è il momento?!
Quindi, procuratevi la materia prima e mettetevi all’opera, il pranzo di Natale avrà un sapore speciale quest’anno!

salsaribesVi serviranno 300 gr di ribes, 200 gr di mirtilli, 200 gr di zucchero di canna, 50 ml di aceto rosso, fettine di buccia di 1 limone e un’arancia non trattati, 2 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, 1 piccola stecca di cannella.
Sgranate con delicatezza il ribes, mettetelo in una casseruola con tutti gli altri ingredienti e portate a bollore a fuoco vivo. Abbassate la fiamma e continuate la cottura mescolando con delicatezza e schiumando se occorre per una ventina di minuti.
La salsa si deve presentare con la parte liquida della consistenza del miele e le bacche ancora riconoscibili come in una confettura.
Invasate a caldo, chiudete ermeticamente i vasetti e capovolgeteli. Conservateli al buio e al fresco fino a Natale. Per sicurezza potete sterilizzare.

Lo spiedino più fresco che c’è

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spiedino

Eccolo qua. Per un dopocena, non state a fare la macedonia, che vi fa perdere più tempo. Tagliate invece a fette e a rondelle la frutta di stagione che vi piace di più. Lasciate intere eventualmente fragole e lamponi se li usate, irrorate tutto con succo di limone, infilzate spicchi e bocconcini in alcuni spiedini di legno, completate con qualche pallina di gelato e servite questo fresco spiedino (semplice ma non banale) con un bicchierino di Porto, Madera o Marsala.
Buona serata!

Crab cakes… di tonno

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Le Crab cakes (tortini di granchio) sono una specialità del New England, ma negli Stati uniti si possono gustare, con pochissime variazioni, dappertutto: a Tampa, a Santa Monica, a Las Vegas, a Sausalito e via dicendo.

Meno male, perché sono in assoluto la mia prima opzione di scelta quando sono in un ristorante Americano. Mi piacciono così tanto che ho imparato a farle anche col tonno! D’accordo, non sono proprio la stessa cosa, ma anche le mie hanno un ottimo sapore e questa ricetta è un interessante surrogato, se proprio sono in crisi di astinenza e la dispensa piange per la mancanza delle indispensabili scatolette di polpa di granchio.

Allora, le mie cosiddette “Tuna cakes” le faccio così.

20130623-131726.jpgRiunisco un una ciotola la polpa sgocciolata di 2 scatolette grandi di tonno al naturale, 1 uovo, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 3 fette di pancarrè senza crosta, frullate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata, un pizzico di sale, una macinata di pepe, del peperoncino tritato in quantità a piacere e mescolo tutto.
Formo con le mani delle polpettine schiacciate (se no all’interno non cuociono) e le friggo il olio caldo.

Parola mia, se non mangiate abitualmente quelle originali, le troverete eccellenti. Provate a intingerle nella salsa tartara, poi mi direte.

Quiche Lorraine

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La Quiche Lorraine non è che una torta salata, neanche troppo evoluta, che l’alone di raffinatezza culinaria dei Francesi ha reso però famosa in tutto il mondo.
Il ripieno consta di tre semplici ingredienti: uova, formaggio e pancetta (come nella carbonara!) racchiusi in un guscio di pasta brisè. Naturalmente, come tutte le ricette, si è nel tempo arricchita di altri ingredienti, come verdure, prosciutto, pollo, erbe aromatiche.
Io vi darei la ricetta base, quella in ogni caso da cui partire se per voi è una novità. La preparazione è un po’ lunghetta, ma se ci mettete vicino un’insalata, vi risolve il problema della cena in modo superbo.

quicheSi prepara una pasta brisè con 200 gr di farina, 100 gr di burro, circa 75 ml d’acqua e un pizzico di sale. Si stende nella tortiera, si bucherella il fondo e si inforna, coi soliti fagioli, per una decina di minuti,
Intanto si rosolano in padella 200 gr di pancetta affumicata a cubetti e si tiene da parte. Si sbattono 3 uova più 1 tuorlo con sale, pepe, noce moscata e 250 ml di panna da cucina.
Si uniscono al composto di uova 200 gr di groviera grattugiato (o 100 gr di fontina e 100 di emmental tanto per non dargliela sempre vinta ai Francesi) e la pancetta scolata dal suo grasso.
Si toglie il guscio di brisè dal forno, si eliminano i fagioli, si versa il composto al suo interno e si inforna di nuovo a 180 gradi per una mezz’oretta. La superficie deve risultare dorata ma non bruciacchiata. Si serve tiepida o a temperatura ambiente. Non tagliatela finché è calda o le fette non resteranno in forma.

Confesso che personalmente ce l’ho un po’ coi Francesi per la presunzione e l’alterigia con cui propongono la loro cucina, però confesso che la trovo anch’io irresistibile. Che ci posso fare?