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Pasta e fagioli con le cozze

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20140127-011208.jpgQuesto è un tipico piatto partenopeo, ma la pasta e fagioli con le cozze si gusta anche nella provincia di Salerno, a Ischia e a Capri. È insomma un abbinamento tradizionale campano che sposa i sapori della terra e del mare con molta abilità.
È uno dei ricordi che ci siamo portati da una delle nostre incursioni nella Penisola Sorrentina, insieme ai limoni, ai peperoncini, alla pasta, alle alici.

L’esecuzione è piuttosto semplice, ma necessita di qualche passaggio al quale noi Veneti, per esempio, non siamo abituati.
Bisogna innanzi tutto lessare con 1 costa di sedano e 1 carota, 200 gr di fagioli secchi (che i Napoletani hanno stabilito debbano essere cannellini) tenuti precedentemente a bagno per qualche ora, oppure 500 gr di fagioli cannellini freschi sgranati.
Intanto si spazzolano, si lavano accuratamente e si liberano dalle “barbe” 800 gr di cozze e si fanno aprire a fuoco vivace in un tegame alto con 1-2 spicchi d’aglio. Si filtra il liquido delle cozze, si staccano i molluschi dalle valve e si tengono da parte.
Si fanno imbiondire in una capace casseruola 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai d’olio, si tolgono, si aggiungono 2-3 pomodori pelati sgocciolati tagliati a pezzi e un pizzico di peperoncino. Si lascia restringere il sugo per qualche minuto, mescolando ogni tanto.
Si aggiungono metà dei fagioli, raccolti col mestolo forato, mentre l’altra metà prima si frulla con qualche cucchiaiata di acqua di cottura e poi si versa nella casseruola con il liquido delle cozze.
Si fa alzare il bollore e si completa con 200 gr di pasta corta adatta alle minestre, precedentemente lessata al dente, e le cozze sgusciate.
Si mescola, eventualmente si aggiusta di sale, si cosparge di abbondante pepe nero macinato al momento, si condisce con un filo d’olio e si serve calda o tiepida.

È una minestra superba, che non ha niente a che fare con la nostra minestra di fagioli con le cotiche, è proprio un altro piatto: sono diversi perfino i fagioli che si utilizzano nelle due preparazioni.
Noi Veneti siamo generalmente molto attaccati al territorio e diffidiamo delle novità, lo so bene, ma se avete voglia di qualcosa che non sia “la solita minestra” provate questo piatto!

Code di gambero su vellutata di ceci

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Ci sono poche occasioni nelle quali utilizzo le mie tazze da consommé, quelle della lista nozze, il tipo di stoviglie per intenderci a cui nessuno dei giovani che si sposano oggi verrebbe in mente di chiedere in regalo!
Io comunque ce le ho, ormai da quasi 45 anni. Erano oggetti che non potevano certo mancare nel corredo di vasellame classico ed elegante delle spose della mia generazione… un giorno parliamo anche del resto!
Difficilmente offro il consommé, anche se una volta, dopo un antipasto di Cappone alla Gonzaga, ho servito un classico Sorbir d’agnoli giusto per utilizzare un volta tanto le tazze da consommé e creare una specie di cena etnica “de noantri”. Alla mantovana.
Va be’, mi piace scherzare.
Di recente, derogando un po’ dalle ferree regole del galateo, le ho usate per una squisita passata di ceci con le code di gambero che, indipendentemente dal contenitore, è proprio una delizia.

20140109-094419.jpgPer prima cosa si puliscono e si privano del filo intestinale 12 code di gambero. Si mettono in una casseruola coperte d’acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccolo scalogno, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 grani di pepe, 1 foglia di alloro e 2-3 gambi di prezzemolo.
Appena bolle, si spegne e si lasciano intiepidire nel loro court bouillon.
Il court bouillon va poi filtrato e conservato.
Intanto si fa appassire 1 piccola cipolla affettata sottile in poco olio salando appena. Si fa stufare a lungo, a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto per non farla colorire.
Ottenuto (noi senza stufarci) questo risultato, si versano nel tegame 2 scatole di ceci al naturale sciacquati e sgocciolati, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino e tanto court bouillon tenuto da parte quanto ne serve per coprire i ceci, si aggiusta eventualmente di sale e pepe e si lascia cuocere qualche minuto.
Si frulla col mixer ad immersione aggiungendo eventualmente altro court bouillon per ottenete una vellutata densa al punto giusto, appena fluida.
Si impiatta, tiepida, nelle tazze da consommé e si completa con le code di gambero sgusciate e un giro di olio d’oliva leggero (Ligure o del Lago di Garda).

