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Prove generali

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L’ho fatto un’altra volta. Ma non è una cosa della quale vergognarsi.
Ho semplicemente fatto un altro dei miei arrosti farciti, una specie di prova generale per le prossime Feste.
Più ne faccio in anticipo, più possibilità ho di essere quasi certa di scegliere poi quello che a Natale ci darà più soddisfazioni. Un’idea non male, no?!
Magari così quest’anno ne servo uno solo, anziché cucinarne e servirne per esempio ben tre, come mi è successo tante volte, in un eccesso di generoso desiderio di festeggiare i miei ospiti!

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Questo nella foto è un arrosto di fesa di vitello.
Se ne acquistano circa 1200 gr, si fa aprire questo trancio a libro dal macellaio e si ottiene una grossa fetta che andrà leggermente battuta per renderla sottile. Poi come l’altra volta con quello ripieno di porcini, si farcisce con un insieme di ingredienti scelti con cura e miscelati con attenzione.

In questo caso si lessano brevemente 4-5 fondi di carciofo, si fanno intiepidite e si tagliano a fette.
Si versano in una ciotola e si mescolano insieme a 200 gr di salsiccia sbriciolata, 200 gr di formaggio tipo Fontina a cubetti, alcune noci tritate insieme a 1 manciata di pistacchi, 1 uovo, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e 2 di grana grattugiato.
Si apre sul piano di lavoro la fetta di vitello, si sala e si insaporisce con pepe e noce moscata e prima di spalmarla con la farcia preparata, consiglio di coprirla con alcune fettine di pancetta Piacentina (quella arrotolata, oppure di prosciutto crudo o coppa, a piacere), che oltre a dare ancora più sapore, terranno bene insieme il ripieno.
Si arrotola la carne su se stessa senza far uscire la farcia, si lega in più punti con spago da cucina e si cuoce in casseruola come un normale arrosto della domenica con olio, burro, salvia e rosmarino, una spruzzata di vino bianco e 1 mestolino di brodo.
Come sempre, perché le fette restino intere, si taglia solo dopo che si è raffreddato e si riscaldano nel loro sugo, filtrato, prima di servire.

Per ottenere farce ben equilibrate e saporite, occorrono una certa sensibilità (da vero gourmand!), una discreta pratica, fantasia e gusto in parti uguali. E anche un pochino di coraggio, che verrà senz’altro premiato.
Anche questo, come quello postato il 7 novembre, è un arrosto squisito, adatto alle Feste in arrivo, fidatevi.
E se non vi fidate, provate a farlo: sono certa che poi mi darete ragione!

Quel fico di Gordon Ramsay

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Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

fico

Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…

Broccoletti e pancetta: un’idea rustica o chic?

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Quella di oggi può essere considerata una ricetta rustica, un sugo per condire 400 gr di orecchiette, per esempio, e creare un piatto come questo della fotografia.

broccoletti

Si lessano le cimette di 500 gr di broccoletti mantenendole belle croccanti, si fanno insaporire in un tegame dove sono stati fatti soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 spicchio d’aglio grattugiato, 1 peperoncino affettato e 200 gr di pancetta affumicata a cubetti. Si aggiusta di sale e pepe.
Poi si scolano le orecchiette (ma vanno bene anche gli gnocchetti sardi o le mezze penne rigate) e si trasferiscono nel tegame col sugo. Si spadellano velocemente per amalgamare bene i sapori e si servono subito con abbondante grana grattugiato.

Se con gli stessi ingredienti si vuole ottenere un piatto altrettanto saporito ma molto più chic, adatto ad un buffet per esempio, si prepara lo stesso sugo, si arricchisce con 200 gr di provolone dolce a cubetti e si distribuisce all’interno di “coppette” ottenute infornando per 5-6 minuti degli stampini imburrati foderati di pasta fillo (o brisè tirata molto sottile) e poi sformati molto delicatamente. Il risultato è questo qui:

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Piuttosto elegante, vero? A voi la scelta per l’utilizzo di questo sugo così versatile.

Involtini al bacon

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Ho trovato nel blog Parole di cioccolato un’eccellente ricetta di involtini di tacchino avvolti nella pancetta che mi ha ricordato che, in una versione leggermente diversa, li facevo anch’io.
Era un po’ che non ci pensavo. Succede anche a voi? Ci sono dei periodi in cui ripeto la stessa ricetta anche settimanalmente, poi l’abbandono e finisce che non ci penso più per mesi se non per anni. I saltimbocca alla Romana per esempio, sarà dall’ottobre dell’anno scorso che non li metto in tavola. Sarà meglio che li rifaccia anche se no mi scordo come si fanno!
La stessa cosa quasi succedeva con questi involtini.
Meno male che mi sono tornati in mente, così anche stasera la cena è assicurata!

Involtini pancettaPer ottenere questo risultato, occorre tagliare un petto di pollo a bocconcini di 3-4 cm. che si insaporiscono con poco sale, un’idea di peperoncino in polvere e abbondante pepe.
Si avvolgono in una foglia di salvia e poi in fettine di bacon. Se ne infilzano quattro per ogni spiedino di legno e si cuociono sulla griglia, o sulla bistecchiera, oppure su una piastra antiaderente, rigirandoli due o tre volte.

Contenti? Non vi faccio accendere il forno e con questo tipo di cottura il grasso in eccesso cola dalla pancetta e non si deposita… sui fianchi!

Quiche Lorraine

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La Quiche Lorraine non è che una torta salata, neanche troppo evoluta, che l’alone di raffinatezza culinaria dei Francesi ha reso però famosa in tutto il mondo.
Il ripieno consta di tre semplici ingredienti: uova, formaggio e pancetta (come nella carbonara!) racchiusi in un guscio di pasta brisè. Naturalmente, come tutte le ricette, si è nel tempo arricchita di altri ingredienti, come verdure, prosciutto, pollo, erbe aromatiche.
Io vi darei la ricetta base, quella in ogni caso da cui partire se per voi è una novità. La preparazione è un po’ lunghetta, ma se ci mettete vicino un’insalata, vi risolve il problema della cena in modo superbo.

quicheSi prepara una pasta brisè con 200 gr di farina, 100 gr di burro, circa 75 ml d’acqua e un pizzico di sale. Si stende nella tortiera, si bucherella il fondo e si inforna, coi soliti fagioli, per una decina di minuti,
Intanto si rosolano in padella 200 gr di pancetta affumicata a cubetti e si tiene da parte. Si sbattono 3 uova più 1 tuorlo con sale, pepe, noce moscata e 250 ml di panna da cucina.
Si uniscono al composto di uova 200 gr di groviera grattugiato (o 100 gr di fontina e 100 di emmental tanto per non dargliela sempre vinta ai Francesi) e la pancetta scolata dal suo grasso.
Si toglie il guscio di brisè dal forno, si eliminano i fagioli, si versa il composto al suo interno e si inforna di nuovo a 180 gradi per una mezz’oretta. La superficie deve risultare dorata ma non bruciacchiata. Si serve tiepida o a temperatura ambiente. Non tagliatela finché è calda o le fette non resteranno in forma.

Confesso che personalmente ce l’ho un po’ coi Francesi per la presunzione e l’alterigia con cui propongono la loro cucina, però confesso che la trovo anch’io irresistibile. Che ci posso fare?