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Semifreddo fragole e lamponi

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Per concludere in modo elegante una cena a me piace molto servire un semifreddo.
Come lo faccio io è veramente un modo semplice e veloce per mettere insieme un signor dessert e adesso svelo anche a voi i trucchi che vi consentiranno di avere un risultato eccellente con uno sforzo minimo. D’altra parte, chi si è già abbondantemente impegnato nella preparazione della cena, almeno col dessert può tirare il fiato, dato che si prepara con un giorno di anticipo e si assembla pochi minuti prima di gustarlo.

20140511-021543.jpgLa base è più o meno quella del Semifreddo al limone (post del 3 giugno scorso).
Si miscelano con le fruste elettriche 150 gr. di zucchero a velo, 120 ml. di succo di limone e 50 ml di Vodka o Rum bianco.
Si uniscono 500 ml di panna semi-montata che si amalgama velocemente al composto sempre con le fruste.
A questo punto si aggiungono 100 gr di lamponi e 100 gr di fragoline e si mescola delicatamente senza rompere i frutti, che macchierebbero la parte cremosa del semifreddo.
Si versa tutto in un contenitore con tappo ermetico e si mette in freezer minimo per 6 ore.
Al momento di essere servito, il semifreddo risulterà sempre abbastanza morbido da poter essere raccolto a cucchiaiate e diviso in bicchieri o coppette.
Si decora con qualche lampone, oppure un rametto di menta, o una grattugiata di buccia di limone.
Si può servire con un bicchierino di ratafià (post del 26 ottobre scorso).

Facile, no? Ma di molto effetto e gradevolissimo.

Pesche Melba

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Auguste Escoffier è forse il più celebre fra gli chef Francesi, colui che ha consacrato la cucina d’Oltralpe al ruolo di migliore gastronomia al mondo.
Tra il 1892 e il 1896 creò a Londra un delizioso dessert per la famosissima soprano Australiana Nellie Melba, nome d’arte di Helen Porter Mitchell, che ammirava moltissimo. In suo onore lo chiamò Pesca Melba. Appunto.
Per preparare le classiche, squisite pesche di Escoffier occorrono semplicemente: pesche, gelato alla vaniglia, lamponi e zucchero.
Tutto qua.
Si tratta dunque di un dessert raffinato e di una facilità estrema.
Ma andiamo con ordine.

20140501-014447.jpgSi tuffano in acqua bollente 2 belle pesche mature. Dopo 1 minuto si scolano, si fanno raffreddare in acqua e ghiaccio, si tagliano a metà, si pelano e si eliminano i nòccioli.
Si fanno sciogliere in una piccola casseruola 100 gr di zucchero con 250 ml d’acqua e si ottiene uno sciroppo nel quale si immergono le pesche. Si fanno bollire per 5 minuti e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Si scolano e si mettono in frigorifero.
Si frullano intanto 200 gr di lamponi, si uniscono allo sciroppo in cui sono state cotte le pesche e si passano al setaccio per eliminare i semini.
Si distribuiscono in 4 coppette 600 gr di gelato alla vaniglia, si appoggia su ognuno 1/2 pesca e si completa con la purea di lamponi.
Si possono decorare con qualche lampone intero e alcune lamelle di mandorle leggermente tostate.

Volendo fare subito questo gradevole e storico dessert, data la stagione si possono utilizzare direttamente le pesche sciroppate, così la fatica più grossa sarà quella di frullare i lamponi con qualche cucchiaiata di sciroppo di conservazione delle pesche e la sua realizzazione sarà ancora più veloce. Meglio di così.

Il dessert per il pranzo di Pasqua

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Mi metto nei vostri panni, perché un po’ sono anche i miei.
Chi si occuperà personalmente dell’antipasto, del primo, del secondo e dei contorni del pranzo di Pasqua, arrivato al momento di riflettere sul dessert magari ripiegherà sulla classica, tradizionale colomba.
Perché no? Certo che si può fare!
Vi do solo una piccola idea per presentarla nel solito modo un po’ chic che ci piace tanto. Senza stress, senza troppo lavoro, senza fatica.

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Si taglia la colomba a fette spesse, si spruzzano di rum oppure di Cognac, si spolverizzano di cannella in polvere e si passano due minuti in forno a 200 gradi.
Si accomodano su un bel piatto da portata e si decorano con alcuni rametti di ribes.

