Archivio mensile:Maggio 2014

Da “Il pranzo di Babette”: False quaglie in crosta

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“Il pranzo di Babette” è un film che mi ha stregato.
Il romanzo da cui è tratto, che è della stessa Karen Blixen de La mia Africa, l’ho letto in seguito. Ero curiosa e soprattutto intenzionata ad avere a portata di mano il menù e le ricette di Babette Hersant, raffinata chef costretta a fuggire da Parigi perché sospettata di essere una rivoluzionaria: la vicenda si svolge nel 1871.
Della trama non vi dico altro, ma se state cercando qualcosa di insolito vi consiglio questo romanzo, che potete acquistare anche su Amazon oppure ordinarlo alla Feltrinelli. Ne resterete sedotti anche voi.
Con l’occasione vi suggerisco di aggiungere all’ordine anche “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”: se amate leggere di gusto…
Così risparmierete sulle spese di spedizione. Pensateci su.
Tornando al menù di Babette, sono rimasta colpita soprattutto dalle sue famose e raffinatissime “Cailles en sarcophage”, ma dato che non cucino piccoli animali, meno che mai interi, ho creato le “False quaglie in crosta” utilizzando il petto di pollo.
Anche il nome che ho dato al piatto mi è sembrato meno macabro della traduzione letterale “False quaglie nel sarcofago” dove il sarcofago è un grosso vol-au-vent rettangolare.
Alla fine, nonostante la mia ricetta indubbiamente si discosti da quella di Babette e la sua realizzazione sia francamente piuttosto laboriosa, il risultato è stato un secondo piatto strepitoso, che ho servito accompagnato da funghi trifolati, patate novelle al forno e pomodorini confit.

20140421-005034.jpgQuello che vi servirà se vorrete provare questo piatto per 4 persone sono:
2 petti di pollo interi
1/2 bicchiere di Madera
1 tartufo nero
1 mestolo di brodo
4 fette di pancetta
1/2 chilo di pasta sfoglia già pronta
75 gr di fegatini di pollo
60 gr di lardo a cubetti
50 gr di funghi
1 piccolo scalogno
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
sale e pepe
poco latte

Si preparano i vol-au-vent dividendo la pasta sfoglia in 4 rettangoli e ritagliando delle strisce da sovrapporre sui lati per creare una specie di scatola, che nella ricetta originale è definita appunto “sarcofago”.
Si spennellano con il latte e si infornano a 180° per qualche minuto. Devono dorarsi senza scurirsi.
Intanto si fa soffriggere il lardo con 30 gr di burro, quando è rosolato si uniscono i fegatini ben mondati, i funghi tritati, lo scalogno affettato sottile e il timo. Si regola di sale e pepe e si fa saltare tutto per qualche minuto a fuoco vivace.
Si sfuma col vino e si fa evaporare. Si lascia intiepidire e poi si frulla con il resto del burro. Si fa rassodare in frigo per qualche ora.
Si dividono in due i petti di pollo e se ne ricavano quattro porzioni. Con un coltello affilato si crea una tasca in ognuna.
Si taglia il paté in quattro parti e si farciscono i petti di pollo, si inseriscono alcune lamelle di tartufo, si sala, si cosparge di pepe, si chiude l’apertura con due stuzzicadenti e si avvolgono con la pancetta.
Si infornano a 200° per mezz’ora, la bardatura di pancetta li terrà comunque morbidi, ma se si asciugassero troppo, è meglio coprirli con un foglio di alluminio.
Si tolgono dalla teglia e si deglassa il fondo di cottura con il brodo e il Madera. Si fa restringere il sugo.
Si eliminano gli stuzzicadenti, si appoggia ogni petto su un vol-au-vent, si coprono con la salsa e infornano ancora per qualche minuto perché si possa nuovamente scaldare anche la sfoglia.

Lo so, lo so. Andate tutti di fretta, non avete il tempo per queste preparazioni lunghe e ricercate, a qualcuno non piace il paté, qualcun altro ha difficoltà a reperire i tartufi…
Non sto dicendo che si debba cucinare un piatto così elaborato durante la pausa pranzo o la sera invece di andare in palestra, o che non si possano apportare delle varianti: adesso che la ricetta ce l’avete, tenetela comunque in evidenza, perché prima o poi vi capiterà un’occasione in cui è richiesto un secondo che è il massimo della ricercatezza e dello stile.
Allora direte: “Ah, qui ci vogliono le false quaglie in crosta della Silva!” e andrete a ripescare pieni di gratitudine questa succulenta, splendida ricetta.
Scommettiamo?!

