Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

La salsa semplice di more (con le bionde non riesce)

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Se passeggiando ai margini del boschetto di cui abbiamo già parlato, aveste raccolto più more di quante ve ne servono per il dolce, ma non abbastanza per la marmellata, potreste preparare una di quelle salse senza cottura così chic, che a poche persone viene in mente di utilizzare anche per guarnire piatti semplici, quasi di tutti i giorni.
Con le more (di rovo, non di gelso, lo avevate capito vero?), ma in realtà anche con i lamponi solo che questi ultimi bisogna andare a comprarseli perché sulle colline del Garda non nascono spontaneamente, si può mettere insieme un’eccellente salsa di accompagnamento al tonno affettato sottile, appena scottato in padella antiaderente o sulla piastra, che gli fa subito cambiare il solito sapore, eccellente ma ripetitivo del condimento olio e limone a cui siamo abituati.

Salsa alle more

Occorrono 2 tazze di more fresche e ben sciacquate che si frullano, tenendone da parte qualcuna per decorare il piatto, con il succo di 1/2 arancia, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 cucchiaio di aceto di mele.
Si appoggiano le fettine sottili ti tonno scottato su un piccolo letto di rucola condita con pepe, sale e olio, si cospargono di salsina e si decora con le more tenute da parte e qualche fettina di limone.

Sconti di Ferragosto

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Dopo l’informazione che avevo postato il 18 luglio sul blog, ho un’ulteriore bella notizia per tutti i lettori appassionati di cucina, viaggi, storie familiari, bon ton e curiosità.

Il mio Editore Youcanprint propone un’imperdibile promozione: lo sconto del 25% sull’acquisto del mio libro direttamente sul suo Store.

Quindi suggerisco a quelli tra voi che cercano un’idea per un regalo, non sono ancora andati in vacanza e vogliono un libro da mettere in valigia, o sono semplicemente lettori aperti e curiosi, di non lasciarsi sfuggire questa iniziativa editoriale.
Per poter usufruire dello sconto basterà effettuare l’acquisto on line sul sito Youcanprint e utilizzare il codice coupon “AGOSTO25“.
L’offerta decade il 31 agosto, quindi ci sono più o meno due settimane di tempo per accaparrarsi “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” usufruendo dello sconto speciale del 25%.

Spero che questa iniziativa spinga chi ancora non aveva cercato di approfondire la conoscenza, maturata attraverso gli articoli che pubblico sul mio blog, ad avvicinarsi al mio mondo, a ridere, a commuoversi, a viaggiare, a cucinare e a osservare gli altri alla mia maniera.
Buona lettura a tutti.

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La cucina etnica di casa mia

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In fatto di cucina, mio marito è una persona molto selettiva e di gusti assolutamente “europei”. Da quando i nostri figli se ne sono andati per la loro strada, non ho più alleati né complici.
Almeno prima ogni tanto si mangiava cinese o messicano, ma adesso che ormai siamo solo noi due, la cucina etnica non è vista di buon occhio a casa mia.
Non abbiamo mai visitato i Paesi dell’Africa, nemmeno quelli che si affacciano sul Mediterraneo, credo principalmente per motivi gastronomici…
Per poter cucinare qualcosa di esotico devo aspettare eventi particolari, nei quali mi piace esibire la mia abilità anche in ambito “extracomunitario”.

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Il mio primo cous cous, famoso piatto maghrebino, l’ho assaggiato in Sicilia, dove ormai è diventato parte della cultura gastronomica Trapanese, soprattutto nella zona di San Vito Lo Capo, dove quello di pesce viene cucinato in maniera superba.
Di recente ho avuto l’opportunità di gustare il semplice, ma ghiotto, cous cous di ceci, piatto fresco e delicato adattissimo alle temperature estive.
L’ho copiato e servito, appena tiepido, come primo piatto in una cena al lago, formale ma relativamente disinvolta.