Consiglio di portare in tavola il piatto con una certa aria compiaciuta, come se la sua preparazione avesse richiesto chissà che impegno e questo vi rendesse molto orgogliose.
Ci cascano sempre tutti. Fidatevi, ho già fatto le prove generali.
Comunque chi si sentisse in colpa per non aver faticato nella preparazione del dessert e volesse proprio fare un piccolo sforzo, potrebbe preparare uno zabaione e servirlo a parte in salsiera, come suggerisce mio marito.
E i consigli di mio marito in fatto di dolci è meglio seguirli.

Le Pavlove: dolci gusci di puro piacere

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Delle Pavlove ho parlato il 30 maggio scorso in uno dei miei primi post.
Il mio blog aveva ricevuto il battesimo ufficiale il 17 ed ero quindi ancora leggermente in ansia nel momento in cui dovevo proporre una delle mie ricette. Da subito però avevo deciso che mi sarei sempre presentata così come sono, col mio modo diretto e personale di descrivere le ricette, con sense of humour e sì, una certa eleganza.
In quel post, delle Pavlove dicevo:
“Chiamatele spumiglie o meringhe, si tratta dello stesso stucchevole dolcetto che o si ama o si odia, ma che non lascia indifferenti. Sono circondate da un alone di misteriosa difficoltà circa la loro preparazione, una leggenda metropolitana che le vuole di problematica realizzazione. Non è vero: richiedono solo una certa attenzione e molta pazienza, perché si rischia di invecchiare aspettando di ottenere la cottura ottimale!
Una variante elegante e golosa sono le pavlove, dal nome della ballerina russa a cui un pasticcere australiano dedicò questo dolce di sua invenzione, infatti dovrebbero assomigliare a un tutù.
Le mie a volte assomigliano a dei nidi, altre alla cresta di un’onda anomala e solo raramente a un tutù. Dipende se uso il sac-à-poche o semplicemente un cucchiaio per creare dei gusci che possano essere poi completati a piacere.
La Pavlova è un dolce che si presta a infinite varianti: d’estate può essere riempito persino di gelato, oltre che di frutta fresca, ma la versione più classica e senza stagione prevede l’utilizzo della panna montata.”
Questo è quanto raccontavo allora. Ad oggi le cose non son cambiate.
Per preparare la meringa, destinata a diventare pavlova o meno, procedo sempre così: ad ogni 100 grammi di albume freschissimo unisco 100 grammi di zucchero a velo e 100 grammi di zucchero semolato e li monto a neve fermissima con le fruste elettriche.
Se vedo che sono in difficoltà, aggiungo un pizzico di sale e un cucchiaino di succo di limone, ma in genere non occorre.
Formo 6 oppure 8 “turbanti” sulla carta forno e cuocio a 110 gradi per almeno 3 ore con lo sportello del forno socchiuso.
I gusci non devono prendere colore.
Li lascio raffreddare completamente all’interno del forno e se non li utilizzo subito li ripongo nelle scatole di latta.

20140407-001533.jpgQuando è il momento di servirle, appoggio le pavlove delicatamente sui piatti e le riempio con quello che la stagione, l’estro e l’occasione mi suggeriscono.

L’inverno scorso per esempio, ho utilizzato una salsa formata da mascarpone, Marronata (la dolce marmellata di marroni che ha origini veronesi), Cognac e cioccolato fuso e ho guarnito con panna montata, marron glacé e violette candite.
Adesso che è primavera punterei sul classico: panna montata e fragoline di bosco. Magari sul fondo metterei un mezzo savoiardo imbevuto di Alchermes, giusto per sorprendere proprio alle ultime cucchiaiate.

Bicchieri al cioccolato

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Mi sono divertita qualche sera fa ad offrire ai miei ospiti un dessert tromp l’oeil.
Oggi servire alcuni cibi nei bicchieri è considerato molto moderno. In alcuni casi piace anche a me e quindi ho una serie di bicchieri e bicchierini proprio per questo scopo.
Quelli che ho utilizzato in questa occasione sono i tumbler Old Fashioned, quelli bassi.
Dunque l’altra sera a fine cena sono tornata dalla cucina con questo vassoio dicendo ai miei ospiti che per scusarmi di non aver fatto in tempo a preparare il dolce, offrivo loro una piantina che si sarebbero potuti portare a casa.
Si trattava invece di un delizioso dessert al cioccolato da gustare in verticale perché a strati. Il rametto di menta centrale rendeva ancora più credibile la storiella dei vasetti con terriccio e piantina.
Ehi, potrebbe perfino essere un dolce adatto a oggi che è il Primo di Aprile, se siete in vena di scherzi!

