Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Le mie Girelle salate

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Stasera qualcuno si ferma a cena. Non c’è problema: facciamo un risottino con i gamberi e un’insalata e poi scongeliamo il semifreddo al limone che adesso sapete fare anche voi.
In attesa che il risotto si cuocia, con lo Spritz o il Prosecco serviamo due “girelle” salate che comincio a preparare subito.

Girelle salate

Ci vogliono 2 confezioni di pasta sfoglia rettangolare più alcuni ingredienti che è sempre meglio avere in casa, perché sono la ciambella di salvataggio di molte improvvisazioni e si prestano ad infinite soluzioni dell’ultimo momento.
Preparo un impasto (che spalmerò sulla prima sfoglia) tritando con la mezzaluna: tonno, alici, capperi e pomodori secchi ben sgocciolati e completando con un pizzico di peperoncino in polvere. Preferisco non frullare gli ingredienti di questa farcia perché trovo più gustoso un impasto bello consistente piuttosto che uno simile agli omogeneizzati. Le quantità sono a discrezione dello chef, non c’è una regola.
Sulla seconda sfoglia spalmerò invece un insieme consistente di formaggio stracchino mescolato energicamente con qualche abbondante cucchiaiata di pesto, noci tritate e grana, o pecorino e una macinata di pepe nero.
La pasta va arrotolata su se stessa come nella foto, badando che la farcia non esca e poi tagliata a rondelle di circa 1 cm di altezza che vanno accomodate sulla placca del forno e cotte per 7-8 minuti a 180°.

Il mio consiglio è: fatene tante, perché piaceranno da morire!
Non male per una cenetta improvvisata, vero?

L’evoluzione degli antipasti

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Quelli che nelle occasioni importanti servo come suggestivi antipasti, con alcune minime variazioni diventano freschi piatti unici da consumare a pranzo o a cena d’estate, accompagnati da ricche insalate condite con vinaigrette o citronette adatte agli ingredienti delle preparazioni scelte.
Per esempio, questi sono alcuni degli antipasti, ancora in fase di lavorazione, che ho proposto a Natale l’altr’anno, che però è un vero spreco offrire solo semel in anno!

L'evoluzione degli antipasti

Nelle bucce degli agrumi avevo sistemato tre tipi di… chiamiamole banalmente mousse.
Adesso che fa caldo, con quella che vedete nei lime, per esempio (che è una deliziosa mousse di tonno che trovate nel mio libro), riempite pomodori e uova sode e sistemateli su un letto di valeriana condita con una citronette leggermente profumata di olio all’aglio e avrete un piatto perfetto da consumere in terrazza, sul balcone, in barca, ma anche in cucina con le finestre aperte.
Rimarrete comunque soddisfatti.

La cotoletta

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Banale? A Verona c’è un ristorante (che ha di recente anche aperto una filiale) dove la cotoletta è il piatto più importante del menù!
Io la cotoletta me la faccio in casa, ovviamente, certo non l’orecchio di elefante per cui il suddetto ristorante è famoso, ma una croccante costoletta di maiale, tenera all’interno, con una panatura bella saporita. E in famiglia non si è mai lamentato nessuno.

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Mi faccio battere bene per assottigliarle al massimo delle costolette (o braciole: ogni regione ha un modo tutto suo di chiamare i tagli della carne) di maiale.
Le spalmo con un velo di senape di Digione, le passo nella farina, nell’uovo sbattuto a cui ho mescolato della buccia grattugiata di limone e poi nel pangrattato miscelato con una o più cucchiaiate di grana, parmigiano o anche pecorino (anche in questo caso dipende dalla vostra regione di origine).
Le friggo in burro spumeggiante o, per ottenere il massimo, in burro chiarificato, che non brucia e soprattutto non bruciacchia la panatura. Le salo dopo la solita sosta sulla carta da cucina.
Le dosi di uova, buccia di limone e formaggio grattugiato naturalmente dipendono da quante cotolette avete in programma di fare.

Un antipastino fresco fresco

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Che adoro cucinare, lo sapete tutti. Che la cucina è una delle mie grandi passioni è altrettanto noto, ma non pretenderete che con le temperature di questi giorni mi metta a utilizzare più volte al giorno tegami, pentole e padelle vero?!
Però, nonostante il clima, non rinuncio certo a quel piatti insoliti ed estrosi che i miei ospiti in genere trovano irresistibili.
Oggi quindi vi passo una ricetta che si mette in tavola in un baleno, è molto gustosa, senza dubbio fresca e decisamente originale.

antipasto

Certo se non vi piace l’abbinamento agrodolce e speziato, siamo nei guai.

