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Antipasto di sarde sarde

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Di ritorno da una vacanza nel Sud della Sardegna, ho portato a casa alcune ricette che come sempre mi fa piacere spartire con tutti voi che pazientemente mi seguite.
Per cominciare parliamo di un antipasto di mare che a dire il vero forse evoca un po’ più la Sicilia che la Sardegna. Si tratta di sarde imbottite e servite su una salsa all’arancia che mi ricordano un po’ quelle a beccafico mangiate a Taormina, ma sono certa di non aver sbagliato isola!

sarde

Il mio pescivendolo mi prepara le sarde (e a richiesta anche altri pesci) già pulite, private di testa, lisca e interiora, così a me non resta che sciacquarle e tamponarle con la carta Scottex. Diciamo che per 8 persone ne acquisto 7-800 gr (è solo un antipasto).

Preparo il ripieno facendo dorare in padella con 1/2 bicchiere d’olio 100 gr di pangrattato che poi mescolo con 50 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di pinoli, 50 gr di uvette ammollate e strizzate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 alici sott’olio sminuzzate, la buccia grattugiata di un’arancia non trattata, pepe e pochissimo sale.
Distribuisco questo composto su metà delle sarde e le copro a sandwich con le rimanenti. Le sistemo in una pirofila, le condisco con un filo d’olio e le inforno a 180 gradi per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparo una salsa portando a bollore e mescolando in continuazione il succo di 2 arance, 30 gr di burro, 30 gr di maizena, un pizzico di sale, una macinata di pepe. Abbasso la fiamma e dopo un attimo spengo il fuoco e distribuisco questa salsa all’arancia a specchio sui piatti. Verso al centro qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e tiro dei “baffi” decorativi. Sopra appoggio una o due sarde ripiene ancora belle calde e decoro con qualche fettina di arancia.

Timballini di mare

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Se non avete voglia di fare degli sformatini individuali come quello che vedete nella foto, potete anche fare un unico timballo, con le stesse dosi che vi darò, in uno stampo da budino (cambia solo il tempo di cottura in forno, leggermente più lungo) e servirlo a fette, sempre arricchito da un sughetto di cozze profumato di zafferano e peperoncino.
Un giorno o l’altro dedico tutto un capitolo alle salse da utilizzare “a specchio”, vi va?
Tornando a noi, questo è un piatto che mi piace molto, perché essendo molto ricco, lo considero un primo piatto e non solo un antipasto.
Lo servo quindi direttamente prima di un filetto di orata in crosta al profumo di agrumi o un “saltimbocca” di rana pescatrice. Magari nei prossimi giorni parliamo anche di queste altre due ricette.
Come dicevo qualche tempo fa, non è molto che sono tornata da una vacanza in Costa Rei, quindi ho ancora bene in mente un sacco di ricette di mare che ho voluttuosamente gustato là e ne approfitto per parlare di con voi di pesci, crostacei e molluschi.

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Per fare questi timballini dovrete amalgamare insieme 200 gr di zucchine tagliate a julienne e saltate brevemente con un cucchiaio di olio e uno scalogno affettato sottile, 200 gr di patate bollite e tagliate a piccolissimi cubetti, 2 uova, 300 gr di pesce bianco (nasello, sogliola, branzino, merluzzo, ecc.) lessato e sminuzzato, 150 gr di ricotta, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Imburrate degli stampini usa e getta in alluminio, riempiteli per 3/4 col composto preparato e infornateli per circa 15 minuti a 160 gradi.
Se vi sentite audaci, sostituite le zucchine con dei funghi chiodini sempre trifolati e aggiungete al composto 2 cucchiai di grana grattugiato.

Altro giro, altro regalo!

Le mie Girelle salate

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Stasera qualcuno si ferma a cena. Non c’è problema: facciamo un risottino con i gamberi e un’insalata e poi scongeliamo il semifreddo al limone che adesso sapete fare anche voi.
In attesa che il risotto si cuocia, con lo Spritz o il Prosecco serviamo due “girelle” salate che comincio a preparare subito.