La coperchiona

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Quella che gli Inglesi chiamano “Trifle bowl” (perché chiamano “trifle” la zuppa Inglese) a casa nostra è la “coperchiona”.
Per “coperchiona” intendiamo sia un dolce al cucchiaio a strati di creme e biscotti, sia la coppa che lo contiene.
Vi faccio un esempio di conversazione tra me e mio marito in previsione di una cena, mentre si discute del dessert:
– E se facessi una bella coperchiona?
– Sì, ma quale?
– Quella al cioccolato con le amarene…
– Era buona anche la “puless” però…
– E la panna cotta con le fragole?
Questo per introdurvi al nostro lessico familiare, impenetrabile ai più.
Dunque la bella coppa di vetro comprata per due volte ad Antibes, ormai è diventata “la coperchiona” perché mio marito una volta, aiutandomi a riporre le stoviglie dopo una cena, l’aveva presa per il coperchio di un’alzata. Accortosi dell’errore non gli è venuto in mente di chiamarla correttamente coppa, ma coperchiona e il nome le è rimasto appiccicato addosso come l’etichetta sul vasetto della marmellata.
Per estensione, qualunque dessert al cucchiaio è diventato quindi per noi una “coperchiona”, che è sempre squisita, indipendentemente dagli ingredienti che uso.
Data la stagione, vi parlerei oggi della Coperchiona di panna cotta e fragole.

20140518-011555.jpgSi monda 1/2 chilo di fragole, possibilmente tutte della stessa dimensione, si tagliano a metà, si insaporiscono con 75 gr di zucchero a velo e 1/2 bicchiere di Recioto e si lasciano macerare in frigorifero.
Si prepara una panna cotta tradizionale scaldando 1/2 l di panna, 1 dl di latte, 100 gr di zucchero e i semi di una stecca di vaniglia. Prima che arrivi a bollore si toglie dal fuoco e si incorporano 10 gr di fogli di gelatina prima ammollati in acqua fredda. Si lascia raffreddare a temperatura ambiente.
In una bella coppa di vetro, tipo la nostra coperchiona, si fa un primo strato di panna cotta, si appoggiano sopra 8-10 Pavesini imbevuti nel sugo delle fragole macerate, e si fa una corona contro le pareti con quelle tenute da parte tagliate a metà assicurandosi che restino ben attaccate al vetro.
Si procede così a strati sempre con un giro di fragole a vista. Il lavoro deve essere piuttosto accurato oppure si può rinunciare alla decorazione perimetrale limitandosi a completare il dessert con le fragole al vino sgocciolate come ultimo strato.
Nessuno se ne lamenterà!

Questa è la nostra Coperchiona alle fragole, ma come diceva mio marito, è buonissima anche quella con il pandispagna al cioccolato e le amarene… o la puless…

… e una nuova nomination

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Parliamo di nuovo di premi e nomination, che in questi giorni fioccano quasi a riconoscere il mio impegno in questo primo anno di blog.
Con mia grande sorpresa Simona – http://acasadisimi.wordpress.com/ mi ha assegnato una Book Nomination.
Lo trovo un premio ambito e prestigioso, che accetto con orgoglio e riconoscenza.
Grazie di cuore Simi, per aver scelto il mio blog nonostante io cerchi di mantenerlo entro i limiti gastronomici che mi sono posta entrando nella blogosfera, senza avventurarmi in campi che non siano la cucina e poco altro.
Per dare seguito a questa nomination devo scrivere una frase tratta dal mio libro preferito e nominare altri 5 blogger meritevoli a mio avviso di essere citati.
Chi mi segue sa che quando ricevo un premio non so scegliere fra gli amici blogger chi nominare e chi no.
In questa occasione faccio uno strappo e nomino:
Giorgia – http://acucchiainidicaffe.wordpress.com/
Affy – http://afinebinario.wordpress.com/
Dora – http://doraforino.wordpress.com/
Sara – http://melodiestonate.wordpress.com/
Mchan – http://mylovelytrips.wordpress.com/
Sono tutti blog al femminile e nessuno è di Cucina. Mi è sembrato il criterio più giusto da seguire nella scelta di condividere questa Book Nomination.
Ed ora la frase tratta da un libro, che se non è il mio preferito, mi è comunque piaciuto molto: Cara Mathilda di Susanna Tamaro:
“L’amicizia è uno dei sentimenti più belli da vivere perché dà ricchezza, emozioni, complicità e perché è assolutamente gratuita.”

