Archivi categoria: Primi piatti

Farfalle nel bosco

Pubblicato il da

3

Di tanto in tanto facciamo una gita a Baselga di Pinè, che è un paese del Trentino dove mio marito passava l’estate da bambino.
Ci facciamo una passeggiata intorno al lago, diamo le briciole (che porto apposta da casa in un sacchetto) alle anatre, alle gallinelle d’acqua e agli svassi che lo popolano, compriamo frutti di bosco, funghi freschi e liquore alle fragoline e mangiamo specialità di montagna.
L’ultima volta ho assaggiato delle farfalle proprio saporite, equilibrate, condite con un sugo interessante senza panna, che purtroppo invece spesso entra a far parte dei sughi “alla montanara”.
Le ho già rifatte, come al solito, prima di dimenticare i sapori che mi hanno intrigato e adesso ve le racconto.

farfallenelbosco

Ho mondato e sciacquato 300 gr di funghi chiodini (o piopparelli, pioppini, famigliola buona a seconda delle zone) e li ho cotti a lungo in tegame con 30 gr di burro,1 scalogno tritato, sale e pepe. Durante la cottura ho aggiunto qualche cucchiaiata d’acqua. C’è chi sfuma i funghi col vino bianco, ma a me non piace perché lascia un fondo leggermente acido che non amo in questo piatto.
Ho fatto intanto tostare 2 cucchiaiate di pinoli, li ho tenuti da parte e ho fatto rosolare nella stessa padella 2 fette spesse di speck a cubetti piccolissimi con un cucchiaio di olio.
Ho completato con del prezzemolo tritato i funghi ormai cotti, ho aggiunto pinoli e speck e ho condito con questo sugo 320 gr di farfalle. Ho cosparso con scaglie di formaggio di malga (caciotta) e servito con altro pepe nero appena macinato.

Pareva di sentire perfino il profumo dei pini!

Penne al salmone

Pubblicato il da

8

Invece del solito risotto tanto in voga negli anni ’80, come quello allo Champagne, oggi vi suggerisco di servire delle penne al salmone decisamente più moderne.

20130728-221232.jpg

Mentre la penne cuociono, in un pentolino si mettono 200 ml di panna da cucina, 1/2 bicchierino di vodka, abbondante pepe nero pestato nel mortaio, 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di succo di limone.
Si scalda tutto a fuoco basso, si fa un po’ restringere e poi si condiscono le penne completando il piatto con 80 gr di salmone affumicato tagliuzzato grossolanamente e un cucchiaino di aneto e timo tritati insieme.

Trovo che questo, nella sua estrema semplicità, sia un piatto molto chic e soprattutto adatto a quelle occasioni non programmate (un dopo teatro, il rientro da una gitarella, il protrarsi di un pomeriggio passato giocando a burraco) che richiedano una ricetta veloce, ma elegante, da offrire agli amici.
Anche una bella puttanesca comunque avrebbe un suo perché…

Sugo con i pesci “a mare”

Pubblicato il da

0

Una volta avevamo una vicina di casa deliziosa, la signora Giovanna.
Ci portava ogni tanto qualche piatto speciale appena cucinato perché era vedova e viveva da sola, ma non aveva perso l’amore per la cucina.
Aveva probabilmente individuato in noi un surrogato di famiglia con cui condividere la sua passione e la sua abilità. È sua la ricetta della focaccia con le cipolle che vi è piaciuta tanto.
Un’altra cosa che mi ha insegnato a fare sono gli spaghetti con i pesci “a mare” e ridacchiava divertita quando mi ha spiegato che i pesci nel sugo non c’erano, perché erano rimasti “a mare”.
È una ricetta rustica, basica, saporitissima e di grande valore per me perché mi ricorda questa persona buona e gentile che per un breve periodo ha fatto parte della nostra vita.