20140327-234356.jpgHo preparato nel solito modo una crema pasticcera con 4 tuorli, 50 gr di fecola di patate, 100 gr di zucchero e 1/2 litro di latte.
Una volta cotta ho unito 80 gr di cioccolato fondente a scaglie e ho mescolato per farlo sciogliere completamente. Appena si è un po’ intiepidita ho versato la mia crema al cioccolato sul fondo di 6 bicchieri e li ho messi in frigorifero, coperti di pellicola trasparente a contatto per farli raffreddare senza che si formasse quell’antipatica pellicina sulla superficie.
Ho preparato una torta al cioccolato lavorando con una spatola 150 gr di burro e 100 gr di zucchero.
Ottenuto un composto spumoso, ho aggiunto uno alla volta 3 tuorli, poi sempre mescolando 30 gr di cacao in polvere, 100 gr di cioccolato fondente fuso (si può fare a microonde o a bagnomaria) e poco alla volta 200 gr di farina setacciata con 1 bustina di lievito per dolci. Per ultimi ho unito i 3 albumi montati a neve con un pizzico di sale e ho miscelato tutto con delicatezza.
Ho versato il composto in uno stampo imburrato e infarinato e ho infornato la torta a 160 gradi per 35 minuti.
L’ho sfornata e fatta raffreddare. Ne ho tagliato tre fette (circa) e le ho sbriciolate con la forchetta ottenendo quello che avrebbe rappresentato il terriccio nei “vasetti”. L’ho messo da parte.
Al momento di servire il dessert ho versato in una ciotola mezzo vasetto di marmellata di arance e ho unito un paio di bicchierini di Grand Marnier. Ho mescolato e distribuito questa salsa nei bicchieri sopra la crema al cioccolato, ho completato con qualche cucchiaiata di briciole di torta al cioccolato.
Ho tagliato dalle vaschette sul terrazzino della cucina 6 rametti di menta, ho sciacquato i gambi, li ho infilati al centro dei bicchieri e l’illusione è stata completa.

La ricetta della torta al cioccolato è la stessa che ho utilizzato per il dolce a quadrotti che a Natale reggevano Babbo Natale e le renne e che avevo postato per la prima volta il 13 giugno con il titolo “Cioccolato mon Amour”.
In questo caso si potrebbero dimezzare le dosi perché non si utilizza tutta la torta per i nostri bicchieri al cioccolato, ma consiglio di non modificarle perché non andrà sprecata: quella che avanza è squisita anche a colazione.

Macedonia nelle coppette

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Come già ho avuto modo di dire, non mi piace poi molto la macedonia a fine pasto, non nella forma tradizionale insomma.
Ma un modo simpatico per offrirla è per esempio quello di posizionarla all’interno di scodelline di pasta secca, dolce e friabile, la stessa che si utilizza per fare le lingue di gatto.

20140314-012941.jpgÈ senz’altro una presentazione che appare più complessa di quanto non sia in realtà.
La preparazione della pasta è facilissima e a prova di errore. L’unica avvertenza è prestare molta attenzione in fase di cottura per non lasciarla bruciare.

Si mettono nel robot da cucina munito di lame 80 gr di albume (che corrisponde circa a quello di 2 uova), 80 gr di farina, 80 gr di zucchero a velo e 80 gr di burro e si frulla fino ad ottenere un composto bello liscio, che si lascia riposare in frigorifero anche un’ora.
Si fodera di carta forno una teglia, ci si appoggia sopra il composto a mucchietti e con l’aiuto del dorso di un cucchiaio si appiattiscono e si formano dei dischi spessi 2 mm.
Si infornano a 180 gradi per 5-6 minuti e si sfornano prima che si colorino troppo.
Si sollevano dalla carta forno e finché sono ancora caldi si appoggiano su delle coppette rovesciate e gli si da la forma di scodelline.
Si fanno raffreddare completamente, si staccano con delicatezza e possono essere conservate in una scatola di latta fino al momento di utilizzarle.

Al momento di portare in tavola le vostre coppette, potrete appoggiare sul fondo una cucchiaiata di gelato, di sorbetto, di zabaione o di composta di fichi aromatizzata con il vostro liquore preferito, per esempio, e poi riempirle di frutta di stagione.

Un dolce aspettando la Pasqua

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Noi facciamo sempre le prove generali, quindi mio marito ha già comprato una colomba.
Dato che la mangia solo lui però, come succede d’inverno con pandori e panettoni, ne avanza sempre un sacco.
Quindi prima che diventi stantia, la utilizzo per un dolce che nasce sì per necessità ma pare creato apposta per qualche occasione speciale.

