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Arrosto farcito con le noci

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Dopo la serie di arrosti farciti di cui abbiamo parlato verso Natale, credevate forse che avessi perso il tocco o esaurito le batterie? Naaaaaah!
Questa volta ho cucinato dell’arista di maiale con le noci.
L’effetto molto piacevole deriva dalla croccantezza della frutta secca, che ho messo nella salsa, in contrasto con la morbidezza della farcia.
I felici risultati che ottengo con i miei famosi arrosti ripieni, li devo unicamente alla mia fantasia (e anche all’esperienza in realtà), ma non ricevo nessun aiuto da parte dei miei familiari.
Quando infatti chiedo un suggerimento per ottenere il massimo della loro soddisfazione, la risposta è sempre: pensaci tu, che sono tutti squisiti.
Se da una parte è molto gratificante, dall’altra mi mette a volte in difficoltà. Però mi stimola a dare il meglio.
Insomma l’altro giorno ho fatto questo nuovo arrosto che è piaciuto molto.

20140202-163659.jpgHo acquistato i fondamentali e canonici 8-900 gr di lonza di maiale (che, come ci insegnano i Toscani, prenderà una volta cotta il nome di arista) e l’ho fatta aprire a libro come al solito. Se il macellaio le dà anche una battutina, la carne si assottiglia ed è più agevole poi arrotolarla.
Ho preparato una farcia riunendo in una ciotola 150 gr di luganega spellata e sgranata, 1 quarto di pollo allo spiedo disossato, privato della pelle e frullato (che ovviamente avevo in freezer), 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di polpa di vitello macinata, 2 cucchiai di Parmigiano, 150 gr di Taleggio a cubetti, sale, pepe, 1 grattugiata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Ho impastato con le mani questo composto, ne ho fatto un salsicciotto, l’ho posizionato sulla fetta di carne, l’ho arrotolata, legata con qualche giro di spago e messa a rosolare in un tegame con olio, burro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di mirto (che mi porta dalla Sardegna la mia consuocera Luisa Anna e faccio seccare così mi dura tutto l’inverno) che con il maiale sta benissimo.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 1 mestolo di brodo e ho portato lentamente a cottura.
Alla fine ho tolto l’arrosto dal tegame, l’ho liberato dallo spago e tenuto al caldo.
Ho filtrato il sugo, ho aggiunto 1 bicchierino di Cognac, 100 ml di panna e i gherigli di 10-12 noci tritati nel mortaio e l’ho fatto leggermente addensare.
Ho affettato l’arrosto e servito coperto di salsa.

La spiegazione è molto più lunga di quanto non sia la realizzazione della ricetta!
Gli ingredienti sembrano molti, ma ognuno serve ad esaltare le caratteristiche dell’altro e secondo me ci vogliono tutti.
Il Taleggio per esempio, oltre che sapore, dona anche una morbidezza che sostituisce la necessità di aggiungere la mollica ammollata nel latte o l’uovo, la mortadella di Bologna è molto saporita e contrasta la delicatezza del pollo e del vitello… e via di seguito.