Sugo con i pesci a mareSi fanno imbiondire in 4 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati, si buttano e nello stesso olio si fanno sciogliere 7-8 alici sott’olio mescolandole con un mestolo di legno, si aggiunge un barattolo di pomodori pelati sgocciolati e tagliati a pezzi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, un dado sbriciolato (un normale dado per il brodo, non di pesce o vegetale) e un’abbondante macinata di pepe. Si mescola e si fa asciugare questo sugo a fuoco alto.
Ci si condiscono degli spaghetti grossi scolati al dente.

Non aggiungo altro.
Assaggiateli: vi chiederete perché non riusciate a vedere i pezzi di pesce che insaporiscono la pasta.

Timballini di mare

Pubblicato il da

0

Se non avete voglia di fare degli sformatini individuali come quello che vedete nella foto, potete anche fare un unico timballo, con le stesse dosi che vi darò, in uno stampo da budino (cambia solo il tempo di cottura in forno, leggermente più lungo) e servirlo a fette, sempre arricchito da un sughetto di cozze profumato di zafferano e peperoncino.
Un giorno o l’altro dedico tutto un capitolo alle salse da utilizzare “a specchio”, vi va?
Tornando a noi, questo è un piatto che mi piace molto, perché essendo molto ricco, lo considero un primo piatto e non solo un antipasto.
Lo servo quindi direttamente prima di un filetto di orata in crosta al profumo di agrumi o un “saltimbocca” di rana pescatrice. Magari nei prossimi giorni parliamo anche di queste altre due ricette.
Come dicevo qualche tempo fa, non è molto che sono tornata da una vacanza in Costa Rei, quindi ho ancora bene in mente un sacco di ricette di mare che ho voluttuosamente gustato là e ne approfitto per parlare di con voi di pesci, crostacei e molluschi.

20130724-201100.jpg

Per fare questi timballini dovrete amalgamare insieme 200 gr di zucchine tagliate a julienne e saltate brevemente con un cucchiaio di olio e uno scalogno affettato sottile, 200 gr di patate bollite e tagliate a piccolissimi cubetti, 2 uova, 300 gr di pesce bianco (nasello, sogliola, branzino, merluzzo, ecc.) lessato e sminuzzato, 150 gr di ricotta, sale, pepe, prezzemolo tritato.
Imburrate degli stampini usa e getta in alluminio, riempiteli per 3/4 col composto preparato e infornateli per circa 15 minuti a 160 gradi.
Se vi sentite audaci, sostituite le zucchine con dei funghi chiodini sempre trifolati e aggiungete al composto 2 cucchiai di grana grattugiato.

Altro giro, altro regalo!

A rose is a rose is a rose

Pubblicato il da

4

Senza scomodare Gertrude Stein, magari era più semplice spiegare alla maniera di Shakespeare che “una rosa con qualsiasi altro nome, avrebbe sempre lo stesso profumo”.
Bello vero? È una citazione approssimativa di una frase tratta da Romeo e Giulietta. Come resistere, visto che sono concittadina della Capuleti?
Era per raccontarvi che d’inverno faccio una pasta al forno con prosciutto e formaggio che per via della forma che assume si chiama “rose al forno”. Appunto.
È così buona che è un peccato non rifarla d’estate, però magari più leggera, più adatta alla stagione, col pesto e i fagiolini per esempio.

rosesfoglia

Si preparano sul tavolo delle strisce di pasta per lasagne già scottate, si coprono con abbondanti cucchiaiate di classico pesto alla ligure e si distribuiscono sopra, allineati, dei fagiolini cotti a vapore o appena scottati (l’importante è che siano belli al dente), si arricchiscono di pinoli interi e noci pestate invece nel mortaio e si spolverizzano molto generosamente con parmigiano grattugiato.
Si arrotola ogni striscia di pasta su sé stessa dal lato più corto e si ottiene un cilindro che si taglia a tranci alti 3-4 cm. Se necessario si pareggiano e si allineano in una pirofila. Si coprono di besciamella e si infornano a 180 gradi per una ventina di minuti.