Per 8 persone occorrono 500 gr di semola precotta per cous cous su cui si versa 1/2 litro d’acqua tiepida in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di sale e sono stati aggiunti 3 cucchiai di olio, il succo di 1 limone e la sua buccia grattugiata.
Si lascia riposare finché il liquido non è stato completamente assorbito. A questo punto si aggiungono 2-3 noci di burro e si mescola con due forchette per sgranare completamente la semola, che si distribuisce negli stampini imburrati (oppure in uno stampo da zuccotto o a ciambella, come vi piace di più) e si tiene da parte.
Si fanno lessare per un’oretta in abbondante brodo vegetale 500 gr di ceci, si scolano e si fanno saltare brevemente in padella con 3 cucchiai di olio e 1 bicchiere di sugo di pomodoro fresco, si aggiungono menta, basilico, peperoncino ed erba cipollina tritati insieme, sale e pepe e si versano sul cous cous sformato sui piatti individuali o sul piatto da portata se avete scelto la soluzione dello stampo unico.

Spero di non aver fatto arrabbiare nessuno.

Riso freddo: quello buono

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È così che lo definisce mio figlio, perché non è insaporito solo col Condiriso, ma si tratta di una pietanza ricca e gustosa, con ingredienti che non sono mai cambiati da un’infinità di anni.
La ricetta del mio riso freddo è ancora quella della mia mamma, che lo chiamava impropriamente Riso alla Greca e lo preparava esattamente così.

Condiva il riso bollito e raffreddato con due cucchiai di olio al quale mescolava 1 cucchiaino si senape e 1 di pasta d’acciughe e lo completava con tonno sott’olio sminuzzato, würstel a rondelline, formaggio Emmental a cubetti, capperi, cetriolini e cipolline sott’aceto e peperoni rossi e gialli sott’olio tagliati a pezzetti piccoli piccoli.
Mescolava tutto e decorava con uova sode, olive e alici.

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È inutile precisare che questa insalata di riso va servita fredda e che volendo si può arricchire con qualche cucchiaiata di maionese.
Lo so, ci sono mille modi per preparare un’insalata di riso e spesso bisogna tenere conto dei gusti o delle esigenze dietetiche di ognuno. Questa non è che una ricetta estiva di famiglia, che mi piace proporvi, perché è parte della mia storia e non voglio vada perduta, anche se è semplice e abbastanza banale.

I segreti dello chef

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Tutti gli chef hanno dei segreti, che non si lascerebbero sfuggire nemmeno sotto tortura. Sono quei misteriosi tocchi che rendono le loro ricette diverse e spesso spettacolari.
Non essendo uno chef, io invece condivido e divulgo volentieri i miei piccoli trucchi.
Per esempio, sapete come ottengo quelle scenografiche “salse a specchio” che tanto piacciono ai miei ospiti e li lasciano spesso a bocca aperta? Utilizzo come base salse che ho già preparato, contorni o verdure destinate generalmente ad un uso più classico.
Oggi ho fatto la solita peperonata (peperoni rossi e gialli, cipolle bianche, pomodori ramati, aglio, basilico, prezzemolo, olio, sale e pepe) che ci siamo mangiati a pranzo col pollo.

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Una parte però l’ho frullata con un cucchiaino di curry e uno di zucchero vanigliato e l’ho riposta in freezer in un vasetto. La utilizzerò prima o poi mettendoci sopra uno sformatino o un timballo.
A un po’ della pomarola appena fatta aggiungo invece panna da cucina, Tabasco e Cognac e la conservo allo stesso modo per servirla con su un trancio di salmone o un filetto di branzino.
Gli spinaci già ripassati in padella, li frullo con latte, gherigli di noce, cannella e pepe e userò questa salsa per appoggiarci su del filetto di maiale in crosta, a fette.

Sono solo tre delle infinite possibilità che la cucina di ogni giorno, classica, familiare, persino banale ci offre come spunto per creare qualcosa di nuovo e di speciale.
Qualunque sia la base da cui partite, non scordate mai l’ingrediente principale: la fantasia.