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È una frase che trovo perfetta per definire il rapporto che abbiamo instaurato.
Silva

Un nuovo premio

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Una Favola in Tavola “Il mondo di Ortolandia” mi ha premiata con il Lovely Blog Award 2014, che va ad aggiungersi ai molti altri riconoscimenti che mi sono stati generosamente attribuiti in questo primo anno di attività del Blog.
Grazie Manu, per la gentilezza, per la presenza, per i commenti sempre lusinghieri.
Sono veramente felice che tu mi abbia ritenuta meritevole di questa graditissima Rosa dell’Amicizia.

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Come sempre non posso nominare i blog che preferisco perché con 10 nominations non comincerei nemmeno a rendere giustizia all’impegno e alla passione che voi tutti mettete in questo interesse che abbiamo in comune.
Dunque offro a ciascuno di voi che mi seguite una Rosa dell’Amicizia, neanche troppo virtuale.
Silva

Oggi festeggiamo il primo anniversario del mio blog con una ricetta un po’ nostalgica: “il pollo zoppo”

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Come ricordavo il Primo Maggio, oggi il mio blog compie un anno, conta 162 amici blogger ed ha ricevuto 22.167 visite. Su Facebook è seguito da 442 persone. Grazie di cuore a tutti.
L’articolo con cui ho esordito nella blogosfera si intitolava “Dalla tavola al tablet”, riassumeva il mio profilo di moglie, mamma, nonna, scrittrice e grande appassionata di cucina, viaggi, cinema, antiquariato e conteneva la mia prima ricetta.
Da allora ho scritto 340 articoli, quasi uno al giorno. Ci sono riuscita grazie al vostro sostegno, allo stimolante appetito dei miei familiari, al desiderio di far sentire i miei ospiti a loro agio, alla voglia di divertirmi e condividere il piacere della cucina.
E siamo quindi arrivati, senza quasi accorgercene, al primo anniversario.
Ci ho pensato su un sacco. Volevo che il post di oggi fosse speciale e speciale poteva essere la pubblicazione della ricetta di una delle mie terrine, di un antipasto insolito e fantasioso, di uno di quegli arrosti farciti che è difficile dimenticare, o di una fiaba, l’ultimo dei miei voli nel regno della fantasia culinaria.
Festeggiare un anniversario è una faccenda seria, un po’ una questione di famiglia.
Quindi proprio per esaltare questa peculiarità, ho deciso di postare oggi una ricetta della mia mamma.
È una ricetta cara ai miei figli, con una storia e un sapore che parlano di affetto, tenerezza e nostalgia, che diverte e commuove, e per questo non deve andare perduta.
L’affido quindi a voi con gratitudine e amicizia, certa che l’apprezzerete per quello che significa per me e anche perché è veramente squisita.
È un pollo arrosto al limone che la mia mamma cucinava apposta per noi quando ancora lavoravo e avevo veramente poco tempo da dedicare alla cucina.
Ve ne ho già accennato in altre occasioni: si tratta del Pollo zoppo e questa è la sua storia.

La mia mamma cuoceva un pollo tagliato in quarti con tre patate intere sbucciate: solo tre perché in quel tegame di alluminio pesante, basso e un po’ ammaccato che usava per il pollo e che ho sempre visto per casa, di più non ce ne stavano.
Tratteneva per sé una coscia, che probabilmente mangiava con l’insalata perché le patate erano generosamente destinate a noi e io mi portavo a casa, dopo il lavoro, sia mio figlio che la cena.
Verso i tre anni, questo bambino precoce guardando nel tegame e accorgendosi che c’era una sola coscia, ci informò che la nonna doveva aver cucinato un pollo zoppo.
Ormai la definizione “pollo zoppo” di questo particolare pollo arrosto al limone è nostalgicamente diventata parte del nostro lessico familiare.