Infatti si tratta di un’insalata di nettarine, tagliate a cubetti, cosparse di Polvere cinque spezie e condite con succo di limone, poco zucchero e un pizzico di sale, che si mescola e si lascia macerare una mezz’oretta in frigorifero.
Poi se ne mette qualche cucchiaiata al centro dei piatti, si accomodano tutto attorno alcune fettine di petto d’anatra affumicato (di quello che si trova bell’e pronto nel reparto frigo vicino al salmone scozzese, i gamberetti al vapore, il paté de foie gras, capito?) e si completa con della composta di cipolle rosse.

Questo piatto, stuzzicante e nello stesso tempo facilissimo, può diventare anche un pranzo veloce ma speciale se si aumentano un pochino le dosi.
Un’altra volta vi spiego come farvi da soli la Polvere cinque spezie.
La ricetta della composta di cipolle rosse invece la trovate nel mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”.

Scrigno a sorpresa

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La sorpresa non è costituita dal ripieno di freschissimi e profumatissimi frutti di bosco, ma dallo “scrigno” che li contiene.
Non indovinereste mai di cosa si tratta, così ve lo dico subito senza farvi penare. Non sono savoiardi, non sono fette di pan di Spagna né pasta biscotto da arrotolare, che non terrebbero così bene, ma finirebbero con lo sfaldarsi… è pane da tramezzini, quello senza crosta.
Fermi lì. Mai criticare prima di aver verificato. Dopo, possiamo parlarne.

scrigno

Prima di tutto, dopo aver sciacquato velocemente more, lamponi, mirtilli e volendo anche ribes e fragoline di bosco, si mettono in una ciotola e si condiscono con succo di limone, zucchero e qualche cucchiaiata di granatina. Si lasciano in frigo qualche ora, poi si versa tutto il liquido che si è formato in un piatto fondo, si aggiunge del Grand Marnier, della Vodka o del Limoncello e ci si imbevono rapidamente le fettine di pane già tagliate nel modo adatto a foderare lo stampo che avrete scelto per la presentazione.
Una volta accomodato questo involucro color rubino sul fondo e sulle pareti, riempite lo stampo con la frutta ben sgocciolata e coprite con altre fettine di pane ben imbevute.
Dopo una sosta in frigorifero di qualche ora, capovolgete lo stampo su un piatto, decorate con qualche ciuffo di menta, servite a parte del gelato di vaniglia e non dite a nessuno che è pane da tramezzini!

Per chi ama la lettura…

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I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)Sono felicissima di comunicare a tutti voi che avete imparato a conoscermi attraverso il blog che il mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” è finalmente in vendita, oltre che in eBook, anche nell’antiquata versione cartacea, da poter maneggiare e sfogliare, odorosa d’inchiostro come piace a me, che sono un nostalgico esempio di adattamento all’evoluzione tecnologica.

Da oggi quindi se voleste tenere le mie golose perle di saggezza gastronomica, i divertenti resoconti di viaggio e le storie di famiglia a portata di mano sullo scaffale dei libri o voleste fare un regalo ad una persona di gusti tradizionali, ecco la soluzione.
Potete trovarlo ad esempio su Amazon, Feltrinelli (anche nei loro punti vendita), Youcanprint.

E se volete un assaggio prima di decidere… i primi 3 capitoli sono gratis per tutti.
Buona lettura!

Spiedini “alla moda” del Maine

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Tutta la cucina dal New England è universalmente conosciuta per i suoi crostacei e i molluschi, che sono parte integrante delle ricette più popolari.
Oggi vi propongo dei “kabob” (come gli Americani chiamano gli spiedini) degni di Jessica Fletcher, la Signora in Giallo, che nella finzione televisiva vive a Cabot Cove, nel Maine.
Non sono proprio le aragoste, anzi gli astici, orgoglio del Maine, ma hanno un sapore nuovo e curioso rispetto alle nostre abitudini.

spiedinimaine

Per 4 persone dovrete procurarvi 16 fettine di bacon, 24 grosse cozze sgusciate, 32 capesante (o 16 tagliate a metà), qualche cucchiaiata di pangrattato condito con olio all’aglio e peperoncino, sale, pepe, prezzemolo tritato e 8 spiedini di legno.
Si parte infilzando il bacon, poi una capasanta, si ripiega il bacon, di infilza una cozza, il bacon e avanti così. Nella foto si vede come bisogna procedere per ottenere 8 spiedini in cui il bacon circonda alternativamente 3 cozze e 4 capesante. Vedrete che alla fine, con un po’ di pratica, sarà anche un’operazione divertente!
Ultimati gli spiedini, si passano nel pangrattato condito e si cuociono sulla griglia, ma volendo anche al forno.

