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Prosciutto glassato al forno

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Vi raccontavo il 17 dicembre, del luogo comune di cui ero stata vittima, relativo al tacchino ripieno che in America si cucina il Giorno del Ringraziamento e non a Natale, quando il menù prevede invece oca farcita e prosciutto affumicato al forno.
Sull’oca non sono molto preparata, anche se posso immaginare un ripieno perfetto a base di frutta secca per le carni grasse e succulente di questo volatile…
Ma posso parlare con cognizione di causa del prosciutto al forno, tanto per completare la trilogia dei classici arrosti delle Feste Statunitensi.
È un piatto assolutamente coreografico e gustoso oltre ogni dire, poco conosciuto da noi, quindi cucinato molto raramente, ma di grande effetto.
Personalmente, sconvolgendo le tradizioni d’Oltreoceano, l’ho cucinato in campagna per un compleanno, una festa che era in pratica un Luao Hawaiano.

20140108-091600.jpgUna delle difficoltà maggiori consiste nel reperire un piccolo prosciutto: in genere sono tutti piuttosto grossi e questo comporta il rischio di dover mangiare prosciutto al forno per settimane, a meno che non abbiate invitato a pranzo l’intero condominio.
La soluzione è accordarsi col salumiere e acquistare i 2-3 chili terminali di un buon prosciutto affumicato, quello che da noi si chiama “di Praga”.
Per preparare la glassa, si mescolano insieme in una ciotola 1 cucchiaino di noce moscata, 1 di cannella macinate, 1/2 di pepe, 1 di sale e 1/2 di peperoncino in polvere, 100 ml di sciroppo d’acero, 50 di aceto di mele e 50 gr di miele.
Si toglie al prosciutto solo la cotenna (questo magari ve lo fa anche il salumiere, se è disponibile e compiacente come il pescivendolo), si incide il grasso che lo ricopre ottenendo dei rombi (questo fatelo voi) al centro di ciascuno dei quali si inserisce 1 chiodo di garofano e si spalma accuratamente tutta la superficie con il composto aromatico.
Si inforna a 200° per circa un’ora spennellandolo spesso con il sugo che si raccoglie sul fondo della teglia.

La ricetta è facilissima e veramente insolita. Per adeguarla un po’ ai nostri gusti suggerirei di deglassare a fine cottura il fondo della teglia con un bicchiere di vino, mescolando il sugo con una spatola e facendolo restringere sul fornello per servirlo, filtrato, in salsiera.
Il prosciutto va affettato in tavola, se no si perde l’effetto “ananas” che invece è molto bello.
L’unica accortezza per poter assaggiare questo piatto veramente particolare e goloso è… invitare un sacco di gente, altrimenti, come dicevo prima, non lo finirete mai.
In ogni caso con quello che di sicuro avanzate, potreste cucinare un favoloso Ham Loaf, il famoso polpettone tipico del New England.
Magari ne riparliamo.

Chiamiamolo pure Risotto con il tastasal

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Chissà quante critiche, commenti e suggerimenti susciterà questa ricetta!
Il risotto con il tastasal (o italianizzato: tastasale) è una specialità sia Mantovana che Veronese, le ricette quindi sono molte e diverse fra loro perché anche i Comuni delle due Province citate hanno una loro versione.
Il tastasal è carne di maiale macinata aromatizzata e speziata, il composto insomma che si usa per fare il salame.
Dalle nostre parti si trova in vendita nelle salumerie più tradizionali, quelle per intenderci che vendono anche il baccalà (quello salato) e lo stoccafisso (quello essiccato), le olive nei barili, le aringhe e le acciughe sotto sale, la soppressa, tutti quei prodotti insomma di cui si va perdendo memoria.
Dunque, tanto per non litigare con nessuno, diciamo che quella che vi do è la ricetta del MIO risotto con il tastasal, molto apprezzato sia in famiglia che tra gli amici.
Eccolo qua.

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Faccio appassire una piccola cipolla con una noce di burro. Prima che imbiondisca troppo aggiungo 300 gr di tastasal sgranato con una forchetta e lo lascio rosolare.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco. Faccio evaporare.
Aggiungo un trito finissimo di rosmarino, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere e porto a cottura.
Verso 400 gr di riso (Carnaroli o Vialone Nano), lascio insaporire rimestando con cura perché i chicchi assorbano il grasso profumato, copro con qualche mestolo di brodo, aggiungendone altro se occorre, fino a cottura ultimata.
Fuori dal fuoco incorporo un’altra noce di burro e abbondante Parmigiano.
Manteco e servo, facendo contenti tutti i commensali.

Il fatto che abbia omesso di salare non è una dimenticanza: il tastasal e il brodo sono salati più che a sufficienza, ma nonostante il sapore intenso del piatto, personalmente aggiungo alla mia porzione una bella macinata di pepe nero.
Se voleste provare questa ricetta ma vi risultasse difficile reperire il tastasal potete tranquillamente sostituirlo con lo stesso peso di salsiccia Trevisana o di luganega spellate e battute a coltello e procedere come ho descritto.