20140507-012718.jpgE questa è la ricetta. Occorrono:
1 pollo tagliato in quattro
1 piccola cipolla
1 spicchio d’aglio
1 rametto di alloro
1 limone non trattato
1/2 bicchiere di vino bianco
4 patate non troppo grosse
olio e burro, sale e pepe
La mia mamma tritava la cipolla e la faceva imbiondire appena in olio e abbondante burro, poi accomodava nel tegame i pezzi di pollo, li irrorava col succo di limone, salava, pepava pochissimo e aggiungeva aglio, alloro e i due mezzi limoni spremuti.
Rigirava la carne un paio di volte per farla leggermente rosolare, metteva il coperchio e proseguiva la cottura.
Trascorso il primo quarto d’ora, spruzzava col vino e aggiungeva le patate lavate e sbucciate, accomodandole tra i pezzi di pollo.
Ogni tanto controllava che il sugo restasse abbondante e la carne morbida. Se occorreva aggiungeva un mestolino d’acqua calda in cui scioglieva una punta di Legorn.
Quando il pollo e le patate erano cotti li toglieva dal tegame e filtrava il sugo con un colino eliminando gli odori e le scorze di limone.

È un piatto semplice e gustoso, un sapore perduto di famiglia che mi riempie di dolcezza e di una velata malinconia.
Considero un privilegio condividere con voi questo ricordo e questa ricetta.
Domani cominciamo un altro anno insieme, è il caso che, abbracciandoci, sorridiamo quindi sia al passato che al futuro!

Spaghetti alla Carrettiera

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Quando mi sono sposata, alla fine degli anni Sessanta, i primi piatti più in voga erano i maccheroncini alla Cubana, le tagliatelle alla Papalina, il risotto allo Champagne, le farfalle Vodka e salmone, i tortellini alla panna, gli spaghetti alla Carrettiera…
A me non dispiacciono i revival, anzi. Ho allora rispolverato una di queste ricette vintage e mi sono divertita.
Ho scelto gli spaghetti alla Carrettiera, perché non li facevo da almeno quarant’anni. Credo che i miei figli (38 e 32 anni) non li abbiano mai mangiati…
Questo giusto per darvi l’idea di quanto tempo è passato dai miei primi esperimenti culinari, all’insegna di un entusiasmo infinito e sotto la guida de La Cucina Italiana.

20140430-020431.jpgIn un tegame si fanno sciogliere 2-3 alici sott’olio spezzettate con 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 pezzetto di peperoncino.
Quando l’aglio è dorato si elimina e si aggiungono nel tegame 200 gr di funghetti coltivati affettati. Si fanno cuocere finché non avranno assorbito l’acqua di vegetazione che hanno emesso, mescolando di tanto in tanto.
Si versano adesso 100 gr di tonno sott’olio sgocciolato e si lascia cuocere altri 5 minuti.
È il momento di aggiungere 4-5 pomodori pelati tagliati a pezzetti, si regola di sale e si fa sobbollire piano per altri 15-20 minuti.
Si spolverizza con del prezzemolo tritato e si condiscono 400 gr di spaghetti.

Se preferite, anziché spaghetti, potere usare vermicelli o mafaldine, o anche bucatini, lessati al dente… insomma scegliete liberamente la pasta che vi piace di più.
A questo sugo non occorre aggiungere parmigiano grattugiato, ma potete anche farlo… in fondo gli anni Sessanta/Settanta sono stati anni di trasgressione, di libertà e di nuove idee.
Dunque cucinando questo piatto sentitevi sciolti ed emancipati come richiedevano i costumi dell’epoca.
Peace and love!