Capito tutto? La foto forse illustra il risultato molto meglio della mia spiegazione.

Gazpacho. Però alla Provenzale

Pubblicato il da

0

Il mio primo gazpacho, naturalmente, l’ho assaggiato in Spagna ed è stata una scoperta molto illuminante quella di poter servire una minestra anche ad agosto.
L’unica nota stonata per alcuni può essere l’eccessiva acidità della base di pomodori o il sapore deciso del peperone e della cipolla… Insomma, se il vostro partner è poco avventuroso, come mio marito, lasciate perdere e fategli pasta e fagioli.
Se invece come me amate sperimentare, curiosare, interpretare, questa ricetta per due, con un ingrediente insospettabile, fa per voi.

gazpacho

Tuffate in acqua bollente 300 gr di pomodorini ciliegini, scolateli in una ciotola di acqua e ghiaccio: lo shock termico vi aiuterà a pelarli dopo che li avrete tagliati a metà e privati dei semi.
Sbucciate col pelapatate un peperone rosso non molto grande, tagliatelo a metà, liberatelo dei semi e dei filamenti. Pelate anche un cetriolo e scartate la parte interna centrale coi semi. Frullate i pomodori. Tritate grossolanamente una piccola cipolla dolce e tagliate a dadini minuscoli tutti gli altri ortaggi che avete preparato.
Mettere sul fuoco 1/2 litro di brodo leggero di pollo (ce l’avete ancora quello che avevate congelato?) o vegetale, aggiungete 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di aceto bianco, 1 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 pizzico generoso di peperoncino in polvere (o qualche goccia di Tabasco), i pomodori frullati e 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, che toglierà l’acidità ai pomodori e conferirà alla minestra una nota particolare. Fidatevi.
Portate a ebollizione, immergetevi tutti i cubetti di verdura, spegnete e fate raffreddare. Conservate in frigo fino al momento di portare in tavola.
Aggiustate di sale e completate il vostro (nostro) gazpacho con alcune profumate erbe provenzali come per esempio timo, prezzemolo, maggiorana e basilico.

La carbonara del venerdì

Pubblicato il da

13

Forse otto o dieci anni fa ho scritto una piccola serie di aneddoti che giravano intorno ad alcune ricette tradizionali rielaborate. Naturalmente erano scritte a mano su un blocco perché è da pochissimo che mi sono evoluta tecnologicamente. I titoli erano perfino stati illustrati in modo simpatico e umoristico da mia figlia. Ci saranno ancora da qualche parte, forse dove tengo le carte da decoupage, è un po’ che non ci guardo.
In ogni caso, questa ricetta me la ricordo e la condivido perché è un’ideuzza piuttosto golosa.

carbonaraSo che per la carbonara ogni famiglia ha la sua particolare ricetta. C’è chi utilizza un uovo intero a testa, chi solo i tuorli, chi aggiunge la panna, quindi vi suggerirei di regolarvi come siete abituati di solito.
L’unica fondamentale variante è che anziché soffriggere la pancetta affumicata (o il guanciale) per completare il piatto, dovrete far appassire dello scalogno con poco olio e qualche goccia d’acqua e poi aggiungere, udite udite, una dadolata di salmone affumicato (in commercio ce ne sono delle confezioni molto pratiche già a cubetti) lasciandolo sul fuoco giusto il tempo perché si scaldi e poi versarlo sugli spaghetti fumanti conditi con le uova, il parmigiano (o il pecorino) e abbondante pepe.

Come vedete, questa particolare versione “di magro” della carbonara potrebbe essere tranquillamente mangiata anche nei venerdì di Quaresima, ma voi buttatevi avanti e assaggiatela già adesso!

