Antipasto di sarde sarde

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Di ritorno da una vacanza nel Sud della Sardegna, ho portato a casa alcune ricette che come sempre mi fa piacere spartire con tutti voi che pazientemente mi seguite.
Per cominciare parliamo di un antipasto di mare che a dire il vero forse evoca un po’ più la Sicilia che la Sardegna. Si tratta di sarde imbottite e servite su una salsa all’arancia che mi ricordano un po’ quelle a beccafico mangiate a Taormina, ma sono certa di non aver sbagliato isola!

sarde

Il mio pescivendolo mi prepara le sarde (e a richiesta anche altri pesci) già pulite, private di testa, lisca e interiora, così a me non resta che sciacquarle e tamponarle con la carta Scottex. Diciamo che per 8 persone ne acquisto 7-800 gr (è solo un antipasto).

Preparo il ripieno facendo dorare in padella con 1/2 bicchiere d’olio 100 gr di pangrattato che poi mescolo con 50 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di pinoli, 50 gr di uvette ammollate e strizzate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 alici sott’olio sminuzzate, la buccia grattugiata di un’arancia non trattata, pepe e pochissimo sale.
Distribuisco questo composto su metà delle sarde e le copro a sandwich con le rimanenti. Le sistemo in una pirofila, le condisco con un filo d’olio e le inforno a 180 gradi per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparo una salsa portando a bollore e mescolando in continuazione il succo di 2 arance, 30 gr di burro, 30 gr di maizena, un pizzico di sale, una macinata di pepe. Abbasso la fiamma e dopo un attimo spengo il fuoco e distribuisco questa salsa all’arancia a specchio sui piatti. Verso al centro qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e tiro dei “baffi” decorativi. Sopra appoggio una o due sarde ripiene ancora belle calde e decoro con qualche fettina di arancia.

La torta Pasticciotto

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tortapasticciotto

La mia famosa figlia di recente ha fatto inconsapevolmente la difficilissima Torta Pasticciotto, ma lei ama complicarsi la vita in cucina.
È un dolce che io ho fatto raramente e sempre in porzioni singole. Non è che le torte siano il mio forte. Sì, offro sempre un dessert dopo cena, ma non si tratta quasi mai di torte, preferisco un dolce al cucchiaio, delle mono porzioni di preparazioni anche classiche, una serie di friandises, un semifreddo.
Se invece vi piace fare le torte e volete provare questa, ecco come fare. O meglio come l’ha fatta mia figlia.

Bisogna preparare una pasta frolla con 400 gr di farina, 2 uova, 150 gr di burro, 150 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, una puntina di lievito.
Mentre la pasta riposa in frigorifero, si fa la crema montando 3 tuorli con 50 gr di zucchero e poi unendo 50 gr di farina setacciata, 1/2 litro di latte e la buccia grattugiata di limone. Si cuoce a fuoco moderato, sempre mescolando, fino a che la crema non vela il cucchiaio, diciamo che ci vorranno circa 10 minuti. Si fa raffreddare la crema e nel frattempo si fodera una tortiera con metà della pasta, si riempie con la crema e si copre con un disco ottenuto stendendo l’altra metà della pasta.
Si sigillano bene i bordi, si spennella con una miscela di uovo e latte e si inforna a 170 gradi per 40 minuti.

Nel ripieno è previsto che si possano mettere anche 10-12 amarene sciroppate ben distanziate, se vi piacciono le amarene, se no basta così.