Ovviamente le tazze da consommé sono un optional. In altre occasioni ho presentato questa vellutata in piccole cocotte, o addirittura in una ciotola di servizio da cui servirsi personalmente. Ocio però, perché come ho già detto così si corre il rischio che se i primi commensali non sono moderati, agli ultimi resta solo la passata!

Le promesse vanno mantenute

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Avevo promesso che mi sarei fatta perdonare l’insalata di frutta e pesce spada che avevo preparato ieri a pranzo, quindi oggi: pasta col ragù.
Non le penne, come avevo anticipato, ma i vermicelli.
Fa lo stesso però, perché indipendentemente dalla pasta scelta, il ragù di carne, quello tradizionale, profumato e fragrante, il ragù della nonna insomma, schietto e familiare è squisito… e la nonna adesso sono io!

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A casa nostra (fin dai tempi non di mia nonna, ma addirittura della bisnonna Libera*) il ragù di carne si fa rigorosamente in un solo modo, il seguente.

In una capace casseruola dal fondo pesante si mettono a freddo 1 chilo di carni miste (manzo, vitello, maiale) macinate, 1 scatola di pelati tagliati a pezzi, 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano tritati, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tagliati sottili con la forbice, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 100 gr di burro, 1 cucchiaino di sale grosso.
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si copre a metà con il coperchio, rimestando di tanto in tanto.
Dopo la prima ora si aggiunge 1/2 bicchiere di buon vino rosso e si riprende la cottura, cottura che dura circa 3 ore, a fuoco basso, facendo sobbollire il ragù piano piano, ma regolarmente.

Come diceva mia nonna (ve l’ho già svelato in un’altra occasione) il ragù è pronto quando rimestandolo lo si sente sfrigolare dolcemente attorno alle pareti della casseruola e i grassi sono diventati trasparenti.

*La mia bisnonna materna si chiamava Libera, perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco.
Era lei la moglie del mugnaio. Ma anche questa è un’altra storia…

Minestra di fagioli con le cotiche

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I fagioli con le cotiche sono una tipica ricetta Veneta, una minestra un po’ antiquata, campagnola, che ormai in casa si fa sempre meno e si mangia più spesso in trattoria, un piatto che ha perso la sua connotazione di cibo povero e sostanzioso per trasformarsi in una scelta alimentare alternativa perfino sofisticata.
Diciamocelo francamente: perché questa straordinaria minestra di fagioli sia proprio come si deve occorre un sacco di tempo, che non tutti hanno e ci vogliono anche le cotiche, che non tutti sanno dove procurarsi.
Comunque se qualcuno desidera provare una full immersion nella cucina di mia nonna Virginia, che era una delle figlie del mugnaio… ma questa è un’altra storia. Oggi parliamo solo della minestra.

La ricetta tradizionale prevede che si mettano a bollire in abbondante acqua 100 gr di cotenne di maiale e una volta ammorbidite si taglino e si mettano da parte.
Intanto si tritano 100 gr di lardo, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla e si fanno rosolare in un tegame di coccio, poi si aggiungono 2 foglie di alloro, 1 di salvia, le cotiche e 300 gr di fagioli borlotti secchi lasciati a mollo per tutta la notte, oppure 600 gr di borlotti freschi sgranati, quando è stagione.
Si sala, si pepa e si aggiunge acqua fino a coprirli completamente. Si fanno cuocere col coperchio, a fuoco dolce, per circa tre ore.

20131120-150347.jpgI fagioli con le cotiche si servono tiepidi con un filo d’olio crudo e abbondante pepe. Per completarli si possono aggiungere 200 gr di pasta corta lessata a parte, ma è superfluo.
Aggirando leggermente la tradizione e cedendo al compromesso di cucinarla in modo un po’ più moderno, anziché con le cotiche si può arricchire di sapore questa eccellente minestra di fagioli con del grasso di prosciutto (quello che i salumieri tolgono col coltello prima di affettarlo) tritato grossolanamente e in questo caso va eliminato il battuto di lardo, mentre il trito di verdure si farà rosolare in 2 cucchiai d’olio, anziché nel lardo.
Vi do l’ultimo suggerimento e poi vi lascio o non avrete il tempo di prepararla per cena: passate a parte delle bruschettine strofinate con l’aglio, con su un po’ d’olio e una macinata di pepe nero per accompagnare degnamente la mia minestra di fagioli con le cotiche.

