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Rotolo di robiola e frutta secca

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Ce l’avete fatta a pensare ad un prelibato dessert per concludere a Natale il vostro pranzo luculliano in modo insolito, gustoso ma delicato?
O avevate deciso di cavarvela col panettone e i mandarini?!
Ecco un dessert semplice di grande effetto: un fresco e saporito rotolo di robiola unita al mascarpone, arricchito dalla frutta secca.
In questa ricetta a farla da padrone è l’affascinante contrasto fra la morbidezza del formaggio e la croccantezza dei pistacchi che lo ricoprono.

20131221-085319.jpgPer prima cosa si sgusciano 200 gr di pistacchi e si fanno leggermente tostare in forno. Poi si tritano e si tengono da parte.
Si tagliano a pezzetti 60 gr di datteri, 60 di fichi secchi e 30 di ciliege candite.
In una ciotola si uniscono 200 gr di robiola e 200 gr di mascarpone e si lavorano con 75 gr di zucchero a velo e la frutta spezzettata.
Si versa il composto su un foglio di carta forno e con l’aiuto di questa si forma un rotolo che poi si passa nei pistacchi tritati facendoli aderire bene a tutta la superficie.
Si mette in frigorifero avvolto nella pellicola fino al momento di servire.
Si taglia a fette e si gusta con qualche cucchiaiata di miele e qualche biscotto secco tipo lingue di gatto, bevendo vino Passito.

Se volete rendere questo rotolo ancora più interessante, anziché la frutta secca e candita, unite ai formaggi qualche frutto di mostarda di Cremona ben sgocciolato e tagliato a pezzetti e servitelo passando a parte il suo sugo piccante trasparente e dei crostini.
Diventa così un vero “dessert”, a base di formaggi e frutta: eccellente e classico abbinamento a chiusura di un pranzo importante.
Cominciate a rifletterci su: la settimana prossima è Natale!

Mousse di prosciutto

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La ricetta di questo elegante antipasto, che non manca mai sulla nostra tavola delle Feste, è liberamente tratta dall’ultimo capitolo del mio libro, quello che si intitola “Finalmente è Natale”.
È una saporita mousse in gelatina di prosciutto e pistacchi, una delle 14 ricette di terrine, mousse e paté che propongo, tra cui scegliere per offrire degli antipasti veramente speciali.
Metto molta cura e attenzione nel prepararli perché gli amuse bouche e gli antipasti costituiscono una ventilata promessa che ad un inizio così vario e raffinato seguirà non un semplice pasto, ma un vero banchetto.

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Per la mousse di prosciutto e pistacchi bisogna preparare 1/2 litro di gelatina secondo le istruzioni sulla confezione utilizzando brodo leggero allungato con vino bianco frizzante.
Si spennellano con questa gelatina uno o due stampi e si mettono in frigorifero per farla rapprendere.
Si riprendono e sul fondo si appoggiano dei pistacchi salati, sgusciati, come decorazione.
Si spennellano nuovamente con altra gelatina e si rimettono in frigorifero.
Nel frattempo si riuniscono nel mixer 250 gr di prosciutto cotto, 100 gr di mortadella di Bologna, 100 gr di mascarpone, 2 cucchiai di Marsala, 30 gr di pistacchi tostati e salati, abbondante pepe bianco.
Si frulla, si aggiunge la restante gelatina e si distribuisce questo composto negli stampi.
Si conservano in frigorifero fino al momento di servire. Si sformano dopo aver immerso per qualche secondo gli stampi in acqua calda.
Si trita grossolanamente nel mortaio un’altra manciata di pistacchi, si copre il fondo del piatto da portata scelto per la presentazione, sopra si appoggiano le mousse e si porta in tavola insieme agli altri antipasti…

20131211-093835.jpgNon avrete mica pensato di potervela cavare solo con una mousse, vero?!

Un insolito antipasto

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Sabato sera, in occasione di una cena con amici, per l’antipasto ho preso spunto dall’idea della cotoletta alla Milanese destrutturata e ricomposta a mosaico con patate e pane di segale (quella che ho pubblicato il 15 ottobre).
Il risultato è stato un piattino divertente e appetitoso, anche se piuttosto semplice, comunque gli ingredienti erano di primissima qualità. Li ho inoltre “sostenuti” con un paio di interessanti arricchimenti personali.