Il salame di cioccolato

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Domenica siamo andati a Vicenza. Vi ho già parlato del Mercatino dell’Antiquariato che ci attira in questa bella città così vicina e così diversa da Verona e di quanto ci piacciano queste gite domenicali nelle città (o paesi) raggiungibili in breve tempo, dove curiosare fra le bancarelle, speranzosi di incappare in buoni affari e trovare qualche interessante locale per assaggiare le specialità locali.
Naturalmente domenica abbiamo mangiato il baccalà, in un ristorante di Contrà do rode, eccellente sia nella versione tradizionale che mantecato, seguito da una selezione di formaggi locali diversamente stagionati, come Asiago, Vezzena, Morlacco e Bastardo del Grappa con miele, mostarda ovviamente Vicentina e marmellata di limoni. Fantastici.
Ma è stato il dessert la portata più interessante del pranzo: ci hanno servito il più tradizionale, semplice, classico dei salami di cioccolata.
Quando ero bambina, praticamente la mia mamma faceva solo due dolci: la torta di mele con le uvette d’inverno e il salame di cioccolata d’estate… a occhio e croce un po’ come tutte le mamme del Veneto Orientale.

20140514-234904.jpgMi è piaciuto molto quello che abbiamo mangiato domenica, che aveva anche le noci al suo interno e ci è stato servito con panna acida, scaglie di cioccolato fondente e pere caramellate, ma adesso vorrei darvi la semplice ricetta di casa mia.

Si sbatte un uovo freschissimo e di sicura provenienza con 200 gr di zucchero finché non diventa bianco e spumoso.
Si incorporano 100 gr di cacao amaro e 100 gr di burro fuso a bagnomaria.
Si aggiungono al composto 250 gr di biscotti secchi sbriciolati e si bagna con 1 tazzina di caffè e 1 bicchierino di Marsala.
Si lavora il composto con le mani inumidite e gli si da la forma di un salame, si avvolge strettamente in un foglio doppio di alluminio e si conserva in frigorifero per almeno 4 ore prima di affettarlo e servirlo accompagnato da una crema al mascarpone, uno zabaione o della semplice panna montata.

Buono eh?! Ha un sapore che resta in bocca a lungo. E anche nel cuore…

Carciofi alla Romana

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Quanto mi piacciono i carciofi! Li amo cucinati in tutti i modi.
A Verona sono le “siele”, cioè i cuori (o fondi), il modo più comune per consumarli.
In Piazza delle Erbe, che sorge sopra l’antico foro Romano, fino a pochi anni fa c’era la Tina, una delle ultime “piassarotte” DOC, che per tutta la giornata non faceva che tornire carciofi con un coltellino affilato a velocità incredibile, con grande manualità.
Otteneva montagne di siele che buttava in secchi pieni di decine di mezzi limoni e acqua presa alla fontana del Capitello, cioè la gogna -o tribuna- che sorge in mezzo alla Piazza, accanto a quella più spettacolare di Madonna Verona.
La “Piassa” ormai ha perso la sua connotazione di storico mercato della frutta e della verdura riducendosi a un semplice mercato di souvenir, maschere Veneziane e abbigliamento made in China, con pochissime bancarelle di tipo tradizionale.
Ma della mia Verona parliamo magari un’altra volta, torniamo invece ai carciofi, che sono l’oggetto del blog di oggi.

20140501-192656.jpgPer cucinarli alla Romana, ricetta della quale vi voglio parlare oggi, credo che i più indicati siamo quelli che si chiamano “mammole”.
Si liberano delle foglie esterne e si pareggiano tagliando le punte a 6 bei carciofi “romani”, che devono essere freschi perché così di utilizzano anche i gambi che sono una prelibatezza e vanno pelati con cura.
Si aprono bene i carciofi con le dita, si separano le foglie e si toglie il fieno all’interno.
Si trita un ciuffo di prezzemolo con qualche fogliolina di menta e uno spicchio d’aglio, si versano in una ciotola, si aggiunge sale, pepe e circa 1/2 bicchiere d’olio.
Si distribuisce questa emulsione tra le foglie dei carciofi (che poi si fanno aderire di nuovo tra loro) e si sistemano capovolti, con i gambi verso l’alto, in un tegame a bordi alti che li contenga di misura così che non si muovano durante la cottura.
Si salano leggermente e si versa tanto olio quanto ne serve per coprirli fino a metà. Si aggiunge poi tanta acqua fino a coprirli completamente.
Si dispongono i gambi tagliati a pezzi lunghi 4-5 cm fra i carciofi e si cuoce a fuoco medio, col coperchio, finché tutta l’acqua non si è completamente consumata.