Una ricetta vintage

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La mia cucina è piena di oggetti Vintage.
Non mi riferisco alle cioccolatiere di rame, agli stampi da aspic di vetro o ai sifoni per il seltz, che sono molto più vecchi. Intendo semplicemente alcuni oggetti della nostra Lista Nozze.
Lo zucchero e il sale grosso e fino, per esempio, da quarantaquattro anni sono sempre negli stessi barattoli di porcellana a fiori col tappo in tek accanto ai fornelli, come nella cucina della nostra prima casa. Questa è la quarta. La quarta casa e la quarta cucina intendo.
Il vassoietto ovale della Alessi per i nostri due caffè, le tazze da colazione con le roselline, i coltelli da formaggio, il mortaio e il tagliere di legno sono stati tutti acquistati alla fine degli anni Sessanta, quindi sono ormai decisamente Vintage.
Sarà quindi questa atmosfera retró che aleggia nella mia cucina a suggerirmi spesso ricette datate o addirittura in disuso se non obsolete.
Io faccio ancora le mele cotte, per esempio. Semplici, rassicuranti, antiquate mele al forno, dolci e nostalgiche.

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Meglio di tutto sarebbe poter avere a disposizione le mele di Zevio, dalla caratteristica buccia ruvida, dolci, croccanti e aromatiche, ma vanno bene anche le normali Golden Delicious.

Io lavo bene le mie mele lasciando il picciolo, le dispongo in una pirofila a bordi alti, ben accostate così non si rovesciano.
Sopra ognuna verso 1 cucchiaio di miele, spolverizzo con la cannella, un pizzico di noce moscata e appoggio sulla sommità alcune uvette fatte rinvenire nella grappa tiepida e 1 chiodo di garofano.
Inforno a 180 gradi per 20-25 minuti. Finito.

Sono uno stupendo fine pasto. Ancora tiepide sono eccezionali con una pallina di gelato alla vaniglia. Sono antiquate e irresistibili, perfette per una domenica sera…

La macedonia… al forno

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macedoniaQuesto invitante dessert, mi è sempre capitato di farlo in un giorno di pioggia, verso la fine dell’estate.
Non c’è un vero perché, ma forse mettere insieme l’ultima frutta di stagione con le prime mele anticipa un po’ l’idea che è in arrivo l’autunno.

Bisogna far bollire in 1/2 bicchiere d’acqua aromatizzata con alcune scorzette di limone, 2 chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella 4-5 albicocche e altrettante prugne snocciolate entrambe secche. Si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Intanto si tagliano a pezzetti, proprio come per una comune macedonia: 2 nettarine, 4 susine, 1 mela e 1 pera, queste ultime due sbucciate. Si coprono con 2 cucchiai di zucchero e si aggiunge 1 bicchierino di liquore all’arancia o di limoncello.
Si lasciano al fresco per una mezz’oretta poi si scolano e si uniscono alla frutta secca cotta in precedenza e scolata anche questa.
Si uniscono i due liquidi (di cottura e di macerazione), si filtrano e si imbevono tanti savoiardi quanti ne occorrono per coprire il fondo di una pirofila.
Si distribuisce sopra questa base di biscotti (che possono essere anche Pavesini o fette di Pan di Spagna) tutta la frutta in un solo strato e si cosparge con una cucchiaiata di zucchero a velo. Naturalmente dovrete regolarvi voi per la misura della pirofila o della tortiera di porcellana.
Si prepara una crema pasticcera sbattendo 2 uova intere con 100 gr di zucchero, si uniscono 50 gr di farina setacciata, la buccia grattugiata di 1/2 limone e si incorpora un po’ per volta 1/2 litro di latte caldo.
Si fa addensare a fuoco basso, sempre mescolando, e poi si versa sulla frutta. Si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Si serve, dopo averla fatta raffreddare, a cucchiaiate direttamente dalla pirofila.

Mi accorgo che la spiegazione è venuta un tantino lunga, ma volevo fosse dettagliata. In realtà non è affatto una ricetta complicata, al contrario, ma necessita di alcuni passaggi di cui è bene tener conto per la sua perfetta riuscita.

Semifreddo miele e cannella

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I semifreddi sono forse i dolci che propongo più spesso come dessert a fine pasto.
Trovo che concludere una cena con qualcosa di fresco, aromatico e facile da servire sia il modo più rilassante di offrire un dolce.

I semifreddi si possono preparare in anticipo, anzi se ne può addirittura fare una scorta e utilizzarli anche per accogliere gli ospiti inaspettati con qualcosa di sfizioso già pronto.
Uno dei miei must è il semifreddo a base di miele e cannella, che ha sempre un discreto seguito.

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Mescolo insieme in una ciotola 50 gr di zucchero a velo, 2-3 cucchiai di miele d’acacia o millefiori, 2 bicchierini di Cognac o brandy e 1 cucchiaino di cannella.
Incorporo 500 ml di panna fresca montata, ma non troppo, con le fruste elettriche e mescolo delicatamente.
A circa 1/3 di questo composto aggiungo 50 gr di amaretti ridotti in polvere e una grattugiata di noce moscata e lo verso sul fondo di un piccolo stampo da plumcake (foderato di carta forno, che ne faciliterà l’estrazione). Ai rimanenti 2/3 unisco invece la buccia grattugiata di 1 limone e 50 gr di Pavesini frullati e verso anche questo composto nello stampo sovrapponendolo all’altro.
Lo metto in freezer e lo servo a fette decorando con bucce di limone candite e qualche pezzetto di stecca di cannella.

Per preparare questa decorazione prelevo la buccia a 2 bei limoni non trattati, la taglio a fettine che faccio bollire e scolare per un paio di volte per eliminare le impurità, poi le sistemo in un pentolino con con 200 gr di zucchero e 200 ml d’acqua. Faccio cuocere fino a quando le bucce risultano belle lucide e lo sciroppo trasparente.
Conservo in frigorifero in un contenitore col tappo fino a quando non mi servirà.