Capesante allo zafferano

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Quella di oggi è una ricetta appena un po’ insolita per cucinare e servire questa meraviglia di molluschi non così popolari quanto meriterebbero.
Le capesante sono piuttosto costose, lo so, ma sono perfette in alcune situazioni che richiedano eleganza e piatti raffinati: pensate a una delle cene delle Feste non così lontane ormai.

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Si prepara un abbondante classico battuto di carota, sedano e cipolla, si lascia appassire con 2 cucchiai d’olio, sale e pepe, 1 peperoncino (facoltativo) e 2 foglie di alloro, che poi si eliminano.
Nel frattempo si staccano dalle valve 2-3 capesante per commensale, si eliminano le parti scure dei molluschi e si sciacquano bene. Si fanno cuocere nel soffritto due minuti per lato e si sfumano con del vino bianco nel quale è stato sciolto lo zafferano.
Una volta cotte si trasferiscono di nuovo nella parte concava delle loro conchiglie, si coprono con una cucchiaiata di sugo e si completano con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.

Si possono considerare un antipasto o un secondo piatto molto decorativi, ma cucinate in questo modo, le capesante possono anche trasformarsi in un interessante piatto unico se vengono appoggiate su un semplice risotto alla Parmigiana o anche alla Milanese per esempio, tanto per restare in tema di zafferano, cosparse con la loro salsa profumata.

Risotto con il pesce del lago (di Garda)

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Racconto nel mio libro che quando ero piccola, la nonna Emma, la mia nonna paterna, abitava a Garda, dove era sfollata in tempo di guerra.
Oltre ai piatti che cito nel libro, c’è una ricetta particolare a base di coregone (o di lavarello) che vale la pena di ricordare, sempre perché non vada perso niente del nostro passato, anche se si tratta semplicemente di specialità culinarie e non di arte o di cultura.
Entrambi i pregiati pesci di lago che ho citato hanno carni delicate che generalmente poco si prestano ad essere cucinati come sughi per il risotto.
Più spesso sulla costa Veronese del lago di Garda vi verrà offerto il risotto con la tinca, pesce che però io trovo abbia un lontano ma fastidioso sentore di fango e sia così pieno di lische che la polpa deve farsi addirittura un giro nel passaverdura a fori piccoli per esserne liberata.
Tuttavia è una vera specialità locale.
Comunque, nella nostra famiglia si prepara già dal secolo scorso (che effetto che fa, eh?) un risottino alternativo delicato e curioso.

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Si fanno soffriggere in 40 gr di burro 2-3 cucchiaiate di classico misto per soffritto tritato finemente, abbondando leggermente con la cipolla rispetto al sedano e alla carota.
Si uniscono 300 gr di filetti di coregone (o di lavarello, se si trova) senza pelle e perfettamente diliscati, si sfuma con 1/2 bicchiere di Lugana, si regola di sale e pepe, si mescola con delicatezza e si copre con 4 tazze di brodo vegetale.
Quando alza il bollore si aggiungono 2 tazze di riso Romeo o Maratelli e 4-5 foglie di salvia tritate. Si gira delicatamente una sola volta, si abbassa la fiamma e si procede alla cottura a pentola coperta senza più mescolare.
Alla fine, fuori dal fuoco si manteca con altri 30 gr di burro e 2 cucchiai di grana giovane grattugiato, si spolverizza di prezzemolo e si serve.

Questo insolito metodo di cottura e la scelta di un riso in genere più adatto alle minestre (e che rilascia quindi più amido dei moderni Carnaroli o Vialone Nano consigliati per i risotti) sono invece assolutamente appropriati per questo delicato risotto di antica memoria e alla gustosa morbidezza dei filetti di coregone o di lavarello.
Ahimè, purtroppo chi vive lontano dai laghi del nord, si perde la possibilità di questo assaggio tradizionale e particolare.
Poco male, sono certa che i ghiotti e i golosi troveranno comunque il modo di consolarsi con le specialità del loro territorio!