Per favore, non chiamatelo polpettone

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Il pasticcio di carne è un piatto di origine Anglosassone che costituiva il pratico pasto dei minatori della Cornovaglia.
Però l’ho sentito chiamare Shepherd Pie, cioè: pasticcio del pastore… stranezze Anglosassoni!
Guidata dallo spirito di Gordon Ramsey, ne ho fatto qualche tempo fa una interessante rivisitazione che vorrei condividere.
Ho fatto saltare in padella con olio e burro 200 gr di funghetti coltivati affettati, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema e le foglioline di 1 rametto di timo, ho salato e una volta cotti li ho lasciati intiepidire.
Li ho poi uniti a 400 gr di polpa macinata di maiale insaporita con 2 scalogni e 1 gambo di sedano tritati, prezzemolo, grana grattugiato, 1 uovo intero, noce moscata, sale e pepe.
Ho dato all’impasto la forma di una pagnotta, ho praticato al centro un solco e l’ho riempito con 300 gr di salsiccia spellata.
Ho avvolto tutto nella pellicola e conservato in frigorifero finché ho preparato una pasta brisé con 300 gr di farina, 150 gr di burro, 1 pizzico di sale e 1 dl d’acqua molto fredda.
Dopo averla fatta riposare la solita mezz’oretta, l’ho stesa con il mattarello, al centro ho posizionato il polpettone, l’ho sigillata spennellando i bordi con una miscela di uovo e latte e l’ho appoggiata, con la congiunzione in basso, in una pirofila coperta di carta forno imburrata.
Con i ritagli ho formato foglie e boccioli di rosa e li ho applicati sulla parte superiore della pasta intorno al foro che ho praticato al centro per la fuoriuscita del vapore.
Ho spennellato tutto con i rimanenti uovo e latte e infornato a 170 gradi per 50 minuti.
È venuto una bellezza. Peccato averlo dovuto tagliare per servirlo, ma l’ho fatto in tavola, così tutti l’hanno potuto ammirare prima di gustarlo.

20131222-091657.jpgOvviamente, se voleste cucinarlo a Natale, vi suggerisco di decorarlo con dei motivi più adatti alla stagione, tipo stelle, abeti, angeli, ritagliandoli con le formine taglia biscotti.
Non snobbate questo piatto perché vi ricorda il polpettone… è molto di più!!

L’ultimo arrosto farcito di questa stagione: il tacchino ripieno (a modo mio)

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Per anni avevo creduto che in America il tacchino ripieno fosse il piatto forte del pranzo di Natale. Anche voi?
Invece non è così, negli Stati uniti si portano in tavola piuttosto Prosciutto al forno e Oca arrosto quasi dappertutto, mentre il tacchino ripieno è la portata principale del Giorno del RingraIamento.
Io comunque mi attengo ancora ai miei falsi convincimenti e più o meno ad anni alterni cucino la mia versione semplificata del tacchino ripieno e la servo a Natale con la salsa di mirtilli, il purè e le carotine glassate.
Non ho mai avuto il coraggio di cuocere in forno un intero, enorme volatile, ma ho farcito col tradizionale ripieno di cui oggi vi do la ricetta, quasi 2 kg di fesa di tacchino.

20131217-090035.jpgOccorre dunque la solita bisteccona ben battuta di carne, che va stesa sul piano di lavoro.
Andrà farcita con una sorta di “polpettone” da posizionare al centro che resterà avvolto nella fesa di tacchino grazie a numerosi giri di spago da cucina.
Passiamo dunque alla preparazione del ripieno:

– si fanno rosolare con 1 noce di burro 250 gr di salsiccia spellata e sbriciolata; si toglie dalla padella e si sistema in una ciotola;
– nel suo grasso si soffriggono 1 grossa cipolla, 2 gambi di sedano tritati e 1 peperoncino fresco, che non deve essere troppo piccante, affettato sottile. Si uniscono 30 gr di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tagliuzzati; una volta cotti si versa tutto nella ciotola della salsiccia;
– si sbriciolano 300 gr di pane di mais fresco, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto, o di Marsala e si irrora con 75 gr di burro fuso;
– si unisce ai funghi e alla salsiccia, si amalgama aggiungendo 1 cucchiaio di salvia fresca tritata finemente e si aggiusta di sale e di pepe.
Il composto deve risultare umido ma compatto.
Si forma un “salsicciotto” e come si è già detto sopra, gli si avvolge intorno la fetta di fesa di tacchino.
Dopo aver ben legato l’arrosto, si sistema in una casseruola con olio, burro, aglio, rosmarino, alloro e salvia. Si fa rosolare da tutti i lati, si sala appena, si sfuma con un altro 1/2 bicchiere di Porto e si inforna, coperto, a 220 gradi per 10 minuti, poi si abbassa a 160, si bagna con 1 mestolo di brodo e si cuoce per circa 2 ore, rigirandolo un paio di volte e aggiungendo altro brodo se necessario.
A cottura ultimata si fa leggermente intiepidire, si elimina lo spago e si affetta.
Intanto si filtra il sugo, si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si fa restringere e si serve a parte in salsiera.