Lavarelli all’arancia

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Data la vicinanza del Lago di Garda (che praticamente abbiamo sotto casa) ed essendo io la moglie di un pescatore (sebbene “pentito”) dovrei avere una lunga e vasta esperienza in fatto di pesce d’acqua dolce, invece mi limito a ordinarlo (raramente) al ristorante.
Però non volevo deludere la mia nuova amica Carmen, che ripone in me tanta fiducia, così le suggerisco, ma anche voi potete naturalmente stare ad ascoltare, una ricetta che nasce per il nasello, ma data la delicatezza delle sue carni, secondo me è perfetta anche per il lavarello.

lavarelli

Bisogna eviscerare 2 pesci di circa 400 gr l’uno, privarli della testa e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Si asciugano con lo Scottex e si appoggiano su una teglia (foderata di carta forno) unta d’olio.
Si condiscono internamente con una noce di burro, una fetta d’arancia, un rametto di timo, sale e pepe. All’esterno si salano, si pepano e si praticano due o tre tagli nei quali si inserisce della buccia d’arancia grattugiata mescolata con poco burro.
Si inforna a 180 gradi per 15 minuti, si irrorano i pesci con succo di arancia e Spumante o Prosecco e si prosegue la cottura per altri 10 minuti circa.
Si sfornano i lavarelli ma si tengono al caldo. Si filtra il fondo di cottura, si mette in un pentolino e si uniscono 3-4 cucchiai di panna da cucina e la buccia dell’arancia tagliata col rigalimoni (oppure grattugiata), si fa ridurre e si versa in salsiera per accompagnare il pesce, sistemato nei piatti, decorando con qualche fettina di arancia e un rametto di timo per richiamare gli ingredienti utilizzati nella ricetta.

Naturalmente ci sono modi meno elaborati per cucinare i pesci d’acqua dolce: al forno con le erbe provenzali e l’aglio, al cartoccio col pomodoro e le olive, sulla griglia accompagnati da una salsa all’acciuga… eccetera.
Credo che quella che vi ho illustrato sia una preparazione molto elegante, da cucinare per qualche occasione speciale. E auguro a Carmen di averne molte!

Spaghetti con le vongole

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Sì sì, proprio i soliti spaghetti con le vongole. Vi dico come li faccio io e mi aspetto mi diciate come invece li cucinate voi. D’accordo?

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Faccio aprire a fuoco vivace 1/2 kg di vongole prima lavate e fatte spurgare per qualche ora in acqua salata, poi le controllo battendole sul tavolo per assicurarmi che non contengano sabbia. Filtro il liquido e lo tengo da parte. Ne sguscio solo circa la metà.
Scaldo in una larga padella 4 cucchiai di olio e faccio dorare 2 spicchi d’aglio grattugiati e uno scalogno tritato, aggiungo 1/2 bicchiere di vino bianco, il liquido delle vongole e un pezzetto di burro e lascio sobbollire per 10 minuti, finché la salsa si è ridotta.
Scolo gli spaghetti al dente, li verso nella padella, unisco le vongole, sgusciate e col guscio e mescolo con cura. Completo con abbondante pepe nero macinato al momento e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Volendo si può aggiungere anche del peperoncino in polvere e perfino del succo di limone. Vedete voi.

La solita panna cotta

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Se è la solita panna cotta, perché parlarne, vi chiederete. Perché si può sempre cercare di migliorare anche quello che fino ad oggi ci era sembrato perfetto.

Per la mia versione di panna cotta alle more per 6 persone servono: 1 cartone da 250 ml di panna fresca, 100 ml di latte intero, circa 150 gr di more, 15 gr di gelatina in fogli, 25 gr di zucchero vanigliato…100 gr di cioccolato bianco e 1 cucchiaino di aceto balsamico, che non vi aspettavate, vero?
Si fanno scaldare 200 ml di panna (i restanti 50 ml si montano per la decorazione finale) con il latte, si aggiunge la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e il cioccolato bianco tritato, si toglie dal fuoco e si mescola finché non si è sciolto completamente.
Si frullano metà delle more con lo zucchero vanigliato e l’aceto balsamico e si versa il composto sul fondo di 6 bicchierini, si distribuisce la panna cotta e si conserva in frigorifero.
Al momento di servire si decora con un ciuffetto di panna montata e si suddividono nei bicchierini le restanti more intere.

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Allo stesso modo si possono preparare dei bicchierini di panna cotta arricchita di cioccolato bianco e completati con 120 gr di lamponi (o di fragoline di bosco) sempre frullati con aceto balsamico e zucchero vanigliato e magari servirli insieme.
Très chic!