Le uova sode

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Che si tratti del celebre uovo di Colombo, che siano le uova di quaglia del mio ultimo pranzo pasquale (nella foto) o uno qualsiasi dei modi in cui le uova sode entrano nelle preparazioni di famiglia e nei cestini per i pic nic, si tratta di uno degli ingredienti più versatili della cucina, che merita secondo me un po’ di interesse.
In un uovo sodo ci sono solo 75/80 calorie: è indicatissimo quindi nelle diete. Quando devo rimediare a qualche stravizio, il giorno successivo mi preparo per pranzo due uova bollite per 7 minuti e un piattone di verdura, a volte cotta, altre cruda e ogni volta creo una salsina diversa per condire il tutto.
Soprattutto in estate le propongo ripiene: sono un secondo fresco e gustoso, sempre gradito in famiglia.

Senza contare le calorie, le cuocio per 8 minuti, le sguscio, le taglio a metà e dopo aver frullato i tuorli, li condisco con sale, pepe e qualche cucchiaiata di maionese.
Riempio nuovamente i mezzi albumi e completo con tonno a pezzetti, alici arrotolate, capperi, pomodorini secchi, olive e capperi, come si vede nella foto.

Naturalmente l’uso delle uova di quaglia lo riservo alle occasioni speciali, mentre per un normale pranzo in famiglia utilizzo le uova di gallina, più veloci da farcire.

Un’altra ricetta per me eccezionalmente gustosa è quella delle “bombe alla Pesarese” che trovate nel mio libro, che è un po’ lo stesso principio delle “uova alla Scozzese” che propone persino Gordon Ramsey.
Poi ci sono la torta Pasqualina, alcuni arrosti farciti, gli asparagi, che non aspettano altro che essere accompagnati dalle uova sode e via discorrendo.
Insomma: usate più spesso le uova sode!

Antipasto di sarde sarde

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Di ritorno da una vacanza nel Sud della Sardegna, ho portato a casa alcune ricette che come sempre mi fa piacere spartire con tutti voi che pazientemente mi seguite.
Per cominciare parliamo di un antipasto di mare che a dire il vero forse evoca un po’ più la Sicilia che la Sardegna. Si tratta di sarde imbottite e servite su una salsa all’arancia che mi ricordano un po’ quelle a beccafico mangiate a Taormina, ma sono certa di non aver sbagliato isola!

sarde

Il mio pescivendolo mi prepara le sarde (e a richiesta anche altri pesci) già pulite, private di testa, lisca e interiora, così a me non resta che sciacquarle e tamponarle con la carta Scottex. Diciamo che per 8 persone ne acquisto 7-800 gr (è solo un antipasto).

Preparo il ripieno facendo dorare in padella con 1/2 bicchiere d’olio 100 gr di pangrattato che poi mescolo con 50 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di pinoli, 50 gr di uvette ammollate e strizzate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 alici sott’olio sminuzzate, la buccia grattugiata di un’arancia non trattata, pepe e pochissimo sale.
Distribuisco questo composto su metà delle sarde e le copro a sandwich con le rimanenti. Le sistemo in una pirofila, le condisco con un filo d’olio e le inforno a 180 gradi per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparo una salsa portando a bollore e mescolando in continuazione il succo di 2 arance, 30 gr di burro, 30 gr di maizena, un pizzico di sale, una macinata di pepe. Abbasso la fiamma e dopo un attimo spengo il fuoco e distribuisco questa salsa all’arancia a specchio sui piatti. Verso al centro qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e tiro dei “baffi” decorativi. Sopra appoggio una o due sarde ripiene ancora belle calde e decoro con qualche fettina di arancia.

La torta Pasticciotto

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tortapasticciotto

La mia famosa figlia di recente ha fatto inconsapevolmente la difficilissima Torta Pasticciotto, ma lei ama complicarsi la vita in cucina.
È un dolce che io ho fatto raramente e sempre in porzioni singole. Non è che le torte siano il mio forte. Sì, offro sempre un dessert dopo cena, ma non si tratta quasi mai di torte, preferisco un dolce al cucchiaio, delle mono porzioni di preparazioni anche classiche, una serie di friandises, un semifreddo.
Se invece vi piace fare le torte e volete provare questa, ecco come fare. O meglio come l’ha fatta mia figlia.