Naturalmente la cottura richiede molto meno tempo della preparazione.

Pacchetti di melanzane

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Le melanzane (però anche le zucchine, a pensarci bene) sono gli ortaggi di stagione più versatili. Si prestano a preparazioni diverse e ad abbinamenti molto vari, tutti gradevoli.
A noi piace molto la classica parmigiana di melanzane, per esempio, ma si può fare un piccolo sforzo e con un po’ di pazienza preparare un contorno molto stuzzicante e più scenografico.

melanzaneCi vogliono delle melanzane lunghe, che si affettano con la mandolina. Dopo il solito tira e molla col sale, si grigliano, poi si appoggia una prima fetta sul piano di lavoro, se ne mette sopra un’altra nell’altro verso formando una croce, si copre con una fettina di speck, ci si appoggia sopra un pezzetto di scamorza, una o due foglie di basilico e si richiudono le fette una sull’altra formando un pacchettino, che si lega con l’erba cipollina. E avanti così fino ad esaurire tutte le fette di melanzana.
Si fanno dorare due spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio, si buttano nel tegame 2-3 pomodori, pelati e privati dei semi, tagliati a dadini, basilico fresco e una manciata di olive taggiasche, si aggiusta di sale e di pepe e si fa saltare brevemente.
Si adagiano i pacchettini nel tegame e si lasciano scaldare a fuoco medio per qualche minuto.

La stessa cosa si può fare anche con le zucchine, ma in questo caso ometterei le olive e aggiungerei piuttosto della menta fresca.

A proposito di insalata di pollo

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Vi ho già parlato dell’insalata di pollo che piaceva ai nostri figli, oggi vi suggerisco una variante molto più saporita, sempre come piatto unico sfizioso e appagante.

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Ci vuole il solito petto di pollo bollito, ma potete anche cuocerlo a fettine sulla griglia e poi tagliarlo a listarelle, anzi così è anche più gustoso.
Si mette il petto di pollo cotto quindi come ci pare in una ciotola con dell’insalata croccante (tipo la riccia, la iceberg o il cuore della romana) spezzettata e qualche pomodoro a fette e si condisce con la salsa “blue cheese dressing”.
Niente panico, eccola qua: si mescolano insieme con decisione e polso fermo 50 gr di formaggio Roquefort o Edelpiltz (ma anche di gorgonzola piccante) sbriciolato, 2-3 cucchiai di maionese , 1/2 vasetto di yogurt bianco, 1/2 cucchiaino di senape in polvere (quella che vi serve anche per fare la mostarda di pere che cito nel mio libro), una puntina di aglio ridotto a crema e un pizzico di sale,
Si versa tutto sull’insalata di pollo e si mangia bella fresca.

Limoncini (panini al limone)

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La foto non c’è, perciò ve ne propongo un’altra che ha un po’ di attinenza con la ricetta di oggi.
Con la salsa con cui l’altra volta avete riempito le valve concave di recupero delle capesante, questa volta riempite invece dei limoni e serviteli con i panini di cui vi suggerisco la ricetta, golosi e profumati, che si sposano benissimo col sapore di bacon, granchio e gamberetti.
Ecco come si presentano i limoni ripieni, guarniti con l’erba cipollina.

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Ed ecco come si fanno invece i panini al limone.

Si sciolgono in poca acqua tiepida 15 gr di lievito di birra con un cucchiaio di miele, si impastano intanto 500 gr di farina con 10 gr di sale, 60 ml di succo di limone, la buccia grattugiata di 1 limone e circa 250 ml d’acqua. Si aggiunge il lievito sciolto e si fa riposare l’impasto per un’oretta.
Quando è ben lievitato, si riprende, si lavora ancora brevemente e si formano dei panini della forma e dimensione di piccoli limoni allungando leggermente le due estremità.
Si allineano sulla placca del forno e si fanno lievitare un’altra ora.
Si spennellano con un tuorlo sbattuto con 15 gr di latte e 1 pizzico di sale. Si bucherellano leggermente coi rebbi di una forchetta per imitare la buccia dei limoni e si infornano a 200 gradi per una ventina di minuti.

Va da sé che sono perfetti per accompagnare qualsiasi piatto di pesce.