Filetti di orata in crosta aromatica

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Eccolo qua, questo è un filetto di orata, che mio figlio e mia nuora mi hanno insegnato ad apprezzare più del branzino, ma potrebbe essere comunque anche un filetto di quest’ultimo.
Personalmente evito la sfilettatura dei pesci, che lascio alle abili mani del mio pescivendolo, quindi sciacquo i filetti, controllo che non sia sfuggita qualche lisca ed eventualmente la tolgo con la pinzetta apposita (uno degli attrezzini da cucina che ritengo indispensabili), li appoggio dalla parte della pelle su una pirofila, foderata di carta forno leggermente unta e li cospargo con una miscela di ingredienti che mi sono stati rivelati da un sous-chef molto gentile e che pur restando nell’ambito delle “normali” panature, le danno un tocco deliziosamente goloso.

Questa particolare panatura si ottiene frullando insieme la mollica di 2 panini raffermi, 1 cucchiaiata di mandorle, la buccia di 1/2 limone e di 1 arancia non trattati, qualche filo di erba cipollina, timo e rosmarino. Si aggiungono poco sale, abbondante pepe e una grattatina di noce moscata.
Si diluisce questa miscela “sabbiosa” con del succo di arancia e qualche cucchiaiata di olio, si mescola e si spalma abbondantemente sui filetti di orata coprendoli con uno strato bello spesso.
Si inforna per una decina di minuti a 180 gradi. La panatura deve risultare asciutta e dorata.

È una preparazione abbastanza veloce, senza complicazioni, di sicura riuscita e nonostante la poca fatica richiesta, decisamente squisita perché l’insieme dei molti ingredienti aromatici l’arricchisce di sapori voluttuosi. Si serve con delle semplici patate, per non rubarle la scena.

I molluschi riscoperti

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Quando da bambina andavo con la mia famiglia al mare a Jesolo, uno dei must dei nostri pranzi era il pesce fritto. La materia prima la mia mamma la comprava in spiaggia, la mattina presto, quando arrivavano le barche col “pescato del giorno”.
La frittura che faceva la mia mamma comprendeva calamaretti, scampi e canestrelli. A quei tempi questi ultimi venivano consumati solo fritti ed erano venduti già sgusciati ma ancora pieni di sabbia. Erano i tempi in cui nel pomeriggio lungo le “secche” che la bassa marea creava a qualche decina di metri dalla spiaggia, portandosi un secchiello si potevano raccogliere con estrema facilità telline, vongole, cape lunghe e perfino qualche piccola sogliola rimasta intrappolata nella sabbia.
Per anni ho snobbato i canestrelli per la difficoltà e la lungaggine di liberarli dalla sabbia, ma adesso si trovano quasi puliti e ancora annidati nella parte concava della loro valva, così da quando li ho riscoperti, li tratto come le capesante, ma ottengo risultati perfino migliori.

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Oltre a proporli gratinati al forno spolverizzati con un semplice mix di pangrattato, prezzemolo e aglio, li cucino anche in tegame, naturalmente dopo averli accuratamente fatti spurgare e liberati della sabbia sciacquandoli più volte.
Faccio imbiondire 2-3 spicchi d’aglio e un peperoncino in qualche cucchiaiata di olio, li butto e accomodo i molluschi in un solo strato, li salo appena, li insaporisco con del pepe nero, del prezzemolo tritato e il succo di 1/2 limone, li incoperchio e li cuocio a fuoco alto per 5 minuti. Tolgo il coperchio e completo la cottura. Basteranno altri 2 o 3 minuti.
Li servo come antipasto, ma ci si può condire anche la pasta.

Se volete stupire fateli subito, prima che diventino troppo popolari e inflazionati!

