Archivi categoria: Secondi piatti

I molluschi riscoperti

Pubblicato il da

8

Quando da bambina andavo con la mia famiglia al mare a Jesolo, uno dei must dei nostri pranzi era il pesce fritto. La materia prima la mia mamma la comprava in spiaggia, la mattina presto, quando arrivavano le barche col “pescato del giorno”.
La frittura che faceva la mia mamma comprendeva calamaretti, scampi e canestrelli. A quei tempi questi ultimi venivano consumati solo fritti ed erano venduti già sgusciati ma ancora pieni di sabbia. Erano i tempi in cui nel pomeriggio lungo le “secche” che la bassa marea creava a qualche decina di metri dalla spiaggia, portandosi un secchiello si potevano raccogliere con estrema facilità telline, vongole, cape lunghe e perfino qualche piccola sogliola rimasta intrappolata nella sabbia.
Per anni ho snobbato i canestrelli per la difficoltà e la lungaggine di liberarli dalla sabbia, ma adesso si trovano quasi puliti e ancora annidati nella parte concava della loro valva, così da quando li ho riscoperti, li tratto come le capesante, ma ottengo risultati perfino migliori.

20130802-211049.jpg

Oltre a proporli gratinati al forno spolverizzati con un semplice mix di pangrattato, prezzemolo e aglio, li cucino anche in tegame, naturalmente dopo averli accuratamente fatti spurgare e liberati della sabbia sciacquandoli più volte.
Faccio imbiondire 2-3 spicchi d’aglio e un peperoncino in qualche cucchiaiata di olio, li butto e accomodo i molluschi in un solo strato, li salo appena, li insaporisco con del pepe nero, del prezzemolo tritato e il succo di 1/2 limone, li incoperchio e li cuocio a fuoco alto per 5 minuti. Tolgo il coperchio e completo la cottura. Basteranno altri 2 o 3 minuti.
Li servo come antipasto, ma ci si può condire anche la pasta.

Se volete stupire fateli subito, prima che diventino troppo popolari e inflazionati!

Coda di rospo alla mediterranea

Pubblicato il da

0

Adoro la coda di rospo perché la trovo molto versatile. A fette la cucino spesso in modi diversi, anche con lo stesso procedimento degli ossi buchi ed è veramente speciale.
In questa stagione però il massimo per me è rifarla come la mangio a Nizza: saporita, aromatica, piccantina. Mediterranea insomma e anche piuttosto semplice, che non guasta mai.

20130731-211422.jpg

Si infarinano circa 800 gr di coda di rospo a grossi pezzi che si fanno dorare in padella con 4 cucchiai di olio per una decina di minuti, rigirandoli senza romperli. Si sfuma con del vino bianco e si fa evaporare.
Intanto si pelano, si privano dei semi e si tagliano a pezzetti 3-4 pomodori ramati. Si uniscono al pesce con 1 spicchio d’aglio tritato, del peperoncino frantumato e qualche oliva della Riviera Ligure e si regola di sale e pepe. Si fa cuocere a fuoco medio-alto per 5 minuti scuotendo la padella senza mescolare per non sminuzzare troppo il pesce.
Si completa con prezzemolo, timo, origano e maggiorana tritati, si decora con qualche rametto di erbe aromatiche e si serve. Con una baguette.

Si può fare anche con tranci di merluzzo.
Io preferisco la coda di rospo anche perché non si sa mai: nelle favole spesso i rospi diventano principi, ma non l’ho mai sentito dire dei merluzzi…!

Contro il grande caldo

Pubblicato il da

0

Oggi a mezzogiorno il termometro segnava 36 gradi, quindi quello che ci voleva a pranzo sarebbe stata una bella insalata tropicale come questa qui.

20130728-172417.jpg

Bella, vero? Peccato che mio marito sia di gusti troppo tradizionali per apprezzare questi arditi abbinamenti, che a me invece fanno impazzire.
È un’insalata che si compone di ananas fresco, pomodori, pompelmo, arancia, petto di pollo, gamberetti lessati, pera a cubetti, noci e anacardi spezzettati, il tutto condito con una citronette composta di olio, succo di pompelmo e di limone, miele, peperoncino in polvere, sale e pepe.
Lo so, è un piatto un po’ azzardato ma squisito, freschissimo, adatto a questi giorni di grande caldo e anche infinitamente decorativo.
Diciamo che è perfetto per un pranzo tra amiche la volta in cui per un qualsiasi motivo non ci sono i mariti, i compagni, i morosi, quello che è.
Sì, la trovo una preparazione “femminile”: dolce, fresca, profumata, un po’ piccantina, un insieme di aromi che sorprendono e non si dimenticano.

La cotoletta

Pubblicato il da

0

Banale? A Verona c’è un ristorante (che ha di recente anche aperto una filiale) dove la cotoletta è il piatto più importante del menù!
Io la cotoletta me la faccio in casa, ovviamente, certo non l’orecchio di elefante per cui il suddetto ristorante è famoso, ma una croccante costoletta di maiale, tenera all’interno, con una panatura bella saporita. E in famiglia non si è mai lamentato nessuno.