Se voi siete più bravi di me, con lo stesso composto potete farcire anche un cappone o una tacchinella e infornarli cuocendoli come siete abituati. Se no, non scartate l’idea del petto di tacchino ripieno come vi ho suggerito io, perché è squisito.

Reginette con porri, salsiccia e brie

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20131208-112321.jpgQuesto è proprio un piatto della festa, dunque buona domenica a tutti!
È ricco, intrigante, pieno di sapore, decisamente ipercalorico. Quindi facciamolo adesso, in un momento in cui ci stiamo più o meno tutti rimpinzando di succulente leccornie, così poi, pentiti, faremo penitenza una volta sola all’inizio dell’anno nuovo. Vi pare una buona idea?
Per la ricetta di oggi ho scelto le reginette (reginelle o mafaldine) perché questa pasta lunga dai bordi ondulati è molto raffinata, anzi si può definire proprio “regale” dato che fu dedicata alla Principessa Mafalda di Savoia ed è adatta sia ai sughi semplici che a quelli più aristocratici.
Questo è caratterizzato da una particolare eleganza e da una rustica armonia di sapori. La scelta poi di servirla al cartoccio rappresenta un divertimento in più.

Si mondano e si affettano due porri e si fanno appassire in un tegame con olio e burro.
Si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si sala, si mescola, si mette il coperchio e si cuoce per una decina di minuti. Devono risultare morbidi.
Si spellano, si tagliano a tocchetti e si fanno rosolare in un’altra padella con un’idea di burro 200 gr di salsicce e poi si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si trasferiscono col loro sugo nella casseruola dei porri, si aggiunge abbondante pepe nero e si condiscono 300 gr di reginette lessate al dente.
Si distribuiscono in 4 rettangoli di carta forno, si cospargono con 200 gr di Brie a dadini, 4 cucchiate di parmigiano grattugiato, si chiudono e si infornano a 220 gradi per 5 minuti.
Quando si tolgono i cartocci dal forno, si appoggiano sui piatti individuali e ognuno si apre il suo in tavola.

Ocio al vapore che esce dai cartocci.

Prove generali

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L’ho fatto un’altra volta. Ma non è una cosa della quale vergognarsi.
Ho semplicemente fatto un altro dei miei arrosti farciti, una specie di prova generale per le prossime Feste.
Più ne faccio in anticipo, più possibilità ho di essere quasi certa di scegliere poi quello che a Natale ci darà più soddisfazioni. Un’idea non male, no?!
Magari così quest’anno ne servo uno solo, anziché cucinarne e servirne per esempio ben tre, come mi è successo tante volte, in un eccesso di generoso desiderio di festeggiare i miei ospiti!

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Questo nella foto è un arrosto di fesa di vitello.
Se ne acquistano circa 1200 gr, si fa aprire questo trancio a libro dal macellaio e si ottiene una grossa fetta che andrà leggermente battuta per renderla sottile. Poi come l’altra volta con quello ripieno di porcini, si farcisce con un insieme di ingredienti scelti con cura e miscelati con attenzione.