Girelle salate

Ci vogliono 2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare più alcuni ingredienti che è sempre meglio avere in casa, perché sono la ciambella di salvataggio di molte improvvisazioni e si prestano ad infinite soluzioni dell’ultimo momento.
Preparo un impasto (che spalmerò sulla prima sfoglia) tritando con la mezzaluna: tonno, alici, capperi e pomodori secchi ben sgocciolati e completando con un pizzico di peperoncino in polvere. Preferisco non frullare gli ingredienti di questa farcia perché trovo più gustoso un impasto bello consistente piuttosto che uno simile agli omogeneizzati. Le quantità sono a discrezione dello chef, non c’è una regola.
Sulla seconda sfoglia spalmerò invece un insieme consistente di formaggio stracchino mescolato energicamente con qualche abbondante cucchiaiata di pesto, noci tritate e grana, o pecorino e una macinata di pepe nero.
La pasta va arrotolata su se stessa come nella foto, badando che la farcia non esca e poi tagliata a rondelle di circa 1 cm di altezza che vanno accomodate sulla placca del forno e cotte per 7-8 minuti a 180°.

Il mio consiglio è: fatene tante, perché piaceranno da morire!
Non male per una cenetta improvvisata, vero?

L’evoluzione degli antipasti

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Quelli che nelle occasioni importanti servo come suggestivi antipasti, con alcune minime variazioni diventano freschi piatti unici da consumare a pranzo o a cena d’estate, accompagnati da ricche insalate condite con vinaigrette o citronette adatte agli ingredienti delle preparazioni scelte.
Per esempio, questi sono alcuni degli antipasti, ancora in fase di lavorazione, che ho proposto a Natale l’altr’anno, che però è un vero spreco offrire solo semel in anno!

L'evoluzione degli antipasti

Nelle bucce degli agrumi avevo sistemato tre tipi di… chiamiamole banalmente mousse.
Adesso che fa caldo, con quella che vedete nei lime, per esempio (che è una deliziosa mousse di tonno che trovate nel mio libro), riempite pomodori e uova sode e sistemateli su un letto di valeriana condita con una citronette leggermente profumata di olio all’aglio e avrete un piatto perfetto da consumere in terrazza, sul balcone, in barca, ma anche in cucina con le finestre aperte.
Rimarrete comunque soddisfatti.

Un antipastino fresco fresco

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Che adoro cucinare, lo sapete tutti. Che la cucina è una delle mie grandi passioni è altrettanto noto, ma non pretenderete che con le temperature di questi giorni mi metta a utilizzare più volte al giorno tegami, pentole e padelle vero?!
Però, nonostante il clima, non rinuncio certo a quel piatti insoliti ed estrosi che i miei ospiti in genere trovano irresistibili.
Oggi quindi vi passo una ricetta che si mette in tavola in un baleno, è molto gustosa, senza dubbio fresca e decisamente originale.

antipasto

Certo se non vi piace l’abbinamento agrodolce e speziato, siamo nei guai.

Infatti si tratta di un’insalata di nettarine, tagliate a cubetti, cosparse di Polvere cinque spezie e condite con succo di limone, poco zucchero e un pizzico di sale, che si mescola e si lascia macerare una mezz’oretta in frigorifero.
Poi se ne mette qualche cucchiaiata al centro dei piatti, si accomodano tutto attorno alcune fettine di petto d’anatra affumicato (di quello che si trova bell’e pronto nel reparto frigo vicino al salmone scozzese, i gamberetti al vapore, il paté de foie gras, capito?) e si completa con della composta di cipolle rosse.

Questo piatto, stuzzicante e nello stesso tempo facilissimo, può diventare anche un pranzo veloce ma speciale se si aumentano un pochino le dosi.
Un’altra volta vi spiego come farvi da soli la Polvere cinque spezie.
La ricetta della composta di cipolle rosse invece la trovate nel mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”.