20130721-222314.jpg

Mi faccio battere bene per assottigliarle al massimo delle costolette (o braciole: ogni regione ha un modo tutto suo di chiamare i tagli della carne) di maiale.
Le spalmo con un velo di senape di Digione, le passo nella farina, nell’uovo sbattuto a cui ho mescolato della buccia grattugiata di limone e poi nel pangrattato miscelato con una o più cucchiaiate di grana, parmigiano o anche pecorino (anche in questo caso dipende dalla vostra regione di origine).
Le friggo in burro spumeggiante o, per ottenere il massimo, in burro chiarificato, che non brucia e soprattutto non bruciacchia la panatura. Le salo dopo la solita sosta sulla carta da cucina.
Le dosi di uova, buccia di limone e formaggio grattugiato naturalmente dipendono da quante cotolette avete in programma di fare.

Spiedini “alla moda” del Maine

Pubblicato il da

1

Tutta la cucina dal New England è universalmente conosciuta per i suoi crostacei e i molluschi, che sono parte integrante delle ricette più popolari.
Oggi vi propongo dei “kabob” (come gli Americani chiamano gli spiedini) degni di Jessica Fletcher, la Signora in Giallo, che nella finzione televisiva vive a Cabot Cove, nel Maine.
Non sono proprio le aragoste, anzi gli astici, orgoglio del Maine, ma hanno un sapore nuovo e curioso rispetto alle nostre abitudini.

spiedinimaine

Per 4 persone dovrete procurarvi 16 fettine di bacon, 24 grosse cozze sgusciate, 32 capesante (o 16 tagliate a metà), qualche cucchiaiata di pangrattato condito con olio all’aglio e peperoncino, sale, pepe, prezzemolo tritato e 8 spiedini di legno.
Si parte infilzando il bacon, poi una capasanta, si ripiega il bacon, di infilza una cozza, il bacon e avanti così. Nella foto si vede come bisogna procedere per ottenere 8 spiedini in cui il bacon circonda alternativamente 3 cozze e 4 capesante. Vedrete che alla fine, con un po’ di pratica, sarà anche un’operazione divertente!
Ultimati gli spiedini, si passano nel pangrattato condito e si cuociono sulla griglia, ma volendo anche al forno.

Naturalmente la cottura richiede molto meno tempo della preparazione.

A proposito di insalata di pollo

Pubblicato il da

0

Vi ho già parlato dell’insalata di pollo che piaceva ai nostri figli, oggi vi suggerisco una variante molto più saporita, sempre come piatto unico sfizioso e appagante.

20130714-133917.jpg

Ci vuole il solito petto di pollo bollito, ma potete anche cuocerlo a fettine sulla griglia e poi tagliarlo a listarelle, anzi così è anche più gustoso.
Si mette il petto di pollo cotto quindi come ci pare in una ciotola con dell’insalata croccante (tipo la riccia, la iceberg o il cuore della romana) spezzettata e qualche pomodoro a fette e si condisce con la salsa “blue cheese dressing”.
Niente panico, eccola qua: si mescolano insieme con decisione e polso fermo 50 gr di formaggio Roquefort o Edelpiltz (ma anche di gorgonzola piccante) sbriciolato, 2-3 cucchiai di maionese , 1/2 vasetto di yogurt bianco, 1/2 cucchiaino di senape in polvere (quella che vi serve anche per fare la mostarda di pere che cito nel mio libro), una puntina di aglio ridotto a crema e un pizzico di sale,
Si versa tutto sull’insalata di pollo e si mangia bella fresca.

Limoncini (panini al limone)

Pubblicato il da

0

La foto non c’è, perciò ve ne propongo un’altra che ha un po’ di attinenza con la ricetta di oggi.
Con la salsa con cui l’altra volta avete riempito le valve concave di recupero delle capesante, questa volta riempite invece dei limoni e serviteli con i panini di cui vi suggerisco la ricetta, golosi e profumati, che si sposano benissimo col sapore di bacon, granchio e gamberetti.
Ecco come si presentano i limoni ripieni, guarniti con l’erba cipollina.

20130712-204124.jpg

Ed ecco come si fanno invece i panini al limone.

Si sciolgono in poca acqua tiepida 15 gr di lievito di birra con un cucchiaio di miele, si impastano intanto 500 gr di farina con 10 gr di sale, 60 ml di succo di limone, la buccia grattugiata di 1 limone e circa 250 ml d’acqua. Si aggiunge il lievito sciolto e si fa riposare l’impasto per un’oretta.
Quando è ben lievitato, si riprende, si lavora ancora brevemente e si formano dei panini della forma e dimensione di piccoli limoni allungando leggermente le due estremità.
Si allineano sulla placca del forno e si fanno lievitare un’altra ora.
Si spennellano con un tuorlo sbattuto con 15 gr di latte e 1 pizzico di sale. Si bucherellano leggermente coi rebbi di una forchetta per imitare la buccia dei limoni e si infornano a 200 gradi per una ventina di minuti.