Coda di rospo alla mediterranea

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Adoro la coda di rospo perché la trovo molto versatile. A fette la cucino spesso in modi diversi, anche con lo stesso procedimento degli ossi buchi ed è veramente speciale.
In questa stagione però il massimo per me è rifarla come la mangio a Nizza: saporita, aromatica, piccantina. Mediterranea insomma e anche piuttosto semplice, che non guasta mai.

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Si infarinano circa 800 gr di coda di rospo a grossi pezzi che si fanno dorare in padella con 4 cucchiai di olio per una decina di minuti, rigirandoli senza romperli. Si sfuma con del vino bianco e si fa evaporare.
Intanto si pelano, si privano dei semi e si tagliano a pezzetti 3-4 pomodori ramati. Si uniscono al pesce con 1 spicchio d’aglio tritato, del peperoncino frantumato e qualche oliva della Riviera Ligure e si regola di sale e pepe. Si fa cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti scuotendo la padella senza mescolare per non sminuzzare troppo il pesce.
Si completa con prezzemolo, timo, origano e maggiorana tritati, si decora con qualche rametto di erbe aromatiche e si serve. Con una baguette.

Si può fare anche con tranci di merluzzo.
Io preferisco la coda di rospo anche perché non si sa mai: nelle favole spesso i rospi diventano principi, ma non l’ho mai sentito dire dei merluzzi…!

Farfalle nel bosco

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Di tanto in tanto facciamo una gita a Baselga di Pinè, che è un paese del Trentino dove mio marito passava l’estate da bambino.
Ci facciamo una passeggiata intorno al lago, diamo le briciole (che porto apposta da casa in un sacchetto) alle anatre, alle gallinelle d’acqua e agli svassi che lo popolano, compriamo frutti di bosco, funghi freschi e liquore alle fragoline e mangiamo specialità di montagna.
L’ultima volta ho assaggiato delle farfalle proprio saporite, equilibrate, condite con un sugo interessante senza panna, che purtroppo invece spesso entra a far parte dei sughi “alla montanara”.
Le ho già rifatte, come al solito, prima di dimenticare i sapori che mi hanno intrigato e adesso ve le racconto.

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Ho mondato e sciacquato 300 gr di funghi chiodini (o piopparelli, pioppini, famigliola buona a seconda delle zone) e li ho cotti a lungo in tegame con 30 gr di burro,1 scalogno tritato, sale e pepe. Durante la cottura ho aggiunto qualche cucchiaiata d’acqua. C’è chi sfuma i funghi col vino bianco, ma a me non piace perché lascia un fondo leggermente acido che non amo in questo piatto.
Ho fatto intanto tostare 2 cucchiaiate di pinoli, li ho tenuti da parte e ho fatto rosolare nella stessa padella 2 fette spesse di speck a cubetti piccolissimi con un cucchiaio di olio.
Ho completato con del prezzemolo tritato i funghi ormai cotti, ho aggiunto pinoli e speck e ho condito con questo sugo 320 gr di farfalle. Ho cosparso con scaglie di formaggio di malga (caciotta) e servito con altro pepe nero appena macinato.

Pareva di sentire perfino il profumo dei pini!

Penne al salmone

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Invece del solito risotto tanto in voga negli anni ’80, come quello allo Champagne, oggi vi suggerisco di servire delle penne al salmone decisamente più moderne.

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Mentre la penne cuociono, in un pentolino si mettono 200 ml di panna da cucina, 1/2 bicchierino di vodka, abbondante pepe nero pestato nel mortaio, 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di succo di limone.
Si scalda tutto a fuoco basso, si fa un po’ restringere e poi si condiscono le penne completando il piatto con 80 gr di salmone affumicato tagliuzzato grossolanamente e un cucchiaino di aneto e timo tritati insieme.

Trovo che questo, nella sua estrema semplicità, sia un piatto molto chic e soprattutto adatto a quelle occasioni non programmate (un dopo teatro, il rientro da una gitarella, il protrarsi di un pomeriggio passato giocando a burraco) che richiedano una ricetta veloce, ma elegante, da offrire agli amici.
Anche una bella puttanesca comunque avrebbe un suo perché…