In questo caso si lessano brevemente 4-5 fondi di carciofo, si fanno intiepidite e si tagliano a fette.
Si versano in una ciotola e si mescolano insieme a 200 gr di salsiccia sbriciolata, 200 gr di formaggio tipo Fontina a cubetti, alcune noci tritate insieme a 1 manciata di pistacchi, 1 uovo, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e 2 di grana grattugiato.
Si apre sul piano di lavoro la fetta di vitello, si sala e si insaporisce con pepe e noce moscata e prima di spalmarla con la farcia preparata, consiglio di coprirla con alcune fettine di pancetta Piacentina (quella arrotolata, oppure di prosciutto crudo o coppa, a piacere), che oltre a dare ancora più sapore, terranno bene insieme il ripieno.
Si arrotola la carne su se stessa senza far uscire la farcia, si lega in più punti con spago da cucina e si cuoce in casseruola come un normale arrosto della domenica con olio, burro, salvia e rosmarino, una spruzzata di vino bianco e 1 mestolino di brodo.
Come sempre, perché le fette restino intere, si taglia solo dopo che si è raffreddato e si riscaldano nel loro sugo, filtrato, prima di servire.

Per ottenere farce ben equilibrate e saporite, occorrono una certa sensibilità (da vero gourmand!), una discreta pratica, fantasia e gusto in parti uguali. E anche un pochino di coraggio, che verrà senz’altro premiato.
Anche questo, come quello postato il 7 novembre, è un arrosto squisito, adatto alle Feste in arrivo, fidatevi.
E se non vi fidate, provate a farlo: sono certa che poi mi darete ragione!

La frittata di James Bond

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Sere fa ho visto in TV Skyfall, l’ultimo film di James Bond, il 23esimo, che avevo registrato. È quello con Daniel Craig nella sua terza interpretazione di Bond.
Graig mi piace molto in questo ruolo, mi pare credibile e virile anche se trovo un po’ inquietante la sua somiglianza con Putin.
Naturalmente il mio preferito resta sempre Sean Connery, ma chi non concorda con me?! Ha fatto sembrare per un motivo o per l’altro scialbi e anonimi quasi tutti gli attori a cui è stata affidata la parte dopo che lui ha abbandonato i panni dell’Agente 007: l’Australiano George Lazenby, gli Inglesi Timothy Dalton e Roger Moore e perfino l’Irlandese naturalizzato Statunitense Pierce Brosnan, che secondo me aveva il “phisique du role” più azzeccato. Ah, Sean Connery è Scozzese.

Insomma, i film di 007 mi piacciono. Li trovo esagerati, ridondanti, ridicoli, irreali e un pochino anacronistici, e proprio per questo sono veri film d’evasione, che non ti fanno pensare, che non ti obbligano a schierarti, che non necessitano di discussioni da Cineforum alla fine.
Li guardo sempre volentieri, anche dopo tanti anni, perfino adesso che non c’è più la Guerra Fredda e il ruolo degli Agenti con licenza di uccidere si è molto ridimensionato, anzi adoro guardarli mentre ceno davanti alla TV.
Il cibo “da televisione” è diverso da quello che normalmente preparo per una comune cena che consumiamo guardando il telegiornale sul televisore piccolo della cucina, è quello che mangiamo in salotto, sul divano, se ci sono partite o eventi in diretta importanti o film speciali da vedere così, un po’ fuori orario.
Considero “cibo da televisione”: i Club Sandwich, le pizzette, l’insalata Caesar, le quiche e le frittate cotte in forno.
Cuocere una frittata al forno è semplicissimo e il risultato è più digeribile della versione tradizionale in padella.

Frittata

L’altra sera l’ho cucinata in stile vegetariano per utilizzare una porzione di zucchine e pochi funghi trifolati avanzati dal giorno prima, ma alla base di uova si possono aggiungere prosciutto, salsiccia, cubetti di emmenthal o qualunque cosa preferiate.
In una ciotola ho sbattuto 4 uova con sale, pepe, 2 cucchiai di latte e 2 cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato. Ho aggiunto un bel pomodoro maturo a filetti, uno scalogno affettato sottile, un pizzico di origano e le verdure già cotte.
Ho imburrato due stampi in ceramica, suddiviso il composto e ho infornato a 180 gradi per 15 minuti.

Come dicevo, si tratta di un vero “cibo da televisione”, che si consuma senza distrazioni e senza l’uso del coltello, direttamente dallo stampo.