Rendiamo elegante la pasta avanzata

Pubblicato il da

5

Ve lo siete ricordato ieri di buttare una dose doppia di penne, rigatoni, o tortiglioni? Bravi. Oggi in un attimo si può così preparare un piatto moooolto elegante, che quasi quasi io inviterei qualcuno a cena tanto per fare bella figura!
Cosa ve ne pare?

PastaServono: uno stampo a ciambella, 200 gr di prosciutto di Parma, 8-10 acciughe arrotolate, 1/2 vasetto di giardiniera, ma non quella sott’aceto, quella sott’olio più delicata, qualche oliva denocciolata, una cucchiaiata di capperi dissalati e sciacquati, 1 o 2 scatolette di tonno e naturalmente la pasta del giorno prima.
Si fodera lo stampo con la pellicola e poi con le fettine di prosciutto. Si condisce la pasta con il tonno, le verdurine e le acciughe e di accomoda all’interno dello stampo, si compatta e di tiene in frigorifero per qualche ora. Si capovolge su un piatto da portata e si riempie il foro centrale con l’altro mezzo vasetto di giardiniera, ma anche con una bella burrata sfilacciata.

Facilissimo. Fresco.

La pastasciutta intelligente

Pubblicato il da

0

Adesso è proprio estate. Probabilmente durerà poco, ma questo caldo ci sta già facendo dannare.
Oggi è uno di quei giorni che il massimo che ti andrebbe di “cucinare” è bresaola con rucola e caprino o prosciutto e melone, vero?
Perfino i gourmet e i gourmand che non sopportano l’afa si arrendono alle insalate, magari un po’ speciali, tipo una misticanza con un condimento a base di miele, sidro e lamponi arricchita da abbondanti scaglie di Parmigiano, Vezzena o Pecorino. Oppure qualche fungo champignon affettato sottile, coperto con una leggera maionese all’aglio, noci e lamelle di emmental. O anche ananas, mele, peperoni rossi o gialli, erba cipollina e gamberetti conditi con una citronette, ma al pompelmo. Deliziose. Tutte quante. Fresche ma con un sapore intenso, che non si fa dimenticare.
Chi invece proprio non rinuncia alla pasta, oggi si dovrà accontentare di due penne col pomodoro fresco, il basilico, le olive e la scamorza. Più di così non sono in grado di produrre.

Pasta intelligente!

Però vi consiglio, quando la pasta la dovere fare per forza, perché il vostro marito, compagno o moroso la adorano, cuocetene una dose doppia, quella in più domani è pronta per un’insalata di pasta fredda.
Così almeno si sopporta il pentolone d’acqua bollente una volta sola anziché due.

Linguine con le noci

Pubblicato il da

0

Mia nonna usava dire: “Pan e nose, mangiar da spose”, e intendeva che l’abbinamento di pane e noci è così ghiotto da poter essere servito anche a un banchetto nuziale.
Naturalmente ai nostri giorni è un’esagerazione, ma non bisogna mai sottovalutare la saggezza di chi ci ha preceduto.
Insomma perché non provare queste linguine saporite ed essenziali, semplici come i piatti di campagna dei tempi di mia nonna?

20130615-122223.jpg

Per 4 persone si cuociono al dente 320 gr di pasta lunga.
Nel frattempo si fanno dorare in 4 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio e 1 peperoncino, si tolgono e si aggiungono nella stessa padella 70 gr di pangrattato e 70 gr di gherigli di noci tritate piuttosto grossolanamente.
Si fanno tostare per qualche minuto, poi si uniscono 150 gr di ricotta, si aggiusta di sale e di pepe e si diluisce questa salsa con poca acqua di cottura della pasta.
Si scolano le linguine e si fanno saltare brevemente nella padella del condimento. Si completano con una spolverizzata di grana grattugiato, prezzemolo tritato e un filo d’olio crudo.

Secondo me questo piatto, così buono da essere adatto perfino alle spose, è l’antitesi del dispregiativo: “fare le nozze coi fichi secchi”, che pare invece non dovessero assolutamente apparire ai pranzi di nozze!