20140309-220504.jpgAssomiglia forse un po’ ad un dolce diplomatico, è morbido e cremoso, fa venire subito voglia di un’altra fetta e si può naturalmente prevedere di servirlo come dessert a conclusione del pranzo di Pasqua, che quest’anno cade il 20 aprile, quindi sarà bene cominciare a pensarci un po’ su, almeno di tanto in tanto.

Si prepara una crema frullando insieme 3 uova intere, 100 gr di zucchero, 300 ml di latte, 200 ml di panna e 2 bicchierini di liquore all’Amaretto.
Si tagliano a fette non troppo sottili 500 gr di colomba classica e si fa un primo strato sul fondo di uno stampo da plumcake foderato di carta forno.
Si copre con 1/3 della crema, si accomodano sopra altre fette di colomba, si versa altra crema e di ripete l’operazione un’ultima volta terminando con lo strato di crema.
Si inforna a bagnomaria a 180 gradi per 35-40 minuti.
Si sforna e si fa raffreddare.
Si passa in frigorifero e quando è completamente freddo si sforma e si affetta.

Insomma, avrete capito che è così buono che conviene acquistare una colomba in più per poterlo fare!
Si può sostituire il liquore all’Amaretto con uno all’arancia ( Cointreau o Grand Marnier) che ci sta bene uguale. Infatti se ci pensate la colomba è farcita di canditi all’arancia e miste alla granella di zucchero della copertura ci sono le mandorle, quindi scegliete secondo il vostro gusto.

Basta una pera Williams

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Ci vogliamo divertire? Perché no?!
Sappiamo quanta pazienza occorre per far mangiare la frutta ai piccolini, ma bastano una pera Williams (anzi mezza), due pinoli e due chiodi di garofano… ed ecco apparire nel piatto un topolino.
E quale bambino potrà rinunciare a mangiare la frutta trovandoselo di fronte? Mio nipote Francesco no di sicuro!
Anche chi non ha bimbi per casa può comunque divertirsi con questa idea perché potrà offrire a conclusione di una cena informale tra amici un simpatico dessert che con qualche piccola aggiunta renderà questo gioco adatto agli adulti.

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Dopo aver tagliato e sbucciato le pere, si spruzzano di Grappa, o altro liquore secco, si aggiungono i pinoli e i chiodi di garofano per creare l’illusione dei musetti dei topolini e si accomodano su un vassoio mantenendo i piccioli almeno su tutte le metà possibili per simulare le code, mentre per le altre si useranno dei piccoli segmenti di un rametto di rosmarino privato degli aghi.
Si contornano di cubetti di formaggio come l’Emmental, il Provolone, il Taleggio e il Gorgonzola, si sparge qualche gheriglio di noce e si porta in tavola.

OK, non è una vera ricetta, è solo un fine pasto piuttosto semplice, ma è divertente: in fondo è carnevale!

Aspic di frutti di bosco

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Quando ho ospiti evito sempre di concludere la cena con una macedonia.
Non c’è un vero perché, la macedonia anzi mi piace molto, ma preferisco offrire la frutta, quando è prevista, in un’altra forma, cercando sempre qualche idea elegante.
A volte la servo semplicemente affettata su un vassoio e spolverizzata di zucchero a velo, a volte cotta con le bucce degli agrumi e il vino rosso, ma la presentazione di maggior effetto è senza dubbio l’aspic di frutti di bosco in mono porzione. Colpisce sempre molto.

20140105-100910.jpgLa realizzazione di questo luminoso e colorato fine-pasto è semplicissima, il che non guasta mai.
Si lavano brevemente lamponi, mirtilli, more, ribes e fragoline di bosco (se le trovate, se no vanno bene anche normali fragole piuttosto piccole) e si tamponano delicatamente per asciugarli..
In un tegamino si fanno sciogliere 100 gr di zucchero in 1/2 litro di vino Moscato, si spegne il fuoco e si aggiungono 5 fogli di gelatina prima ammollati in acqua fredda.
Si mescola e si versa un po’ di questo composto sul fondo di 6 stampini.
Al loro interno si distribuiscono i vari tipi di frutti di bosco e si versa il resto della gelatina che si inserirà negli spazi tra i frutti.
Si conservano in frigo fino al momento di servirli.

Magari lo zucchero con il Moscato che è già dolce, vi sembra troppo abbondante, ma ricordate che i frutti di bosco sono piuttosto asprigni e qui sono al naturale. Secondo me la proporzione è perfetta, ma eventualmente regolatevi secondo il vostro gusto.
Come al solito per sformare questi piccoli aspic senza problemi, occorre immergere per qualche secondo gli stampini in acqua calda prima di capovolgerli.
Si possono anche decorare con un rametto di menta, la mia sul balcone è ancora bella.
Facile, no?