Bisogna preparare una pasta frolla con 400 gr di farina, 2 uova, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, una puntina di lievito.
Mentre la pasta riposa in frigorifero, si fa la crema montando 3 tuorli con 50 gr di zucchero e poi unendo 50 gr di farina setacciata, 1/2 litro di latte e la buccia grattugiata di limone. Si cuoce a fuoco moderato, sempre mescolando, fino a che la crema non vela il cucchiaio, diciamo che ci vorranno circa 10 minuti. Si fa raffreddare la crema e nel frattempo si fodera una tortiera con metà della pasta, si riempie con la crema e si copre con un disco ottenuto stendendo l’altra metà della pasta.
Si sigillano bene i bordi, si spennella con una miscela di uovo e latte e si inforna a 170 gradi per 40 minuti.

Nel ripieno è previsto che si possano mettere anche 10-12 amarene sciroppate ben distanziate, se vi piacciono le amarene, se no basta così.

Lavarelli all’arancia

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Data la vicinanza del Lago di Garda (che praticamente abbiamo sotto casa) ed essendo io la moglie di un pescatore (sebbene “pentito”) dovrei avere una lunga e vasta esperienza in fatto di pesce d’acqua dolce, invece mi limito a ordinarlo (raramente) al ristorante.
Però non volevo deludere la mia nuova amica Carmen, che ripone in me tanta fiducia, così le suggerisco, ma anche voi potete naturalmente stare ad ascoltare, una ricetta che nasce per il nasello, ma data la delicatezza delle sue carni, secondo me è perfetta anche per il lavarello.

lavarelli

Bisogna eviscerare 2 pesci di circa 400 gr l’uno, privarli della testa e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Si asciugano con lo Scottex e si appoggiano su una teglia (foderata di carta forno) unta d’olio.
Si condiscono internamente con una noce di burro, una fetta d’arancia, un rametto di timo, sale e pepe. All’esterno si salano, si pepano e si praticano due o tre tagli nei quali si inserisce della buccia d’arancia grattugiata mescolata con poco burro.
Si inforna a 180 gradi per 15 minuti, si irrorano i pesci con succo di arancia e Spumante o Prosecco e si prosegue la cottura per altri 10 minuti circa.
Si sfornano i lavarelli ma si tengono al caldo. Si filtra il fondo di cottura, si mette in un pentolino e si uniscono 3-4 cucchiai di panna da cucina e la buccia dell’arancia tagliata col rigalimoni (oppure grattugiata), si fa ridurre e si versa in salsiera per accompagnare il pesce, sistemato nei piatti, decorando con qualche fettina di arancia e un rametto di timo per richiamare gli ingredienti utilizzati nella ricetta.

Naturalmente ci sono modi meno elaborati per cucinare i pesci d’acqua dolce: al forno con le erbe provenzali e l’aglio, al cartoccio col pomodoro e le olive, sulla griglia accompagnati da una salsa all’acciuga… eccetera.
Credo che quella che vi ho illustrato sia una preparazione molto elegante, da cucinare per qualche occasione speciale. E auguro a Carmen di averne molte!

Spaghetti con le vongole

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Sì sì, proprio i soliti spaghetti con le vongole. Vi dico come li faccio io e mi aspetto mi diciate come invece li cucinate voi. D’accordo?

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Faccio aprire a fuoco vivace 1/2 kg di vongole prima lavate e fatte spurgare per qualche ora in acqua salata, poi le controllo battendole sul tavolo per assicurarmi che non contengano sabbia. Filtro il liquido e lo tengo da parte. Ne sguscio solo circa la metà.
Scaldo in una larga padella 4 cucchiai di olio e faccio dorare 2 spicchi d’aglio grattugiati e uno scalogno tritato, aggiungo 1/2 bicchiere di vino bianco, il liquido delle vongole e un pezzetto di burro e lascio sobbollire per 10 minuti, finché la salsa si è ridotta.
Scolo gli spaghetti al dente, li verso nella padella, unisco le vongole, sgusciate e col guscio e mescolo con cura. Completo con abbondante pepe nero macinato al momento e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Volendo si può aggiungere anche del peperoncino in polvere e perfino del succo di limone. Vedete voi.