Capesante e no

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capesante

Eccole qua. Sicuramente le farete anche voi, in centomila modi diversi e tutti eccellenti perché le capesante, o cappe sante, o pettini di mare o conchiglie St Jaques sono squisite e a meno che non siano cotte troppo a lungo, vengono sempre bene.
Quindi se le sapete già fare (quella della foto è alle nocciole), parliamo invece di come utilizzare la valva concava, che non va mai buttata, ma lavata e conservata.
Qui è diventata il contenitore per una salsa di granchio, bacon e gamberetti dal sapore intrigante e inconsueto da spalmare, fredda, sui crostini.

Per ottenerla si fanno saltare in 2 cucchiai di olio 2 piccoli scalogni tritati con 70 gr. di bacon a dadini minuscoli (se acquistate una confezione di cubetti per la carbonara già tagliati, tritateli ancora un po’), si uniscono poi 200 gr di gamberetti al naturale sgocciolati, si sfuma con 2-3 cucchiai di vermut bianco, si fa evaporare, si toglie dal fuoco e si fa raffreddare. Si incorporano un paio di scatole di polpa di granchio scolata e sminuzzata, si regola di sale e pepe, si lega con 3-4 cucchiai di yogurt greco, il succo di 1/2 limone, 1-2 cucchiai di maionese.
Si mette il composto in frigorifero e si serve accompagnato da fettine tostate di baguette.

Con questo stesso composto, anziché riempire le conchiglie, si possono anche creare dei coreografici aspic mono porzione, ma la faccenda diventa molto più lunga.

Quiche Lorraine

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La Quiche Lorraine non è che una torta salata, neanche troppo evoluta, che l’alone di raffinatezza culinaria dei Francesi ha reso però famosa in tutto il mondo.
Il ripieno consta di tre semplici ingredienti: uova, formaggio e pancetta (come nella carbonara!) racchiusi in un guscio di pasta brisè. Naturalmente, come tutte le ricette, si è nel tempo arricchita di altri ingredienti, come verdure, prosciutto, pollo, erbe aromatiche.
Io vi darei la ricetta base, quella in ogni caso da cui partire se per voi è una novità. La preparazione è un po’ lunghetta, ma se ci mettete vicino un’insalata, vi risolve il problema della cena in modo superbo.

quicheSi prepara una pasta brisè con 200 gr di farina, 100 gr di burro, circa 75 ml d’acqua e un pizzico di sale. Si stende nella tortiera, si bucherella il fondo e si inforna, coi soliti fagioli, per una decina di minuti,
Intanto si rosolano in padella 200 gr di pancetta affumicata a cubetti e si tiene da parte. Si sbattono 3 uova più 1 tuorlo con sale, pepe, noce moscata e 250 ml di panna da cucina.
Si uniscono al composto di uova 200 gr di groviera grattugiato (o 100 gr di fontina e 100 di emmental tanto per non dargliela sempre vinta ai Francesi) e la pancetta scolata dal suo grasso.
Si toglie il guscio di brisè dal forno, si eliminano i fagioli, si versa il composto al suo interno e si inforna di nuovo a 180 gradi per una mezz’oretta. La superficie deve risultare dorata ma non bruciacchiata. Si serve tiepida o a temperatura ambiente. Non tagliatela finché è calda o le fette non resteranno in forma.

Confesso che personalmente ce l’ho un po’ coi Francesi per la presunzione e l’alterigia con cui propongono la loro cucina, però confesso che la trovo anch’io irresistibile. Che ci posso fare?

Palline di formaggio, what else?

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Succede anche a voi di ritrovare nel frigorifero dei pezzetti di formaggio che non fanno una porzione? Allora cosa fate? Le penne ai quattro formaggi? Non male, ma si può fare di più.
Io per esempio sono stata ispirata da Jacques Pépin e ho scoperto che i formaggi da riciclare diventano una base straordinaria per l’aperitivo in terrazzo (ma anche a bordo piscina se ce l’avete), con gli amici, con il partner, con i figli. Non importa di chi vi circondiate, divertitevi a improvvisare e a stupire.