Questo non è che un esempio dei molti modi di cucinare i carciofi, che sono tanti almeno quanti sono i tipi di carciofo: con e senza spine e di colore che varia dal verde, al grigio, al violetto.
Non solo ogni regione, ma ogni famiglia ha una sua ricetta speciale.
Questa, manco a dirlo, è quella di mia nonna, che per un periodo, da ragazza, era vissuta a Roma, a casa di una zia che abitava in Via Giulia.

Rose di maggio

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La pasta al forno, che siano lasagne, cannelloni o altri formati all’uovo è sempre un primo piatto che mette d’accordo tutti.
Le “rose” con emmental e prosciutto, che ho sempre destinato alla cena di Natale, si sono oggi trasformate in “rose di maggio” grazie agli asparagi: straordinari ortaggi che generosamente caratterizzano la cucina di questo mese.

20140509-012043.jpgIl sugo che ho utilizzato è quello di asparagini verdi con cui ho abbondantemente condito il risotto postato il 9 maggio, sugo che come sempre avevo preparato in abbondanza e surgelato. Se siete intenzionati a provare questa ricetta, vi conviene senz’altro tornare a dargli un’occhiata cliccando su https://silvarigobello.com/2014/05/09/risotto-con-gli-asparagini/ anche se la sua preparazione è facilmente intuibile ed estremamente semplice.

20140509-013920.jpgIn una ciotola ho miscelato un’abbondante dose di questo sugo, scongelato, con 2-3 cucchiai di grana grattugiato, 150 gr di pancetta a cubetti rosolata e croccante, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e 250 gr di ricotta setacciata.
Ho lessato 300 gr di sfoglie di lasagne, le ho scolate, al centro ho distribuito il composto, le ho arrotolate, tagliate a cilindri alti circa 3 cm e sistemate in una pirofila imburrata.
Ho versato sulla superficie delle rose 1/2 litro di besciamella (1/2 litro di latte, 50 gr di burro, 50 gr di farina) facendola colare anche al loro interno.
Ho spolverizzato di grana, infornato e fatto gratinare in forno a 200 gr per una ventina di minuti.

Cucinare per me non è quasi mai una necessità. Dietro quasi tutti i miei piatti c’è un ricordo, una storia, un’intuizione, il desiderio di condividere, di stupire, di rendere felici i miei commensali e non solo di nutrirli.
Da tutto questo nascono ricette come quella di oggi, complessa e abbastanza elaborata. Avrei potuto limitarmi ad aggiungere al sugo di asparagini qualche cucchiaiata di panna e condire delle tagliatelle spolverizzandole di grana… ma mi sarei persa metà del divertimento!

Semifreddo fragole e lamponi

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Per concludere in modo elegante una cena a me piace molto servire un semifreddo.
Come lo faccio io è veramente un modo semplice e veloce per mettere insieme un signor dessert e adesso svelo anche a voi i trucchi che vi consentiranno di avere un risultato eccellente con uno sforzo minimo. D’altra parte, chi si è già abbondantemente impegnato nella preparazione della cena, almeno col dessert può tirare il fiato, dato che si prepara con un giorno di anticipo e si assembla pochi minuti prima di gustarlo.

20140511-021543.jpgLa base è più o meno quella del Semifreddo al limone (post del 3 giugno scorso).
Si miscelano con le fruste elettriche 150 gr. di zucchero a velo, 120 ml. di succo di limone e 50 ml di Vodka o Rum bianco.
Si uniscono 500 ml di panna semi-montata che si amalgama velocemente al composto sempre con le fruste.
A questo punto si aggiungono 100 gr di lamponi e 100 gr di fragoline e si mescola delicatamente senza rompere i frutti, che macchierebbero la parte cremosa del semifreddo.
Si versa tutto in un contenitore con tappo ermetico e si mette in freezer minimo per 6 ore.
Al momento di essere servito, il semifreddo risulterà sempre abbastanza morbido da poter essere raccolto a cucchiaiate e diviso in bicchieri o coppette.
Si decora con qualche lampone, oppure un rametto di menta, o una grattugiata di buccia di limone.
Si può servire con un bicchierino di ratafià (post del 26 ottobre scorso).

Facile, no? Ma di molto effetto e gradevolissimo.