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Sul piatto ci sono 2 cubi di salumi (prosciutto cotto e mortadella di Bologna), 2 di formaggi (Asiago ed Emmental), 1 piccolo trancio di filetto di tonno (di quello che si acquista nei vasetti di vetro), 1 semplice oliva appoggiata su 1/2 cucchiaino di maionese e 1 acciughetta (arrotolata con cappero) appoggiata su un cubo di gelatina aromatizzata con la salsa verde.
Per completare ho fatto due baffi decorativi, uno di ketchup e uno di salsa verde e credo che tutto questo risulti chiaro dalla fotografia.
Allora passiamo alle preparazioni nei “vetri”, forse un po’ più complicate da riconoscere.
Quella nella ciotolina sul piatto è salsa tartara, ma potrebbe essere maionese con senape e buccia d’arancia per esempio, o un’altra salsa che vi suggerisce la vostra fantasia.
Nelle piccole burriere individuali ho sistemato una porzione di paté di fegato di maiale (più dolce di quello di vitello) ovviamente fatto da me. La ricetta la trovate a pag. 142 del mio libro, insieme ad alte due di altrettanto eccellenti paté sempre di fegato.
E infine nei bicchierini ho accomodato gorgonzola, marmellata di fichi e mascarpone montato con pepe nero, pepe di Caienna e una spruzzata di gin.

Devo dire che mi sono divertita molto a creare questo antipasto, ma in cucina mi diverto sempre!
Comunque questa interpretazione “cubista” di alcuni piatti mi ha proprio conquistata e mi sa che avrò altre occasioni per riproporvela…

Amuse bouche di recupero (ma molto chic!)

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Servire con l’aperitivo in attesa di sedersi a tavola, come amuse bouche, dei piccoli antipasti nei cucchiai o nei bicchierini è molto chic.
Ci vuole un po’ a prepararli, ma una volta presa la mano tutto diventa fattibile e soddisfacente.
Dei miei cucchiaini di granchio, vi ha parlato anche Simona nel suo blog Le frivolezze di Simo, quando generosamente ha recensito il mio libro appena letto e sono effettivamente uno dei miei cavalli di battaglia, ma come ho già avuto modo di dire: l’ispirazione è ovunque ed ecco che vi metto a parte di un’altra buona idea, che farà colpo.

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Vi ricordate il sugo per condire il tortino di riso Venere, quello della ricetta del 2 ottobre? Spero non l’abbiate utilizzato tutto…!
Io ne avevo preparato, come sempre, una quantità molto superiore a quella che mi è servita e ne avevo quindi congelato l’eccedenza.
Questo surplus è venuto buono sabato, quando ho semplicemente aggiunto al sugo di capesante e zucchine, scongelato, mascarpone e striscioline di carpaccio di storione (che si trova anche nei Supermercati più importanti) per ottenerne una quantità sufficiente a preparare gli amuse bouche che mi servivano.
Ho insaporito con un pizzico di peperoncino, ho mescolato, distribuito nei bicchierini, decorato con qualche filo di erba cipollina e disposto tutto su un vassoio, accanto ai cucchiaini di salsa di granchio, sul tavolino di fronte ai divani.

Come aperitivo: Prosecco e chicchi di melagrana sul fondo delle flûte. Per fare scena.

Stuzzicanti stuzzichini

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Per riempire i momenti di attesa del primo piatto, oltre che gli stomaci dei commensali, è bene prevedere di intrattenerli oltre che con una conversazione stimolante e rilassata, anche con piccoli amuse bouche, per farli pazientare e iniziare a mettere in moto i loro succhi gastrici.
Questi della foto in realtà li possiamo considerare quasi un vero antipasto, ma adoro viziare e coccolare i miei ospiti.

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Da sinistra a destra potete riconoscere: torcetti col culatello, fagottini di bresaola ripieni di mascarpone e tartufo legati con l’erba cipollina, pere caramellate a cubetti e formaggio Roquefort nelle foglie di radicchio rosso, cocktail di gamberetti nelle bucce di lime spremuti, mini-capresi con pomodorini, mozzarella e origano e ancora pomodorini farciti di ricotta e pesto, decorati con scaglie di pecorino e pinoli.

Sono comunque sei idee sfiziose e saporite, ma presentarle con fantasia costituisce un upgrade.