palline

Quella volta avevo recuperato dal frigo Robiola, Gorgonzola dolce, Fontina, Asiago e Pecorino in quantità variabili.
Con una forchetta ho schiacciato i primi due e ho frullato gli altri tre, li ho riuniti in una ciotola, ho aggiunto del Parmigiano grattugiato, che nel frigo c’è sempre, pepe nero appena macinato e 1/2 bicchierino di grappa (Pépin usa il Calvados, ma lui è di origine francese).
Ho mescolato e ho fatto con le mani delle palline più piccole di una noce, ma più grandi di una nocciola, che ho tenuto al fresco.
Intanto ho preparato alcune ciotole con dentro erba cipollina tagliuzzata fine, paprica dolce, noci tritate e mandorle sempre tritate. Ho ripreso lo palline di formaggio e ne ho fatto rotolare qualcuna in ogni ciotola facendo aderire bene ciascun ingrediente. Le ho infilzate una per una con uno stecchino e le ho sistemate su un’alzatina vicino al Prosecco e a un vassoietto di Ritz.

Ho imparato, con l’esperienza, che le varianti sono infinite. L’importante è utilizzare delle spezie, della frutta secca e delle erbe aromatiche di copertura di colori diversi, per rendere i bocconcini più allettanti.

Il piacere degli hors d’oeuvre

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A casa nostra prestiamo molta attenzione agli sfizi da servire con l’aperitivo.
Soprattutto nostro figlio ama i fantasiosi bocconcini che completano l’attesa di andare a tavola. Credo li preferisca addirittura ai pasti convenzionali. Anche il mio papà li adorava. In fatto di cibo era un uomo godereccio e raffinato: se si fossero conosciuti sono sicura che sarebbero andati molto d’accordo e si sarebbero piaciuti un sacco.
Nei miei quaderni di ricette ci sono varie idee per creare abbinamenti ricercati e divertenti e ogni volta mi impegno perché siano diversi dalla precedente.
Mi piace mettere sul vassoio piccole proposte tematiche che abbiano un filo conduttore. Il formaggio emmenthal per esempio è un’eccellente base di partenza, perché è abbastanza sodo da poter essere fatto a cubetti e nonostante sia saporito è sufficientemente neutro da costituire un abbinamento interessante con molti altri ingredienti.

Trovo insolito e divertente utilizzarlo come base per preparare quelle che definisco “tartine nude” perché non hanno la fettina di pancarrè. Quelle della foto, dove sopra i cubetti di emmenthal ci sono alici arrotolate, mostarda di ciliegie, lardo con erbe aromatiche, noci e fettine di roast beef, sono naturalmente solo un esempio di quello che potrete creare con un pizzico di fantasia.
In occasione di una cena “revival” potreste addirittura infilzare questi bocconcini in un’arancia, come si faceva negli anni ’70.
C’è qualcuno tra voi che si ricorda degli spiedini di emmental e mortadella o würstel e cetriolini che trasformavano l’arancia in una sorta di improbabile istrice? Insieme alla ciotola di patatine Pai erano un must a quei tempi.

Abitudini rivisitate

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Nostra figlia, quando era molto più giovane pur essendo fantasiosa, eclettica, artisticamente dotata in campi diversi, era irreparabilmente negata per le attività domestiche e riteneva che il massimo in cucina fosse la preparazione di una qualunque della proposte di “4 salti in padella” e che in fatto di dolci le merendine del Mulino Bianco fossero più che accettabili (e allora Antonio Banderas non parlava ancora con le galline!).
In pochi anni è diventata invece attenta e abile, reinterpreta addirittura un sacco di squisite ricette di casa e ne elabora di nuove, dandomi perfino le dritte per realizzarle alla sua maniera.
Domenica ha preparato la mia vecchia torta salata di cento anni fa. Semplice e fragrante. Eccola.

Torta salata

Occorrono 2 confezioni di pasta sfoglia tonda. Con la prima si fodera una tortiera, si bucherella il fondo, si copre con 200 gr di prosciutto cotto e 200 gr di emmenthal affettato molto sottile con il pelapatate (per carità non usate le sottilette). Si stende sopra il secondo disco di sfoglia e si sigillano bene i bordi. Si spennella con un po’ di latte e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

Mi sa che l’ha anche spolverizzata di paprica dolce. Approvo la variante.