Va da sé che sono perfetti per accompagnare qualsiasi piatto di pesce.

Indimenticabili code di gambero

Pubblicato il da

2

Indimenticabili, confermo, ma facilissime da realizzare. Il segreto sta tutto nella marinata.
Prevedete di prepararne in grande quantità perché saranno apprezzatissime.

codegamberoDiciamo che per una trentina di code di gambero, di quelle belle grosse (che dovrete sgusciare lasciando però la codina, che è decorativa e liberare del filo intestinale) preparerete una marinata con:
2 spicchi d’aglio schiacciati
2 cucchiai di ketchup
2 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di peperoncino frantumato
1 cucchiaino di curry in polvere
1 cucchiaio di miele
qualche pezzetto di buccia di limone
2 cucchiai di Cognac

Mescolate tutto con cura e versate questa salsa sulle code di gambero che avrete messo in un sacchetto gelo, proprio uno di quelli per riporre gli alimenti in freezer, meglio se con chiusura a zip. Massaggiate bene e riponete in frigorifero per almeno un paio d’ore. Ogni tanto riprendete il sacchetto e maneggiatelo un po’ perché ogni singola coda sia ben immersa nella marinata.
Al momento di cuocerle, sgocciolatele e infilzatene 3 o 4 in un uno spiedino di legno che arrostirete qualche minuto per parte sulla piastra, o se siete di quelli fortunati sul barbeque, spennellando con la marinata. Dovranno assumere un aspetto leggermente caramellato, come quelli della foto.

Quello di mettere i cibi che necessitano di essere marinati prima della cottura nei sacchetti gelo, è un trucco che ho imparato da Nigella Lawson, che è geniale nell’escogitare mille modi perché la cucina sia divertente e rilassata eliminando le complicazioni.

Pizzalandrea e pissaladière

Pubblicato il da

4

La pizzalandrea è la versione ligure della pissaladière francese, la differenza sta nell’aggiunta di polpa di pomodoro (e qualche volta capperi) nella ricetta italiana.
Mi sono tornate in mente queste straordinarie focacce visitando qualche giorno fa un blog molto carino: lefrivolezzedisimo.
L’ispirazione mi ha obbligata ad agire immediatamente!

20130706-164754.jpg

Per fare la pissaladière come in Costa Azzurra ci vogliono:
500 gr di farina, 250 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di sale, 25 gr di lievito di birra e 2 cucchiai di olio con cui fare la solita pasta (come per la pizza o la focaccia) che si lascia poi lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo si fanno appassire in 2 cucchiai di olio e 2 di acqua, 800 gr di cipolle bianche affettate sottili con un pizzico di sale. Devono diventare morbidissime ma non imbiondire. Ci vorrà un po’ di tempo, ma siccome ci metteranno comunque meno delle tre ore necessarie per la lievitazione della pasta, nel frattempo vi potrete anche abbronzare sul balcone…!
Trascorso il tempo previsto, si stende la pasta, si bucherella, si distribuiscono sopra le cipolle stufate, 100 gr di acciughe sott’olio, 100 gr di olive taggiasche, una macinata di pepe e le foglioline di un rametto di timo tritate con una foglia di alloro.

A me piace completare la mia pissaladière con striscioline di pasta come farei per una crostata, oppure se non utilizzo le alici arrotolate, faccio una grata proprio con le acciughe distese e al centro di ogni rombo metto un’oliva: versione molto sofisticata!

Tomini in crosta

Pubblicato il da

3

Partiamo dal conosciutissimo “Brie en croute”.
Già visto, già assaggiato, troppo anni ’80.. ok, ma una saporita forma di brie racchiusa in una fragrante pasta sfoglia, ti può risolvere con estrema eleganza il problema di un ospite inaspettato, di una cena improvvisata… perché voi ce l’avete sempre in casa una forma di brie, vero?!
Io no, ma nel mio frigorifero ho spesso dei tomini, quindi: pronti, via e guardate che risultato!

20130705-215344.jpg

Facile. Stendete la sfoglia (comprata già pronta, per carità), tagliatene dei quadrati grandi abbastanza da avvolgere ogni tomino (con la crosta ben pulita utilizzando un canovaccio umido) come in un fazzoletto. Appoggiateli al centro, raccogliete la sfoglia in cima e chiudetela con dello spago da cucina.
Spennellate con una miscela di uovo e latte e infornate a 180 gradi per 15 minuti, finché la pasta risulta dorata.
Ne basta uno a testa naturalmente, ma fatene pure qualcuno in più, non andranno sprecati. Avete visto che al supermercato li vendono anche già avvolti nello speck? Potete utilizzare quelli per un risultato ancora più saporito, ma a me piacciono così, tiepidi con vicino due fettine di San Daniele e un’insalata.